товарного сорта. Метод определения основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением с водой и последующим выпариванием и высушиванием. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория.

Кофеин – один из важнейших компонентов натурального кофе, определяющий его тонизирующие свойства. По массовой доле кофеина в кофе можно судить о степени его натуральности. Стандартом нормируются нижние пределы кофеина в кофе натуральном жареном и растворимом. Добавление цикория в кофе молотый снижает массовую долю кофеина на 0,1 %.

Крупность помола молотого кофе влияет на экстрактивность его раствора. Более тонкий помол используется при выпуске кофе «по-турецки», у кофе молотого натурального и молотого с цикорием эта величина одинакова.

Для кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, её значение постоянно вне зависимости от сорта, добавок и крупности помола.

В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси – камешки, песок и т.д.

В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть в результате либо нарушения технологии производства, либо добавления молотого кофе или каких-то других молотых добавок (цикорий, обжаренные зёрновые культуры, и др.)

Показатели безопасности. Из показателей безопасности в кофе нормируются содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадмия, ртути, мг/кг, не более: (1,0; 1,0; 0,05; 0,02 соответственно). Нормировано содержание микотоксинов (афлатоксина В1), мг/кг, не более 0,005. Допустимый уровень радионуклидов: цезия-137 и стронция-90, Бк/кг, не более: (300 и 100 соответственно).

Фальсификация кофе

Для установления фальсификации проводится сложная экспертиза. При этом могут быть следующие виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация достаточно хорошо представлена на нашем рынке. Она включает в себя подмену одного сорта кофе другим либо подмену натурального кофе различными кофезаменителями.

35

Реализация кофе в России с каждым годом увеличивается, стоимость его достаточно высока, поэтому появляется много желающих подзаработать на его подделке.

Подделками натурального кофе при ассортиментной фальсификации служат всевозможного рода высушенные, поджаренные и перемолотые компоненты из растительного мира:

а) различного рода корни – цикорий, свекла, одуванчик, морковь; б) богатые сахаром вещества – жжёный сахар, винные ягоды;

в) богатые крахмалом вещества – желуди различных видов дуба, каштаны, рожь, овёс, пшеница, ячменный солод и пр.;

г) семена бобовых растений – горох обыкновенный, кофейный горох, китайские бобы, обыкновенные бобы, люпины или конские бобы и пр.;

д) богатые жиром вещества – орех обыкновенный, а также грецкий, американский, земляной и пр.

Поскольку эти подделки не содержат в себе ни кофеина, ни кофеола – двух важнейших составных частей натурального кофе, поэтому не обладают физиологической активностью, т.е. не обладают возбуждающим действием на ЦНС. Кофезаменители имеют с натуральным продуктом лишь способность придавать приготавливаемым после их поджаривания напиткам некоторый запах, аромат и вкус, хотя бы отдалённо напоминающие кофе.

Широкое распространение цикория и кофезаменителей из винных ягод получило распространение в связи с их более высокой экстракционной способностью, чем у натурального кофе, и поэтому они часто используются для фальсификации растворимого кофе. С гигиенической точки зрения ничего, конечно, нельзя возразить против употребления кофезаменителей (за исключением кофезаменителей из люпина, продолжительное употребление которого вызывает сильные головные боли), когда они продаются по низкой цене под их собственным названием.

Подмена натурального кофе в зёрнах низкокачественным достаточно легко определяется, т.к. высококачественные сорта кофе – арабика, либерика имеют значительно большие по размеру зерна. Иногда за кофе высшего сорта выдаются кофейные зёрна разных размеров и окраски, что указывает на имеющееся смешивание отходов кофейного производства, что недопустимо, т.к. обязательно должен реализовываться кофе одной партии, состоящий из одного сорта и одной степени обжарки.

36

Методы обнаружения подмены молотого или растворимого кофе различными кофезаменителями

Органолептические методы: оценка вкуса, аромата и цвета экстракта, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого кофейного аромата, чересчур тёмного или, наоборот, слабого цвета настоя, его непрозрачность и мутность. Для натурального кофе характерно сочетание трёх вкусовых ощущений кислого, горького и терпкого. У кофезаменителей, как правило, имеется только одно вкусовое ощущение – горечь. Вместо кофейной гущи, состоящей из отдельных частиц кофе, которые легко отделяются друг от друга, у кофезаменителей гуща имеет желеобразную консистенцию, частички связаны друг с другом слизью. При растворении молотого кофе в холодной воде частицы кофе, содержащие углекислый газ, долго плавают вверху, а частицы кофезаменителей быстро оседают на дно.

Физико-химические методы: отсутствие содержания кофеина, положительная реакция с йодом (синее окрашивание), микроскопирование частиц.

