4.5. Примеры расчета
Пример 1. Требуется рассчитать цех жидких дрожжей для хлебо-завода, вырабатывающего хлеб формовой массой 1,0 кг из пшенич-ной обойной муки – 12,3 т/сут и калач уральский массой 0,5 кг из му-ки пшеничной II сорта – 5,2 т/сут, при условии, что предприятие вы-рабатывает эти изделия одновременно.
Выход хлебобулочных изделий находится из прил. 3. Выработка изделий выражается в килограммах путем умножения на 1000. Для перевода суточной производительности в часовую необходимо су-точную производительность разделить на 23 (продолжительность ра-боты хлебозавода в сутки).
Часовой расход муки на выработку хлебобулочных изделий на жидких дрожжах определяется по формуле (23):
− для хлеба пшеничного из обойной муки
-
12300
⋅100
МЧ =
23
= 373,9
кг/ч;
143
41
−для калача уральского
-
5200
⋅100
МЧ =
23
=169,9 кг/ч.
133
Общий
максимальный расход муки рассчитывается по
формуле (24):
МЧОБ = 373,9 +169,9 = 543,8 кг/ч.
Часовой расход жидких дрожжей находится по формуле (22): gЧ = 543,8100⋅35 =190,33 кг/ч.
Часовой расход муки для приготовления жидких дрожжей (соот-ношение «мука:вода» − 1:4 в заварке) определяется по формуле (25):
-
MЧЗАВ =
190,33
= 38,066 кг/ч.
5
Объем емкости для осахаривания заварки находится по фор-
муле (26):
-
V =
38,1⋅5 ⋅1,25
= 216,4 л.
1
1,1
Количество заварочных машин для приготовления заварки опре-деляется по формуле (27):
= 216,4 ⋅3,2 ⋅1,05 = =
NM 0,04 1 шт. 60 ⋅250
Объем емкости для заквашивания заварки рассчитывается по формуле (28):
V2 = 216,4 ⋅7 =1514,8 л.
Находится часовой расход разбавленной заквашенной заварки по
|
формуле (29): |
|
|
|
| |
|
g ЗАВ = |
190,33⋅(1+3) |
=126,9 кг/ч. |
| ||
|
|
| ||||
|
Ч |
1 |
+5 |
|
| |
|
|
|
|
| ||
Объем емкости для разбавления заварки рассчитывается по фор-
муле (30):
-
VРАЗБ.ЗАВ =
1514,8 ⋅1,25
=1893,5 л.
1
42
Общий объем емкости для брожения жидких дрожжей определя-ется по формуле (31):
-
V =
190,33 ⋅3 ⋅1,5
=1070,6 л.
3
0,8
При подборе чанов пользуются прил. 9, количество чанов должно быть не менее двух. Подходит чан ХЕ-47 емкостью 550 л. Расчет ко-личества чанов для полуфабрикатов находится по формуле (32):
количество чанов ХЕ-47 для заквашивания заварки:
NЧ =1514,8550 = 2,8 = 3 шт.;
количество чанов ХЕ-47 для разбавленной заварки:
NЧ =1893,5550 = 3,43 = 4 шт.;
количество чанов ХЕ-47 для брожения жидких дрожжей:
-
NЧ =
1070,6
=1,9 = 2 шт.
550
Пример 2. Требуется рассчитать количество чанов для жидкой опары для хлебозавода, вырабатывающего рогалик из муки высшего сорта массой 0,05 кг – 2 т/сут и ситничек московский массой 0,2 кг – 5 т/сут. При этом влажность опары – 72 %, расход прессованных дрожжей – 1 % к массе муки в тесте.
Принимается, что оба сорта хлебобулочных изделий будут выра-батываться одновременно.
Выход хлебобулочных изделий находится из прил. 3: для рогали-ка из муки высшего сорта массой 0,05 кг – 126 %; для ситничка мос-ковского массой 0,2 кг – 126 %.
Часовой расход муки на приготовление теста определяется по формуле (23):
− для рогалика
-
2000
⋅100
МЧ =
23
= 69 кг/ч;
126
43
−для ситничка московского
-
5000
⋅100
МЧ =
23
=172,5 кг/ч.
