книги из ГПНТБ / Гришин, А. С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба

снижению вязкости полуфабриката, к резкому ухудше­ нию его физических свойств.

Нашими исследованиями было установлено, что при замесе опары и теста в месильной машине непрерывно­ го действия удельный расход энергии составляет 2— 3 Вт-ч/кг полуфабриката. Повышение температуры при этом равно 1,1—1,5°С на 1 Вт-ч/(кг-К), увеличением продолжительности замеса удельный расход энергии на единицу массы замешиваемого полуфабриката увеличи­ вается, что влечет за собой повышение температуры.

При приготовлении теста на большой густой опаре в бункерных агрегатах непрерывного действия процесс транспортирования полуфабрикатов шнековыми пита­ телями можно рассматривать, как дополнительную ме­ ханическую обработку. Было установлено, что при транс­ портировании опары влажностью 41—43% в бункер для брожения, расход энергии на 1 кг полуфабриката со­ ставляет 1,7—1,9 Вт-ч. Удельный прирост температуры зависит от высоты подъема по трубопроводу и равен

1,3—1,4° Сна 1 Вт-ч/кг.

Для подачи выброженной опары из бункера на за­ мес теста также установлены шнеки. Выявлено, что за­ трата удельной энергии при этом равна 1,2—2,5 Вт-ч/кг. Прирост температуры составляет 1,0—1,3°С на 1 Вт-ч/кг. При транспортировании теста из месильной машины в воронку тестоделителя затрата удельной энер­ гии 0,7—0,8 Вт-ч/кг, а прирост температуры 1°С на

1Вт-ч/кг.

Впроцессе механической обработки шнеком тесто подвергается не только деформации сжатия, но и неод­ нократному разрезанию массы в связи с тем, что гео­ метрия пера шнека не отвечает требованиям, предъяв­ ляемым к данному рабочему органу. Это отрицательно сказывается на эффекте повышенной механической об­ работки теста, В связи с этим целесообразно было бы при использовании шнековых питателей для повышения интенсификации обработки теста пересмотреть конструк­ цию применяемых шнеков.

. Для получения хлеба хорошего качества с целью

охлаждения полуфабриката и поддержания необходи­ мой его температуры в месильных машинах интенсив­ ного действия практикуется установка охлаждающих рубашек, пропускается вода с низкой температурой

60

через рабочие органы месильных машин или обеспечи­ вается подача жидких компонентов с минимальной тем­ пературой.

В результате замеса, транспортирования и брожения опары происходит увеличение ее температуры соответ­ ственно на 2,5—3,5; 2,0—2,5 и 2,5—3,5° С. Поэтому для поддержания нормального температурного режиматес- топриготовления в агрегатах рекомендуется монтиро­ вать холодильные установки для охлаждения воды и жидких компонентов с тем, чтобы начальная темпера­ тура опары после замеса была не выше 24° С [8]. Это в значительной мерс зависит от времени года и климатических условий, в которых находится то или иное производство. В табл. 23 приведены данные по определению температуры воды для замеса опары в агрегатах с бункерами различной емкости.

Механическая обработка теста при разделке. В про­ цессе разделки тесто делится на куски определенно»

,61.

массы, округляется, закатывается, формуется на специ­ альных машинах, т. е. подвергается механической об­ работке, позволяющей получать готовые изделия с определенными качественными показателями.

При делении теста на куски важное значение имеет получение заготовок с постоянной массой. Отклонения массы отдельных кусков от установленной нормы долж­ ны быть минимальными, так как резко отличающиеся по массе заготовки будут расстаиваться и выпекаться с различной скоростью, что приведет к получению хле­ бобулочных изделий разного качества. Не менее важ­ ное значение для качества выпекаемых изделий имеет механическая обработка теста в тестоделительных ма­ шинах.

Хорошо выброженное тесто, направляемое на раз­ делку, имеет большой объем за счет углекислого газа. При механической обработке теста в делителе большая часть углекислого газа вытесняется, при этом теряется пористая структура теста и оно перед посадкой в печь снова нуждается в брожении и разрыхлении углекислым газом.

Восстановление пористой структуры в тесте после его деления на куски происходит во время окончатель­ ной расстойки. Продолжительность окончательной расстойки теста до его готовности зависит от интенсивно­ сти механического воздействия оказываемого на тесто при его прохождении через тестоделительную машину, а также от количества продуктов брожения, оставших­ ся после этого в куске теста.

