книги из ГПНТБ / Гришин, А. С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба

При ускоренных способах приготовления теста боль­ шое значение придают сохранению вкуса и аромата хле­ ба. Исследования последних лет показали, что в обра­ зовании ароматического комплекса наряду с продуктами брожения большую роль играют вещества, образующие­ ся при выпечке хлеба в ходе реакции меланоидинообра-

зования [27, 40, 43, 49, 52].

При исследовании содержания карбонильных соеди­ нений по сумме бисульфитсвязывающих веществ в мя­ кише и корке хлеба при различных способах приготов­ ления теста установлено наиболее высокое содержание их в корке по сравнению с мякишем. Поэтому для вы­ работки изделий, у которых удельная поверхность кор­ ки и ее масса значительны, например мелкоштучных, можно использовать ускоренные способы приготовления теста, позволяющие значительно сократить производ­ ственный процесс при сохранении хороших показателей качества выпеченных изделий. В табл. 1 приведены сравнительные данные процентного соотношения корки и мякиша в различных хлебобулочных изделиях.

С уменьшением массы хлебобулочных изделий про­ центное содержание корки увеличивается, а мякиша уменьшается. По-видимому, в.образовании вкуса и аро­ мата в мелкоштучных булочных и сдобных изделиях, помимо веществ, закладываемых по рецептуре, боль­ шую роль играет реакция меланоидинообразования в корке хлеба.

го

В связи с этим можно считать целесообразным в слу­ чае производственной необходимости при выпечке мел­ коштучных булочных и сдобных изделий применять ускоренные способы приготовления теста.

Для выработки этих изделий ВНИИХПом рекомендо­ ван ускоренный способ приготовления пшеничного те­ ста с применением органических кислот. Их вносят в те­ сто при замесе, при этом исключаются фазы брожения полуфабрикатов. Этот способ позволяет получать хлеб в короткие сроки (2,5—3 ч). Для ускорения брожения теста также вносят повышенное количество дрожжей, повышают температуру теста, применяют интенсивную механическую обработку. Тестовые заготовки перед по­ садкой в печь имеют свойства, присущие спелому тесту и обеспечивающие получение изделий хорошего каче­ ства.

При отсутствии на хлебопекарных предприятиях ор­ ганических кислот процесс приготовления теста можно ускорить путем применения молочной сыворотки. Для этого при замесе теста вносят все компоненты по ре­ цептуре. При этом исключается процесс пофазного сбра­ живания полуфабрикатов, и стадия брожения теста до его разделки сокращается.

С целью форсирования процесса созревания и раз­ рыхления теста дозировку дрожжей увеличивают доЗ%, повышают температуру теста до 33—35° С, а в качестве источника органических кислот используют молоч­ ную сыворотку, тесто при замесе интенсивно обраба­ тывают.

Замешенное тесто подается в бункер над делитель­ ной машиной, где оно бродит 30—40 мин, после чего де­ лится на куски, проходит предварительную расстойку и поступает на формовку, окончательную расстойку и вы­ печку.

Использование молочной сыворотки позволяет полу­ чать хлебобулочные изделия с хорошей структурой по­ ристости, с более светлым мякишем. Улучшается вкус и аромат готовой продукции.

На хлебозаводах Эстонии широкое распространение получил ускоренный способ приготовления теста на дис­ персной фазе. Эмульсию — дисперсную смесь готовят в скоростном смесителе приблизительно из одной трети муки, воды, дрожжей и остального дополнительного сы­

1£

рья. В полученную сметанообразную массу, являющую­ ся разрыхлителем, вносят оставшуюся муку и обычным способом замешивают тесто, которое после непродолжи­ тельного брожения направляют на разделку. Воду до­ бавляют с таким расчетом, чтобы содержание влаги в готовых изделиях не превышало установленной нормы. Применение этого способа значительно сокращает про­ цесс приготовления теста.

Готовые изделия черствеют медленнее, особенно при внесении жира, сахара и молочных продуктов. Сокра­ щение продолжительности брожения обусловливает сни­ жение потерь сухих веществ и увеличение выхода про­ дукции.

В основе ускоренных способов лежит использование различных веществ и добавок, форсирующих микробио­ логические, коллоидные и биохимические процессы в те­ сте и оказывающих синергетический эффект на его со­ зревание.

Используя увеличенное количество прессованных дрожжей, повышение температуры теста до 33—35° С и его интенсивную обработку при замесе, можно сокра­ тить период брожения теста до 45—60 мин. Это позво­ ляет снизить затраты на брожение, по нашим данным, на 1,1— 1,2% по сравнению с обычным опарным спосо­ бом н получить значительную экономию муки..

