книги из ГПНТБ / Гришин, А. С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба

чительному улучшению качества хлеба. В табл. 34 приведены данные этих авторов по улучшающему воз­ действию на показатели качества хлеба оксипропилметилцеллюлозы (ОПМЦ) и натрийкарбоксиметилцел-

люлозы (NaKMU).

Хорошие результаты были получены и при добавле­ нии в тесто метилцеллюлозы: объемный выход хлеба по­ высился на 9%, расплываемость подового хлеба умень­ шилась вдвое.

Исследования показали, что правильный выбор и ра­ циональное использование тех или иных улучшителей в хлебопечении могут оказать существенное влияние на качество хлебобулочных изделий.

СОХРАНЕНИЕ СВЕЖЕСТИ ХЛЕБА

Наряду с улучшением качества хлеба и повышением его пищевой ценности большое значение имеет вопрос сохранения изделий в свежем состоянии.

Сохранение свежести хлебобулочных изделий являет­ ся проблемой, над которой работают ученые и специа­ листы, как в нашей стране, так и за рубежом [26]. Ре­

! 00

шение этого вопроса позволило бы полнее удовлетворить потребности населения и значительно улучшить орга­ низацию производства хлеба и его доставку в торговую сеть.

Для замедления черствения хлебобулочных изделий или маскировки этого процесса проводятся мероприятия на разных этапах технологического процесса, начиная с подготовки сырья и кончая выпечкой и хранением го­ товой продукции.

С целью уменьшения усушки выпеченного хлеба его упаковывают в парафинированную бумагу, целлофан, полиэтилен и другие материалы. Для сохранения све­ жести хлеба применяют специальные камеры с конди­ ционированием воздуха. Наилучшим способом сохране­ ния свежести хлебобулочных изделий является их замо­ раживание, при этом сроки хранения хлеба удлиня­ ются без ухудшения его органолептических показа­ телей.

Определенное влияние на сохранение свежести хлебо­ булочных изделий оказывают различные добавки по ре­ цептуре. При добавлении муки с более сильной клейко­ виной при производстве хлеба его мякиш значительно мягче и дольше сохраняет свежесть. Немаловажное зна­ чение имеет и сорт муки, используемой для выпечки хле­ ба. Известно, что ржаные сорта хлеба черствеют и усы­ хают медленнее, чем пшеничные; значительно медленнее черствеет хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. Наи­ более продолжительное время хлеб остается свежим, если тесто для негр готовилось с использованием за­ варки.

Влияние способов приготовления теста. Большое вли­ яние на скорость черствения хлеба оказывают способы приготовления теста, применяемые на различных пред­ приятиях.

При замесе теста опарным и безопарным способами выпеченный хлеб имеет не только различные показатели качества, но и разную скорость черствения. Хлебобулоч­ ные изделия, тесто для которых готовилось безопарным способом, черствеют быстрее, чем хлеб, приготовленный опарным способом. Определенное влияние на продолжи­ тельность черствения хлеба оказывает режим тестоведения, температурами длительность брожения полуфабри­ катов, а также содержание муки в них и влажность.

101

И. М. Ройтер и сотр. [35] при исследовании влияния этих факторов установили, что при приготовлении хле­ ба из пшеничной муки I сорта опарным способом черствение хлеба ускорялось при уменьшении содержания муки в опаре.

Авторами настоящей работы изучалось влияние раз­ личного содержания муки в опарах на качество гото­ вого хлеба и сохранение его свежести, определяемые по изменению физических свойств мякиша. Исследова­ ния показали, что наилучшие условия создаются при приготовлении пшеничного теста на больших опарах, содержащих 70% муки. В этом случае хлеб получается лучшего качества, он имеет хорошую пористость, более эластичный мякиш, больший удельный объем, высокое H/D и лучшую сжимаемость мякиша при хранении.

Рис. 25. Изменение физических свойств мя­ киша в процессе хранения хлеба, приготов­ ленного:

2 — на большой густой опаре, 2 — обычным опарным способом.

Сравнительные данные по физическим свойствам мякиша нарезных батонов из пшеничной муки I сорта, приготовленных в бункерном агрегате МТИПП—РМК-7 с использованием больших густых опар, и обычным опарным способом в агрегате ХТР., приведены на графи­ ке рис. 25.

Снижение скорости черствения хлеба при повышении содержания муки в опаре объясняется тем, что боль­

102

шая часть крахмала и белков перерабатываемой муки подвергается продолжительное время биохимическим изменениям, увеличивающим их гидрофильные свойства.

При внедрении на хлебозаводах приготовления теста на жидкой опаре, а также в связи с тем, что на ряде предприятий применяют пофазное дозирование соли, представляет интерес вопрос о влиянии этих способов приготовления теста на скорость черствения готовой про­ дукции.

