книги из ГПНТБ / Гришин, А. С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба

Форма рожков правильная, продолговатая, поверх­ ность корки глянцевая, с рельефом от закаточных вал­ ков, окраска светло-коричневая, мякиш эластичный, по­ ристость равномерная, вкус и запах нормальные.

Применение большого количества дрожжей совмест­ но с интенсивной обработкой теста в месильной машине и при вальцевании в формовочной машине позволили при значительно сокращенном технологическом режиме получать продукцию хорошего качества.

Представляет интерес процесс ускоренного приго­ товления теста для булочек столичных на Московском хлебозаводе № 3. Здесь установлены комплексномеханизировапные поточные линии фирмы «Вернер унд Пфляйдерер» (рис. 13). Тесто готовится из пшеничной

Для замеса теста в машину непрерывного действия «Конпетуа» (рис. 14) через дозировочную аппаратуру поступают все составные компоненты: мука, вода, сус­ пензия дрожжей, растворы сахара и соли, растоплен­ ный маргарин. В камере предварительного смешивания образуется однородная масса теста, которая затем по­ ступает в расположенную ниже зону интенсивного заме­ са. Замес длится 2—3,5 мин, после чего тесто сплошным потоком поступает на конвейер отлежки на 10— 12 мин, а затем направляется на разделку. Температура теста 29—32° С, кислотность 2—3° Н в зависимости от сорта муки. В этом случае повышенное количество прессован­ ных дрожжей в сочетании с интенсивным замесом позволяет до минимума сократить стадию брожения теста до разделки, обеспечив при этом необходимые фи­ зические свойства. Разделка теста производится в де- лительно-округлительных машинах типа «Мультимат».

Тестовые заготовки расстаиваются в две стадии, для чего установлены два шкафа: в первом производится предварительная расстойка тестовых заготовок в тече-

На Московском опытном заводе бараночных изделий на поточной линии итальянской фирмы «Полин» уско­ ренным способом готовится тесто для хлебных палочек.

Рецептура приготовления теста из пшеничной муки высшего сорта (в кг) приведена ниже.

Выход изделий при влажности муки 14,5% составля­

ет 98%.

Для замеса теста в машину периодического действия ТМ-63 вносятся все составные компоненты: мука, вода, суспензия дрожжей, солевой и сахарный растворы, рас­ тительное масло, маргарин в растопленном виде и па­ тока.

При замесе тесто подвергается продолжительной (в течение 15 мин) механической обработке, в результате чего температура его возрастает на 5—6° С. Из месиль­ ной машины оно выгружается на транспортер, где отле­ живается 15—20 мин. После этого готовое тесто влаж­

но с интенсивной обработкой теста в месильной маши­ не и три вальцевании в формовочной машине позволяют

свойствами, обеспечивающими хорошее качество гото­ вых изделий.

Технология ускоренного приготовления теста для булочных и сдобных изделий применяется и на многих других хлебозаводах.

Производственный цикл сокращается в основном за ■счет уменьшения периода брожения полуфабрикатов.

Так, на Опытным хлебрзаводе ВНИИХПа, применяя повышенное количество дрожжей и усиленную механи­ ческую обработку теста при замесе, вырабатывают чер­

53

кизовскую булку, качество которой не уступает качеству булок, приготовленных обычным опарным способом.

Из сказанного следует, что в настоящее время хле­ бопекарная промышленность располагает различными средствами для интенсификации технологического про­ цесса приготовления теста. Следует смелее применять, на производстве вырабатываемые промышленностью ферментные препараты, использовать, увеличенные до­ зировки прессованных дрожжей и усиленную механиче­ скую обработку полуфабрикатов при замесе. Это соз­ даст необходимые условия для сокращения периода бро­ жения полуфабрикатов и позволит вырабатывать хле­ бобулочные изделия хорошего качества.

Механическая обработка теста при замесе. Механиче­ ская обработка теста при замесе влияет на скорость протекания физических, коллоидных и биохимических процессов и является одним из основных способов ре­ гулирования физических свойств теста и качества гото­ вой продукции [28, 29, 45, 46].

Тесто может быть рассмотрено как сложная коллоид­ ная система, состоящая из нескольких непрерывных и прерывных фаз. Непрерывной фазой в тесте являются вода и образующаяся клейковина, а прерывную часть представляют газ и зерна крахмала. Физические свойст­ ва теста зависят от свойств входящих в него компонен­ тов и прежде всего составных частей муки — белка и углеводов, а также воды, играющей важную роль в об­ разовании теста, и воздуха, составляющего основу га­ зовых пузырьков.

