книги из ГПНТБ / Гришин, А. С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба

клонения конечной кислотности. При исследовании из­ менения кислотности в процессе брожения опары отби­ рали пробы из секций бункера через 60 мин на глубине 10—15 см. Конечную кислотность определяли при пода­ че опары в тестомесильную машину.

Как видно из рис. 20, нарастание кислотности в опа­ ре при брожении в различных бункерных агрегатах при

тах с нижней загрузкой бункера эти отклонения соста­ вили 0.6—0,8° Н.

Математическая обработка экспериментальных дан­ ных методом дисперсионного анализа позволила устано­ вить, что эта разница не является существенной и не от­ ражается на качестве готовых изделий.

Практика эксплуатации агрегатов показала, что при нижней загрузке опары в бункер значительно упрощает­ ся обслуживание агрегата.

Соотношение летучих и нелетучих кислот в полуфаб­ рикатах и готовых изделиях имеет большое значение в формировании вкусовых качеств и аромата.

На Московском хлебозаводе № 15 проведены иссле-

80

дования по изучению процесса накопления этих кислот в опаре, тесте и нарезных батонах при тестоприготовлении в агрегате МТИИПП—РМК-7. Результаты опытов

представлены ниже.

товленном на большой опаре, общее количество нелету-

чих кислот несколько превышает содержание летучих.

и в подкатных дежах емкостью 330 л в тестомесильной машине «Стандарт». Рецептура и технологический ре­ жим приготовления городских булок из пшеничной му­ ки I сорта массой 0,2 кг приведены в табл. 27.

Сравнительные данные показателей качества город­

Как видно из приведенных данных, влажность и кис­ лотность булок из теста, приготовленного в дежах и в

агрегате МТИПП — РМК были практически одинаковы­ ми. Однако пористость была выше у городских булок, тестоприготовление для которых велось в бункерном аг­ регате. Они имели также лучшие показатели удельного объема (увеличился на 3,5%), сжимаемости мякиша (повысилась на 8%). более ярко выраженный гребешок и лучший внешний вид.

Т а б л и ц а 27

82

Для оценки качества хлеба большое значение име­ ют показатели физических свойств его мякиша. Ниже приведены величины общей сжимаемости, относительной упругости и эластичности мякиша подмосковных и на­ резных батонов из пшеничной муки высшего и I сортов, выработанных при тестоприготовлении в агрегате МТИПП — РМК-7 на Московском хлебозаводе № 15. Время прошедшее после выпечки, составляло 4 и 8 ч.

0,4 кг

Исследования показали, что брожение опары влаж­ ностью 41—43% в бункерной емкости характеризуется энергичным процессом кислотонакопления, что позволя­ ет в течение 4 ч получать хорошо выброжачный полу­ фабрикат.

Изучение соотношения летучих и нелетучих органи­ ческих кислот в полуфабрикатах и готовых изделиях по­ казало, что при приготовлении теста на большой густой опаре в бункерных агрегатах непрерывного действия содержание нелетучих кислот выше, чем При приготов­ лении теста обычным опарным способом в агрегате ХТР. При этом качество готовой продукции отличалось более высокими и стабильными показателями, чем при тесто­ приготовлении в дежах.

До сих .пор на наших хлебопекарных предприятиях для приготовления ржаного теста используются тесто­ месильные машины и дежи с применением старой тра­ диционной технологии — на «головках», агрегаты ХТР и установки для приготовления теста на жидких заквас­ ках, а также бункерные агрегаты системы Гатилина с порционным замесом полуфабрикатов.

Для комплексной механизации процесса приготовле­ ния ржаного теста на густых заквасках на одном из

хлебозаводов Рижского хлебопекарного объединения «Друва» установлен универсальный бункерный агрегат

ржаного теста в этом агрегате не только механизирует процесс тестоприготовления, но и- позволяет получать хлеб хорошего качества.

Приготовление ржаного теста в бункерном агрегате непрерывного действия ведется по схеме, приведенной па рис. 21.

Рис. 21. Аппаратурно-технологическая схема приготовления ржаного теста в бункерном агрегате непрерывного действия.

Мука для полуфабрикатов подается пневмотранспор­ том к дозаторам тестомесильных машин. Жидкие ингре­

подается шнековым питателем 3 по трубопроводу через отверстие в днище бункера 4 для брожения закваски. Через определенный период, равный ритму загрузки од­

секции в первой закваска уже выбродила и должна вы­ гружаться. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения закваски.

Регулирование дозирования густой закваски для вос­ производства закваски и на замес теста осуществляется при помощи специальных задвижек 5, установленных на трубопроводах, по которым транспортируется закваска к обеим месильным машинам.

