книги из ГПНТБ / Гришин, А. С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба

Белова.

25. К о з ь м и н а Н. П., Б е р д и ч е в с к и й В. X. Влияние некоторых

эфиров целлюлозы на качество хлеба и структурно-механиче­

ские свойства теста. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1973.— «Хлебо­

пекарная и макаронная промышленность». Вып. 2, с. 4—7.

26. К о з ь м и н а Н. П.,

И л ь и н с к а я Т. Н. Современные аспекты

черствения хлеба. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1973, с. 28—31.

27. К р е т о в и ч В. Л.,

Т о к а р е в а Р. Р.,

Ма к л юк о в В. И.

Влияние тепловых факторов и ферментных препаратов на фор­

мирование ароматического комплекса хлеба. М., ЦНИИТЭИ­

пищепром, 1973. 30 с.

28. К у з ь м и н с к и й

Р.

В., Ма ч и х и н С. А. Интенсивная меха­

ническая

обработка

теста.— «Хлебопекарная

и кондитерская

промышленность»,

1970, № 8, с. 9—12.

В. В. Влияние ин­

29. К У з ь ми н с к и й

Р.

В., Ще р б а т е й ко

тенсивной механической обработки жидкой опары на ее свой­

ства и качество хлеба. — «Хлебопекарная

и кондитерская про­

мышленность», 1971, № 3, с. 9'—42.

30. С р а в н и т е л ь н а я

оценка схем приготовления теста. — «Хле­

бопекарная и кондитерская промышленность»,

1970, № 2, с. 24—

26. Авт.:

И. И. Люшинская, Л. Я. Вирич,

Т. В. Мосцевенко,

Т. Н. Яблонская.

углеводно-белкового

картофельного гидро­

31. И с п о л ь з о в а н и е

лизата для приготовления заварных сортов хлеба. М, ЦНИИ­

ТЭИпищепром, 1973, Хлебопекарная и макаронная промышлен­

ность, Реф. сб., вып. 9, с. 6—7. Авт.: В. А. Патт, В. В. Щерба-

тенко, Л. Ф. Столярова,

Л. А.

Пасхина, П. А.

Ярошенко,

32

Т. М. Попова, В. А. Перевезенцева, А. И. Стребикина.

приго­

П р и м е н е н и е

ферментного

препарата амилазы

для

товления пшеничного хлеба.

М.,

ЦНИИТЭИпищепром,

1972,

с. 10. Авт.: И. А. Попадич, Г. М. Кащеева, В. С. Бровкина,

Л. Я. Ауэрман.

А. И. Сравнительная

оценка

33. П о т а в и н а В. С., Л о п а т и н а

действия некоторых улучшителей на свойства клейковины, тес­

та н хлеба. М., ЦНИИГГЭ1Ипищепром, 1973. Сб.- «Хлебопекарная

34.

и макаронная промышленность». Вып. 8, с. 6—8.

на

качест­

Вл и я н и е способа приготовления

пшеничного теста

во хлеба в зависимости от

хлебопекарных свойств

муки. М.,

ЦНИИТЭИпищепром, 1973, Сб. «Хлебопекарная и макаронная

промышленность», Вып. 8, с. 9—12. Авт.: Р. Г. Рахманкулова,

35.

Г. В. Королькова, Т. Б. Краснянская, А. И. Орлова.

Р о й т е р И. М.

Современная

технология приготовления теста

на хлебозаводах. Киев, «Техника»,

1971. 358 с.

36. Т о к а р е в а Р. Р. Ферментные

препараты как улучшигели ка­

чества хлеба. — В сб.: «Применение ферментного

препарата

оризин ПК в хлебопекарной промышленности». М., ЦНИИТЭИ­

пищепром, 1970,

с. 11—14.

1971.

26 с.

отдельных видов подсобного

38. Шк в а р к и н а Т. И. Влияние

сырья

на процесс «созревания»

теста.— «Хлебопекарная и кон­

39.

Щ е р б а т е к к о В. В., Л у р ь е Т. С. и др.

Регулирование про­

цесса приготовления теста. Новые схемы тестоведения. М.,

40.

ЦИНТИпищепром, 1965, с. 9—23.

in bread flavour

C o l l y e r D o r o t h y

М. Fermentation products

41.

and aroma. «Sci. Food and Agric.», 1966, 17, No 10, p. 440—445.

C o o k e A.,

I oh a nn s o n

H. Baking additive

and

method

for

producing baked goods. [Delmar Chemicals Ltd],

Пат. США, кл. 99—91 (A 21d 8/04), N 3512992, заявл. 2.04.68,

42.

