книги из ГПНТБ / Гришин, А. С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба

вия с одной секционной бродильной емкостью для опары.

Имеется несколько различных по своей производи­ тельности тестоприготовительиых агрегатов непрерывно­ го действия с бункерной емкостью для брожения опары, установленных на ряде хлебозаводов Москвы и других городов.

Машиностроительными заводами серийно выпуска­ ются три типа бункерных агрегатов непрерывного дейст­ вия. Для тестоприготовления в поточных линиях с печа­ ми площадью пода до 25 м2 устанавливаются агрегаты И8-ХАГ-6 и МТИПП — РМК-7. На поточных линиях с печами площадью пода до 40—50 м2 устанавливаются тестоприготовптельные агрегаты Л4-ХАГ-13.

Тестоприготовительный агрегат МТИПП — РМК-7 имеет две месильные машины непрерывного действия типа РМК для замеса опары и теста. Дозаторы муки и жидких компонентов установлены непосредственно на машинах. На машине для замеса теста имеется поршне­ вой дозатор опары. Шестисекционный бункер агрегата укреплен неподвижно. Подача свежезамешенпой опары в него производится через днище бункера с помощью поворотной втулки, а выгрузка опары из бункера — при помощи вращающейся заслонки через воронку шнеково­ го питателя.

Агрегаты И8-ХАГ-6 (рис. 16) и Л4-ХАГ-13 имеют также две месильные машины непрерывного действия для замеса опары и теста и вращающийся бункер ем­ костью 6 или 13 м3 для брожения опары.

Дозирование жидких компонентов производится до­ зировочными станциями, входящими в комплект агре­ гата. Свежезамешенная опара подается в бункер через его днище при помощи специального сегментного отвер­ стия, синхронно связанного с вращением бункера. По­ луфабрикаты транспортируются шнековыми питате­ лями.

На рис. 17 показана аппаратурно-технологическая схема приготовления пшеничного теста в вышеуказан­ ных бункерных агрегатах непрерывного действия. Прин­ цип работы агрегатов заключается в следующем.

Опара замешивается в месильной машине непрерыв­ ного действия и шнеком нагнетается по трубопроводу в одну.из секций бункера. Загрузка осуществляется при

70

помощи верхней или нижней подачи. Поочередно запол­ няются все секции бункера. Продолжительность запол­ нения всех секций равна периоду брожения опары. Од-

3

Рис. 16. Схема универсального тестоприготовительного бункерного агрегата И8-ХАГ-6:

повременно с освобождением секции бункера от выброженной опары производится загрузка предыдущей секции замешенной опарой. Выброженный полуфабри­

71

кат шнековым питателем нагнетается по трубопроводу в тестомесильную машину, где при непрерывном дози­ ровании жидких компонентов и муки замешивается тес­ то. После замеса тесто поступает в воронку над дели­ тельной машиной, где бродит в течение 20—25 мин и за­ тем подается на разделку.

Особенностью рассматриваемой технологической схе­ мы является увеличение до 65—70% содержания муки в густой опаре, имеющей влажность 41—43%, что спо­ собствует более полному протеканию ферментативных и коллоидных процессов в большей части муки. В резуль­ тате повышенной механической обработки полуфабри­ катов в месильных машинах и шнековых питателях тес­ то, замешенное на такой опаре, быстрее созревает, обла­ дает хорошими физическими свойствами, необходимыми для разделки и получения изделий высокого качества, а сокращение периода брожения теста позволяет более оперативно переходить на выработку различных видов хлебобулочных изделий.

Ниже приведены рецептура на 100 кг муки и техно­ логический режим приготовления теста на большой гус­ той опаре в бункерных агрегатах непрерывного действия.

В табл. 26 приведены минутные расходы сырья и ре­ жим работы агрегатов И8-ХАГ и МТИПП — РМК, име­

72

ющих емкость бункера 6—7 м3 (Московские хлебозаво­ ды № 12 и 15).

Реологические свойства полуфабрикатов при приго­ товлении теста в бункерных агрегатах непрерывного действия. Для оценки технологического достоинства то­ го или иного способа приготовления теста характеристи­ ка физических свойств полуфабрикатов имеет решаю­ щее значение. От упруго-вязко-пластических свойств теста во многом зависит объем выпеченных изделий,

73

эластичность мякиша, структура пористости, расплываемость на поду, что особенно важно при выработке по­ довых сортов хлеба и мелкоштучных изделий.

На Московском хлебозаводе № 15 было исследова­ но изменение объема опары влажностью 41—43% при ее приготовлении в бункерном агрегате МТИПП—РМК. Замеры объемов производили через каждые 20 мин по­ сле загрузки секции бункера опарой.

Установлено, что в течение 50 мин заполнения опа­ рой секции бункера общий прирост объема составляет 4 —5%. Максимального объема опара достигает к кон­ цу брожения. При этом она характеризуется наилучши­ ми физическими свойствами. Перед выгрузкой объем опары уменьшается.

Данные изменения объема опары влажностью 41— 43% при брожении в бункерном агрегате приведены

ниже.

В результате опытов, проведенных в лабораторных условиях и на заводе, были получены значения объем­ ной массы опары влажностью 41—43% в процессе ее брожения.

Исследования показали, что максимальное увеличе­ ние объема по сравнению с первоначальным у опары из муки высшего сорта составило 258%, из муки I сорта —

74

249%. На рис. 18 графически показано изменение объе­ ма опары в процессе ее брожения. Объем выражен в процентах к первоначальному объему опары. Отмечается, что прирост объема опары из пшеничной муки высшего сорта, несколько выше, чем из муки I сорта.

