Этот вид фальсификации осуществляется путём искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации об алкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

•наименование товара;

•фирма-изготовитель товара;

•количество товара;

•вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

•каким способом изготовлены печатные документы;

•имеются ли подчистки, исправления в документе;

•является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нём информация заявленному товару и его производителю и др.

2.5.Виноградные вина

Виноградное вино – это напиток, полученный сбраживанием виноградного сока. Натуральные виноградные вина обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные вещества (железо, кальций, магний), а также микроэлементы (йод, марганец, бром, хром и др.), дубильные, красящие и ароматические вещества.

Выделяют следующие виды вин:

Натуральные вина – напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина – напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или спиртованное виноградное сусло с объёмной долей этилового спирта не менее 16 %.

68

Натуральные вина могут быть газированными и ароматизированными, специальные – ароматизированными.

Газированные вина – напитки, полученные путём искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.

Ароматизированные вина – напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные – на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светлосоломенного цвет, светло-золотистого, золотистого, тёмно-золотистого, светлоянтарного, янтарного, тёмно-янтарного. Цвет розовых вин варьирует от светлорозового до тёмно-розового; красных − от красного до тёмно-красного.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января года следующего за урожаем.

Приёмка и отбор проб (ГОСТ 51144-98)

Приёмка проводится по партиям. Партией считается любое количество продукта, изготовленного одним предприятием, одного наименования купажа, тиража, одной даты разлива, оформленное одним документом о качестве. При транспортировании в цистернах партией считают каждую цистерну. При приёмке продуктов винодельческой промышленности проводят проверку соответствия качества упаковывания и маркирования требованиями НД на конкретный вид продукта и ГОСТ Р 51074.

Каждую железнодорожную или автомобильную цистерну, бочку подвергают проверке по внешнему виду для определения сохранности упаковки, а для бочек дополнительно и правильности маркирования.

Для проверки качества продуктов винодельческой промышленности в бутылках объём выборки определяют по таблице 16, составленной в соответствии с требованиями ГОСТ 18242. Выборку проводят по ГОСТ 18321 методом «вслепую».

69

Таблица 16 – Объём выборки для экспертизы продуктов винодельческой промышленности в зависимости от объёма поступившей партии

Партию продукта винодельческой промышленности в бутылках принимают, если число дефектных бутылок с продуктом в выборке меньше или равно приёмочному числу, или бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Для определения органолептических и физико-химических показателей продуктов винодельческой промышленности отбирают:

­от каждой железнодорожной или автомобильной цистерны, единицы транспортных средств с продукцией в бочках, объединённую пробу, объём которой должен быть не менее 6 дм3;

­от партии продукта в бутылках объединённую пробу: четыре бутылки вместимостью 0,7−0,8 дм3 или шесть бутылок вместимостью 0, 5 дм3 каждая.

При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ объединённой пробы в арбитражной лаборатории. Результаты повторного анализа распространяют на продукт, от которого отобрана объединённая проба

Проверку качества продукта, поступившего в повреждённых бочках, проводят отдельно для каждой бочки с распространением результатов анализа на проверяемый продукт.

Методы отбора проб от продуктов винодельческой промышленности в железнодорожных или автомобильных цистернах, бочках

Для отбора проб используют пробоотборник, ливер, сифон и бутылки по ГОСТ 10117 и ГОСТ 26586.

70

Пробоотборник, ливер и сифон перед отбором проб ополаскивают продуктом, подлежащим проверке. Бутылки ополаскивают перед наливом объединённой пробы.

От продукта, находящегося в железнодорожных или автомобильных цистернах, точечные пробы отбирают равными порциями из верхнего, среднего и нижнего слоёв. От продукта, находящегося в цистернах с отсеками, точечные пробы отбирают пробоотборником равными порциями из каждого отсека цистерны из верхнего, среднего и нижнего слоёв. От продукта в бочках точечные пробы отбирают из каждой бочки по 0,5−1,0 см3 на каждый дм3 из верхнего, среднего и нижнего слоёв. Отбор проб проводят с помощью ливера или сифона. Точечные пробы соединяют вместе, перемешивают и составляют объединённую пробу. Объединённую пробу, отобранную из бочек или цистерн, разливают в 6 бутылок вместимостью 0,7−0,8 дм3 или 9 бутылок вместимостью 0,5 дм3 каждая. Бутылки с объединённой пробой укупоривают пробками, затем горлышко каждой бутылки осмоляют, ставят печать или пломбируют. Укупоривание должно обеспечивать сохранность пробы.

Об отборе объединённой пробы составляют акт отбора пробы в четырёх экземплярах. В акте должно быть указано:

­дата, время и место составления акта;

­фамилии и должности лиц, принимавших участие в отборе пробы;

­наименование и адрес изготовителя, упаковщика, экспортёра (поставщика);

­наименование и адрес импортёра (получателя);

­наименование и количество продуктов в партии, от которой отобрана

проба;

­наименование и номер документа о качестве;

­номер вагона, автомашины, железнодорожной или автомобильной цистерны;

­количество и вместимость бутылок с отобранной объединённой пробой;

­описание печати или пломбы, поставленной на каждой бутылке с объединённой пробой.

