книги из ГПНТБ / Гришин, А. С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба

[5, 9]. Отличительной особенностью препарата из плес­ невого гриба Trichothecium roseum является высокая активность его цитолитических ферментов, гидролизую­ щих вещества клеточных стенок зерна. Это — гемицеллюлаза, целлобиаза, целлюлаза и гумми-фермент (пентозаназа).

Цитолитический ферментный препарат содержит ак­ тивную протеиназу и почти совсем не обладает амилоли­ тической способностью. Технологический эффект от до­ бавления в тесто препарата основан на гидролизе ве­ ществ клеточных стенок эндосперма зерна (следователь­ но, и муки, так как в ней сохраняются элементы клеточ­ ной структуры эндосперма), повышении атакуемости белка и крахмала собственными ферментами муки, де­ загрегации белковых молекул и гидролизе пентозосодержащих полисахаридов.

Проведенные авторами исследования показали, что цитолитический ферментный препарат можно применять в хлебопечении не только для улучшения хлебопекар­ ных свойств муки с крепкой короткорвущейся клейкови­ ной и пониженной газообразующей способностью, но и для интенсификации технологических процессов произ­ водства хлеба (общая продолжительность выработки хлеба сокращается на 20—50%). При этом отмечается значительное улучшение качества выпекаемых изделий: увеличение объема и пористости, замедление процесса черствения, более интенсивная окраска корки, улучше­ ние вкуса и аромата.

Применение ферментных препаратов способствует интенсификации процессов ^естоприготовления и позво­ ляет вырабатывать хлебобулочные изделия ускоренными способами.

На кафедре технологии хлебопекарного, кондитерско­ го и макаронного производств ВЗИППа разработан ускоренный безопарный способ приготовления пшенич­ ного хлеба с добавлением комплексного цитолитического ферментного препарата (ЦФП) и интенсивной меха­ нической обработкой теста при замесе.

Тесто готовили из пшеничной муки I сорта со сле­ дующими показателями качества клейковины: количе­ ство сырой клейковины 34,7%, растяжимость над линейкоц 17 см, истечение из пластометра 93 с. Ферментный препарат в виде 2%-ного раствора вносили в тесто я ко-

31.

личестве 0,015% в пересчете на сухой препарат к массе муки в тесте.

Ниже приведены рецептура и технологический режим приготовления теста ускоренным (опыт) и безопарным (контроль) способами.

Интенсивность газообразования при внесении ЦФП значительно повышалась, продолжительность брожения теста поэтому сократили с 4 до 1 ч.

Изучалось влияние добавок ЦФП на процесс обра­ зования спирта и расход СВ при брожении. Результаты исследований приведены ниже.

Опыты показали, что при ускоренном способе рас­ ход СВ при брожении теста уменьшается на 1%-

Умеренный протеолиз в тесте, вызываемый протеицазой (эндопептидазой) ферментного препарата, гидролиз пентозанов муки р-эндополиглюконазой, а также про­ должительный замес теста способствуют расслаблению его консистенции, снижению структурной вязкости. Определенную роль играет при этом и внесение повы­ шенного вдвое содержания прессованных дрожжей. За короткий период брожения тесто приобретает такие же физические свойства, как после многочасового бро­ жения. Клейковина становится менее упругой, легче растягивается и обеспечивает хороший объем изделий.

Продолжительность расстойки тестовых заготовок сокращается на 10—12%, а весь процесс приготовления хлеба занимает 2,5 ч вместо 5,5 ч при безопарном спо­ собе, качество хлеба было выше, чем в контроле, что : видно из следующих данных.

.32

Качество нарезных батонов, полученных ускоренным способом, не уступало качеству батонов, приготовлен­ ных обычным опарным способом.

На Московском хлебозаводе № 15 проводились производственные выпечки городских булок из пшенич­ ной муки I сорта ускоренным способом, описанным вы­ ше. Рецептура и технологический режим приготовления теста для городских булок приведены в табл. 14.

