2.4 Влияние технологических приемов на содержание карбофоса и его метаболитов в мясе

Статья №4: Е.И. Чебунина, Т.Ф. Чиркина, Ц.Д. Гончикова, Восточно-Сибирский технологический институт

Проблема загрязнения пиши является общемировой, о чем свидетельствуют работы многих международных организаций, посвященные как аналитическим. эпидемиологическим и токсикологическим исследованиям находящихся в пище загрязнений, так и правовым аспектам рассматриваемой проблемы.

Оценка угрозы для здоровья человека потребляемых с пищей определенных загрязнений должна основываться на результатах мониторинга уровня загрязнения сырья и пищевых продуктов, определения размера их потребления. При такой оценке следует учитывать: в какой форме загрязнение вводится в организм; носит заражение активный или нейтральный характер; накапливается загрязнение в организме или выводится; какова степень поглощения; какие органы человека наиболее подвержены воздействию загрязнения; какие реакции начинаются в организме (например, в ферментативной или иммунологической системе); в какой степени могут действовать защитные механизмы (детоксикация); какова особая реакция на загрязнение в зависимости от генотипа, возраста, состояния здоровья.

Все загрязнения пиши можно сгруппировать в зависимости от источника их происхождения: во- первых, это загрязнения, попадающие в пищу в результате общего загрязнения среды промышленностью, транспортными средствами и сжиганием твердых и жидких топлив (тяжелые металлы, радиоактивные элементы и др.); во-вторых, загрязнения, возникающие в процессе переработки и хранения пищевых продуктов (металлы, в том числе тяжелые, нитраты, нитриты, полициклические ароматические углеводороды и т.д); в-третьих, загрязнения, проникающие в продукты питания в результате химизации растениеводства и животноводства (ветеринарные лекарства, нитраты и нитриты, тяжелые металлы, пестициды).

Как видно из анализа источников ксенобиотиков, пестициды имеют широкие возможности проникновения в пищу.

Некоторые пестициды (фосфорорганические и карбаматные) обладают высокой избирательной токсичностью, но подвергаются быстрому распаду и не оставляют следов в окружающей среде. С другой стороны, хлорорганические пестициды менее токсичны, но длительное время сохраняются в природе. Линдан в почве обнаруживается через 3—10 лет, ДДТ — через 30, дельдрин — через 25. Через фураж они переходят в молоко и мясо, растворяются в жирах и накапливаются в организме человека.

Ранее показано преимущество применения дезодорированного карбофоса взамен технической формы этого препарата и хлорофоса. Дезодорированный карбофос обладает высокой инсектицидной активностью, является малотоксичным препаратом для теплокровных животных и выводится из организма быстрее, чем технический карбофос.

Так, при накожной обработке крупного рогатого скоты в мышечной ткани животных не обнаружено остатков карбофоса и его метаболитов уже на 7-ые сутки. Однако, в случае вынужденного убоя ткани обработанных животных содержат пестицид.

В серии опытов исследовали влияние отдельных технологических операций и белковых добавок на содержание карбофоса и его метаболитов.

Кроликам породы Шиншилла серая весом 3 кг перорально вводили эмульсию дезодорированного карбофоса.

Таблица 3

Номер	Состав композиции	Суммарное содержание карбофоса и метаболитов, % относительно сырого мяса
1	Мясо	100,0
2	Мясо Структурат крови Нитрит натрия Натрий хлористый	69,60
3	Мясо Структурат крови Натрий хлористый	52,46
4	Мясо Паста молочнокислая Натрий хлористый	50,40
5	Мясо Паста молочнокислая Структурат крови Натрий хлористый	53,39
6	Мясо Структурат крови Паста молочнокислая Нитрит натрия Натрий хлористый	59,06
7	Мясо Изолят соевого белка Натрий хлористый	96,35

Образцы этого мяса выдерживались в посоле с нитритом натрия и без него в виде фаршей, комбинированных с различными белками. В качестве белковых наполнителей использовали широко применяемый в колбасном производстве изолят соевого белка, предложенный нами структурат крови и молочнокислую пасту, обладающих высокой биологической ценностью.

При составлении фаршей использовали мясо кроликов с исходным уровнем остатков пестицида 461,03 мг/кг, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, вносили белковый компонент в количестве 10% и нитрит натрия. Выдерживали в посоле при 4°С в течение 24 ч. Затем проводили экстракцию пестицида и разделение методом ВЭЖХ. Результаты анализа в пересчете на СВ мясной части приведены в табл. 4.

Таблица 4

Номер	Состав композиции	Суммарное содержание свободного карбофоса в сумме с метаболитами, % относительно сырого мяса
		после обжарки	после варки
1	Мясо Структурат крови Натрий хлористый	112,82	158,73
2	Мясо Паста молочнокислая Натрий хлористый	75,25	93,32
3	Мясо Паста молочнокислая Натрий хлористый	102,17	127,74

Дальнейшее исследование свойств комбинированных систем проводили в условиях, приближенных к производственному процессу термической обработки колбасных изделий, — обжарки и варки. Выдержанный в безнитритном посоле фарш формовали в искусственную оболочку в виде батонов и подвергали термической обработке при 85 и 100°С в течение 90 мин.