Акт отбора пробы подписывают лица, принимавшие участие в отборе пробы.

71

Каждую бутылку с объединённой пробой снабжают этикеткой с указанием следующих реквизитов:

­наименования и адрес изготовителя, упаковщика, экспортёра (поставщика);

­наименования и адрес импортёра (получателя);

­наименования пробы;

­даты отбора пробы;

­наименования и номера документов о качестве;

­номера вагона, автомашины, железнодорожной или автомобильной цистерны;

­количества продукта в партии, от которой отобрана проба.

Этикетка должна быть подписана лицами, принимавшими участие в отборе пробы с указанием их должности.

Часть объединённой пробы в двух бутылках вместимостью 0,7−0,8 дм3 каждая или в трёх бутылках вместимостью 0,5 дм3 каждая подвергают анализу. Часть объединённой пробы в двух других бутылках вместимостью 0,7−0,8 дм3 каждая или в трёх бутылках вместимостью 0,5 дм3 каждая хранят в течение трёх месяцев на случай повторного анализа.

Метод отбора проб от продуктов винодельческой промышленности в бутылках

От партии продукта винодельческой промышленности в бутылках отбирают объединённую пробу методом случайного отбора от выборки (табл. 16). Отобранные бутылки осмоляют, ставят печать или пломбируют, снабжают этикетками и оформляют актом отбора пробы.

Содержимое двух бутылок вместимостью 0,7-0,8 дм3 каждая или трёх бутылок вместимостью 0,5 дм3 каждая соединяют и перемешивают. Эту часть объединённой пробы подвергают анализу. Другие бутылки с объединённой пробой должны храниться в условиях, предусмотренных НД на конкретные виды продуктов. Бутылки с объединённой пробой, укупоренные корковыми пробками, должны храниться в горизонтальном положении.

Полноту налива вин в бутылки определяют по ГОСТ 23943-80.

72

Экспертиза вин

Органолептическая оценка вин (ГОСТ 51157-98)

Оценку качества вина проводят дегустацией его в специальных бокалах тюльпановидной формы из бесцветного хрустального стекла. Суженная верхняя часть бокала способствует накоплению паров над поверхностью вина, которого наливают не более чем на одну треть.

Рассмотрим характеристику органолептических показателей, их природу, влияние на качество вин.

Характеристика внешнего вида включает оценку прозрачности, окраски (цвета), осадка, текучести:

Прозрачность – зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу, описания в ней даны в порядке убывания прозрачности:

­кристаллически прозрачное – совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее;

­прозрачное – но без блеска;

­пыльное – прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;

­опалесцирующее – содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино мало прозрачное, через него видны лишь очертания предметов;

­тусклое – со значительной опалесценцией;

­мутноватое – очертания предметов, если смотреть через вино, еле заметны;

­мутное – непрозрачное;

­очень мутное – вино, не пропускающее лучи сильного источника света. Готовые вина, разлитые в бутылки, должны быть кристаллически

прозрачными, кроме коллекционных вин. Вина бочкового розлива также должны быть прозрачными. Все другие степени прозрачности, представленные в словесной шкале, указывают на незавершённость технологического цикла или на отклонения в нормальном развитии вина.

Текучесть — классифицируется на категории:

­ подвижная – когда вино легко и быстро стекает со стенок бокала, это характерно для лёгких малоэкстрактивных натуральных вин;

73

­густая маслянистая – когда вино медленно перемещается при вращении бокала, задерживается на стенках в виде медленно стекающих колец, это указывает на высокое содержание экстрактивных веществ, в первую очередь сахаров и глицерина;

­тягучая слизистая – признак заболевания вина, из бокала вино

­выливается сплошной струей, напоминающей по консистенции яичный

белок.

Окраска (цвет). По окраске вина разделаются на белые, розовые и красные. Среди белых вин различают светлоокрашенные и тёмные. К первым

относятся вина из неокрашенных сортов технически зрелого винограда. Окраска светлых вин идентифицируется как:

­серебристо-белая, почти бесцветная – характерная для вин, обработанных активным углем;

­светло-зелёная, зеленоватая, свойственная некоторым винам (рислинг);

­слабого настоя трав;

­светло-соломенная, желтоватая – характерная для многих сортовых вин. К тёмным белым винам относят: приготовленные из зрелого и перезрелого

винограда; выдерживаемые длительное время в бочках или другой пористой таре; натуральные бочковой выдержки, кахетинские, токайские и др. Группа крепких и десертных вин также принадлежит к темным винам. В темных винах различают жёлтую, жёлто-коричневую и коричневую окраски. Встречаются следующие разновидности этих окрасок:

­соломенная, соломенно-жёлтая в натуральных винах бочковой выдержки независимо от сорта;

­светло-золотистая, золотистая, золотисто-жёлтая – типичные цвета натуральных и спиртованных десертных вин легкого типа;

­тёмно-золотистая, янтарная, тёмно-янтарная – свойственные спиртованным десертным и крепким винам, могут быть признаком внесения уваренного сусла для подслащивания вина;

­тёмно-коричневая – этот сравнительно редкий цвет десертных вин появляется из-за большого количества уваренного сусла, которое вносят в процессе производства.