Т а б л и ц а 14

Установлено, что совместное внесение ферментного препарата и повышенного количества прессованных дрожжей значительно интенсифицирует процессы бро­ жения и созревания теста. Этому также способствует более продолжительный по сравнению с обычным замес теста, в результате чего через 60 мин тесто достигаеттаких же физических свойств, как после многочасового брожения (при опарном способе общая продолжитель­ ность брожения опары и теста 5 ч).

Для получения изделий хорошего объема с развитой пористостью необходимо, чтобы в период окончательной расстойки тестовых заготовок дрожжи обеспечивали ин­ тенсивное газообразование.

Проведенные испытания показали, что продолжи­ тельность расстойки тестовых заготовок при опарном способе приготовления теста составила 40, а при уско­ ренном — 23 мин.

Тестовые заготовки с ферментным препаратом расстаивались быстрее благодаря интенсивному газообра­ зованию в них и более ослабленным структурно-меха­ ническим свойствам теста. Качество городских булок, выпеченных ускоренным способом с ферментным препа­ ратом, выгодно отличалось от приготовленных обычным опарным способом: объем их был больше, мякиш — бо­ лее эластичный, пористость — равномерная, хорошо раз­ витая, тонкостенная. Изделия имели более яркую окра­ ску корки и приятный запах. Усиление реакции меланоидинообразования в корке, видимо, объясняется уве­ личением в тесте продуктов гидролиза белка и высоко­ молекулярных углеводов.

Пористость булок с ферментным препаратом была на 7% выше, общая продолжительность брожения, включая расстойку, сократилась более чем в 4 раза, а продолжительность всего производственного процесса — в 3 раза.

Таким образом, ускоренный способ приготовления пшеничного теста позволяет значительно сократить про­ цесс производства и получить изделия хорошего качест­ ва, а по таким показателям, как объем, пористость, эластичность мякиша, окраска корки^— даже лучше, чем

36

Проводились исследования влияния увеличенного количества прессованных дрожжей и комплексного ЦФП на качество хлеба при тестоприготовлении на большой густой опаре. Тесто готовили из пшеничной муки I сорта обычным способом на большой густой опаре (контроль) и с добавлением в нее 4% дрожжей и 0,01% ферментного препарата к массе всей муки

(табл. 15).

Как показали опыты, в опаре, приготовленной но ускоренному способу, газообразование проходило более интенсивно (рис. 9).

Рис. 9. Интенсификация процесса броже­ ния опары под влиянием ЦФП:

1 — к о н т р о л ь (б ез Ц Ф П ), 2 — с д о б а в л е н и е м

0,01% Ц Ф П .

Интенсивность газообразования в опытной опаре повышалась, что создавало условия для сокращения продолжительности брожения и приводило к уменьше­ нию затрат сухих веществ муюГ. Результаты опытов приведены в табл. 16.

Уменьшение технологических затрат обусловливалось значительным сокращением периода брожения опары — с 5 до 2 ч. При этом прессованные дрожжи полностью

37

обеспечиваются сахарами, образующимися в результате гидролитического действия ферментов на пшеничную муку. Для получения изделий с хорошо развитой по­ ристостью необходимо, чтобы в процессе расстойки дрожжи были жизнеспособны и обеспечивали хороший подъем теста. Для этого они должны располагать до­ статочным количеством сахара в тесте.

Т а б л и ц а 16

препарата и малым количеством дрожжей тестовые за­

вые заготовки с ферментным препаратом поднимались в расстойке быстрее благодаря более интенсивному га­ зообразованию в них и более ослабленным структурно­ механическим свойствам теста. Определенную роль играет при этом не только дезагрегация белковых ве­ ществ, но и гидролиз пентозосодержащих полиса­ харидов.

Влажность и кислотность хлеба при разных способах приготовления теста практически не менялись. Приго­ товленный ускоренным способом хлеб имел больший объем, более эластичный мякиш и отличался от кон­ трольного образца румяной окраской корки. Пористость хлеба увеличилась в среднем на 8% при одновременном увеличении объемного выхода (рис. 10).

38