Контрольные вопросы и задания

1.Какие принципы положены в основу классификации масла из молока коровьего?

2.Какие виды масла подразделяют на сорта?

3.Какие физико-химические показатели нормируются в масле?

4.Охарактеризуйте особенности жирнокислотного состава молочного жира?

Тема 3. Товароведение мяса, мясных и яичных товаров

Мясо и мясные продукты являются источниками полноценных белков, содержащих все незаменимые аминокислоты (валин, аргинин, цистеин, изолейцин, фенилаланин, триптофан, лизин, метионин, треонин). В зависимости от вида мяса их содержание колеблется от 11% (в жирной свинине) до 20% (в говядине). Животные жиры уступают растительным по содержанию ненасыщенных жирных кислот, токоферолов, и каротиноидов. В мышечной такни мяса содержатся водо- и жирорастворимые витамины, а также небелковые азотистые экстрактивные вещества, которые переходят в бульон при варке, участвуют в формировании вкуса и аромата мясных блюд.

Качество мяса, полученное от здоровых продуктивных животных с соблюдением технологических инструкций и санитарных правил, характеризуется следующими признаками: упитанность, термическое состояние, качество обработки мясных туш и состояние свежести.

Качество обработки туш зависит как от прижизненного состояния скота, так

иот технологической дисциплины, квалификации работников мясокомбината. Если при жизни животное имеет побитости, кровоподтёки, подкожные гнойники

идругие повреждения, то после съёма шкуры и зачистки указанных дефектов туша или полутуша имеет ухудшенный товарный вид, не позволяющий направлять её для реализации в торговую сеть.

В зависимости от качества различают три уровня использования мяса:

1)реализация через торговую сеть;

2)использование в сети общественного питания;

3)промышленная переработка для выработки полуфабрикатов, колбасных изделий, консервов и т.д.

В торговую сеть направляется самое лучшее мясо от молодых животных, соответствующее по упитанности, качеству обработки и свежести.

Мясо классифицируется в зависимости:

от вида убойного животного: говядина, свинина, баранина, козлятина, конина, мясо кроликов и проч.;

возраста и пола животного; способа обработки свиных туш: в шкуре, без шкуры;

39

способа разделки: туши, полутуши, четвертины, отрубы, блоки (мясные, мясокостные, субпродуктовые);

термического состояния: парное (не ниже 35 °С), остывшее (не выше 12°С), охлаждённое ( от 0 до 4 °С), подмороженное (от -2 до -3 °С), замороженное (не выше минус 8 °С), глубоко замороженное (не выше минус 18 °С), размороженное ( не нижу минус 1,5 °С).

Классификация мяса по основным критериям, формирующим качество, приводится в соответствующих стандартах на каждый вид мяса.

Каждый вид мяса характеризуется определёнными органолептическими показателями: цветом и структурой мышечной и жировой тканей, запахом сырого и варёного мяса. Мышечная ткань у говядины от светло-красного до тёмно-красного цвета с синеватым оттенком.

Крупный рогатый скот для убоя по возрасту и полу подразделяют на молодняк, взрослый скот, телята-молочники, телята. Молодняк включает: бычков в возрасте от восьми месяцев до двух лет; бычков-кастратов, тёлок и коров-первотёлок в возрасте от восьми месяцев до трёх лет. Взрослый скот – коровы двух и более отёлов, быки старше двух лет. Телята-молочники имеют возраст от трёх месяцев, телята от трёх до восьми месяцев (ГОСТ Р 54315)

Упитанность мясных туш оценивается различно в зависимости от вида животных. Мясо от молодняка в тушах по упитанности подразделяется на семь категорий в зависимости от массы туши: супер (массой свыше 315 кг), прима (свыше 280 кг), экстра (от 240 кг), отличная (от 205 кг), хорошая (от 175 кг), удовлетворительная (от 140 кг) и низкая (менее 140 кг). Говядина подразделяется по степени развития мышц на четыре класса (А, Б, В, Г,) и два подкласса по развития подкожного жира (первый и второй). Телятина, молочная телятина и мясо от взрослых животных подразделяется по упитанности на первую и вторую категории по степени развития мышечной ткани и подкожного жира. Говядину, телятину и молочную телятину, имеющие показатели ниже требований, указанных в стандарте относят к тощим.

Говядину и телятину выпускают в реализацию в виде продольных туш или четвертин (без вырезки внутренних поясничных и подвздошных мышц). Молочную телятину – в виде целых туш и полутуш.

На полутушах и четвертинах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку и на хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, кровоподтёков и побитостей. На замороженных полутушах не допускается наличие льда и снега.