Розовые вина производят из красных сортов винограда с неокрашенной мякотью, а также из большинства красных сортов при быстром отделении сусла от мезги. Вина с розовой окраской получают брожением белого сусла на мезге красных сортов и при купаже белых и красных вин. Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, бледно-красной, светло-красной.

74

Цвет красных вин:

­светло-красный, красный – вина лёгкого сложения;

­рубиновый, рубиново-красный – интенсивные оттенки высококачественных вин;

­темно-красный, темно-рубиновый, гранатовый – типичные цвета высокоэкстрактивных красных вин южного происхождения;

­фиолетово-красный, сине-красный – цвета молодых вин из интенсивно окрашенных сортов; при выдержке они, как правило, светлеют.

Присутствие луковичного, кирпичного или коричневого оттенка в красных винах свидетельствует об излишних окислительных изменениях красящих веществ при созревании и о продолжительности выдержки вина.

При определении окраски вина обращают внимание на её типичность, т.е. насколько окраска соответствует типу, возрасту и сорту напитка. Если крепкое высокоэкстрактивное вино имеет нежный светло-соломенный цвет, то такой цвет оценивается как нетипичный. Коллекционное красное вино имеет не яркий,

атак называемый «усталый» цвет, что хорошо объясняется окислением красящих веществ в процессе выдержки.

Осадок – выделяют следующие виды:

­лёгкий – мелкодисперсный, легко поднимается со дна, медленно;

­тяжёлый – в виде быстрооседающих крупных частиц и конгломератов;

­кристаллический – в виде мелких блестящих кристаллов винного камня или более крупных без блеска кристаллов солей кальция;

­аморфный – осадок без признаков какой-либо структуры;

­хлопьевидный – в виде крупных хлопьев, частично задерживающихся на стенках бутылки;

­слизистый – тягучий осадок вязкой консистенции, его появление указывает на заболевание вина;

­творожистый – в виде объёмистой, рыхлой массы.

Правильная идентификация осадка может иметь важное значение при диагностике пороков и заболеваний вина.

Запах, аромат, букет. Запах может быть любым, аромат – только приятным, характерным для отдельных сортов винограда; букет – сложный аромат, образующийся в развивающийся в процессе выдержки вина.

Запах формируется летучими веществами трёх групп:

75

­ароматические вещества винограда, переходящие в вино, обусловливающие сортовой аромат и вкус молодых вин;

­вторичные и побочные продукты спиртового брожения;

­вещества, образующиеся из веществ первых двух групп в процессе выдержки вина, именно они формируют у многих типов вин неповторимый букет.

В процессе дегустации определяют тип аромата вина, его интенсивность, сложение, наличие особых оттенков, типичность.

Основные типы аромата вина. Стандартной шкалы для характеристики качества аромата не существует, вместе с тем различают следующие типы аромата:

­винный – простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда;

­аромат виноградной ягоды – характерен для свежих натуральных вин, приготовленных по технологии малоокисленных вин, в которых хорошо выражены сортовые особенности винограда;

­цветочный – тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам. Некоторые десертные вина (мускат белый и розовый) имеют аромат розы;

­плодовый – свойствен некоторым натуральным и специальным винам. Вишнёвый, черносливовый или черносмородиновый аромат характерен для красных десертных вин из сортов каберне. Некоторые южные десертные вина обладают айвовым и дынным ароматом. Аромат цитрусовых выделяется в букете полусладких и сладких мускатных вин из некоторых винодельческих районов. Общеплодовый аромат характеризует хорошее качество портвейнов:

­мускатный – основной признак аромата группы натуральных и десертных вин из мускатных сортов винограда;

­медовый – характерен для вин токайского типа и других полудесертных

идесертных вин;

­смолистый – характерен для крепких и десертных вин, приготовленных с использованием уваренного на огне сусла;

­мадерный – специфичный букет крепких вин, богатых дубильными и азотистыми веществами, появляется в результате термической обработки при доступе кислорода;

76

­хересный – своеобразный букет натуральных и крепких вин, являющийся результатом жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей. Одновременно происходит сильное увеличение содержания в вине альдегидов;

­окислённый – негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха.

Вкус вина. Существует четыре «базовых» вкуса: сладкий, кислый, соленый

игорький. Их различные сочетания определяют возникновение всех других ощущений.

Различают следующие основные типы вкуса вина:

­винный – нейтральный, простой вкус вин, приготовленных из неароматных сортов винограда, в равной степени присущ натуральным и специальным винам без выдержки;

­виноградный – характерный вкус для молодых малоокислённых натуральных вин, важное свойство полусладких вин и легких десертных мускатов;

­плодовый – типичный вкус большинства специальных вин. Плодовый вкус, как и аромат, является характерным для портвейнов. Вкус чернослива, чёрной смородины, малины, вишни характерен для красных крепких и десертных вин и определяет уровень их качества;

­медовый вкус – типичен для белых десертных вин, приготовленных из перезрелого винограда, например;

­смолистый вкус – признак сильной окислённости натуральных вин. В специальных винах указывает на использование уваренного на открытом огне сусла;

­мадерный – специфичный вкус, формирующийся при термической обработке крепких вин за счёт реакций аминокислот и фенольных соединений;

­хересный – особый вкус натуральных и крепких вин, образующийся при наличии альдегидов за счёт жизнедеятельности хересных дрожжей. Иногда хересный вкус появляется в винах при длительном их хранении в неполных ёмкостях.

