книги из ГПНТБ / Гришин, А. С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба

пение их .реологических свойств и качество выпеченного хлеба.

Нами было изучено изменение вязко-упруго-пластиче­ ских свойств опары и теста в зависимости от темпера­ туры (табл. 7).

Т а б л и ц а 7

С повышением температуры происходило расслабле­ ние консистенции опары. В процессе брожения ее на­ пряжение сдвига в первые 2—3 ч уменьшалось, а затем начинало увеличиваться, видимо, вследствие понижения газоудерживающей способности.

Тесто, приготовленное на большой густой опаре, при разных температурах также различалось по своим фи­ зическим свойствам. На рис. 4 показана диаграмма из­ менения реологических свойств теста влажностью 44% под влиянием разных температур.

В лабораторных условиях на кафедре технологии хле­ бопекарного, кондитерского и макаронного производств ВЗИППа изучалась зависимость показателей качества хлеба от температурного режима приготовления теста. Для этого тесто готовили безопарным способом из 1000 г муки, 25 г прессованных дрожжей, 13 г соли, влажность теста была равна 44—44,5%, температура соответствен­ но 26, 30 и 34° С. Брожение теста продолжалось 2,5 ч. Расстойка и выпечка проводились при одинаковых усло­ виях. Показатели качества хлеба приведены в табл. 8.

Исследования показали, что с повышением темпера­ туры теста кислотность хлеба возрастает. Увеличиваются также пористость, удельный объем, сжимаемость мяки­ ша на пенетрометре (рис. 5).

■20

в полуфабрикатах, интенсивность их механической об­ работки, продолжительность брожения, применялись те или иные вещества, стимулирующие брожение и созре­ вание теста, улучшающие качество хлебных изделий.

В непрерывнопоточных схемах приготовления теста содержание муки в опарах было сначала очень малым (10—16%). Затем, чтобы улучшить качество продукции, содержание муки в опарах увеличили до 30%. При этом не наблюдалось усложнения проблемы транспортирова­ ния полуфабриката, стадия брожения теста значительно сокращалась, а хлеб характеризовался хорошим качест­ вом, светлым мякишем, однородной структурой пористо­ сти, не уступал лучшим образцам, полученным по клас­ сической схеме.

И. М. Ройтер [35] отмечает, что при выработке хлеба из пшеничной муки II сорта с увеличением содержания ее в опаре влажностью 70% с 16 до 30% пористость по­ высилась с 71 до 72%, объемный выход — с 3,57 до 3,66 мл/г муки.

И. И. Люшинская, Л. Я. Вирич и др. [30] также на­ блюдали, что с увеличением количества муки в опарах качество хлеба улучшалось. Количество муки в опытах изменялось от 30 до 70%, продолжительность брожения опары составляла 4,5 ч, теста — 1,5 ч (табл. 10).

При содержании 30—50% муки в опаре объем изде­ лий практически оставался одинаковым, при увеличении содержания муки до 60—70% возрастал объем изделий,

23

улучшались упруго-деформационные свойства мякиша, пористость, формоудерживающая способность.

Интересные данные были получены в МТИППе Р. Г. Рахманкуловой, Г. В. Корольковой и др., показав­ шими, что качество хлеба из пшеничной муки I сорта зависит от способа приготовления теста, а при одном и том же способе — от хлебопекарных свойств муки, в ча­ стности от ее «силы». При использовании сильной муки

Нами было изучено влияние соотношения муки и во­ ды в больших густых опарах на технологический про­ цесс и показатели качества хлеба. Опары замешивали из пшеничной муки I сорта среднего хлебопекарного достоинства (содержание сырой клейковины 33—34%, истечение по пластометру 86—93 с) на прессованных дрожжах (1% к массе муки). Содержание муки в опа­ рах составляло 60, 70 и 80% от всего количества, иду­ щего на приготовление теста. Влажность опар поддер­ живали на уровне 41—43 и 47—50%. Замешивали полу­ фабрикаты в лабораторной тестомесильной машине. Про­ должительность замеса опары составляла 3 мин, броже­ ния— 5 ч при температуре 30° С. В готовую опару до­ бавляли 1,5% соли к массе всей мухи в тесте в виде раствора и оставшуюся муку и воду. Тесто замеши­ вали в течение 15 мин, продолжительность брожения

25—30 мин.

Разделывали тесто для формового хлеба на куски массой 400 г, для подового — 200 г. Расстойку тестовых заготовок проводили в расстойном шкафу при темпера­ туре 35—40° С и относительной влажности 75—80%. Вы­ пекали хлеб 25 и 20 мин в лабораторной печи с электро­ обогревом при 230—240° С. Исследовали изменение титруемой и активной кислотности в процессе бро­ жения полуфабрикатов, а также определяли физико­ химические и другие показатели качества готовой про­ дукции.

Изменение кислотности находилось в тесной зависи­ мости от влажности полуфабрикатов. Общая титруемая кислотность в больших опарах, имевших влажность'41 —

43%, во всех случаях была выше, чем в опарах влаж­ ностью 47—50 %.

24

Наибольшую кислотность (2,9° Н) и pH 5,3 за 5 ч брожения имела опара влажностью 41—43%, содержа­ щая 70% муки.