84

Тесто замешивается в машине непрерывного дейст­ вия 6 с добавлением закваски, муки и жидких компо­ нентов по рецептуре. Затем шнековым питателем 7 по трубопроводу 8 оно подается в приемную воронку 9 тестоделителя 10, где осуществляется непродолжитель­ ное брожение теста. Далее тесто поступает на разделку.

Разделка, расстойка и выпечка хлеба производятся обычными, принятыми на производстве способами.

Ниже приведены рецептура на 100 кг муки и техно­ логический режим приготовления теста на большой за­ кваске в бункерном агрегате непрерывного действия.

Качество хлеба характеризовалось следующими по­ казателями.

Окраска корки была коричневой, мякиш эластичный, с равномерной пористостью.

В. Д. Корчагина и А. А. Шиндельман указывают, что проведенными при освоении агрегата пробными выпеч­

85

действия наиболее целесообразно вести с тестоприготовлением на большой густой закваске. Особенностью этой технологии является увеличенная дозировка густой за­ кваски при замесе теста и сокращение процесса его бро­ жения.

При приготовлении густой закваски в нее вносят 45—47% муки от всего количества, расходуемого на приготовление теста. Часть готовой закваски в количе­ стве 60% от всей закваски, расходуется на замес теста, а 40% идет на приготовление новой порции закваски.

Для лучшей транспортировки густой закваски шне­ ковыми питателями по трубопроводам рекомендуется поддерживать ее влажность в пределах 49—50%• Бро­ жение закваски осуществляется в секционном бункере в течение 3,5—4 ч.

При замесе теста вносят оставшиеся S3—55% муки, выброженную закваску, воду и солевой раствор. Тесту дают дополнительную механическую обработку и после 30 мин брожения направляют на разделку.

В результате увеличенной дозировки закваски в тес­ то, повышенной механической обработки полуфабрика­ тов в месильных машинах и шнековых питателях заме­ шенное на большой густой закваске тесто быстрее соз­ ревает. Это дает возможность заменить длительную ста­ дию брожения теста непродолжительным брожением в воронке над делительной машиной и получать хлеб хо­ рошего качества. Использование бункерного агрегата непрерывного действия типа И8-ХАГ-6 оказалось при этом очень эффективным.

Проведенными исследованиями установлено, что при комплексной механизации непрерывного процесса приго­ товления теста в бункерных агрегатах возможно полу­ чение хлебобулочных изделий в необходимом ассорти­ менте и хорошего качества. Последнее будет обеспечено при строгом соблюдении всех требований технологиче­ ского режима.

УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ПРИ ВНЕСЕНИИ В ТЕСТО РАЗЛИЧНЫХ ДОБАВОК

Улучшения качества хлебобулочных изделий можно добиться путем внесения в тесто различных добавок. Добавление в тесто различных веществ способно изме-

86

нять его физические свойства, расслабляя или укрепляя консистенцию. Так, сахар, жир, поверхностно-активные вещества неионогенного характера, ферментные препа­ раты, цистеин — расслабляют тесто, а добавление улучшителей окислительного действия, анионактивных эмульгаторов, соли — способствует его укреплению.

Н. П. Козьмина [22] указывает, что проблема газо­ удерживающей способности теста, его формоустойчивости является проблемой структуры макромолекулы бел­ ка. Одной из основных задач технолога является регу­ лирование реологических свойств теста таким образом, чтобы они обеспечивали достаточную газоудерживаю­ щую способность и можно было получать хлеб хороше­ го качества.

Добавление в тесто сахара, соли, жира и поверхно­ стно-активных веществ. В рецептуру многих хлебобулоч­ ных изделий входят соль, сахар, жир и другие вещества.

Добавление сахара и жира, являющихся пластифи­ каторами теста, снижает его вязкость и упругость. Са­ хар сильно разжижает тесто, жир снижает его вяз­ кость, делает более слабым, что связано с уменьшени­ ем набухания коллоидов и увеличением содержания сво­ бодной воды в тесте. Жир, особенно в виде эмульсии, увеличивает гидратацию клейковины и в связи с этим газоудерживающую способность теста. Это делает тесто более пластичным, что благоприятно сказывается на его физических свойствах [2, 18}.

Сотрудники ВНИИХПа, МТИППа и ВНИИЖа [13, 14, 15, 16, 19] проводят работы по созданию специаль­ ных жиров для хлебопекарной промышленности и изуче­ нию их влияния на качество хлеба. Испытывались рас­ тительные и животные жиры, гидрированные, переэтерифицированные жиры, поверхностно-активные вещества и липиды пшеничной муки.