Качественная фальсификация кофе достигается следующим образом:

введение добавок, не предусмотренных рецептурой; добавление спитого кофе; введение чужеродных веществ и компонентов, приготовление искусственных зёрен.

Наиболее полно такая фальсификация представлена в кофе Манхэттен, который фактически представляет собой кофейный напиток с добавлением кофе. Отличать подобную фальсификацию можно по одной пробе на крахмал, поскольку он содержится в ячмене.

С целью выгодного для торговцев искусственного повышения веса кофейных зёрен последние во время обжаривания опрыскивают нередко вазелином, сахарным сиропом или другими малоценными веществами.

Для маскирования испорченных, потерявших свой естественный цвет и консистенцию зёрен их подвергают встряхиванию со свинцовыми шариками или подкрашивают нередко вредными для здоровья красящими веществами.

Фальсификаторы пускают в продажу даже искусственные зёрна, полученные из пшеничного, ячменного, бобового и кукурузного теста, из которого, при помощи особых аппаратов, приготавливают зёрна, тщательно подделанные под кофейные, а затем их поджаривают.

37

Но чаще всего встречаются подделки жареного молотого кофе, к которому подмешиваются всякого рода кофезаменители в жареном и измельченном виде. Они мало отличаются по внешнему виду от настоящего кофе.

Разновидностью качественной фальсификации кофе следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Количественная фальсификации кофе (недовес) – это обман потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют банку большей массы. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительную массу нетто поверенными измерительными мерами веса и объёма.

Информационная фальсификация кофе – это обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путём искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, страна происхождения товара, фирма-изготовитель товара, количество товара.

К информационной фальсификации также относятся подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы, имеются ли подчистки, исправления в документах, является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нём информация заявленному товару и его производителю и пр.

2.2. Чай

Все типы и разновидности чая различаются и по странам-производителям (индийский, китайский, цейлонский) и более узко — по районам сбора (ассам, уджи, краснодарский и др.).

На качество чая влияют сортовые особенности, условия выращивания, возраст чайного растения, условия и время сбора чайного листа, технологии основной и дополнительной обработки чайного сырья.

38

Торговые сорта чая получают путём смешивания (купажирования) различных фабричных сортов. В этом случае сорт чая определяется на основе дегустации путём титестерской оценки.

Самыми популярными в мире являются рассыпные, или байховые, чаи. Название байховый происходит от китайского «бай хоа», что означает «белая ресничка». Так китайцы называли один из компонентов рассыпного чая – типсы (едва распустившиеся почки с лёгким серебристым пушком на них).

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки в мировой практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:

­байховый (рассыпчатый) – чёрный, зелёный, красный и жёлтый;

­прессованный – кирпичный, плиточный, таблетированный;

­экстрагированный (быстрорастворимый) – концентрированные жидкие или сухие экстракты чёрного или зелёного чая;

­гранулированный – чёрный или зелёный чай, скрученный в шарик (гранулу − горошек) по особой технологии (СТС).

Из всех байховых чаёв наибольшим спросом на мировом рынке пользуется чёрный байховый чай.

Чай чёрный байховый. Делят на пять торговых сортов – букет, высший, 1, 2

и3-й. Качество чая оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 1937-90, ГОСТ 1938-90).

Зелёный байховый чай. Вырабатывают из сортового чайного листа путём его фиксации, подсушки, выдержки, скручивания, разбивки комьев и сушки. Фиксация чайного листа – обработка горячим увлажнённым воздухом или паром – производится для остановки биохимических реакций. При подсушке фиксированного чайного листа содержание влаги в нём доводится примерно до 60 %, что придаёт листу дряблость и мягкость, способствующие скручиванию. При получении зелёного чая не проводится ферментация чайного листа. В этом состоит основное отличие процесса производства зелёного чая от процесса производства чёрного чая. Поступающий в реализацию зелёный чай подразделяют на пять торговых сортов: букет, высший, 1,2, и 3-й. Во всех сортах содержание влаги должно быть не более 8,5 %, мелочи – не более 3 % в мелком и не более 1 % в крупном, танина – не менее 12 % и кофеина и ферропримесей столько же, как в чае чёрном расфасованном. Качество оценивают по ГОСТ 1939-90 и ГОСТ 3716-90.

39

Жёлтый байховый чай сочетает лучшие свойства чёрного и зелёного байхового чая. Для получения жёлтого чая используется самое высококачественное сырье − молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. По внешнему виду жёлтый чай почти не отличается от чёрного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, без резкости, свойственной чёрному чаю. Настой чая прозрачный, ярко-жёлтого цвета с красным оттенком. Жёлтый чай бывает только листовой.

