Для подготовки объединённой пробы к испытаниям в лаборатории продукт освобождают от упаковки, разминают брикеты (для продукции в брикетах) и тщательно перемешивают. Если масса пробы более 1,5 кг, её уменьшают методом квартования. Подготовленную к испытаниям объединённую пробу помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования продукта, даты выработки и номера смены. Из объединённой пробы составляют аналитическую пробу, для этого отбирают 200−250 г объединённой пробы. Аналитическую пробу используют для проведения физико-химических испытаний. Подготовленную аналитическую пробу немедленно помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия-изготовителя и продукта, даты выработки и смены.

Качество упаковки и маркировки (ГОСТ 24508-80, ГОСТ 51074-97) определяют визуально, осмотром всех упаковочных единиц, отобранных по ГОСТ 15113.0-77. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество обертки и оклейки, ориентацию и чёткость печати, яркость и совмещение красок и соответствие этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.

Качество кофе натурального определяется по следующим показателям:

-органолептическим;

-физико-химическим;

-безопасности

Экспертиза кофе

Оценка органолептических показателей качества кофе (ГОСТ 6105-97)

Внешний вид кофе определяется визуально при ярком дневном свете или люминесцентном освещении в части пробы продукта, помещённой на лист белой бумаги ровным слоем. При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности, кофе в зёрнах − цвет и консистенцию. Давая характеристику внешнего вида кофе жаренного в зёрнах, обращают внимание на однородность цвета обжаренных зёрен. Для высшего сорта зёрна должны быть равномерно обжаренные, коричневого цвета разной интенсивности, для первого сорта допускается наличие 6 % зёрен более тёмного или светло-коричневого цвета. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зёрен.

32

Вторым органолептическим показателем качества кофе натурального являются вкус и аромат. Для высшего сорта они должны быть хорошо выраженными, для первого сорта возможен слабо выраженный аромат. Горьковатый или кисловатый вкус – характерный признак определённого ботанического сорта кофе и не является признаком низкого качества. При исследовании вкусовых свойств устанавливают полноту и нежность вкуса, соответствие его виду и сорту кофе. При определении вкуса кофейного экстракта различают следующие вкусовые оттенки: винный, цикорный, горький, кислотный, травянистый, нежный, бархатистый, экстрактивный, мягкий, приятный и т.д. В кофе натуральном не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый).

Аромат определяют в сухом продукте и экстракте, вкус − только в экстракте. Для приготовления экстракта навеску кофе массой 10 г помещают в

фарфоровый или стеклянный стакан, заливают 200 см3 горячей воды и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Затем сосуд накрывают крышкой, снимают с огня, отстаивают, сливают с осадка и используют для проведения анализа. Чтобы определить аромат, экстракт подносят к носу и делают вдох.

Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения.

Для определения массовой доли зёрен тёмно- и светло-коричневого цвета и ломаных зёрен берут две навески кофе, каждая массой 100 г. Навеску помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при ярком освещении проводят механическую разборку, отбирая зёрна, резко отличающиеся от общей массы. Отобранные зёрна взвешивают. Навеску, предназначенную для определения массовой доли ломаных зёрен, количественно переносят на сито из решетного полотна № 50, установленное на сито с глухим дном, сверху накрывают крышкой. Сита укрепляют на платформе рассева и просеивают кофе в течение 1 мин (допускается ручное просеивание в течение 3 мин). Ломаные зёрна кофе, прошедшие через сито, взвешивают. Результаты взвешивания записывают с точностью до первого знака.

Массовую долю зёрен тёмно- и светло-коричневого цвета в процентах вычисляют по формуле

Х=(m1 /m)* 100,

где m1 − масса зёрен тёмно- и светло-коричневого цвета, г; m − масса навески зёрен, г.

33

Массовую долю ломаных зёрен в процентах определяют по формуле

Х1= (m2/m)* 100,

где m2 − масса ломаных зёрен, г; m − масса навески зёрен, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов трёх параллельных определений. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

Органолептические и физико-химические показатели кофе натурального нормируются следующими стандартами:

­ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия».

­ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия»

Методы анализа регламентируются ГОСТ 15113.1-77, ГОСТ 6805-97, ГОСТ

26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ Р 51182-98.

Оценка физико-химических показателей качества кофе натурального

Для кофе натурального определяются: массовая доля влаги; массовая доля золы, нерастворимой в соляной кислоте; массовая доля экстрактивных веществ, массовая доля кофеина, массовая доля металлических примесей, посторонние примеси. Для кофе жареного молотого, кроме того, определяется крупность помола. У кофе растворимого определяют также полную растворимость в горячей и холодной воде.

Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают её величину в начале и конце хранения.

Массовая доля золы, в том числе нерастворимой в соляной кислоте, обусловлена содержанием в нём минеральных элементов. У натурального жареного кофе содержание золы не зависит от качества. Для кофе натурального молотого с цикорием эта величина возрастает на 0,5 %.

Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ − азотистых, минеральных, углеводов, кислот, жира. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также зависит от его

34