Кислотность теста, замешенного на больших опарах

Наибольшую кислотность имело тесто, приготовлен­ ное на опаре влажностью 41—43% из 70% муки.

При анализе качества хлеба установлено, что кис­ лотность хлеба при использовании опар с большой влаж­ ностью ниже, чем при применении опар влажностью 41—43>%. Так, при минимальном содержании муки (60%) в большой опаре кислотность хлеба в первом случае была 1,8° Н (pH 5,8), во втором— 1,7° Н (pH5,9).

влажностью 47—50%— до 2,0°Н (pH 5,5).

В хлебе, приготовленном на опаре из 80% всей муки, кислотность снизилась: при использовании опар влажно­ стью 41—43% ДО 1,8° Н (pH 6), опар влажностью 47—

50% - д о 1,7° Н (pH 6).

Такам образом, наиболее эффективным оказалось приготовление хлеба на опарах влажностью 41—43% из 70% муки. В табл. 12 приведены показатели качества хлеба, приготовленного на опарах с различным соот­ ношением муки и воды в них.

Влажность мякиша хлеба во всех образцах практи­ чески была одинаковой. Наилучшую пористость имел

25

хлеб, приготовленный на опарах влажностью 41—43% из 70% муки. Он характеризовался большим удельным объемом, более эластичным мякишем, подовый хлеб имел меньшую расплываемость.

Таблица 12

Опыты показали, что замес опар влажностью 41—■ 43% из 70% всей полагающейся по рецептуре муки обеспечивает более интенсивное кислотонакопление в полуфабрикатах, что имеет важное производственное значение.

Установлено, что наиболее оптимальные условия соз­ даются при замесе пшеничного теста на больших опа­ рах с сокращением периода брожения теста при содер­ жании в опаре 70% муки. При этом способе все пока­ затели качества хлеба были выше, чем при приго­ товлении теста на опаре с введением в нее 60 или 80% муки.

Получение хлеба хорошего качества с минимальной затратой времени — одна из основных проблем совре­ менной технологии. Сокращение производственного про­ цесса достигается путем интенсивного механического воздействия на тесто либо применением повышенного количества дрожжей или различных добавок, форсиру­ ющих процесс брожения. При этом скорость сбражива­ ния сахаров повышается, происходит дезагрегация круп­ ных макромолекул белков клейковины, что позволяет в более короткие сроки получить тесто, обладающее оп­ тимальными свойствами.

При исследовании влияния различного содержания

26

муки в опарах и их влажности на расход углеводов при брожении готовили тесто на большой густой опаре, для сравнения использовали обычный опарный способ тестоведения. При содержании муки в опаре 50% от общего количества влажность опары поддерживали на уровне 47—56%, при содержании муки 60, 70 и 80% влажность

спиртовое брожение происходило менее интенсивно. Од­ нако при увеличении содержания муки в опаре затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов повыша­

*

**

Опцт работы хлебозаводов.и проведенные исследова­ ния показывают, что при выборе способа приготовления теста..следует учитывать хлебопекарные свойства муки, аппаратурно-технологические возможности, а такж;е вы­ рабатываемый ассортимент. Основным направлением при этом является выбор такой схемы приготовления теста, которая бы в данных конкретных условиях, обес­ печивала максимальную механизацию процессов* рацио­ нальное использование сырья и хорошее качретво хлеба,.

27

ВЛИЯНИЕ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА

В хлебопекарной промышленности большое внимание уделяется вопросам интенсификации технологических процессов, особенно связанных с приготовлением теста. Процесс приготовления теста сложный, обусловлен дли­ тельным сбраживанием полуфабрикатов и требует до 75% всего времени, необходимого для выработки хлеба.

совершенствования технологии приготовления хлебобу­ лочных изделий применяют различные улучшители и комплексные ферментные препараты.

Использование ферментных препаратов. Важная роль в совершенствовании технологических процессов в пище­ вой промышленности отводится ферментным препаратам. Биохимические исследования ферментных препаратов от­ крыли широкие возможности использования их в каче­ стве биологических катализаторов. Обмен веществ в жи­ вой природе осуществляется под воздействием огромно­ го количества ферментов. Они различаются каталитиче­ ским действием, которое является в высшей степени спе­ цифическим. Ферменты регулируют и ускоряют все важ­ нейшие жизненные процессы.

В СССР для получения ферментных препаратов в ла­ бораторных и производственных условиях применяют микроорганизмы. Наиболее перспективными в этом от­ ношении являются плесневые грибы, из которых полу­ чено более 80 различных ферментных препаратов.

Вырабатываемые из микроорганизмов препараты ча­ сто являются комплексными,, т. е. содержат более двух ферментов. Так, амилолитические ферментные препара­ ты обладают, помимо амилолитической, протеолитиче­ ской активностью; протеолитические ферментные препа­ раты содержат амилазы и т. д. Для правильного и эф­ фективного использования ферментных препаратов не­ обходимо учитывать активность всех входящих в его состав ферментов.

Советские и зарубежные исследователи показали, что ферментные препараты можно применять при выработ­ ке хлебобулочных и мучных кондитерских изделий не

28