И. М. Ройтер, Е. В. Лях, А. Я. Коваленко и Н. И. Берзина [35] изучали процесс приготовления тес­ та на жидких опарах и зависимость скорости черстве­ ния хлеба из пшеничной муки от влажности опары, ко­ личества муки в ней и наличия поваренной соли. Ими было установлено, что при уменьшении содержания муки в опаре черствение хлеба ускорялось, а при увеличении влажности опары — замедлялось.

Влияние добавления в опару поваренной соли на скорость черствения хлеба определяли при приготовле­ нии теста на жидкой опаре. Тесто готовили из пшенич­ ной муки на прессованных и жидких дрожжах. Опару замешивали из 30% всей муки влажностью 70% с вне­ сением в нее 0,7% соли (к массе опары). При добавле­ нии соли в жидкую опару черствение хлеба уменьша­ лось в связи со структурными изменениями крахмала и белков, которые, по-видимому, протекали при продол­ жительном действии на них соли, находящейся в опаре.

Влияние различных добавок и механической обра­ ботки теста. Несколько замедляют процесс черствения хлеба различные добавки, увеличивающие его гидро­ фильные свойства, для этого в тесто добавляют завар­ ки, клейстеризованный крахмал, патоку и др. [31].

Эффективными добавками, маскирующими процесс черствения хлеба, являются поверхностно-активные ве­ щества (фосфатидные концентраты, производные моно­ глицеридов и др.), ферментные препараты, водораство­ римые эфиры целлюлозы и некоторые другие вещества

[41,50,51,53,56].

ВНИИХПом проведены исследования по применению для сохранения свежести хлеба ряда эмульгаторов [13]. При этом было установлено, что использование поверх­ ностно-активных веществ для сохранения свежести хле­ ба дает положительные результаты.

103

При использовании фосфатидных концентратов (1%) и эмульгатора Т-2 (0,25%) качество хлеба улучшалось, он имел более высокий показатель сжимаемости мяки­ ша в течение всего периода хранения. Через 3 ч после выпечки сжимаемость хлеба с фосфатидами составляла 93,4 ед. прибора; с эмульгатором Т-2 — 91,1; образцов без добавок — 85,9 ед. прибора. Через 24 и 48 ч были получены аналогичные результаты.

Применение фосфатидных концентратов и эмульга­ тора Т-2 способствует сохранению свежести изделий в. течение более длительного времени, чем контрольных образцов. Проведенные эксперименты по совместному использованию поверхностно-активных веществ и упако­ вочных материалов позволили получить значительно больший эффект.

Применение упаковочных материалов привело к зна­ чительному снижению усушки изделий, а следовательно,

кболее длительному сохранению свежести. ВНИИХПом разработаны сорта хлеба из пшеничной

муки I сорта с повышенным сроком сохранения свеже­ сти, достигаемым введением в рецептуру изделий по­ верхностно-активных веществ, жира, сахара, при одно­ временной упаковке в различные виды пленочных мате­ риалов с низкой пзро- и влагопроницаемостью.

Лучшие результаты получены при использовании по­ верхностно-активных веществ в составе жиров. Так. вне­ сение в тесто жиров с добавлением эмульгатора Т-2 значительно увеличивало сжимаемость мякиша хлеба. При хранении хлеба в течение 3, 24, 48 ч показатели сжимаемости изделий с жиром оставались более вы­ сокими по сравнению с изделиями без жира.

Л. Я- Ауэрман и Г. С. Федорова [2] установили, что добавление в тесто жира совместно с фосфатидным концентратом, значительно улучшает качество хлеба, сопровождающееся увеличением его объема, повыше­ нием пористости и улучшением ее характерна, цвета мя­ киша и его сжимаемости. При внесении в тесто жира в виде эмульсии качество хлебобулочных изделий еще более высокое, благодаря равномерному распределению эмульсии в тесте улучшаются его структура и физиче­ ские свойства, повышается качество хлеба, более про­ должительное время сохраняется его свежесть.

Для замедления черствения хлеба применяют моно­

104

глицериды. Действие дистиллированных моноглицери­ дов димодана PV и эмульгатора панодана АР (диацетилвиннокислый эфир моноглицеридов и стеариновой кислоты) на хлеб с целью замедления его черствения изучали во ВНИИХПе. Вносили их в тесто в количестве 0,25%- к массе муки в диспергированном виде. Это по­ вышало сжимаемость мякиша хлеба, а также улучшало показатели его набухаемости и вязкости суспензии, что свидетельствовало о замедлении черствения хлеба, о который был внесен моноглицерид димодана PV. Хлеб с добавкой панодана АР имел более высокую сжимае­ мость, лучше набухал, податливость его мякиша дейст­ вию р-амилазы была выше. Добавление эмульгатора панодана АР значительно замедляло процесс черстве­ ния хлеба.

