Vocabulary

to thow viscera

to eviscerate to split

to subject to dip spice mild

occasionally alternately smoking chamber to stand

to allow handling to pile firewood furnace to hang to avoid exposure

to maintain to alter broiling

размораживать, оттаивать внутренности

потрошить рыбу

распластовывать (о рыбе), расщеплять подвергать, подчинять

погружать

специя, пряность, приправа умеренный

время от времени попеременно

коптильная камера, камера копчения оставлять, оставаться, ставить разрешать

обработка, переработка складывать, сваливать в кучу дрова

печь

весить, повесить избегать

выставление, подвергание поддерживать

менять, изменять

жарение на открытом огне

38

Exercises

1. Translate into Russian.

Fish are desalted; to cut fish into small blocks; a solution containing salt; to subject fish to the smoking process; the fish subjected to the smoking process; essential tem-perature in the kiln; fish handling; to pile sawdust on the firewood; a smoke flavour is given to the fish; to maintain the temperature; the exposure to the smoke; to continue the smoking and drying processes alternately.

2. Translate into English.

Размораживать рыбу; обессоливать рыбу; рыбу обессолили; удалять голову, хвост, внутренности и кости; рыбу или филе подвергают процессу копчения; рыбу солят, сушат и коптят; умеренная и высокая температура; рыбу погружа-ют в раствор, содержащий соль; коптильная камера, снижать температуру по-степенно; складывать опилки на дрова; опилки складывают на дрова; развесить рыбу в печи; необходимо избегать жарения; поддерживать температуру; влаж-ность теплого дыма; сушильные печи разной мощности имеются в наличии.

3. Answer the questions:

1. What are two methords of preparing fish for hot smoking? 2. What is the temperature required for hot smoking?

3. In what way is the temperature maintained? 4. Which kilns are more reliable and suitable? 4. Translate the sentences.

1.Если рыба большого размера, то у нее удаляют голову, хвост, внутренности и готовят филе.

2.Филе погружают в раствор содержащий соль, пряности и вкусовые добавки, а затем рыбу обессоливают и коптят.

3.Сначала рыбу коптят при умеренной температуре, а потом при высокой, но важно чтобы температуру тщательно контролировали.

4.Время необходимое для процесса горячего копчения рыбы всегда меньше чем для холодного копчения.

5.Чтобы вызвать тление в печи большое количество опилок выкладывают на дрова и рыбу помещают как можно ближе к огню.

6.Но следует заботиться о том, чтобы избежать жарения на открытом огне.

7.В настоящее время копчение осуществляется в традиционных печах, но пер-вые механические печи уже появились в Японии.

8.Считается, что механическая печь не гарантирует хороших результатов.

5. Translate the text into English.

Сельдь горячего копчения

Сельдь разрезают по спинке, внутренности удаляются, рыба промывается раз-

39

бавленным рассолом и выдерживается в 10-15% тузлуке 40-90 минут. После

этого рыба сушится и коптится. Время копчения 4-6 часов при температуре около 20⁰C на начальной стадии, затем температура постепенно увеличивается до 85⁰C на конечной стадии.

6. Translate the text into English.

Лосось горячего копчения