Проведенными во ВНИИХПе исследованиями пока­ зано, что при выработке черкизовской булки с ускорен­ ным тестоприготовлением затраты сухих веществ на брожение сокращаются по сравнению с обычным опар­ ным способом на 1,5%.

В лабораторных условиях на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного произ­ водства ВЗИППа проводились исследования по выявле­ нию влияния различных схем тестоприготовления на физико-химические и органолептические показатели ка­

(табл. 2).

Замес полуфабрикатов производился в лабораторной тестомесильной машине ЛТ-900. Применялась пше­ ничная мука I сорта влажностью 14%, кислотностью

12

3,4° Н, с содержанием сырой клейковины 33,5% (ско­ рость истечения то пластометру ПО с, упругость по ПЭК-ЗА 75 ед.).

Т а б л и ц а 2

Расстойка тестовых заготовок производилась до готов­ ности в шкафу при температуре 35° С и относительной влажности воздуха 85%• Выпекался хлеб в лабораторной электропечи при температуре 240° С: формовой — 25 мин, подовый — 20 мин.

Опыты проводили в десятикратной повторности, ре­ зультаты анализа качества хлеба подвергались матема­ тической обработке с расчетом среднего арифметическо­

го значения х, среднего квадратичного отклонения а, средней квадратичной ошибки Sx, коэффициента ва­

риации v и доверительного интервала (x±2S x). Приведенные в табл. 3 средние данные показывают,

что способ приготовления теста оказывает большое влияние на его качество.

При небольших изменениях влажности и кислотности хлеба наблюдались значительные изменения показате­ лей, характеризующих пористость, удельный объем, сжи­ маемость мякиша, расплываемость на поду.

На рис. 2 представлены образцы хлеба при разных способах тестоприготовления.

13

Формоудерживающая способность, расплываемость на поду во многом зависят от структурно-механических свойств теста, способности клейковинных пленок растя­ гиваться под воздействием образующегося при броже­ нии углекислого газа, а также удерживать его [10].

На реологические свойства теста, его формоустойчивость влияют многочисленные факторы, важное место среди которых занимает способ приготовления теста. Наименьшей расплываемостью отличался хлеб, тесто для которого готовилось на большой густой опаре.

Таким образом, проведенные исследования показали, что лучшие показатели имеет хлеб, приготовленный на большой густой опаре и жидком полуфабрикате.

Внедрение комплексной механизации процесса тестоприготовления не только повышает производительность труда на одном из самых трудоемких участков, но и позволяет использовать прогрессивную технологию.

Нами проведены исследования по сравнительной оценке качества хлеба при приготовлении теста по про­ грессивным технологическим схемам с различным аппа­ ратурным оформлением процесса производства.

На Ленинградском хлебозаводе № 14 Дзержинского района проводилась сравнительная оценка процесса при­ готовления пшеничного теста для нарезных батонов из пшеничной муки I сорта обычным опарным и безопарным способами с использованием месильных машин ХТШ и подкатных дежей, а также тестоприготовитель­ ных агрегатов БАГ-20 и ХТР.

В бункерном агрегате БАГ-20 и в дежах тесто гото­ вилось опарным способом, а в агрегате ХТР — безопар-

15

Как видно из приведенных данных, качество изделий, приготовленных с использованием опарного способа, заметно отличалось от качества батонов, тесто для ко­ торых готовилось безопарным способом в агрегате ХТР. Следует отметить также, что батоны, тесто для которых готовилось в бункерном агрегате БАГ-20, имели лучшее качество и по сравнению с изделиями, тесто для кото­ рых замешивалось и бродило в дежах. Батоны, приго­ товленные опарным способом, были лучше не только по физико-химическим показателям, но и отличались более приятными внешним видом, вкусом и ароматом.

На этом же хлебозаводе проводили сравнение каче­ ства нарезных батонов из пшеничной муки I сорта, при­ готовленных обычным опарным способом (I) и на боль­ шой густой опаре (II). Данные анализов приведены ниже.

По пористости, сжимаемости мякиша, объему лучшими все же были изделия на большой густой опаре с дли­ тельным замесом теста. Окраска корки у этих батонов была интенсивнее, а аромат более выраженным. Орга­ нолептическую оценку подтвердило содержание бисуль­ фитсвязывающих соединений: в случае применения боль­ шой густой опары их содержание в мякише и корке батонов было выше.

Проведены также производственные выпечки на хлебозаводе Дарханского пищекомбината (МНР) на­ резных батонов и формового хлеба из пшеничной муки I сорта с приготовлением теста на больших густых опа­ рах. Тесто для формового хлеба и батонов готовили в подкатных дежах емкостью 330 л. Опару и тесто заме­

16