5.4. Приготовление теста в дежах

Расчет дежевого хозяйства ведут на тот вид изделий, максималь-ное количество которого вырабатывается на данной линии.

Загрузка дежи мукой при замесе теста, М_Т (кг):

		МТ	=	g ⋅VД			,	(57)
				100
где g – норма загрузки муки на 100 л объема, кг (прил. 10);
VД – объем дежи, л (VД = 300–330).
Количество	дежей	для			часовой			производительности
печи, DТ (шт.):
Ч					МЧ
		DТ	=			,		(58)
		Ч			МТ

где М_Ч – часовой расход муки, кг/ч [определяется по формуле (23)].

Ритм замеса опары и теста, r_Т (мин):

r	=	60	.	(59)
Т		DТ
		Ч

Ритм закваски, r_ЗАК (мин), должен быть кратным замесу теста:

rЗАК = rТ ⋅е,

(60)

где е – число порций теста на закваске (е = 2-3);

r_Т – ритм замеса ржаного (ржано-пшеничного) теста, мин.

Ритм не должен превышать установленный во избежание повы-шения кислотности. Для сдобного теста ритм может быть увеличен. Если при расчете ритм больше максимально допустимого (прил. 13), то уменьшают количество муки, загружаемое в дежу, чтобы тесто можно было скорее переработать.

В этом случае количество муки, загружаемое в дежу при макси-мально допустимом ритме, М_Д (кг), определяют по формуле

М Д =	(МЧ ⋅rД )		,	(61)
	100

где r_Д – максимально допустимый ритм, мин.

59

Количество дежей для теста, D_Ч (шт.), на технологический цикл для каждого сорта хлеба:

D	=	Т	,	(62)
		r
Ч
		Т

где Т – время занятости дежи, мин.

При производстве пшеничного хлеба опару и тесто готовят в од-ной деже.

Время занятости дежи, Т (мин):

Т = t_З + t_Б + t_ОБ + t_ПР , (63)

где t_З – продолжительность замеса, мин (прил. 13);

t_Б – продолжительность брожения, мин (прил. 13);

t_ОБ – продолжительность обминки (t_ОБ = 2-4 мин);

t_ПР– прочие операции (загрузка дежи, опрокидывание, пробег),

мин (t_ПР ≈ 10).

При производстве изделий из ржаной муки количество дежей определяют отдельно для закваски и теста.

Количество дежей для приготовления закваски, D_ЗАК:

D	=	ТЗАК	,	(64)
ЗАК		r
		ЗАК

где Т _ЗАК – время занятости дежи для приготовления закваски, мин [определяется по формуле (63), только не включают время на обминку];

r_ЗАК – ритм закваски, мин.

Суммирование дежей производится для сортов, вырабатываемых одновременно.

При выработке ржаных сортов отдельно суммируются дежи для теста и закваски.

Общее количество дежей, находящихся в производстве, D_ОБ (шт.):

DОБ = ∑D + DЗАП ,

(65)

где D_ЗАП – количество запасных дежей (10–15 % от∑D ).

60

Количество месильных машин, N_М (шт.), для замеса каждого вида полуфабрикатов:

N M	=	tЗАМ	,	(66)
		rn

где t_ЗАМ – продолжительность замеса, включая вспомогательные опе-

рации, мин;

r_n – ритм замеса полуфабриката, мин.

Для замеса полуфабрикатов с разными ритмами количество ме-сильных машин определяют по формуле

NM	=	tЗАМ .ЗАК	+	tЗАМ .Т	,
		rЗАК
				rТ

где t_{ЗАМ.ЗАК} – продолжительность замеса закваски, мин; t_{ЗАМ. Т} – продолжительность замеса теста, мин; r_ЗАК – ритм замеса закваски, мин

r_Т – ритм замеса теста, мин.

Общее количество месильных машин, N_ОБ (шт.):

N_ОБ = ∑N_M .

(67)

(68)

Полученное число округляют до ближайшей большей величины.