книги из ГПНТБ / Гришин, А. С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба

теста позволило установить наиболее высокое содержа­ ние их в корке по сравнению с мякишем. Опытные дан­ ные представлены в табл. 17.

'I' а б л и ц а 17

ГжС у.1ьфитси я ;ыва10Ш И С

веиистьа, мл 0,01 н. раство­ ра 1 на 100 г СМ

Известно, что в сахаро-аминной реакции сахара нентозы принимают более активное участие, чем гексозы. Специфичность ЦФП к пентозосодержащим полисаха­ ридам (рис. 11,12) и увеличение содержания в резуль­ тате его действия в тесте и хлебе водорастворимых пентозанов, свободных ксилозы и арабипозы в сочетании с повышенным количеством продуктов распада белка способствует более интенсивной окраске корки хлеба и улучшению вкуса и аромата.

Увеличение дозировки прессованных дрожжей. Со кратить продолжительность брожения пшеничного теста можно, используя повышенное количество прессованных дрожжей в сочетании с усиленной механической обра­ боткой теста при замесе.

На Московском хлебозаводе № 7 проводилась ра­ бота по ускорению процесса приготовления сдобного хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Так как на производстве тесто для этого сорта хлеба готовят обыч­ ным опарным способом, при проведении лабораторных исследований данная технология была принята за кон­ троль.

Опару замешивали влажностью 48% из 50% муки, 2% дрожжей и воды в машине ЛТ-900 в течение 6 мин.

40

В связи с тем что описанная выше технология при­ готовления теста для сдобного хлеба предусматривает затрату времени не менее 8 ч, изучали возможность ин­ тенсификации тестоприготовления путем добавления в тесто повышенного количества дрожжей и более усилен­ ной механической обработки его при замесе.

С этой целью процесс тестоприготовления вели в од­ ну стадию, количество дрожжей увеличивали до 3; 3,5; 4; 4,5; 5% к массе муки, а продолжительность замеса — до 25 мин. После проведения ряда опытов длительность брожения теста была сокращена до 40 мин, расстойки — до 40—45 мин в зависимости от содержания дрож­ жей в тесте. Продолжительность выпечки осталась прежней — 25 мин.

Анализ качества хлеба, приготовленного по уско­ ренной технологии, показал, что влажность мякиша осталась в пределах 39—40%, пористость возросла на 2—4%. Произошло также увеличение удельного объема хлеба на 4—5%, особенно при содержании в тесте дрож­ жей 3,5—4%, улучшились физические свойства мяки­ ша. Если при приготовлении теста обычным опарным способом, сжимаемость мякиша хлеба была 153 ед. прибора, то при приготовлении теста ускоренным спо­ собом эта величина составила 173—229 ед. Правда, органолептическая оценка показала, что хлеб, приготов­ ленный ускоренным способом, -несколько быстрее терял свою свежесть.

Для улучшения качества сдобного хлеба, приготов­ ленного ускоренным способом,, применили улучшители окислительного действия — перекись кальция и бромат калия. Перекись кальция добавляли в муку непосред­ ственно при замесе теста в количестве 0,01—0,02% к массе муки. Все остальные компоненты и режим приго­ товления теста остались прежними. Добавление пере­ киси кальция не привело к существенному улучшению показателей качества хлеба. В отдельных случаях отме­ чалось даже ухудшение структуры пористости и физи­ ческих свойств мякиша, а также его потемнение. Не­ сколько снижалась кислотность хлеба.

Использовали и другой улучшитель окислительно­ го действия— бромат калия. Этот улучшитель нашел широкое распространение в хлебопекарной промышлен­ ности нашей страны и ряда стран за рубежом. Окисли-

42

тельные превращения в тесте, вызываемые им, благопри­ ятно сказываются на физических свойствах теста, ста­ билизируя его консистенцию и улучшая формоудержи­

раствора из расчета 0,004% СВ к массе муки. Состав­ ные части рецептуры и режим не изменялись.

Добавление бромата калия в тесто привело к неко­ торому увеличению удельного объема хлеба, не из­ менив существенно других показателен его качества. Несколько светлее стал мякиш, более равномерной ti тонкостенной структура пористости.