По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильный вкус характерен преимущественно для крепких и десертных вин окисленного типа

77

(мадера, херес). Слабой интенсивности вкус – для натуральных из нейтральных сортов винограда, а также для вин из недозрелого винограда.

Сложение вкуса – основной показатель качества вина. При характеристике качества сложения вкуса вина оценивают следующие элементы: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность (полноту вкуса).

Кислотность и сладость относятся к основным вкусовым ощущениям. Спиртуозность характеризуется различными оттенками жгучего вкуса. Терпкость близка к горькому вкусу и создаётся веществами, горькими на вкус.

Сладость – важная вкусовая особенность, имеет большое значение при оценке качества десертных и крепких вин. Сладкий вкус определяется присутствующими в вине моно- и дисахаридами, относительная сладость которых возрастает по ряду: глюкоза (0,7), сахароза (1,0), фруктоза (1,7). Например, в десертных винах преобладаёт фруктоза, они имеют более сладкий вкус. Слабым сладким вкусом обладают также пентозы, многоатомные спирты и некоторые аминокислоты. При концентрациях 4/дм3 глицерин придаёт мягкость и некоторую сладость вкусу вин — это характерно для токайских вин. Различают следующие оттенки сладости:

­лёгкая – приятная сладость столовых полусухих вин;

­гармоничная – зрелый сладкий вкус высококачественных десертных вин;

­благородная – характерный, гармоничный сладкий вкус натуральных десертных вин (токайских);

­слащавая – навязчивый, односторонний сладкий вкус простых десертных вин, указывающий на отсутствие или незавершённость брожения;

­приторная – выпирающая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.

Терпкость. Особое значение имеет при оценке качества красных вин, в которых доминирует терпкий вкус, обусловленный фенольными соединениями. Недостаток терпкости приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса. Избыток терпкости придаёт грубость вину. В красных винах по сравнению с белыми концентрация фенольных соединений в 3−7 раз выше. Эти соединения обусловливают тип вкуса красных и некоторых белых (кахетинских, мадеры) вин.

Горькость не является самостоятельным элементом вкуса вина. Из горьких веществ нефенольного происхождения в винах присутствуют соли магния,

78

некоторые аминокислоты, продукты карамелизации углеводов, алифатические спирты, альдегиды, кетоны и кислоты. Для вин типа мадеры, хереса легкий горький оттенок во вкусе является типичным.

Послевкусие – важный элемент качества вкуса вина. Во рту после проглатывания пробы сохраняется в течение некоторого времени ощущение вкуса вина. Вкус горьких компонентов сохраняется довольно долго. Различают послевкусие короткое и долгое, приятное и неприятное. Гармоничные, высокоэкстрактивные десертные вина обладают долгим, приятным послевкусием. Ароматные сорта винограда дают вина с долгим послевкусием. Простым малоэкстрактивным и нейтральным винам присуще короткое послевкусие. Прогоркание, мышиный привкус и некоторые другие пороки и болезни вин достаточно легко определить по послевкусию.

Во вкусе вина выделяют также оттенки. Для красных десертных вин наиболее характерны оттенки кофе, шоколада, какао, в белых десертных – оттенки корки ржаного хлеба, розы, дыни, ананаса. В связи с тем что в натуральных винах во вкусе преобладают общие для всех вин ароматические и вкусовые компоненты брожения, в них сложно выделить особые оттенки.

В винах наряду с приятными могут присутствовать и посторонние оттенки – привкусы, являющиеся признаком недостатка, болезни, порока вина, нарушения технологии.

Различают привкусы:

выветренности – вкус пустой, переокисленный, в аромате преобладают тона уксусного альдегида. Причина появления – хранение вина в неполных ёмкостях;

серной, кислоты – резко кислый, жёсткий вкус. Причина – использование повышенных доз сернистого ангидрида;

плесени – наблюдаётся при использовании винограда, поражённого микроскопическими грибами, а также плесневелых ёмкостей, пробок, трубопроводов;

дерева – появляется при хранении вина в плохо обработанных новых

бочках;

дрожжей – в случае длительной выдержки вина на дрожжевом осадке. Во вкусе и аромате ощущается тон разлагающихся дрожжей;

79

металлический неприятный, горький вкус, запах специфический. Появляется в вине при повышенной концентрации металлов в случае использования оборудования с нарушенным антикоррозийным покрытием;

подмороженного винограда – появляется при переработке подмороженного недозрелого винограда;

асбеста, фильтровального картона – вкус сырой бумаги, асбеста. Причина – использование вспомогательных материалов, плохо подготовленных или низкого качества;

лака, гудрона, керосина – при некачественном нанесении защитного покрытия на внутренние поверхности ёмкостей, случайном попадании посторонних веществ;

сырого спирта – специфический привкус водки или сивушных масел, указывает на использование некачественного спирта для крепления вина;

 хлеба – напоминает вкус высохшей хлебной корки, признак заболевания вина;

 квашеной капусты – вкус специфический кисло-сладкий, характерен для вин, заболевших молочным скисанием.