Не допускается в торговую сеть, а используется для промышленной переработки и для предприятий общественного питания мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины; полутуши с

40

неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков); мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее).

Используется только для промпереработки мясо тощее; мясо быков;

замороженное более одного раза; мясо подмороженное. Классификацию свинины проводят по ГОСТ 31476.

Свинину подразделяют на шесть категорий в зависимости от массы туш, толщины шпика между 6-м и 7-м грудными позвонками им половозрастных признаков. В реализацию в розничной торговой сети не допускается свинина четвёртой категории (туши боровов и свиноматок).

Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории (от молодняка в шкуре, с толщиной шпика не более 2 см), но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтёки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории. Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим.

Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов: экстра (свыше 60%), первый (55– 60%), второй (50–55%), третий (45–50%), четвёртый (40–45%), пятый (менее 40%).

Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов в зависимости от массы туши и толщины шпика: А – туши подсвинков, Б – туши поросят-молочников, С – туши боровов, Д – туши свиноматок, Е – туши хрячков.

Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани.

Таким образом, категории свинины определяются по нескольким факторам, в числе которых пол, возраст, упитанность, состояние шкуры, а также толщина шпика и масса разделанной туши.

Реализации в торговой сети и сети общественного питания подлежат:

а) свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категория или класс) клейма;

б) свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков; классов экстра, первого, второго, третьего, четвёртого, пятого А, Б и Е в шкуре;

в) свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категории в шкуре и без шкуры; г) свинина обрезная.

По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) – от светло-розового до красного цвета, шпик – от белого до бледнорозового.

41

На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтёков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтёков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвёртой категорий, классов С и Д. На замороженных и подмороженных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания должны быть отделены голова, хвост, ноги, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).

Не допускается для реализации, а используется только для промышленной переработки на пищевые цели свинина с пожелтевшим шпиком; не соответствующая требованиям по массе и выходу мышечной ткани и толщине шпика; четвёртой категории и классов С, Д; с неправильным распилом туши по позвоночному столбу; с зачистками от побитостей и кровоподтёков или срывами подкожного жира, превышающими установленные требования; замороженная более одного раза; подмороженная; деформированные полутуши.

Взависимости от упитанности туш баранину и козлятину подразделяют на первую и вторую категории в соответствии с требованиями стандарта (ГОСТ 31777).

Взависимости массы туш баранину от молодняка овец подразделяют на четыре класса экстра, первый, второй и третий.

Ягнятина по упитанности должна соответствовать следующим требованиям: мышцы хорошо развиты, бёдра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно. На тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают; имеются незначительные отложения жира в курдюке

ив жирном хвосте. Масса туши не менее 6 кг. Баранину, ягнятину и козлятину, не отвечающих указанным выше требованиям, относят к тощим.

Баранину, ягнятину и козлятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, с отделёнными запястными и заплюсневыми суставами, с неотделёнными почками

иоколопочечным жиром. К выпуску для реализации допускаются туши овец, ягнят и коз без хвостов, почек и околопочечного жира.

По органолептическим показателям туши должны быть свежими, без постороннего запаха. Поверхность туш – от розового до красно-вишнёвого цвета для баранины и козлятины; от розово-молочного до розового с красноватым оттенком для ягнятины; жир белый, желтоватый.

На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтёков и побитостей. Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтёков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 10 %

42

поверхности туши. На замороженных и подмороженной баранине и козлятине не допускается наличие льда и снега.

Не допускаются для реализации, а используют для промышленной переработки на пищевые цели туши следующего качества:

а) свежие, но изменившие цвет (потемневшие); б) тощие;

в) с зачистками от побитостей и кровоподтёков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 10 % поверхности туши;

г) замороженные более одного раза.

Допускается к использованию на предприятиях общественного питания

туши, характеристика качества которых приведена в перечислениях а) и б).

По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов мясо должно соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011.

По показателям безопасности в ветеринарном отношении мясо должно соответствовать требованиям правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Условия хранения и сроки годности зависят от термического состояния и вида мяса и составляют: от -1 до 0 С (охлаждённое) в течение 12–16 суток при относительной влажности воздуха 85%; от -12 до -25 С (замороженное) при влажности 95–98% от 8 до 24 мес.

Колбасные изделия, а также варёные, копчёно-варёные и сырокопчёные продукты из свинины и других видов мяса изготавливают путём различных способов обработки мясного сырья: выдержка в посоле, копчение, варка или запекание. Отличие колбас от других изделий этой группы в том, что колбасы вырабатывают из мясного фарша, в котором клеточная структура разрушена. Мясная продукция подразделяется на группы по массовой доле мясных ингредиентов: мясные (массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%), мясо-растительные (30–60%), растительномясные (5–30%) и мясоосодержащие аналоги (до 5%).