126
Масса муки в опаре рассчитывается по формуле (39):
-
МОП
=
(69 +172,5) ⋅30
= 72,45 кг/ч.
100
Количество дрожжей на приготовление опары находится по фор-
|
муле (40): |
241,5 ⋅1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
GД = |
|
= 2,4 кг/ч. |
|
|
|
| ||||||||
|
100 |
|
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
Масса опары, GЧ |
(кг/ч), определяется по формуле (38): |
| ||||||||||||
|
|
|
|
|
|
ОП |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100 −15 |
+ |
100 −75 |
) ⋅100 |
| ||||||
|
Ч |
(72,45 |
|
|
|
|
2,41 |
|
|
| |||||
|
100 |
|
|
|
100 |
| |||||||||
|
GОП = |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
= 222,9 кг/ч. |
| ||
|
|
|
|
100 |
−72 |
|
|
| |||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||
Объем бродильной емкости для брожения жидкой опары:
= 222,9 ⋅3 ⋅1,5 =
V 1432,7 л.
-
ОП
0,7
Количество
чанов ХЕ-47
емкостью 550
л (см.
прил.
9)
для броже-ния
жидкой опары:
NЧ = 1432,7550 = 2,6 = 3 шт.
Пример 3. Требуется рассчитать оборудование для приготовления жидкой ржаной закваски с заваркой (влажность – 85 %, количество заварки на питание закваски – 35 %, расход закваски – 66 %) для хле-бозавода, вырабатывающего хлеб ржано-пшеничный из обойной му-ки формовой массой 1 кг (выход – 159 %) – 7 т/сут, хлеб ржаной за-варной из обойной муки массой 1 кг подовый (выход – 155 %)
– 10 т/сут. Количество ферментированного солода в заварном хлебе
– 5 %.
Принимается, что оба сорта хлебобулочных изделий будут выра-батываться одновременно.
Часовой расход муки на приготовление теста рассчитывается по формуле (23):
− для хлеба ржано-пшеничного из обойной муки
-
7000
⋅100
МЧ =
23
=191,4 кг/ч;
159
44
−для хлеба ржаного заварного из обойной муки
-
10000
⋅100
МЧ =
23
= 280,5 кг/ч.
155
Общий максимальный расход муки определяется по формуле (24):
МЧОБ =191,4 + 280,5 = 471,9 кг/ч.
Часовой расход жидкой ржаной закваски находится по фор-
муле (22):
gЧ = 471,9100⋅35 =165,2 кг/ч.
Объем емкости для брожения жидкой закваски с учетом того, что часть готовой закваски остается в чане, рассчитывается по фор-
муле (33):
-
33
165,2 ⋅3 ⋅1,5 ⋅ 1
+
66
V
=
=1393,9 л.
ЗАКВ.
0,8
Часовой расход заварки, gЧЗАВ (кг/ч), для питания закваски опре-
деляется по формуле (34): gЧЗАВ =165100,2⋅35 = 57,82 кг/ч.
Расчет количества заварочных машин (ХЗМ-300) для приготовле-ния заварки осуществляется по формуле (37):
= 57,2 ⋅1,5 ⋅1,5 = =
NM 0,0006 1 шт. 60 ⋅300 ⋅1,1
Такое маленькое число, которое получилось при расчете количе-ства заварочных машин для приготовления заварки для питания за-кваски, связано с ее маленьким расходом. Большее количество вре-мени заварочная машина будет простаивать.
Количество чанов ХЕ-47 емкостью 550 л (см. прил . 9) для броже-ния жидкой закваски с заваркой находится по формуле (32):
NЧ = 1293,9550 = 2,5 = 3 шт.
45
Для приготовления заварки для заварного хлеба из обойной муки определяется часовой расход муки и солода на приготовление завар-ки по формуле (35):
-
10000
⋅(10 + 5)
M ЗАВЧ =
23
= 42 кг/ч.
155
Часовой расход заварки для приготовления заварного хлеба рас-считывается по формуле (36):
gЧЗАВ = 42 ⋅(1 + 3)=168 кг/ч.
Количество дежей (объем – 300 л) для приготовления заварки для заварного хлеба определяется по формуле (37):
-
NM
=
168 ⋅5 ⋅1,5
= 0,06 =1 шт.
60 ⋅300 ⋅1,1