В период загрузки секции бункера, т. е. в течение 50 мин, объемная масса опары уменьшается незначи­ тельно (примерно на 5%)- Наименьшая объемная масса (0,39—0,37 кг/дм3) наблюдается в третий час броже­ ния, что совпадает с максимальным приростом объема. Затем опара начинает опадать, а ее объемная масса увеличивается до 0,40 кг/дм3. Это указывает на то, что опара достигает оптимума своих физических свойств прежде, чем начинается ее выгрузка из бункера.

7 5

Учитывая, что брожение опары и изменение ее объ­ емной массы происходят при загрузке и выгрузке из секции бункера, несколько снижается и потребность

вемкости для брожения.

Врезультате проведенных исследований, установле­ ны примерные значения количества муки q, загружае­ мой на 100 л объема бункерных агрегатов при броже­ нии в них.

Изучали также реологические свойства большой гус­ той опары в процессе замеса, транспортирования и бро­ жения в бункерной емкости; теста — в период замеса, разделки и расстойки, а также выпеченных изделий.

Изменение физико-механических свойств полуфабри­ катов определяли с помощью автоматического пенетро­ метра АП-4/1 по методике, разработанной нами совме­ стно с В. Д. Цирульниковым.

Навеску полуфабриката массой 200 г помещали в специальный стакан диаметром 70 мм, высотой 80 мм, уплотняли так, чтобы не было пустот, пестиком из фто­ ропласта выравнивали и заглаживали поверхность тес­ та. Стакан помещали в термостат с увлажненной средой для отлежки теста на 15 мин, затем устанавливали в уг­ лубление в центре подъемного столика пенетрометра, подводили к поверхности теста тело погружения и опре­ деляли глубину погружения конуса в тесто в единицах шкалы пенетрометра за 1 мин. Для опытов использова­ ли тело погружения из алюминия массой 54 г с углом при вершине 60°.

Изменение физико-механических свойств полуфабри­ катов под влиянием тех или иных факторов изучали пу? тем сравнения глубины погружения конуса в полуфаб­ рикат на различных этапах тестоприготовления. Эти данные в ед. пенетрометра для пшеничной сортовой муки приведены ниже.

76

Полуфабрикаты

Коэффициент вариации в указанных опытах не пре­ вышал 10%.

Как видно из приведенных данных, наибольшие зна­ чения глубины погружения конуса наблюдаются в пе­ риод времени между вторым и третьим часом броже­ ния опары.

Изменение величины предельного напряжения сдви­ га при приготовлении опары из пшеничной сортовой муки показано на рис. 19.

Исследования показали, что при выработке нарезных батонов из пшеничной муки I сорта предельное напря­ жение сдвига в опаре после замеса составляет 403 Па, а после транспортирования шнековым питателем по тру­ бопроводу в бункер — 308 Па. Это свидетельствует о значительном изменении физических свойств опары, видимо, связанных и с расслаблением упругих,свойств клейковины, вызванных повышением температуры опа­ ры, вследствие механической обработки транспортирую­ щим шнеком.

77

В процессе брожения в бункере физические свойства опары также изменяются. В первые 2—3 ч брожения предельное напряжение сдвига снижается с 206 до 148 Па, а затем начинает постепенно увеличиваться. Это совпадает по времени с достижением опарой своего максимального объема, после чего она опадает. Очевид­ но, в первый период брожения опары скорость разрыва связей в клейковинном комплексе превышает скорость их образования; после 2—3 ч брожения' происходит об­ ратное явление и структура опары уплотняется.

Рис. 19. Изменение реологических свойств опары при приготовлении в бункерном агрегате:

При транспортировании опары шнековым питателем по трубопроводу из бункера в тестомесильную машину напряжение сдвига снижается с 257 до 128 Па, что также можно объяснить как механическим воздействием на полуфабрикат, так и повышением вследствие этого его температуры.

Изменение реологических свойств опары из муки высшего сорта при выработке подмосковных батонов происходит аналогично, что видно из приведенного вы­ ше графика.

7Ь

Качество хлебобулочных изделий при комплексной механизации процесса приготовления теста. При меха­ низации процесса приготовления теста очень важно со­ хранить хорошее качество изделий.

Для характеристики физических свойств мякиша хлеба определяли величины относительной упругости и эластичности по методике, предложенной Л. Я. Ауэрманом и Г. М. Мелькиной [3]. Полученные Данные пред­ ставлены ниже.

Коэффициент вариации при математической обработ­ ке экспериментальных данных не превысил 2с/о, что под­ тверждает высокую воспроизводимость опытов.

Приготовление теста на большой густой опаре в бун­ керных агрегатах непрерывного действия обеспечивает хорошие физические свойства его и получение изделий высокого объема, с эластичным мякишем и мелкой тон­ костенной пористостью.

Определенную роль в этом играет повышенная меха­ ническая обработка полуфабрикатов в процессе их за­ меса и транспортирования в бункерных агрегатах.

н аромат хлеба. Процесс кислотонакопления при бро­ жении опары в бункере имеет некоторые особенности

изависит от ряда факторов: температурного ре­

жима, влажности, продолжительности брожения

ит. д.

Сцелью исследования процесса брожения полуфаб­ рикатов в бункерных емкостях изучали кислотный ре­ жим при приготовлении опары и теста из пшеничной му­ ки высшего и I сортов. Определяли нарастание кислот­ ности опары в процессе брожения, а также изучали от­

7 9