В процессе замеса теста наблюдается сначала сме­ шивание всех компонентов в однородную массу. Механи­ ческое воздействие способствует ускорению набухания белков и образованию клейковинного каркаса, в резуль­ тате чего тесто приобретает эластичность и физические свойства его улучшаются. Дальнейший замес делает его более мягким, однородным, на вид более сухим, высокоэластичным. Такое состояние теста обеспечивает наилуч­

шее качество хлеба.

Продолжение замеса, усиленная механическая обра­ ботка теста приводит к разрыву макромолекул клейко­ вины с нарушением поперечных связей, тесто теряет эластичность, становится очень растяжимым и липким, что может привести к ухудшению структуры мякиша

54

хлеба, особенно при замесе теста из слабой муки. При оптимальной интенсивности механической обра­

ботки макромолекулы клейковины под действием на­ пряжений, возникающих в тесте, частично разрушаются, но вследствие внутренней перестройки структуры вновь восстанавливаются и клейковина приобретает хорошую эластичность.

Б. А. Николаев и Л. С. Бсганская исследовали влия­ ние механической обработки на структурно-механиче­ ские свойства теста с помощью специального прибора, регулирующего изменение реологических свойств твер­ до-жидких тел. Ими установлено, что при дополнитель­ ной механической обработке замешенного теста его вяз­ кость и модуль упругости снижаются. Тесто, подверг­ шееся интенсивной механической обработке при замесе,

вотличие от обычного к концу брожения разжижается

вменьшей степени, почти не меняет своей вязкости и незначительно изменяет модуль упругости. Тесто спо­

собно после разрушения первичной структуры образовы­ вать новую — восстановленную, достаточно вязкую и упругую.

С увеличением механической обработки теста после замеса наблюдается его расслабление, но по мере раз­ вития брожения оно становится более крепким.

Интенсивная механическая обработка теста при за­ месе не только ускоряет протекание коллоидных и био­ химических процессов, что сокращает продолжитель­ ность созревания теста, но также улучшает качество хлеба, особенно позволяет увеличить его объем и улуч­ шить состояние пористости мякиша.

Для образования теста с оптимальными физически­ ми свойствами необходимая продолжительность замеса колеблется в пределах от 2 до 25 мин и зависит от типа и скорости движения рабочих органов месильной машины, качества муки, количества воды в тесте и не­

созревания и изменяет его физические свойства. При замесе теста из муки с клейковиной различного качест­ ва требуется и разная его механическая обработка. При изменении влажности теста из муки с одинаковой по

55

силе клейковиной удельная работа остается постоян­ ной, но меняется продолжительность замеса теста, так как более влажное тесто имеет меньшую вязкость и для расходования того же количества энергии необходим более продолжительный замес.

Оптимальные условия замеса, его продолжительность и интенсивность зависят от хлебопекарных свойств му­ ки. Хлеб получается хорошего качества при затрате энергии на замес теста из муки со слабой клейковиной до 7, средней до 11, сильной до 14 Вт-ч/кг.

Повышение интенсивности замеса достигается на тестомесильных машинах периодического и непрерывно­ го действия различными путями. Обычно для замеса теста с высоким механическим воздействием использу­ ются машины с большими скоростями работы месиль­ ных органов. На тихоходных тестомесильных машинах необходимый удельный расход энергии достигается за счет увеличения длительности замеса теста до 15—

25мин.

Так, при приготовлении теста для хлебных палочек

замес порции теста в машине ТМ-63 ведется в течение 15 мин. После кратковременной отлежки тесто направ­ ляется на разделку. Замес с повышенной механической обработкой и дальнейшая интенсивная разделка теста сокращает процесс тестоприготовления' до 30—40 мин. При этом свойства теста обеспечивают выработку изде­ лий хорошего качества.

Рационализаторы Ленинградского хлебозавода № 14 реконструировали тестомесильную машину Х-12 в агре­ гате ХТР. Увеличение корыта и месильного органа вдвое по длине позволило продлить замес пшеничного

с продленным замесом в реконструированной машине Х-12.

Опыты показали, что качество нарезных батонов из пшеничной муки I сорта при продлении замеса теста с 2 мин 40 с до 6 мин 15 с улучшилось.