Для более точного определения качества вина производят его оценку по 10балльной шкале: вкус – 5 баллов; букет – 3,5 баллов; типичность (на основании оценки вкуса и запаха) – 1; прозрачность и цвет – 0,5. В зависимости от ухудшения показателей по сравнению с вином самого высокого качества по каждому из показателей проводят соответствующую скидку баллов. При снижении качества вниз по вкусу производят скидку баллов в целых единицах: гармоничный тонкий вкус оценивают в 5 баллов; гармоничный – 4 балла; вкус, мало соответствующий типу вина – 3; негармоничный, без посторонних привкусов – 2,5; лёгкий посторонний привкус − 2; явно посторонний – 1. При снижении оценки вина по букету проводят скидку в 0,5; 0,75 или 1 балл.

Скидку баллов по типичности производят в 0,2; 0,5 и 0,75 балла, а по прозрачности и цвету − в пределах от 0,1 до 0,4 балла. Вино самого высокого качества оценивают в 10 баллов, высокого качества – 9, хорошего – 8, удовлетворительного – 7. Вино с оценкой ниже 7 баллов в продажу не выпускают. Средний балл рассчитывается как среднее арифметическое из оценок членов комиссии.

80

Оценка физико-химических показателей качества вин

Лабораторное исследование вина состоит из определения титруемой кислотности и количественного содержания щавелевой кислоты, метилового спирта и сахара. В доброкачественных столовых сухих и полусладких виноградных и плодово-ягодных винах титруемая кислотность в пересчёте на винную кислоту должна быть 5−7 г/л; содержание сахара в сухих винах должно быть до 0,3 %, а в полусладких – от 3 до 8 %, содержание щавелевой кислоты в виноматериалах допускается до 300 мг/л; в вине – до 250 мг/л; содержание метилового спирта в вине не допускается.

Методики определения титруемой кислотности, содержания щавелевой кислоты и сахара приведены ниже. Для определения метилового спирта следует руководствоваться ГОСТ 13194-74 "Вина, коньяки и коньячные спирты. Метод определения содержания метилового спирта".

Методики лабораторного исследования вина

Определение титруемой кислотности. Вино имеет кислую реакцию из-за присутствия в нём органических кислот: винной, молочной, яблочной, лимонной.

Резкий, кислый вкус вина связан с преобладанием в нём винной кислоты. Мягкий, приятный вкус свежести имеют вина, в которых больше яблочной и лимонной кислот. Титруемая кислотность является важным показателем для характеристики вкусовых свойств вина. Массовую концентрацию титруемых кислот в пересчёте на винную выражают в г/дм3.

В коническую колбу ёмкостью 250−300 мл наливают 100 мл дистиллированной воды, приливают 1 мл 1 % раствора фенолфталеина и 5 мл исследуемого вина. Нагревают до начала кипения и титруют раствором едкого натра до появления слабо-розового окрашивания. В красных винах окраска вина при титровании вначале изменяется в грязно-бурую, затем снова появляется розовая окраска уже в результате изменения цвета индикатора. Титруемую кислотность виноградных вин (X) выражают в граммах винной кислоты на 1 л вина и вычисляют по формуле

81

Х = а * 0,0075 * 1000 / 5,

где а – количество раствора едкого натра, израсходованного на титрование кислот в 5 мл вина, мл; 0,0075 – количество винной кислоты, эквивалентное 1 мл раствора едкого натра, г;

1000 – коэффициент пересчёта на 1 л вина; 5 – количество вина, взятого для титрования, мл.

В сильноокрашенных красных винах титруемую кислотность определяют после предварительного разбавления вина дистиллированной водой. В мерную колбу ёмкостью 100 мл вносят 10 мл вина, доливают до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают. В коническую колбу наливают 20 мл разбавленного вина, приливают 100 мл дистиллированной воды, предварительно нагретой до кипения, добавляют 1 мл 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют раствором едкого натра до слабо-розового окрашивания.

Титруемую кислотность вина (X) вычисляют по формуле

Х = а * 0,0075 * 100 * 1000 / 10 20 или X = а 3,75,

где а – количество раствора едкого натра, израсходованного при титровании разбавленного вина, в мл.

Определение содержания сахара (ГОСТ 13192-73). Содержание сахара в вине в зависимости от его вида и типа может колебаться от 1 до 350 г/дм3. В виноградных винах преобладают редуцирующие сахара (глюкоза и фруктоза). Вина, в которые по технологии разрешена добавка сахара (вермут, шампанское), содержат также и сахарозу. Для определения содержания сахара вино необходимо предварительно разбавить с таким расчётом, чтобы содержание сахара в подготовленном растворе было не более 0,3 и не менее 0,1 г в 100 мл. В зависимости от содержания сахара 25 или 50 мл вина разбавляют водой до объёма 100 или 200 мл. Раствор тщательно перемешивают и отбирают 25 мл в мерную колбу ёмкостью 100 мл, туда же добавляют 5 мл раствора соляной кислоты. Переносят колбу в водяную баню, предварительно нагретую до 80−85 С. Затем быстро (в течение 2−3 мин) доводят температуру жидкости в

82

колбе до 67 С, измеряя температуру реакционной среды термометром, опущенным внутрь колбы, и поддерживают температуру жидкости в пределах 67−69 С в течение 5 мин, после чего в течение 2−3 мин под краном струей воды охлаждают жидкость в колбе до температуры 20 С. Затем вынимают термометр из колбы и обмывают его дистиллированной водой. Осторожным прибавлением 20 %-ного раствора едкого натра в присутствии 1−2 капель 1 %-ного раствора фенолфталеина доводят реакцию среды в колбе до слабощелочной (слаборозовая окраска).

