предварительно высушенный и охлаждённый пустой бюкс с крышкой, отвешивают в него 5 г крахмала и помещают в сушильный шкаф в открытом виде. После высушивания охлаждают бюкс в закрытом виде в эксикаторе 10−15 мин, затем взвешивают. Влажность определяют по формуле

ВЛ = (a b) 100) / m,

где ВЛ – влажность крахмала, в %;

a – масса бюксы с навеской до высушивания;

b – масса бюксы с навеской после высушивания; m – навеска крахмала, (5 г).

Массовая доля влаги в картофельном крахмале – не более 17−20 %, в кукурузном – не более 13 %.

Кислотность. Характеризует чистоту и степень свежести крахмала, является показателем сорта. Кислотность крахмала повышается при хранении в результате различных видов брожения – маслянокислого, пропионовокислого и др. Кислотность в картофельном крахмале сорта Экстра – 6,0; высший сорт – 10; первый сорт – 14; второй сорт – 20; в кукурузном: высший сорт – 20; первый сорт – 25. Для определения кислотности навеску крахмала в 20 г переносят в коническую колбу, приливают туда 100 мл дистиллированной воды, прибавляют 5−8 капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором КОН до яркорозовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Так как крахмал способен адсорбировать фенолфталеин, то перед концом титрования еще раз прибавляют 5−6 капель его раствора. Кислотность вычисляют по формуле

где V(кон) - количество, (мл) 0,1 Н раствора КОН, пошедшее на титрование;

К – коэффициент нормальности щелочи; m – навеска исследуемого крахмала;

а – коэффициент перерасчёта на 100 г навески; V(H2O) – объём дистиллированной воды;

V(образца) – объём раствора крахмала, подверженного титрованию.

10

Массовая доля общей золы в перерасчёте на сухое вещество (% не более): в картофельном крахмале сорта Экстра – 0,30; высший сорт – 0,35; первый сорт – 0,50; в кукурузном: высший сорт – 0,20; первый сорт – 0,30.

Массовая доля протеина нормируется для кукурузного крахмала, в перерасчёте на сухое вещество (%, не более): в высшем сорте – 0,8; в первом сорте – 1,0.

Заключение о сорте крахмала делают по следующему принципу. Если любой из показателей, выявленных в результате экспертизы, соответствует более низкому сорту, то этот сорт и устанавливается. Например, если по всем показателям, кроме количества крапин, крахмал можно отнести к сорту «Экстра», а количество крапин соответствует первому сорту, то даётся заключение, что этот крахмал первого сорта.

Кроме вышеперечисленных требований, к крахмалу предъявляются требования безопасности. При выявлении нарушения любой из перечисленных ниже норм, продукт признаётся непригодным в пищу и должен быть снят с реализации.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 «Крахмал, патока и продукты их переработки» п.6.9.8 они следующие (таблица 3).

Таблица 3 – Допустимое содержание токсичных элементов в крахмале

11

Кроме того, имеется допустимые нормы содержания в крахмале микроорганизмов (таблица 4).

Таблица 4 – Допустимое содержание микроорганизмов в крахмале

Фальсификация крахмала

Выделяют следующие виды фальсификации крахмала:

Ассортиментная фальсификация – подделка, осуществляемая путём частичной или полной замены крахмала, полученного из одного вида растения, другим. Например, подмена картофельного крахмала кукурузным, менее ценным. Кроме того, картофельный крахмал часто фальсифицируется пшеничной мукой. Такую подмену легко отличить методом микроскопирования, так как крахмальные зёрна у разных видов растений различаются по форме и размерам. Если в крахмале присутствует мука, то обнаружить это можно добавлением в него холодной воды. Вместо осаждения крахмальных зёрен на дно в воде формируется клейковина, дающая тесто.

Качественная фальсификация состоит из таких методов, как пересортица (продажа низшего сорта крахмала под видом высшего), частичная замена крахмала непищевыми добавками.

Примером пересортицы служит продажа картофельного крахмала первого сорта под видом сорта «Экстра». Крахмал второго сорта, предназначен только для технических целей, но и его могут продавать под видом первого сорта. Такой крахмал можно отличить от первого сорта по серому цвету: при заливании холодной водой он становится явным, а при заваривании горячей водой студнеобразная масса имеет тёмно-серый цвет. К тому же отличить крахмал первого сорта от второго очень легко по наличию крапин.

12