А. С. Гришиным было показано, что тесто, получив­ шее в тестоделителе более интенсивную механическую обработку, требовало более продолжительной расстой­ ки, а выпеченный хлеб имел увеличенный объем, более равномерную тонкостенную пористость и светлый мя­ киш. От конструкции тестоделительной машины зависит интенсивность механической обработки теста, что яв­ ляется немаловажным фактором улучшения качества

хлеба.

А. Ф. Горячева и В. В. Щербатеико также отмечали [39], что при увеличении степени механической обра­ ботки теста при округлении и закатке улучшаются ка­ чественные показатели хлеба: объем, структура порис­ тости и цвет мякиша.

€ 2

При производстве круглого подового хлеба и булочек после деления теста на куски осуществляется их округ­ ление на тестоокруглительной машине. Для круглых подовых изделий эта операция является и окончатель­ ным формованием заготовок, после чего они поступают на конечную расстойку и в печь.

При выпечке других изделий типа батонов, город­ ских булок округление кусков теста является промежу­ точной стадией формования заготовок, после чего сле­ дует их формование на тестозакаточной машине. В дан­ ном случае операция округления применяется с целью улучшения структуры теста, способствующая получениюхлеба с более мелкой и равномерной структурой по­ ристости.

На хлебозаводах для производства круглого подово­ го хлеба на поточных линиях устанавливают по две округлительные машины. Тесто, проходя через делитель, и две округлительные машины, получает примерно та­ кую же механическую обработку как заготовки для ба­ тонов, которые обрабатываются, помимо делителя и округлителя, еще и в закаточной машине.

А. С. Гришиным, Л. С. Энкиной, В. А. Крицко» и А. П. Осиной проводились исследования по улучше­

катки на соответствующих машинах. В условиях Мос­ ковского хлебозавода № 12 использовалась пшеничная мука влажностью 13,4— 14,0%, кислотностью 3,4—3,6° Н. Содержание сырой клейковины составляло 32—34%, растяжимость ее над линейкой 12—14 см, удельная рас­ тяжимость 0,7—0,9 см/мин, скорость истечения из пластометра 60—70 с.

Используемые в работе прессованные дрожжи имел» подъемную силу 60—65 мин.

Влияние степени механической обработки теста на качество хлеба изучали при его разделке в трех ва­ риантах:

I (контрольный) — куски теста пропускались черед делительную, округлительную и закаточную машины;

II — после деления куски теста дважды округлялись

ипоступали в закаточную машину;

III — куски теста пропускались через делитель, ок-.

63-

увеличивалась пористость, в среднем на 10% возрастал удельный объем.

Математической обработкой экспериментальных дан­ ных установлена высокая их достоверность, так как ко­ эффициент вариации находился в пределах 2—6%.

С увеличением степени механической обработки тес­ товых заготовок увеличивалась продолжительность их расслойки. Средние данные продолжительности расстойки заготовок при приготовлении теста в указанных вы­ ше агрегатах и вариантах опытов приведены ниже.

Продолжительность расстойки,

М И Н

Соблюдение необходимых условий расстойки обеспе­ чит получение изделий хорошего качества.

На ряде хлебозаводов нашей страны используют до­ полнительную механическую обработку тестовых загото­ вок при их закатке. На ленинградских хлебозаводах для дополнительной обработки теста реконструировали тестозакаточные машины с целью улучшения формова­ ния заготовок и увеличения механической обработки. Так, на закатке установлен верхний малый ленточный транспортер, нижняя ветвь которого движется навстречу ленте большого транспортера со скоростью в 2 раза меньшей. При таком встречном движении двух лент ме­ ханическая обработка заготовок увеличивается и каче­ ство хлеба улучшается.

Примером интенсивной обработки теста при раздел­ ке может служить процесс выработки хлебных палочек. Замешенное тесто подается в воронку тестовальцовой машины, где подвергается -механической обработке и выходит из нее в виде ленты. Края последней подгиба­ ются специальными механическими лопастями, при этом ее ширина сокращается вдвое, образуя второй слой те­ ста. Далее двухслойная лента теста подвергается интен­ сивной обминке, проходя через четыре пары валков, в которых она раскатывается в более широкую и тон­ кую ленту. После первой прокатки лента теста имеет толщину 35, после второй — 15 мм.