После этого доводят дистиллированной водой объём жидкости в колбе до метки.

Полученный раствор используют для определения сахара.

В коническую колбочку емкостью 150−200 мл отмеряют пипеткой по 20 мл исследуемого сахаросодержащего раствора, приготовленного, как указано выше,

ипоследовательно растворы сернокислой меди растворяют дистиллированной воде с доведением объёма раствора до 1л), калия – натрия виннокислого (200 г калия – натрия виннокислого, 150 г едкого натра растворяют в дистиллированной воде с доведением объёма раствора до 1 л). Смесь нагревают на сетке до кипения

икипятят 3 мин от начала кипения. Затем прекращают нагревание. После оседания закиси меди в течение нескольких секунд горячую прозрачную жидкость фильтруют через стеклянный фильтр с добавлением небольшого количества асбеста в колбу для отстаивания, создавая вакуум при помощи водоструйного или иного вакуумного насоса. Фильтрат должен иметь синюю окраску. Бледная окраска фильтрата показывает на недопустимо высокое содержание сахара в исследуемой жидкости. Отфильтровав всю жидкость, осадок в колбе 2 раза взбалтывают с небольшим количеством горячей воды, дают воде всякий раз отстояться и фильтруют через тот же фильтр, при этом переносят возможно меньше осадка на фильтр и приливают воду после второго промывания колбы тогда, когда сойдет вода из фильтра после первого промывания (осадок закиси меди не должен соприкасаться с воздухом и должен все время находиться под тонким слоем воды). Затем выключают насос, снимают трубку и пробку с фильтром, сливают профильтрованную жидкость из колбы, колбу промывают и вновь закрывают пробкой со вставленным в неё фильтром. В коническую колбу с осадком закиси меди приливают по нескольку миллилитров (всего 20 мл) раствора сернокислого окисного железа (50 г сернокислой окиси железа и 200 мл концентрированной серной кислоты с плотностью 1,835 растворяют в дистиллированной воде с доведением объёма раствора до 1 л) до полного

83

растворения закиси меди. Прозрачную зеленоватую жидкость фильтруют через тот же фильтр в колбу для отстаивания. Коническую колбу и фильтр последовательно, не менее трёх раз промывают небольшими количествами дистиллированной воды. Собранную жидкость в колбе для отстаивания титруют раствором перманганата калия из бюретки со стеклянным краном до исчезновения зелёного цвета и установления устойчивого бледно-розового цвета.

Количество миллилитров раствора перманганата калия, пошедшего на титрование, умножают на титр его по меди, то есть на 6,35 г. Затем делают перерасчёт на содержание инвертного сахара (Х), исходя из того, что 10 мл сахара соответствуют 20,6 мг меди. Перерасчёт производят по формуле

Х = 10 С / 20,6,

где С – количество меди, установленной при титровании исследуемого раствора, мг

Для определения содержания сахара в процентах найденную величину умножают на коэффициент разбавления вина при проведении анализа.

Определение этилового спирта (крепости) ареометром (ГОСТ 3639-79.

Метод основан на определении этилового спирта ареометром для спирта (спиртометром) в дистилляте после предварительной перегонки вина. Содержание спирта в вине определяется по плотности отгона, так как плотность самого вина обусловлена не только спиртом, но и экстрактом вина. Чем больше спирта будет в отгоне, тем ниже его плотность, фиксируемая ареометром. В вине доля спирта выражается в объёмных процентах (% об.). Объёмный процент – это количество спирта см3 в 100 см3 вина.

Определение содержания общего и приведённого экстракта в вине (ГОСТ

14251-75). Экстрактом вина называют сумму всех содержащихся в нём нелетучих веществ. Различают общий экстракт вина (общее содержание нелетучих веществ) и приведённый (общий экстракт за вычетом сахара). Экстракт вина является одним из важнейших показателей, характеризующих вкусовые достоинства вина. Содержание экстракта выражают в г/100 см3 вина. Определение этого показателя ведут косвенным путём на основании определения с помощью пикнометра относительной плотности вина и относительной плотности его дистиллята.

