цветочный, лимонный, медовый, хлебный, а также дефектные – затхлый, кислотный, плесневелый, дымный и др. Во вкусе обращают внимание на его вяжущие свойства. В переферментированном чае отмечается горечь и «пустой» вкус.

Настой характеризуется интенсивностью, прозрачностью и цветом. Настой должен быть прозрачным, красноватого цвета. Чай высокого качества, богатый дубильными веществами при охлаждении даёт осадок экстрактивных веществ – чайные сливки. Крепость настоя определяется количеством экстрактивных веществ в чайном листе. Цвет листа указывает на соблюдение технологических режимов производства. В хорошем чае он медный или светло-коричневый. Тёмный цвет говорит о том, что лист переферментирован, аромат такого чая слабый. Зеленоватый лист бывает у недоферментированного чая.

Органолептическая оценка чая проводится по десятибалльной шкале:

-низкие сорта 1−2

-средние 2,1−5

-высокие 5,1−8

Оценка физико-химических показателей качества чая

­Определение массовой доли влаги (ГОСТ 1936-75) проводят высушиванием навески чая. Расчёт массовой доли влаги в процентах по формуле: разность массы бюкса с навеской до высушивания и массы бюкса с навеской после высушивания, отнесенной к массе навески до высушивания, выраженной в %.

­Определение водорастворимых экстрактивных веществ (ГОСТ 28551-

90, ИСО 1574-80). Метод основан на экстрагировании водорастворимых веществ из пробы чая и количественном определении высушенного остатка.

­Определение содержания танина в чае (ГОСТ 19885-74). Танин представляет смесь дубильных веществ и катехинов. Он влияет на качество чая, определяет его полноту и терпкость. Чёрный байховый чай должен содержать не менее 8% танина, зелёный – не менее 12 %. Метод основан на способности танина окисляться марганцовокислым калием в присутствии индигокормина в качестве индикатора.

Нормируются и такие физико-химические показатели: массовая доля металломагнитной примеси, массовая доля общей золы, массовая доля водорастворимой золы, массовая доля сырой клетчатки, массовая доля мелочи.

44

Показатели безопасности чая

Для чая всех видов установлены следующие допустимые уровни ксенобиотиков:

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

Микотоксины (афлатоксин В1), мг/кг, не более:

Фальсификация чая

Чай относится к наиболее распространённым и излюбленным напиткам. Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность регионов его

выращивания (в России – только Адлерский район Краснодарского края) создают предпосылки для многочисленных способов его фальсификации

Ассортиментная фальсификация встречается относительно редко и достигается путём замены чая растительным сырьём сходного внешнего вида.

Качественная фальсификация чая – с помощью пересортицы, а также полной либо частичной замены качественного чая спитым. Возможна замена высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественным (грузинским, азербайджанским, краснодарским

ит.п.).

Внастоящее время на российском рынке появилось значительное количество различного импортного чая, отличающегося красивой маркировкой, но порой невысоким качеством. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая являются качественная фальсификация за счёт

45

подмешивания низкокачественных компонентов (волокон, дробленых черешков), а также продажа старого низкокачественного чая.

Наряду с фальсификаций сухого чая на предприятиях общественного питания применяется ряд способов фальсификации напитка (настоя). Наиболее часто в качестве имитаторов чайной продукции используют спитой чай. Массу спитого чая, высушенного до соответствующей влажности, смешивают с некоторым количеством доброкачественного чайного листа. Выявление такой подделки может быть произведено только лабораторным путём: оцениваются количество танинов, кофеина, форма и вид разваренных чайных листьев и т. д.

Для повышения экстрактивности чая в воду добавляют соду, которая умягчает её и повышает выделение танинов из чайного листа, выявить наличие соды можно с помощью лакмусовой бумажки, цвет которой изменится в присутствии щелочи, или путём добавления любой кислоты (например, уксусной), при этом будет отмечаться выделение углекислоты (шипучесть).

На предприятиях общественного питания нередко подают чай – раствор жженого сахара. По внешнему виду он полностью имитирует настоящий чай, однако, если добавить в него лимон, его цвет не изменится, в то время как натуральный чай посветлеет. Это объясняется тем, что натуральный чай – это коллоидная система танинов, и при добавлении кислоты или щёлочи в ней протекают процессы коагуляции и изменяется дисперсный состав частиц. Таким образом, добавление лимона в чай является тестом на его натуральность.

Количественная фальсификация чая (недовес, обмер) – это обман покупателя за счёт отклонения параметров товара (массы), превышающих допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию просто, измерив массу приобретённого чая точными средствами измерений.

Информационная фальсификация чая – обман покупателя с помощью неточной или искажённой информации о товаре. Осуществляется этот вид фальсификации путём искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При этом могут фальсифицироваться следующие данные: наименование товара, страна происхождения, фирмаизготовитель, количество товара. К информационной фальсификации относятся также подделки сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др.

46