ароматические добавки, не оказывающие существенного влияния на вкус и аромат напитка. Для производства водок используют спирт высшей очистки и марок «экстра», «люкс» и никогда не используют спирт 1-го сорта.

Водки особые имеют характерный вкус и (или) аромат, обусловленный видом вносимых добавок, и вырабатываются крепостью 40−45 % об. Различные вкусовые и ароматические добавки, содержащиеся в водках особых, улучшают вкус, запах и аромат, но они, ни в коем разе не должны изменять органолептические показатели.

Примеры вносимых добавок в водки особые:

оароматные спирты ржаного солода;

оанис;

омёд, сахар, двууглекислый натрий и ванилин;

оароматный спирт из тмина и сахарного сиропа;

оароматный спирт из ржаных сухарей, сахара и витамина А;

оароматные спирты сосновой хвои и тмина;

оароматные спирты душицы;

олимонная или черносмородиновая добавка;

оароматные спирты вереска;

онастои калгана, березовых почек, корня петрушки;

онастой можжевеловых ягод;

омятное и анисовое масла.

Экспертиза водки

Экспертиза качества водок начинается с их идентификации и определения подлинности на основе исследования состояния упаковки, маркировки (ГОСТ 15846, ГОСТ 51074-97 ГОСТ 14192), оценки органолептических показателей, а также физико-химических показателей в соответствии с ГОСТ Р 51786-2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности». Требованию к качеству водок установлены ГОСТ Р

51355-99.

Для проведения испытаний, т.е. для определения физико-химических и органолептических показателей, из партии продукции методом случайного отбора делают выборку в количестве двух бутылок любой ёмкости (но общий

59

объём должен быть не менее 1 литра), оформляют акт отбора проб и передают на испытания в аккредитованную лабораторию. Лаборатория может быть аккредитована в Системе ГОСТ Р, СААЛ и ГосСанэпиднадзора. В лаборатории содержимое бутылок объединяется и анализируется. Надпись на протоколе испытаний о том, что он характеризует только испытанный образец, не является случайной, и эта оговорка всегда присутствует на протоколе испытаний, в какой бы лаборатории не проводились испытания. Очень важно правильно отобрать среднюю пробу, т.к. результаты испытаний поступившего в лабораторию образца затем экспертом распространяются на всю партию.

Оценка органолептических показателей качества водки (ГОСТ 5363-93)

Напиток наливают в дегустационный бокал примерно на треть объёма. Бокал поднимают за ножку, наклоняют и оценивают прозрачность и цвет в проходящем свете. Отклонения от цвета и прозрачности выявляют путём сравнения анализируемой водки с дистиллированной водой, помещая их в одинаковые пробирки объёмом 10 см3. Запах и аромат оценивают, подогревая ладонями нижнюю часть бокала, вращая бокал в горизонтальной плоскости, что способствует лучшему испарению ароматических веществ. После аромата определяют вкус, набирая в рот небольшое количество напитка, удерживая его в передней части. Затем ополаскивают всю полость рта, выявляя отклонения во вкусе. Водки и водки особые должны быть прозрачными, бесцветными жидкостями без посторонних включений и осадка, имеющими характерные для данного типа водки вкус и аромат. Не должно быть посторонних привкусов и запахов, таких как запах керосина, резины, металлический привкус.

Недостаточная прозрачность водки связана с использованием неумягчённой или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, отклонениями в технологии при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком («Посольская»). Однако наличие взвесей, связанных с нарушением технологии при её промышленном производстве отмечается крайне редко. Как правило, наличие взвесей, «колец жёсткости» на внутренней стороне бутылки свидетельствует о фальсификации.

60