книги из ГПНТБ / Гришин, А. С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба

рат амилоризин П10Х применяли при выработке булки круглой из пшеничной муки I сорта массой 1 кг; хлеба из пшеничной муки I сорта массой 0,8 кг; хлеба из пшеничной муки II сорта массой 1 кг и ржаного обдир­ ного массой 1 кг. Перерабатываемая на заводах мука характеризовалась удовлетворительными показателями качества. Использование ферментного препарата в ко­ личестве 0,001% к массе муки приводило к улучшению основных показателей качества хлеба, что видно из дан­ ных, приведенных в табл. 28.

Т а б л и ц а 28

Хлеб, приготовленный с ферментным препаратом, от­ личался более интенсивной окраской корок, большим объемом, более, выраженными ароматом и вкусом, мел­ кой, нежной пористостью, хорошей пропеченностью.

Продолжительность производственного процесса при применении ферментного препарата амилоризин П10Х сокращалась.

Н. П. Кузьминой и В. С. Потавиной [24] было пока­ зано, что совместное применение ферментного препарата амилоризин П10Х и перекиси кальция позволяет полу­ чать хлеб лучшего качества при сокращенном периоде брожения теста.

Сотрудники Харьковского отделения ВНИИХПа [7] установили возможность применения в хлебопечении оте­ чественных комплексных бактериальных ферментных препаратов с преобладанием амилолитической активно­

91

сти в дозе 7,4— 11,6 ед. СКВ на 1 г муки. Это способст­ вовало увеличению объемного выхода хлеба почти на 20%, сжимаемости мякиша на 20—40%, содержания са­ хара на 28%, суммы бисульфитсвязывающих веществ на 30—47% по сравнению с контрольными образцами. Хлеб был более мягким как сразу после выпечки, так и в процессе хранения. Добавление бактериальных фер­ ментных препаратов приводило к замедлению процесса черствения хлеба и лучшей его усвояемости организмом человека вследствие резкого увеличения атакуемости крахмала мякиша (3-амилазой. При указанных выше до­ зах не наблюдалось заминаемости, липкости мякиша. Он был эластичным, хорошо пропеченным.

В Московском технологическом институте пищевой промышленности И. А. Попадич, Г. М. Кащеевой и др. [32] проводились исследования влияния ферментного препарата амилазы F фирмы «Рапидазе» (Франция) и амилоризина П10Х отечественного производства на ка­ чество пшеничного хлеба, приготовленного по различным технологическим схемам. Авторы отмечают, что добав­ ление в опару ферментного препарата амилазы в коли­ честве, содержащем 450—480 ед. ОС на 100 г муки, зна­ чительно увеличивает объем хлеба из пшеничной муки, улучшает структуру пористости мякиша, вкус и аромат, способствует заметной интенсификации биохимических и микробиологических процессов при брожении. Это позво­ ляет на 20—25% сократить продолжительность броже­ ния опар и получать при этом хлеб, не уступающий по качеству контрольному, а по некоторым показателям даже лучше его.

Фермент липоксигеназа в хлебопечении ряда зару­ бежных стран широко применяется для улучшения цве­ та мякиша хлеба. В СССР разработан способ улучшения качества хлеба из пшеничной муки путем применения жидкой окислительной фазы (ЖОФ).

предложили использовать 50—75% воды от общего ее количества в тесте (при опарном способе тестоведения используется вся вода), 0,3% свежесмолотой, необезжи­ ренной соевой муки, содержащей активную липоксигеназу, эмульсию растительного масла в воде с примене­ нием фосфатидного концентрата в качестве эмульгато­

92

ра и 20—25% пшеничной муки от общего ее количества

в тесте.

Применение ЖОФ заметно улучшает физические свойства теста, ускоряется процесс его созревания, ка­ чество хлеба получается лучшим по сравнению с хлебом, приготовленным обычным способом.

Как указывалось выше добавление в тесто из пше­ ничной муки небольших количеств ЦФП из гриба Tr. roseum приводит не только к значительной интенси­ фикации технологического процесса, но и к улучшению качества хлебных изделий. Благодаря пентозаназной активности ЦФП в тесте происходит накопление раство­ римых пентозанов, которые способствуют улучшению качества хлеба [48, 54].

Наши исследования показали, что благоприятное действие ЦФП на тесто и хлеб объясняется не только пентозаназной, но и протеиназной активностью цитолитического ферментного препарата. В результате этого улучшаются структура пористости, эластичность мяки­ ша, увеличивается объем изделий, интенсивнее окраши­ вается корка.