Было отмечено, что при приготовлении ускоренным способом теста для сдобного хлеба оптимальное со­ держание дрожжей составляет 3,5—4% к массе муки. Осуществление процесса тестоприготовления при этб!й по ускоренной технологии, т. е. в одну фазу с примене­ нием усиленного (более продолжительного) замеса теста в течение 25 мин, позволяет сократить продолжи­ тельность его брожения до 40 мин. При этом тесто при­ обретает свойства, которые характеризуют его выброженность и созревание. Структурно-механические свой­ ства, газоудерживающая способность теста обеспечива­ ют наилучшую формоудерживаемость, позволяющую в процессе расстойки и выпечки получать изделия с боль­ шим удельным объемом, хорошо развитой пористостью, эластичным, пропеченным мякишем.

При проведении производственных выпечек на Мос­ ковском хлебозаводе № 7 за контроль принимали опарный способ приготовления теста, принятый на этом предприятии.

Производственная рецептура несколько отличалась от той, которая была принята за контроль в лаборатор­ ных опытах: количество муки в опаре составляло 60%, а дрожжи добавляли и в опару, и в тесто. Прийимая во внимание, что при внесении в тесто 3,5% дрожжей и ведении процесса ускоренным способом уже были по­ лучены хорошие результаты, в производственных ■усло­ виях ограничились таким же соотношением муки и дрожжей. Опыты проводили в трех вариантах: I — уве­ личивая содержание дрожжей в тесте до 3,5% к массе муки, оставляя все прочие компоненты по рецептуре не­ изменными (т. е. как в контроле); II — увеличивая со­

43

держание дрожжей в тесте до 3,5% и добавляя 0,004% бромата калия; III — увеличивая содержание дрожжей

в тесте до 3,5% при добавлении 0,01% перекиси каль­ ция.

Продолжительность замеса теста в машине «Стан­ дарт» составляла 25 мин, брожение осуществлялось в

была наиболее высокой — 3,2°Н, при добавлении в тесто улучшителей окислительного действия она снизилась до 3—2,8° Н. Влажность теста во всех вариантах опытов была в пределах 40,2—40,4%. Тесто подвергалось расстойке в формах в течение 60 мин при температуре 35° С, после чего выпекалось 36 мин при 190—200° С.

Показатели качества хлеба, приготовленного опарным способом, ускоренным способом -без добавления окислителей и с добавлением улучшителей окислитель­

Опыты показали, что качество сдобного хлеба, при­ готовленного по ускоренной технологии с увеличением до 3,5% количеством дрожжей и без улучшителей оки­ слительного действия, было таким же, как и при опар-

ном способе тестоведения.

При добавлении в тесто бромата калия качество хлеба улучшилось, примерно на 30% увеличился удель­ ный объем, равномернее стала^ структура пористости, мякиш приобрел более светлый (по сравнению с кон­ тролем) оттенок и быд несколько эластичнее.

Добавление перекиси кальция не привело к улучше­ нию качества хлеба. Наоборот, мякиш такого хлеба ха-

44

бактеризовался более темным оттенком и меньшей эластичностью.

Оптимальным вариантом ускоренной технологии при­ готовления теста для сдобного хлеба можно считать совместное применение 3,5% дрожжей и 0,002—0,004% бромата калия к массе муки в тесте в зависимости от хлебопекарных свойств муки, применение более продол­ жительного (20—25 мин) замеса теста в машине «Стан­ дарт» и выбраживания его в дежах в течение 40 мин. Продолжительность расетойки тестовых заготовок будет зависеть от подъемной силы дрожжей и по условиям производства может колебаться от 40 до 50 мин.

Предлагаемый способ производства сдобного хлеба из пшеничной муки высшего сорта займет около 2,3 ч, что более чем в 3 раза меньше продолжительности спо­ соба, принятого на производстве.

Результаты исследований и дегустации образцов, проведенные на заводе, показали, что качество хлеба, приготовленного по ускоренной технологии, не уступало качеству хлеба при обычном опарном способе тестоприготовления, а по удельному объему, сжимаемости мяки­ ша, строению пористости было даже лучше.