Увеличение длительности замеса теста ускоряет про­ цесс его образования, что способствует быстрому созре­

56

ванию теста, в результате чего улучшается качество вы­ рабатываемой продукции.

Качество хлеба улучшается не только при повыше­ нии интенсивности обработки теста при замесе, но и в результате дополнительной обработки опары или за­ кваски, а также теста в процессе разделки.

На Ленинградском хлебозаводе №.14 работники предприятия и центральной лаборатории Управления хлебопекарной промышленности Ленгорисполкома гото­ вили пшеничное тесто для нарезных батонов в бун­ керном агрегате, увеличивая продолжительность за­ меса опары и сокращая процесс брожения теста. Опару замешивали в тестомесильной машине ХТШ в течение 20 мин. Брожение осуществлялось в бункере агрегата и длилось 4 ч 40 мин. Готовую опару подавали на замес теста, продолжавшийся 7 мин. Замешенное тесто сразу же направляли в тсстоспуск и далее на разделку. Для сравнения полученных результатов тесто одновременно

57

В табл. 22 приведены рецептура и режим приготов­ ления теста.

Опытные образцы продукции имели больший объем. Объем 100 г хлеба равнялся 330,5 мл против 315 мл в контроле. Остальные показатели были примерно оди­ наковыми.

Таким образом, улучшение качества готовой продук­ ции объясняется повышением механической обработки опары благодаря увеличению продолжительности за­ меса до 20 мин.

В бункерных агрегатах при транспортировании пше­ ничной опары или ржаной головки шнеконасосами или насосами для жидких сред эти полуфабрикаты подвер­ гаются дополнительной механической обработке, что способствует улучшению качества получаемых изделий.

Авторами проводилась работа в лабораторных усло­ виях по дополнительной механической обработке полу­ фабрикатов в процессе тестоприготовления. В первом случае тесто готовилось опарным способом при замесе опары и теста в лабораторной месильной машине в те­ чение 3 мин при 50 оборотах рабочего органа. Это был контрольный образец. Во втором случае (опыт I) тестоприготовление велось таким же способом, но готовая опара подвергалась дополнительной обработке в ма­ шине в течение 3 мин, после чего на ней замешивалось тесто. В третьем случае (опыт II) готовая опара разжи­ жалась водой и солевым раствором с перемешиванием в машине в течение 3 мин. На разжиженной опаре из пшеничной муки I сорта замешивалось тесто. Качество полученного хлеба характеризовалось следующими дан­ ными.

Как видно из приведенных данных, в обоих случаях при дополнительной механической обработке полуфаб­ рикатов качество полученного хлеба по таким показа­ телям, как объем и пористость, было несколько лучше,

58

чем у контрольного образца. Органолептические пока­ затели во всех трех случаях были хорошими.

При замесе теста на жидких или разжиженных по­ луфабрикатах снижается продолжительность процесса, необходимая для смешивания составных компонентов, так как быстрее образуется однородная масса. Поэтому при ограниченном времени замеса на тихоходных ма­ шинах представляется возможным несколько продлить процесс для получения оптимальных физических свойств теста, что приводит к улучшению качества хлеба.

При использовании различных месильных машин в тестоприготовнтельных агрегатах, а также при выборе режимов замеса полуфабрикатов следует стремиться к повышению интенсивности процесса путем увеличения его продолжительности, ускорения частоты вращения рабочих органов машин и использования жидких полу­ фабрикатов. Это позволит быстрее достигнуть образова­ ния гомогенной массы и увеличить время для получения оптимальных физических свойств теста.

Вряде тестомесильных машин непрерывного дейст­ вия для транспортирования теста применяется шнеко­ вый питатель, который очень часто используется для интенсификации его обработки.

Вбункерных агрегатах типа И8-ХАГ-6, МТИП-РМК-7, Л4-ХАГ-13 и других опара и тесто за­ мешиваются в месильных машинах непрерывного дейст­ вия, после которых установлены шнековые питатели, транспортирующие опару в бункер для брожения, а тесто из бункера — в воронку делительной машины. Ис­

следования показали, что процессы замеса и транспор­ тирования полуфабрикатов в бункерных агрегатах со­ провождаются повышением температуры [11].

и перехода части механической энергии в тепловую, воспринимаемую тестом. Незначительное повышение температуры способствует ускорению образования теста и достижению им оптимальных физических свойств.

Интенсивный замес сопровождается выделением большого количества тепла, которое значительно повы­ шает температуру теста и может привести к увеличению интенсивности гидролитического действия ферментов,

59