Красный байховый чай вырабатывают только в Китае и на о. Тайвань. Красный чай является полуферментированным и поэтому сочетает свойства чёрного и зелёного. Он содержит намного больше экстрактивных веществ, чем черный, ценнее его по вкусовым, ароматическим свойствам, содержанию витаминов С и Р.

Чай чёрный и зелёный плиточный. Получают путём прессования высевок и крошки нерасфасованного чая.

Чай чёрный плиточный делят на высший, 1, 2 и 3-го сорта. На каждом сорте чая указывают район произрастания: грузинский, азербайджанский и т.д. Плитки чёрного чая выпускают массой 125 и 250 г. Качество оценивают по ГОСТ 194075.

Чай зелёный плиточный оценивают 3-м сортом, он имеет слабый аромат и грубый вкус, настой тёмно-жёлтый с красным оттенком, мутноватый.

Чай кирпичный зелёный. Его получают путём прессования внутреннего и облицовочного лао-ча, что значит «старого чая». Внутренний и облицовочный лао-ча вырабатывают из огрубевшего чайного листа.

Хорошо высушенный кирпич зелёного чая в надлежащих условиях не теряет свои качества в течение нескольких лет. Настой красно-жёлтый, вкус и аромат грубые. На плитках указывают район произрастания.

Быстрорастворимый чай представляет собой продукт, который вырабатывают из чайного сырья путём экстракции водорастворимых веществ и сушки экстракта.

Высушенный экстракт упаковывают во влагонепроницаемую тару и хранят в сухом помещении. Напиток по вкусу не отличается от напитка из обычного чая, полностью растворяется в горячей и в холодной воде. Содержание влаги – не более 4 %.

40

Гранулированный чай получают путём агрегирования измельченного до мелкодисперсного состояния листа в грануляторах непрерывного действия. Он характеризуется большой объёмной массой, хорошей транспортабельностью, повышенной стойкостью при хранении, быстротой экстрагирования. Качество гранулированного чая определяется, прежде всего, качеством полуфабриката, используемого для его производства, однако органолептические достоинства (особенно аромат) такого чая, как правило, ниже.

Дефектами чая являются засоренность, серый и чёрный цвет типса: посторонний, плесневелый, кислый привкус и запах, водянистый пустой вкус, чёрный цвет разваренного листа и др.

При хранении чай стареет и ухудшает свои органолептические и физикохимические показатели.

Приёмка и отбор проб

Правила приёмки и методы отбора проб, а также методы анализа чая осуществляются согласно следующим ГОСТам:

ГОСТ 1936-85.Чай. Правила приёмки и методы анализа : введ.01.01.87 ГОСТ 19885-74.Чай. Методы определения содержания танина и кофеина :

введ.01.07.75

ГОСТ 28550-90 (ИСО 1572-80).Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ : введ.01.05.91

ГОСТ 28551-90 (ИСО 1574-80).Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ : введ.01.05.91

ГОСТ 28552-90 (ИСО 1575-87, ИСО 1576-88). Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы : введ.01.05.91

ГОСТ 28553-90 (ИСО 5498-81).Чай. Метод определения сырой клетчатки :

введ.01.05.91

Чай принимают партиями. Для фасованного чая партией является количество упаковок одной даты выработки, одного сорта, оформленных одним документом о качестве. Первым делом определяют качество маркировки и упаковки. Объём выборки проб зависит от количества транспортных единиц (ящиков) в партии и указан в таблице 14.

41

Таблица 14 – Объём выборки чая в зависимости от объёма партии

Партию принимают, если количество дефектов в упаковке и маркировке меньше или равно приёмочному числу. Для контроля качества чая проводят выборку точечных проб из разных мест транспортной тары.

1. Нефасованный байховый чай Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объём

которой указан в таблице 14, отбирают щупом точечные пробы на расстоянии 0,1м от верха и дна, соединяют их вместе, перемешивают, составляют объединённую пробу, которую сокращают методом квартования и составляют среднюю пробу массой не менее 1,3 кг

2. Фасованный байховый чай Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объём

которой указан в таблице 14, отбирают одинаковое количество упаковочных единиц, но не менее двух, содержимое перемешивают, составляют объединённую пробу которую сокращают методом квартования и составляют среднюю пробу массой не менее 1,3 кг

3. Плиточный чай Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объём

которой указан в таблице 14, отбирают одинаковое количество упаковочных единиц, но не менее двух, содержимое измельчают, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу которую сокращают методом квартования и составляют среднюю пробу массой не менее 1,3 кг

4. Зелёный кирпичный чай Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объём

которой указан в таблице 14, отбирают по два образца, отмечая на каждом номер ящика

42