Исследования проводились с использованием пшенич­ ной муки высшего, I, II сортов и обойной.

Все образцы муки характеризовались крепкой, короткорвущейся клейковиной и имели следующие показатели по пластометру АВ-1: высший сорт— 170 с, 1 — 116 с, 11 — 204 с, обойная — 197 с.

Гидролитическое действие ЦФП изучалось путем вне­ сения его от 0,01 до 0,1% к массе муки в водно-мучные смеси и дальнейшего определения в них суммы восста­ навливающих сахаров и количрства пентозанов, пере­ шедших в раствор.

Сахарообразующую способность определяли йодо­ метрическим методом по сумме восстанавливающих са­ харов за 1, 3 « 5 ч действия препарата на 10%-ные вод­ но-мучные смеси при 30° С (табл. 29).

Как видно из таблицы, ЦФП обусловливал более вы­ сокое накопление восстанавливающих сахаров с увели­ чением его дозировки и времени воздействия на суб­ страт. Наибольшей степенью осахаривания характеризо­ валась пшеничная обойная мука.

Для определения водорастворимых пентозанов была использована классическая методика Толленса и Кре-

9 3

180 г

о ом от от от

' Дозировка препарата.%кмассемуни

Рис. 22. Влияние дозировки ЦФП на со­ держание водорастворимых пентозанов в водно-мучных смесях при длительно­ сти настаивания:

1 — 1 ч, 2 — 3 ч, 3 — 5 ч.

95

Для определения в водно-мучных смесях общего ко­ личества гексоз, перешедших в раствор под действием ЦФП, они были представлены как редуцирующие веще­ ства минус 1,04Х пентозы (табл. 31).

Как видно из табл. 32, добавление ЦФП, увеличивая общую степень осахаривания, почти не изменяет соот­ ношения пентоз и гексоз в растворе.

Т а б л и ц а 31

Исследовали также влияние ЦФП на физические свойства клейковины пшеничной муки. Количество сырой клейковины определяли по ГОСТ 3404—60, но с различ­ ным временем отлежки, а ее качество — по пластометру АВ-1 и по величине удельной растяжимости на приборе УРК. Для выявления возможного действия ЦФП клей­ ковину отмывали из теста после его отлежки при 20° С в течение 1, 3 и 5 ч (табл. 32).

96

Рис. 23. Влияние цитолитического фермент­ ного препарата на изменение реологических свойств клейковины:

1 — после замеса теста, 2 — после брож ения

теста.

Добавление ферментного препарата в тесто практи­ чески не влияло на содержание сырой клейковины, но заметно изменяло ее упруго-пластические свойства (рис. 23). При этом консистенция теста расслаблялась (табл. 33), предельное напряжение сдвига снижалось, как с увеличением дозы вносимого препарата, так и с увеличением продолжительности брожения (рис. 24).

Продолжительност брожения,ч

Рис. 24. Изменение реологических свойств теста под влиянием ЦФП:

Благодаря действию ферментного препарата в тесте качество хлеба значительно улучшалось: увеличился объем хлеба из 100 г муки высшего сорта — на 25%, I — на 19, II — на 48, обойной на 34% по сравнению с кон­ тролем. Расплываемость подового хлеба из обойной му­ ки была несколько выше, чем хлеба из муки более низ­ ких выходов. Для всех сортов муки отмечалось повы­ шение пористости на 6—40% против контроля и более интенсивное окрашивание корки хлеба.

В хлебопекарной промышленности для улучшения фи­ зических свойств теста и качества хлеба применяют раз­ личные химические улучшители окислительного дейст­ вия: бромат калия, аскорбиновую кислоту, азодикарбонамид и др. [1, 40]. Хороший эффект дает комплексное

98

применение улучшителей окислительного действия с ве­ ществами восстановительного характера [21], а также с ферментными препаратами, содержащими протеоли­ тические ферменты [24]. В последние годы установлена возможность применения для улучшения качества хлеба перекиси кальция и диальдегидного крахмала [23].

Т а б л и ц а 33

В. С. Потавина и А. И. Лопатина [33] приводят сле­ дующие данные улучшающего воздействия некоторых ве­ ществ окислительного действия на показатели качества хлеба.

Н. П. Козьмина и В. X. Бердичевский [25] установи­ ли, что добавление в пшеничное тесто небольших коли­ честв простых эфиров целлюлозы также приводит к зна­