Хорошо обработанная лента подается непрерывно в формовочную машину с валками, дополнительно оорабатывающими тесто. При этом толщина ленты становит­ ся 4—5 мм. И, наконец, лента теста пропускается через формовочную матрицу, которая разрезает ленту теста на жгуты.

Благодаря интенсивной обработке ленты теста каче­ ство готовых изделий резко отличается от качества соломки и других подобных изделий. Палочки получа­ ются более нежными и хрустящими.

На Московском хлебозаводе № 15 тесто, приготов­ ленное для мелкоштучных булочных изделии на поточ­ ной линии итальянской фирмы «Симер», подавали в воронку делительно-округлительной машины для при­ готовления изделий типа рогликов и розанчиков. Округ­ ленные заготовки направляли на различные формующие машины. Для получения рогликов округленные заготов­ ки подвергали более интенсивной механической обра­ ботке, пропуская через две формующие машины, в кото­ рых они раскатывались в блин, потом заворачивались в роглик и проходили дополнительную закрутку во вто­ рой машине. Заготовки для изделий типа розанчика после округления поступали сразу на штамп-машину, где на заготовку наносился рисунок. Выпеченные опыт­ ные изделия отличались не только формой, но состояни­ ем структуры пористости и цветом мякиша: роглики имели светлый мякиш с мелкой тонкостенной пористо­ стью, розанчики — более темный мякиш с неравномер­ ной пористостью.

В производственных и лабораторных условиях авто­ рами совместно с В. Д. Цирульниковым и Т. Н. Школь­ ник были проведены опыты по определению влияния механической обработки теста при разделке на его рео­ логические свойства и качество готового хлеба.

Характер распределения давления в массе теста при его обработке оказывает значительное влияние на и» менение реологических свойств теста и качественные показатели хлебобулочных изделий.

На Звенигородском хлебокомбинате исследовали влияние различной механической обработки теста при разделке на физические свойства пшеничного теста и

•66

после замеса, в конце брожения, после деления в тестоделительных машинах «Кузбасс», ХТД, РМК и округле­ ния. Кроме того, определяли качество выпеченного хлеба.

В табл. 25 приведены показатели физических свойств теста в процессе замеса, брожения и после разделки, а также показатели качества хлеба: удельный объем (числитель) и пористость (знаменатель).

Т а б л и ц а 25

Как видно из приведенных данных, с повышением влажности теста предельное напряжение сдвига умень­ шалось во в.сех случаях приготовления и разделки теста.

Показатель пластических свойств теста оказался бо­ лее низким в делительной машине «Кузбасс». После округления предельное напряжение сдвига теста повы­ шалось. Максимальная разница в удельном объеме хле­ ба при разделке теста в различных делителях состави­ ла около 20%, а при дополнительной обработке загото­ вок в округлителе объем хлеба увеличился еще на 4%.

в последние годы стали внедрять тестоприготовительные агрегаты непрерывного действия с одним секционным бункером для брожения опары [12].

На многих хлебозаводах нашей страны тесто готовят на жидких полуфабрикатах. Для приготовления массо­ вых сортов пшеничного хлеба тесто готовят па жидких опарах влажностью 65—70%, которые благодаря их ма­ лой вязкости и большой текучести можно транспортиро­ вать по трубопроводам насосами и самотеком. Это поз­ воляет комплексно механизировать весь процесс тестоприготовления. На хлебозаводах внедрены различные аппаратурно-технологические схемы приготовления тес­ та на жидких опарах. На Невьянском хлебозаводе для непрерывного приготовления теста на жидкой опаре установлен тестоприготовительный агрегат, разработан­ ный ВНИИХПом, приготовление теста в котором ведет­ ся по технологической схеме, приведенной на рис. 15.

Эта аппаратурно-технологическая схема приготовле­ ния теста позволяет не только механизировать весь про­ цесс, но и получать хлеб высокого качества.

В хлебопекарной промышленности все большее рас­ пространение получает способ приготовления теста на больших густых опарах. При этом используют тестопри­ готовительные бункерные агрегаты непрерывного дейст­

69