84

Определение летучих кислот в вине (ГОСТ 13193-73). При брожении сусла в качестве побочных продуктов образуются летучие кислоты, главным образом, уксусная. Остальные кислоты (пропионовая, масляная и др.) присутствуют в незначительных количествах. При выдержке вина количество уксусной кислоты и её эфиров может увеличиваться. В больных винах (уксуснокислое скисание, молочнокислое брожение, пропионовое брожение и т.д.) содержание летучих кислот резко возрастает, и это сказывается отрицательно на вкусовых достоинствах вина. Поэтому определение летучих кислот в вине является одним из важнейших показателей качества. Содержание летучих кислот в вине в пресчёте на уксусную в зависимости от вида и типа вина не должно превышать 1,2−1,5 г/дм3. Определяют летучие кислоты в вине методом дробной перегонки. Этот метод действителен для вин с содержанием летучих кислот до 1 г/дм3. Метод основан на отгонке летучих кислот из вина с водяным паром.

Содержание летучих кислот в вине можно определить и другим методом. Сущность его состоит в следующем: вначале определяют общее количество кислот в растворе вина, затем этот раствор выпаривают (летучие кислоты удаляются), а в остатке определяют количество нелетучих кислот. Разница между первым и вторым титрованием соответствует количеству летучих кислот.

Фальсификация вин

Экспертиза подлинности проводится с целью установления фальсификации вина. При этом могут быть выявлены следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация вин может достигаться за счёт подмены одного вида вина другим, подмены марочных (коллекционных) вин ординарными. Более дорогое вино подменяется дешёвым заменой этикетки, контрэтикетки, кольеретки. В результате этого изменяются органолептические показатели, может уменьшаться крепость.

Качественная фальсификация вин достигается путём введения добавок, не предусмотренных рецептурой, разбавления водой, замены одного типа напитка другим.

Для вин часты случаи разбавления виноградного вина малоценными продуктами (дешёвым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объёма. Это наиболее распространённый и в то же время самый грубый способ

85

фальсификации как в производстве виноматериалов, так и при реализации. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепости вина. Как правило, такие вина «исправляют» введением различных химических компонентов (спирта, чаще технического, содержащего сивушные масла, сахарозаменителей, искусственных красителей и др.).

Галлизапия вина. Этот способ фальсификации заключается в том, что плохие, кислые вина «улучшаются» добавлением воды до известного объёма и последующим доведением крепости и кислотности до определённых пределов, регламентируемых действующим стандартом.

Шаптализаиия вина. Этот приём заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация вина. Вина получаются путём настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощрённый способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (а в некоторых случаях даже улучшаются), снижается лишь содержание винной кислоты. Однако известно, что старые, выдержанные вина становятся более «тонкими» за счёт осаждения винного камня, и в этом отношении петиотизированнное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на вино старое. В действующем стандарте допускается эта фальсификация, таким образом, виноделы из одного и того же объёма винограда теперь получают двойной, а то и тройной «урожай».

Шеелизация или добавление глицерина. Этим приёмом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также для прерывания процесса брожения.

Подделка букета вина. Как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.

Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например, за сортовые выдаются вина купажные; допускается смешивание различных фракций сусла (суслосамотёк, самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными прессовыми фракциями); фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются вина ординарные) и т.д. Нередко этот вид фальсификации довольно трудно распознать.

86

Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Салициловая кислота используется для консервации дешёвых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными, но зачастую ядовитыми соединениями (фуксин).

Приготовление «искусственных вин». Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав её могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от «рецептуры».

Приведённые выше данные свидетельствуют: все виды фальсификации связаны с обманом покупателя, так как под названием натурального вина производятся и продаются продукты, не отвечающие его качеству. Во всех случаях снижается потребительская стоимость товара. Чем меньше различия в свойствах фальсифицированного продукта и его эталона (натурального виноградного вина), чем больше различие в их стоимости, тем, безусловно, выгоднее (с точки зрения фальсификатора) эта подделка. Следует помнить, что фальсифицированные вина наносят не только моральный и материальный ущерб, но порой опасны для здоровья потребителей, особенно при добавлении в крепкие вина технического спирта.

При добавлении в вино около 10 % воды обычно дегустаторы с помощью органолептических показателей не замечают данную степень его фальсификации, при введении же 20 % воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50 %-ном добавлении большинство дегустаторов указывают на «водянистость» его вкуса. Поэтому разбавление вина водой до 30 % практически не определяется ни органолептическими, ни физико-химическими методами.

Количественная фальсификация (недолив, обмер) – это обман потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара (объёма), превышающих

87

предельно допустимые нормы отклонений. Применительно к вину такая фальсификация выглядит как элементарный недолив в бутылки из тёмного стекла и тетрапаки. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объём точными измерительными мерами объёма.

Информационная фальсификация – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путём искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о вине довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

•наименование товара;

•фирма-изготовитель, страна происхождения;

•количество товара;

•вводимые пищевые добавки, непищевые добавки;

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

•каким способом изготовлены печатные документы;

•имеются ли подчистки, исправления в документе;

•является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нём информация заявленному товару и его производителю и др.

Практические советы установления подделок вина

Самый простой метод определения поддельного вина – с помощью воды. Налейте вино в маленький пузырек, закройте пальцем горлышко и опрокиньте в стакан с водой. Уже в воде отпустите палец. Если вино не смешается с водой, оно натуральное. А если вино начинает струйками переходить из пузырька в воду и спускаться на дно стакана, то вино явно фальшивое. Причем не имеет значения характер фальсификации – будь то подслащение вина или введение красителя. Чем быстрее выливается вино из пузырька в воду, тем грубее фальсификация и тем больше в вине примесей. Как же должен потребитель защитить себя от подделок

Перечень разрешённых пищевых добавок ежегодно публикуется в официальных документах органами здравоохранения. К тому же надо обращать

88

внимание на этикетировку вин, требования к которой отражены в ГОСТ Р 51074-97 и даны в разделе «Маркировка». Это касается самой этикетки, контрэтикетки и кольеретки.

