2 Материал и методика исследований

2.1 Государственная система контроля и ветеринарные требования к пищевым продуктам животного происхождения

Статья №1. А.М. Смирнов, ВНИИ ветеринарной санитарии, гигиены и экологии РАСХН, г. Москва

В связи с расширяющимися перевозками пищевых продуктов внутри страны и расширением их поставок извне на внутренний рынок России, повышается риск заражения человека и животных возбудителями опасных инфекционных и инвазионных заболеваний, особенно антропозоонозного характера (бруцеллёз, туберкулёз, лейкоз, трихинеллёз и др.).

Как известно, в компетенцию государственной ветеринарной службы Российской Федерации в области защиты населения от болезней, общих для человека и животных, и пищевых отравлений входит осуществление ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животного происхождения. Мясо и мясопродукты, молоко и молокопродукты (сырые), яйца, рыба и морепродукты, мёд, иные продукты животного (на всех этапах их прохождения) и растительного (на продовольственных рынках) происхождения подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности к использованию для пищевых целей.

В соответствии с «Положением о государственном ветеринарном надзоре в Российской Федерации» и «Положением о проведении экспертизы некачественного и опасного продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении», утверждёнными постановлениями Правительства РФ от 19.06.94, № 706 и от 29.09.97, № 1263, госветнадзор и ВСЭ на судах по лову рыбы и морепродуктов, плавбазах и других рыбоперерабатывающих предприятиях возложены на Государственную ветеринарную службу РФ. В этой связи «Инструкцией о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные Госветнадзору грузы» Госветслужбе вменено оформление ветсвидетельств и ветсправок не только на рыбную продукцию внутренних водоемов, но и на рыбу и рыбопродукты морского промысла. Были разработаны и утверждены «Положение о подразделении госвстнадзора на рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих предприятиях» и «Порядок проведения госветконтроля на рыбодобывающих предприятия». Указанием Главного Государственного ветеринарного инспектора Российской Федерации (22.01.2001, № 13- 2/68) определён порядок организации ведомственного статистического наблюдения в области ветеринарии, в частности в области ВСЭ сырья и продуктов животного происхождения (форма № 5-ВЕТ).

В настоящее время на территории России действуют следующие основные Правила ветеринарно-санитарной экспертизы:

• «Правила ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», утверждённые 27.12.83 (с внесенными изменениями и дополнениями от 17.06.88);

• «Правила ветеринарно-сани-тарной экспертизы пресноводной рыбы и раков», утверждённые 16.06.88, № 19-7/49;

• «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков», утверждённые 04.10.80;

• «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов», утверждённые 01.07.76;

• «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках», утверждённые 18.07.95, № 13-7-2/365 и зарегистрированные Минюстом России 31.08.95, №942;

• «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы», утверждённые 01.06.81 и другие.

В области ветсанэкспертизы в настоящее время ветеринарной службой МСХ России и ВНИИВС- ГЭ РАСХН сформирован перечень технических регламентов в области ветеринарии, подлежащих первоочередной разработке согласно положений Федерального закона «О техническом регулировании» от 27.12.2002 № 184-ФЗ (обязательные требования к продукции должны быть изложены в технических регламентах), в который включены:

• Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (ВетПиН);

• Правила ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной и морской рыбы, ракообразных, моллюсков, мяса водных животных, других объектов морского промысла и продуктов их переработки (ВетПиН);

• Правила контроля государственными лабораториями ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых продуктов растительного происхождения на продовольственных рынках (ВетПиН);

• Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов (сырых) (ВетПиН);

• Правила ветеринарно-санитарной экспертизы мёда и продуктов пчеловодства (ВетПиН);

• Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц и продуктов их первичной переработки (ВетПиН);

• Ветеринарно-санитарные правила использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов (ВетПиН);

• Ветеринарные правила и нормы безопасности кормов, кормовых добавок и сырья для производства кормов (ВетПиН);

• Ветеринарно-санитарные правила сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов (ВетПиН);

• Ветеринарные правила о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные госветнадзору грузы (ВП);

• Ветеринарные правила по организации работы государственных лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках (ВП);

• Ветеринарные правила о работе подразделений государственного ветеринарного контроля (надзора) на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства (ВП);

• Ветеринарные правила о работе подразделений государственного ветеринарного контроля (надзора) на предприятиях по разведению, добыче, производству, переработке, хранению и реализации морской, пресноводной рыбы и других продуктов их переработки (ВП);

• Ветеринарные правила по ветеринарному клеймению мяса (ВП);

• Ветеринарные правила по борьбе и профилактике болезней списка «А» Международного Эпизоотического Бюро, 15 нозоединиц (ВП);

• Сборник санитарных и ветеринарных правил «Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных».

Учитывая это, начата работа над проектами блоков технических регламентов - новых ветеринарных правил и норм, правил ветеринарно-санитарной экспертизы и других нормативных документов.

Принятая в России система обязательной сертификации продуктов питания, в том числе из дикой природы, по показателям безопасности проводится в соответствии с «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы» (СанПиН 2.3.2.1078- 01) и другими нормативными актами. В отношении мяса (все виды убойных, промысловых и диких животных) в указанных правилах предписан контроль по следующим показателям:

• токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);

• антибиотики, кроме диких животных (левомицетин, тетрациклиновая группа, гризин);

• пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты);

• радионуклиды (цезий-137, стронций-90);

• микробиологические показатели.

Вместе с тем следует отметить, что показатели безопасности, установленные СаиПиНом, в частности для мяса птицы, не отражают последних научных достижений и не гармонизированы с международными требованиями.

В то же время, по данным ВНИИПИ, USDA-FSIS не определены допустимые уровни контаминации сырых тушек птиц и их частей кампилобактериями, представляющими опасность для человека, тогда как, по разным данным, видом С. jeiuni контаминировано до 70-100% тушек птицы.

По содержанию радионуклидов в отличие от СанПиН в рамках ADMIT дополнительно были выработаны нормы контроля для радиационно обработанных продуктов питания.