Было изучено также влияние прогшленгликольмоностеарата, моноглицеридов и их смеси на длительность сохранения свежести хлеба из пшеничной муки I сорта. Тесто готовили опарным способом. Поверхностно-актив­ ные вещества вносили в количестве 0,25% к массе муки в виде водной эмульсии. Внесение пропиленгликольмоностеарата, моноглицеридов и их смеси позволило уве­ личить сжимаемость, повысить содержание связанной воды, улучшить и другие показатели. При добавлении смеси пропиленгликольмоностеарата с моноглицерида­ ми через 3 ч после выпечки сжимаемость хлеба была

трольного. Показатели, характеризующие свежесть хле­ ба, по мере его хранения снижались, однако процесс черствения образцов с поверхностно-активными вещест­ вами шел медленнее, чем у контрольных.

Как показали результаты проведенных работ, приме­ нение отдельных моноглицеридов и моноглицеридов в -сочетании с пропиленгликольмоностеаратом способству­ ет сохранению свежести хлеба.

Наши исследования показали, что при использовании ЦФП мякиш хлеба становился более мягким и более продолжительное время сохранял свою свежесть, чем контрольный образец (рис. 26). Ниже приведены дан-

105

ные упруго-эластично-пластических свойств мякиша (ЛЯ) при хранении его в течение суток.

Продолжительность храненин.ч ■

Рис. 26. Изменение 'физических свойств мя­ киша при хранении хлеба, приготовленного:

с применением ферментного препарата, несколько выше, чем полученного по общепринятой технологии.

Для улучшения качества хлеба используют интен­ сивный замес теста. Л. Я. Ауэрман, В. В. Щербатенко

106

и А. Ф. Горячева указывают, что при затрате оптималь­ ной величины энергии на замес теста, хлеб получается с более высокими показателями качества. Проведенные исследования по интенсивному замесу теста показали влияние его на замедление процесса черствения хлеба. Хлеб, приготовленный из теста, замешенного в быстро­ ходной месильной машине с расходом энергии от 4 до 6 Вт-ч на 1 кг теста в минуту черствеет медленнее, чем приготовленный традиционным способом [44].

Нашими работами по приготовлению пшеничного теста в бункерных агрегатах непрерывного действия показано, что повышенная механическая обработка теста способствует замедлению процесса черствения хлебобулочных изделий.

В процессе разделки на тестоделительных и формую­ щих машинах тесто подвергается механической обра­ ботке, позволяющей получать готовые изделия с опре­ деленными качественными показателями (большего объ­ ема, более светлого мякиша, с тонкостенной и равно­ мерной пористостью).

На ряде хлебозаводов нашей страны используют дополнительную механическую обработку заготовок тес­

107

ста при разделке на качество хлеба и сжимаемость мя­ киша в процессе хранения. Тесто готовилось в одинако­ вых условиях, разделывалось оно тестоделительными машинами «Кузбасс», ХТД и РМК. Повышенная меха­ ническая обработка теста при разделке оказывала су­ щественное влияние и на сжимаемость мякиша хлеба в процессе хранения. Кривые, приведенные на рис. 27, характеризуют изменение сжимаемости мякиша хлеба в процессе его хранения в течение 24 ч.

Правильный выбор различных способов приготовле­ ния теста, а также введение в тесто химических и био­ логических улучшителей, благоприятно влияющих на структурно-механические свойства теста, повышающие гидрофильность мякиша хлеба, упаковка его или за­ мораживание способствуют замедлению черствения хле­ ба, более длительному периоду сохранения им потреби­ тельских свойств.

8.Га т илин Н. Ф., Гришин А. С., Эн кин а Л. С. Приготов­ ление теста на большой опаре в бункерных агрегатах,— «Хле­ бопекарная и кондитерская промышленность», 1970, № 7. с. 10.

9.Гришин А. С., Э н к и н а Л. С. Способы интенсификации лро-

108

цесса приготовления пшеничного теста. М., ЦНИИТЭИпшцепром, 1970. 40 с.

11.Гришин А. С., Эн кин а Л. *С. Исследование процессов при­ готовления теста в бункерных агрегатах непрерывного дейст­ вия. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1971. 32 с.

12.Гришин А. С., Энки на Л. С. Внедрение прогрессивной тех­ нологии и комплексной механизации на хлебозаводах. М. ЦНИИТЭИпищепром, 1972. 38 с.

109