3. Выход хлебобулочных изделий

Выход хлебобулочных изделий – это количество готовой продукции, по-лученной из 100 кг муки и другого дополнительного сырья, вносимого в со-ответствии с рецептурой.

Выход хлеба, в_ХЛ (%), рассчитывается исходя из рецептуры, влажности сырья и технологических затрат:

в

ХЛ

= Q ⋅(1 −

ЗБР

) ⋅(1 −

ЗУП

) ⋅(1 −

ЗУС

) ,

(18)

T

100

100

100

где QТ – выход теста, кг;

ЗБР – затраты на брожение (2−4 %);

ЗУП – затраты на упек (6−12 %);

ЗУС – затраты на усушку (2−4 %).

Выход теста:

100 −WC

Q

= G

,

(19)

Т

С 100 −W

T

где GС − суммарная масса сырья по рецептуре, кг;

WC − средневзвешенная влажность сырья, %;

WT − влажность теста,

% (определяется

как влажность

хлеба

+ 0,5 % для пшеничного хлеба, влажность хлеба + 1-1,5 для ржаного и ржано-пшеничного хлеба).

Средневзвешенная влажность сырья, входящего в				рецептуру,
WC (%), рассчитывается по формуле
W	=	GM ⋅WM +GД ⋅WД +.......... +G ⋅W	,	(20)
C		∑GC

где G_M – количество муки по рецептуре, кг; W_M – влажность муки, %;

G_Д – количество дрожжей по рецептуре, кг; W_Д – влажность дрожжей, %;

G – количество дополнительного сырья по рецептуре , кг; W – влажность дополнительного сырья, % (прил. 18); ∑G_C − суммарная масса сырья по рецептуре, кг.

28

100 −35

Выход для сдобных изделий рассчитывается с учетом дополни-тельного сырья, идущего на разделку, смазку и отделку тестовых за-готовок.

При использовании в рецептуре изюма и мака выход теста опре-деляется по формуле (19), только к полученной массе прибавляют 95 % массы этих добавок, приходящихся на 100 кг муки по ре-цептуре.

Выход сравнивают с минимальным по документам. Должно со-блюдаться условие Q_хл.ф – Q_хл.пл ≤ 0,5−1 %. При невыполнении этих условий следует уменьшить или увеличить затраты.

Норма выхода, в_К (%), скорректированная в зависимости от фак-тической влажности муки:

вК =		вХЛ ⋅100	,	(21)
	100 −(15,0 −W )
		М

где в_ХЛ – плановая норма выхода при влажности муки 15,0 %; W_М − фактическая влажность муки, %.