- •Введение
- •1. КРАХМАЛ, САХАР, МЁД
- •1.1. Крахмал
- •Приёмка и отбор проб
- •Оценка физико-химических показателей качества крахмала
- •где V(кон) - количество, (мл) 0,1 Н раствора КОН, пошедшее на титрование;
- •Фальсификация крахмала
- •1.2. Сахар
- •Физико-химические показатели качества сахара
- •Показатели безопасности
- •Фальсификация сахара
- •Экспертиза мёда
- •Оценка органолептических показателей качества мёда
- •Оценка физико-химических показателей качества мёда
- •2. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ
- •2.1. Кофе
- •Экспертиза кофе
- •Оценка органолептических показателей качества кофе (ГОСТ 6105-97)
- •Фальсификация кофе
- •Экспертиза чая
- •Органолептическая оценка чая (ГОСТ 1936-85)
- •Оценка физико-химических показателей качества чая
- •2.3. Пряности и приправы
- •Экспертиза пряностей
- •Физико-химические показатели качества пряностей
- •2.4. Водки
- •Экспертиза водки
- •Оценка физико-химических показателей качества водки (ГОСТ 51355-99)
- •Показатели безопасности
- •Фальсификация водки
- •2.5. Виноградные вина
1. КРАХМАЛ, САХАР, МЁД
Крахмал, сахар и мёд выделяют в отдельную товарную группу не случайно. Дело в том, что эти вещества представлены практически чистыми углеводами.
1.1. Крахмал
Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый им в качестве запасного питательного вещества. В больших количествах содержится в зёрновых культурах, в клубнях овощных, в семенах бобовых.
Крахмал представляет собой мелкие частицы – зёрна, у разных культур они разных размеров и форм. Они набухают в воде, а при набухании клейстеризуются, образуя прозрачные и непрозрачные растворы.
Крахмал делят на следующие виды:
картофельный – образует вязкий прозрачный клейстер;
кукурузный – имеет невысокую вязкость, даёт непрозрачный клейстер молочно-белого цвета;
пшеничный – образует клейстер пониженной вязкости, но более прозрачный по сравнению с кукурузным;
рисовый – образует клейстер невысокой вязкости;
амилопектиновый – получают из восковидной кукурузы, даёт клейстер хорошей вязкости с высокой влагоустойчивой способностью;
высокоамилозный – получают из высокоамилозных сортов кукурузы, применяют в виде прозрачных плёнок съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности;
модифицированный – крахмал с изменёнными свойствами: растворимости, вязкости, стойкости клейстера.
Приёмка и отбор проб
Отбор проб и определение качества крахмала проводят в соответствии с ГОСТ 7698-93 «Крахмал. Правила приёмки и методы анализа».
Крахмал принимают партиями. Партией считают количество крахмала одного вида и наименования, в однородной таре, изготовленное за одну смену. На каждом мешке должны быть бирки, вшитые в горловину мешка или бумажные этикетки. Маркировка должна содержать следующую информацию:
6
-организация-изготовитель;
-наименование изготовителя;
-его адрес;
-наименование продукции;
-сорт;
-масса-нетто;
-брутто;
-количество упаковочных единиц (для фасованного);
-номер стандарта;
-серия и номер партии, которые должны соответствовать сопроводительным документам.
Размер пробы для анализа зависит от объёма поступившей партии. Для контроля органолептических, физико-химических и микробиологических показателей крахмала, упакованного в мешки по 50 кг, определяют объём выборки по таблице 1.
Таблица 1 – Объём выборки для экспертизы крахмала в зависимости от объёма партии
Объём партии, мешков (шт.) |
Объём выборки, мешков (шт.) |
||
от 2 до 15 включительно |
2 |
||
от 16 |
до 25 |
3 |
|
от 26 |
до 90 |
5 |
|
от 91 |
до 150 |
8 |
|
от 151 |
до 280 |
13 |
|
от 281 |
до 500 |
20 |
|
от 501 |
до 1200 |
32 |
|
от 1201 до 3200 |
50 |
||
от 3201 до 1000 |
80 |
От каждого отобранного мешка равными количествами отбирают точечные пробы крахмала. Их отбирают мешочным щупом из верхней и нижней частей мешка. Перед отбором пробы крахмала поверхность мешков в месте отбора проб тщательно очищают. Щуп вводят желобком вниз, затем поворачивают на 180и выводят наружу. Масса точечной пробы 100−200 г.
Из точечных проб составляют объединённую пробу. Для этого их ссыпают вместе.
7
Из объединённой пробы методом квартования выделяют среднюю пробу массой около 500 г. Среднюю пробу крахмала делят на две равные части, которые помещают в чистые сухие банки с хорошо пригнанными крышками, снабжают этикетками. Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают и хранят в течение 2 месяцев на случай возникновения разногласий в оценке качества крахмала между потребителем и изготовителем.
Экспертиза крахмала
Оценка органолептических показателей качества крахмала.
Качество крахмала определяют по ГОСТ 7699-78 «Крахмал картофельный» и ГОСТ 17697-82 «Крахмал кукурузный».
Во-первых, определяют видовую принадлежность крахмала. В пробирке приготавливают суспензию крахмала и дистиллированной воды, каплю смеси помещают на предметное стекло и рассматривают под микроскопом. Зёрна картофельного крахмала имеют овально-округлую форму, а на их поверхности расположены концентрические полоски. Зёрна кукурузного крахмала многогранные, в четыре раза мельче картофельных и с трещиной посередине. Для пшеничного крахмала характерны зёрна круглой или эллиптической формы средних размеров. Рисовый крахмал состоит из мелких зёрен, имеющих многогранную форму, собранных в цепочки, грозди и другие структуры.
При наличии в крахмале одного вида зёрен другого он оценивается как нестандартный. Размеры зёрен крахмалов разных видов тоже различны (таблица 2).
Таблица 2 – Размеры зёрен различных видов крахмалов
Вид крахмала |
Размеры зёрен, микрон |
Картофельный |
110 |
Кукурузный |
50−60 |
Пшеничный |
30−40 |
Рисовый |
10 |
Цвет. Небольшое количество крахмала насыпают на доску, разравнивают поверхность и рассматривают при дневном свете. Цвет должен быть белым. У картофельного крахмала сорта «Экстра» и высшего сорта должен быть
8