Информация для потребителя должна включать:

-наименование продукта;

-наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортёра, импортёра, наименование страны и места происхождения;

-объём, дм3;

-товарный знак изготовителя (при наличии);

-объёмную долю этилового спирта;

-массовую концентрацию сахаров (кроме сухих вин), для шампанских вин – наименование по содержанию сахара;

-дату розлива и дату оформления (для шампанского, полученного бутылочным способом);

-год урожая – для марочных и коллекционных вин;

-наименование предприятия, производившего розлив, указывают на лицевой, оборотной стороне этикетки или оттиском на колпачке бутылки;

-информация о содержании красителей, подсластителей при их использовании; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, информация о сертификации.

Для марочных и выдержанных вин на горлышко бутылки наклеивают кольеретку по ГОСТ 16355-70 с указанием срока выдержки и названия «марочное», «выдержанное», для коллекционных вин – дополнительный ярлык с указанием «коллекционное», год урожая винограда, из которого приготовлено вино.

При выборе шампанского следует обратить внимание на крепость – ниже 10,5 % шампанского не бывает, наличие натуральной пробки указывает на более высокое качество вина.

С 1999 года в России дополнительно введены следующие стандарты:

ГОСТ Р 51157-98 «Вина виноградные оригинальные и виноматериалы виноградные обработанные оригинальные», ГОСТ Р 51165-98 «Российское шампанское», ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые».

89

Библиографический список

1.Вилкова С. А. Экспертиза потребительских товаров : учебник / С. А. Вилкова. – М. : Дашков и Ко, 2007. 252 с.

2.Герасимова В. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров : учебник / В. А. Герасимова, Е. С. Белокурова, А. А. Вытовтов. – СПб : Питер, 2005. 416 с.

3.Елизарова Л. Г.., Николаева М. А. Алкогольные напитки (товарный справочник). – М. : Экономика, 1997. – 174 с.

4.Заикина В. И. Экспертиза мёда и способы обнаружения его фальсификации. – М. : Дели, 1999.

5.Иванов Ю. Г.. Крепкоалкогольные напитки. – Смоленск : Русич, 1997.

6.Иванов Ю. Г.. Книга о чае. – Смоленск : Русич, 1996.

7.Коммерческое товароведение : учебник / под ред. В. И. Теплова. М. : Дашков и Ко, 2000. 620 с.

8.Круглякова Г.. В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров : учебник / Г. В. Круглякова, Г. Н. Кругляков. – М. : Дашков и Ко, 2002. 496 с.

9.Ларионов В. Г., Скрыпникова М. Н. Проблема фальсификации товарной продукции в России и за рубежом // Маркетинг в России и за рубежом. 2000. № 12; 2001. № 1.

10.Николаева М. А. Товарная экспертиза. М. : Деловая литература, 1998.

296с.

11.Похлебкин В. В. Чай. – М. : Центр полиграф, 2000. – 378 с.

12.Романова Г. Кофе : удовольствие и лекарство. – СПб. : Невский проспект, 2000. – 191 с.

13.Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых

продуктов. М., 1997. 267 с.

14.Сероштан М. В., Михеева Е. П. Качество продовольственных товаров. – М. : Приор, 2000. 162 с.

15.Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др. М. : Колос, 2003. – 608 с.

16.Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров : учеб. пособие / В. А. Тимофеева. 2-е изд. доп. Ростов-на-Дону : Феникс, 2002.

448с.

90

17.Товароведение и экспертиза качества вкусовых товаров : практикум для выполнения лабораторных работ / сост. А. М. Ярушин. – ХГАЭП, 2002. 76 с.

18.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учебник / под ред. Л. Г. Елисеевой. – М. : МЦФЭР, 2006. 432 с.

19.Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров : учебник / И. П. Чепурной. 2-е изд. М. : Дашков и Ко, 2006. 460 с.

20.Чернявская Л. И. и др. Технологический контроль сахара-песка и сахарарафинада. – М. : Колос, 1995.

21.Чечёткина Н. М., Путилина Т. Н., Горбунёва В. А. Товарная экспертиза. Ростов-на-Дону : Феникс, 2000. 306 с.

22.Шепелев А. Ф., Мхитарян К. Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров : учебное пособие. Ростов-на-Дону : Март,2001 . 208 с.

23.Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Кожухова О. И., Туров А. С., Мхитарян К. Р. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Ростов-на-Дону : Март, 2001. 680 с.

24.Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Шмелев А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Ростов-на-Дону : Март, 2001. 224 с.

91

Учебное издание

Толмачёва Ирина Анатольевна

ЭКСПЕРТИЗА И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Учебное пособие

Редактор Г. С. Одинцова

Заказ № _______

________________________________________________________________

680042, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГАЭП, РИЦ

92