Растительные масла и животные жиры входят в ре­ цептуру некоторых хлебобулочных изделий. При изуче­ нии влияния жиров различного химического состава на качество клейковины и хлеба, физические свойства тес­ та было установлено, что качество клейковины сущест­ венно изменяется под действием добавок различных жи­ ров: она становится более эластичной и способствует лучшему газоудержанию. Это объясняется взаимодейст­ вием вводимых жиров с жиром муки. А. Ф. Горячева,

■ 87

В. С. Семенова и Т. И. Шкваркина [14] приводят по­ казатели объемного выхода и пористости хлеба, приго­ товленного с добавлением растительных масел.

Внесение в тесто оливкового, подсолнечного, касто­ рового масел и костного жира вызывает уменьшение предельного напряжения сдвига в разной степени. Это объясняют различной химической активностью приме­ няемых жировых продуктов.

Применение поверхностно-активных веществ позво­ ляет вводить жир, добавляемый в тесто, в виде эмуль­ син и тем самым улучшать его распределение по всей массе теста и повышать усвояемость изделий. Тесто с эмульгаторами имеет большую пластичность и растя­ жимость, лучше удерживает выделяемый при брожении углекислый газ. Эмульгаторы положительно влияют на качество хлеба. Их применение позволяет увеличить объем хлеба, улучшить структуру пористости, поэтому они рассматриваются как улучшители.

Л. И. Пучковой и Н. М. Казакевич исследовалось влияние поверхностно-активных веществ на структурномеханические ' свойства теста [18]. Внесение в тесто пропиленгликольмоностеарата (ПГМС) раздельно и совместно с димоданом ПВ способствовало снижению вязкости и увеличению скорости сдвига теста. Исполь­ зование смеси .эмульгаторов пропиленгликольмоностеа­ рата и димодана ПВ приводило к улучшению качества хлеба из пшеничной муки I сорта. Так, например с до­ бавлением смеси 0,25—1% ПГМС и 0,25— 1% димодана ПВ от массы муки увеличивался удельный объем хле­ ба, улучшались сжимаемость и структура пористости его мякиша.

В производственных условиях Опытного хлебозавода ВНИИХПа и Люберецкого хлебокомбината Управления хлебопекарной промышленности Дособлисполкома про­

8 8

водились испытания поверхностно-активных веществ (моноглицериды, эфиры сорбита) для улучшения каче­ ства хлеба.

Применение моноглицеридов в количестве 0,1—0,25% к массе муки при выработке подового хлеба массой 1 кг из пшеничной муки I сорта и сорбитана С в количестве 0,25—0,5% к массе муки при выпечке нарезных батонов массой 0,4 кг из муки пшеничной I сорта на Опытным хлебозаводе ВНИИХПа способствовало увеличению объема изделий на 10—15%, улучшению пористости и цвета мякиша.

На Люберецком хлебокомбинате при приготовлении формового хлеба массой 0,8 кг из пшеничной муки I сорта с применением моноглицеридов в количестве 0,25% и сорбитана С—0,5% к массе муки объем хлеба увеличивался на 15—20%, пористость — на 4%. показа­ тель сжимаемости мякиша хлеба повышался с 21,7 до 29 ед. пенетрометра. Мякиш хлеба был более нежным, эластичным, с мелкой тонкостенной и равномерной по­ ристостью.

Определение реологических свойств теста показало, что применение моноглицеридов способствует снижению вязкости, модуля упругости п периода релаксации тес­ та, что дает возможность улучшить качество хлеба при переработке муки со средней, а также малоэластичной и короткорвущейся клейковиной. Применение сорбитана С приводит к повышению вязкости теста, его эффектив­ но вносить при выработке хлеба из муки со средней и слабой клейковиной, а также подовых изделий с Саха-' ром и жиром.

А. П. Нечаев, Л. И. Пучкова, Н. М. Казакевич от­ мечают, что по мере увеличения дозировок одних эмуль­ гаторов предельное напряжение сдвига возрастает, так как тесто укрепляется; добавление других вызывает расслабление теста и уменьшение напряжения сдвига

[15].

При внесении в тесто поваренной соли оно становит­ ся крепче и лучше поддается формованию. При этом физические свойства теста укрепляются, достижение макеимальной консистенции замедляется.

Т. И. Шкваркиной показано [38], что добавление к бездрожжевому тесту 1,5% соли укрепляет тесто и уменьшает степень его разжижения при выдержке, вяз­

89