опубл. 19.05.70.

E.,

B u c e r z a n

I., P o p e s c u

N.,

L a z a r

A.

C z i m b a l m o s

Procedee tehnologice

de fabricare

a piinii prin metoda framinta-

rii intensive

si

prelungite

a aluatului. Ind.

aliment.,

1967,

18,

43

N. 11, 521—523.

pain

Franse et

parfums,

1970,

13,

Dr a p r o n

R.

Le gout du

45.

Baker’s Digest, 1969, 43, No. 3, 24—29.

e

sviluppo

chimico

del-

G i a с a n e 11 i

E.

Sviluppo

meccanico

46.

limpasto

da

pane,

Nota Ia. Ind. alim., 1972, 11,

No. 2, 80—84.

G u i n e t

R.,

B a s s f e l d 1.

Incidence

du

mode

de petrissage sur

la technologie

et

lss caracteristiques

du

pain.

Pain

franc.,

1970,

47.

N 8, 20—25.

Die Teigtemperatur in

korrelation

zur

Gartechnik.

Hu b e r

H.

Brot und Geback,

1970, 24, Nr. 3, 46—52.

495.

T a d e u s z ,

Ha b e r

Ta d e u s z .

Wspolczesne

49. J a k u v c z y k

poglady na aromat chleba i warunki jego powstawania. Przem.

spozywczy, 1968, 22, N. 1, 16—20.

the grain and texture of

50. К a m m a n P. W. Factors

affecting

white bread. Baker’s Digest,

1970, 44, No. 2, 34—38.

in

der Back-

51. R e i c h e

H.,

R e i n h a r d t

H.

Einsatz von

CMC

warenproduktion. Backer und Konditor, 1970,

Nr. 4, 101—103.

52. S c h u l z

A. Der technologische

Einflu a.uf

die

Brotqualitat. Indu-

striebackmeister, 1970, 18, Nr. 2, 56, 59—60.

bread. Baker’s

53. S w o r t f i g u e r

M. J. Improving the

shelf life of

Digest, 1971, 45, No. 5, 46—50.

V.

Water — soluble

pento­

54. T ao

Ri t a

Pi - Chi . ,

P o m e r a n z

sans

in

flours

varging

widely in bread — making potential.

I.

Food Sci., 1967, 32, No. 2, 162—168.

EinfluG

des

Wasser —

55. W a s s e r m a n

L., D o r f u e r

H. H. Der

Mehl — Verhaltnisses

in

Brotteigen

auf

die

Zusammenzetrung

und Eigenschaften der daraus hergestellten Brote I Mitt.: Teig-

kosistenz,

pH — Wert

und

Zucker— gehalt. Brot

und

Geback,

1971, 25, Nr. 8, 148—153.

der Gebackfrischhaltung.

Teil

2,

56. W a s s e r m a n n

L.

Probleme

Die Veranderung der Festigkeit der Gebackkrume und die Beein-

flu barkeit des Altbackenwerdens. Industriebackmeister,

1972,

20,

Nr. 3, 93—98.

1., D o r f u e r H. H. Der

EinfluG

des

Wasser —

57. W a s s e r m a n

Mehl — Verhaltnisses

in

Brotteigen

auf

die

Zusammensetrung

und Eigenschaften der daraus hergestellten Brote. II Mitt.: Die

Struktur. Von Broten aus Teigen mit

interschiedlichen

Wasser —

Mehl — verhaltnissen. Getreide,

Mehl.

und

Brot., 1972,

26,

Nr. 8,

224—231.

Ill

О Г Л А В Л Е Н И Е

П р ед и сл о в и е.......................................

3

Сравнение различных способов приготовле­

ния т е с т а ..........................................

б

Влияние технологических параметров про­

цесса приготовления теста на качество

готовых и здел и й .......................................

17

Зависимость

качества хлеба от

содержа­

22

ния

муки

в полуфабрикатах

. . .

Влияние интенсификации процесса приго­

28

товления теста, на качество

хлеба . .

Влияние комплексной механизации процес­

68

са приготовления теста на качество хлеба

Улучшение качества хлеба при внесении в

86

тесто

различных добавок

. . . .

Сохранение

свежести

хлеба

. . . .

100

Список

использованной

литературы . .

10S

в печать 12/VI11—1974 г.

Формат 84Х1087з2

Бумага

типографская

№

3.

Печ. л. 3,5

Уел.

печ. л.

5,88 Уч.-изд.

л.

6,27

Тираж 16 000

экз.

Зак. 359а

Цена

31 коп.