ВТаллине на хлебозаводах № 2 и 3 по предложен­ ной технологии вырабатывали различные булочные из­ делия из пшеничной муки высшего и I сортов и срав­ нивали с полученными обычным опарным способом, при­ нятым на производстве.

Втабл. 19 приведены рецептура, технологический

режим и показатели качества подмосковных и соленых батонов массой 0,4 кг из пшеничной муки высшего сор­ та среднего хлебопекарного качества.

Введение в рецептуру теста 5% прессованных дрож­ жей, продолжительный против обычного замес в тесто­ месильной машине «Стандарт» создали условия для ве­ дения технологического процесса приготовления теста в одну фазу при сокращении продолжительности броже­ ния до 40—45 мин. Качество батонов при этом было близким к качеству батонов, приготовленных обычным

•опарным способом: на 2—3% увеличилась пористость, на 10—13% возрос удельный объем, несколько снизи­ лась кислотность. Изделия имели гладкую поверхность, корку золотистого цвета, эластичный, хорошо раз­

45

рыхленный мякиш с мелкой тонкостенной и равномер­ ной пористостью. Продолжительность производствен­ ного цикла снизилась более чем в 3 раза.

Т а б л и ц а 19

В Таллине на хлебозаводах № 2 и 3 из пшеничной муки I сорта нормального качества по ускоренной тех­ нологии вырабатывали также батоны нарезные молоч­ ные массой 0,4 кг и сайки 0,2 кг. За контроль принимали принятый на производстве опарный способ приготовле­ ния теста. Полученные данные приведены в табл. 20.

Как видно из приведенных данных, добавление в тесто повышенного количества дрожжей в сочетании с более интенсивным замесом позволили при значитель­ ном сокращении продолжительности технологического процесса пол-учить изделия хорошего качества.

4С

На Молодечненском хлебозаводе (БССР) проводили испытания по выработке нарезных батонов из пшенич­ ной муки I сорта по следующим рецептуре и техноло­ гическому режиму.

47

Параллельно анализировали качество батонов, приготовленных ускоренным способом и обычным опарным, принятым на производстве.

Опыты показали, что нарезные батоны из муки I сор­ та, полученные по ускоренному способу, имели примерно такие же показатели качества, как и при обычном опарном тестоведении, принятом на производстве. В первом случае продолжительность брожения теста составила

50мин, во втором — 5 ч.

Вг. Шнаковске (Ставропольский край) на хлебоком­ бинате также вырабатывали нарезные батоны из пше­ ничной муки I сорта предложенным ускоренным спо­ собом и опарным, принятым на производстве. Рецептура

итехнологический режим приведены в табл. 21.

Т а б л и ц а 21

4 8

Как видно, батоны, приготовленные ускоренным спо­ собом, отличались большим объемом и пористостью.

На Московском хлебозаводе № 15 установлена комплексномеханизировапная поточная линия для произ­ водства мелкоштучных булочных изделий типа рожков производительностью 300 кг/ч итальянской фирмы «Симер». Тесто из пшеничной муки I сорта готовится на ней

Для замеса теста предварительно растворенные ком­ поненты подаются в камеру предварительного смешива­ ния тестомесильной машины непрерывного действия специальной дозировочной аппаратурой, которая уста­ новлена на машине: вода и солевой раствор — доза­ торами поршневого типа, раствор сахара и растоплен­ ный жир — дозаторами объемного типа. Для муки имеет­ ся шнековый дозатор. Замес теста производится интен­ сивно, а для отвода образующегося тепла валки месиль­ ной машины охлаждаются водой температурой на входе 4° С, на выходе 17° С. Зимой охлаждающая вода посту­ пает непосредственно из городской сети, летом проходит через специальную холодильную установку. Замешен­ ное тесто поступает на ленточный конвейер брожения. Температура теста после замеса составляет 32° С, на­ чальная кислотность— 1,8°Н, влажность 34,5—35%, продолжительность брожения 50 мин. В процессе бро­ жения температура теста повышается до 34° С.

Выброженное тесто кислотностью 3—3,2°Н посту­ пает в приемный бункер, из которого подается в дели- тельно-округлительную машину производительностью 82—84 куска в минуту. После деления куски поступают

готовки загрузчиком периодического действия перегру­ жаются на ленточный транспортер шкафа окончатель­