Взависимости от массовой доли мышечной ткани мясная продукция делится на категории:

А – от 80 до 100% включительно; Б – от 60 до и80% включительно;

В– от 40 до 60% включительно;

Г – до 20 до 40% включительно.

Колбасные изделия включают: фаршированные, варёные колбасные изделия (варные колбасы (колбаски), сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы); кровяные изделия; колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов (паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливные, зельцы и пр.); колбасные копчёные изделия (полукопчёные колбасы (колбаски, варёно-

43

копчёные колбасы (колбаски), сырокопчёные колбасы (колбаски) мажущейся консистенции, сыровяленые колбасы (колбаски).

В соответствии с общероссийским классификатором продукции ОК 005 изделия колбасные подразделяют на подгруппы и виды (таблица 17).

Варёное колбасное изделие – колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе приготовления подвергнутое просушке, обжарке и последующей варке. Варёное колбасное изделие может быть приготовлено без подсушки и обжарки.

Таблица 17 – Классификация колбасных изделий

Варёная колбаса (колбаска) – варёное колбасное изделия различной (цилиндрической или овальной формы), диаметром или поперечным размером свыше 44 мм (не более 44 мм), предназначенное для употребления вы пищу в охлаждённом виде.

Сосиски – варёное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлинённую форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм, длиной не более 300 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

44

Сардельки – варёное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой, имеющее цилиндрическую или удлинённо-овальную форму, диаметром поперечного размера от 28 до 44 мм, длиной более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

Шпикачки – варёное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарше с неоднородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлинённо-овальную форму, диаметром поперечного размера от 28 до 44 мм, длиной более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

Колбасный хлеб – варёное колбасное изделие прямоугольно формы, в процессе изготовления подвергнутое запеканию или варке в форме.

Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов – колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят варёные или бланшированные мясные ингредиенты, подвергнутое последующей термической обработке до готовности к употреблению.

Варёно-копчёное колбаса (колбаска) – колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32мм).

Полукопчёная колбаса (колбаска) – колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32мм).

Сырокопчёная колбаса (колбаска) (нкр – твёрдокаменная колбаса, салями) – колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32 мм). Сырокопченая колбаса (колбаска) может быть изготовлена с использованием микробиологических культур, разрешённых для применения.

Сыровяленая колбаса (колбаска) (нкр – сырая колбаса, твёрдая колбаса, салями) – колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32мм), с использованием микробиологических культур, разрешённых для применения.

Колбаса (колбаска) мажущейся консистенции – колбасное изделие, в

процессе приготовления подвергнутое созреванию и холодному копчению или без копчения, предназначенное для намазывания, имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32мм). Отклонение размеров от типовых значений для варёных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек, полукопчёных, варёно-копчёных, сырокопчёных, сыровяленых колбас и колбас мажущейся консистенции ±4 мм.

Ассортимент колбас формируется за счёт использования в рецептуре различных пищевых добавок; такие колбасы выпускают в соответствии с техническими

45

условиями, разработанными ВНИИМП или производителями колбас. Требования к качеству и безопасности продукции, выпускаемой по техническим условиям, должны быть не ниже установленных ТР ТС 034/2013 и стандартами.

Ассортимент варёных колбас включает: категория А – «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Столичная», «Телячья», «Ветчинно-рубленная», «Московская»; категория Б – «Русская», «Молочная», «Обыкновенная», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Калорийная», «Свиная», «Столовая», «чайная», «Заказная», «Закусочная».

Варёные колбасы категории А отличаются меньшим содержанием влаги (в среднем 55–65%); их получают из говядины высшего сорта (кроме колбас из свинины), свинина используется нежирная, полужирная, жирная; замена мясного сырья на белковые препараты и другое сырьё не допускается. Из пряностей применяют перец чёрный, белый, душистый, мускатный орех, кардамон, ядра фисташек (в телячьей). В рецептуру «Телячьей» и «Краснодарской» входят языки.

Колбасы с однородной структурой фарша (без кусочков шпика): «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская». В их состав входят яйца куриные, а также молоко (кроме «Говяжьей»).

Колбасы категории Б содержат влаги в среднем 65–68%. Используется жилованная говядина первого сорта, односортная, колбасная, свинина полужирная, шпик боковой. В рецептуре этих колбас допускается взамен основного сырья: мясная обрезь свиная 10% (от массы жилованной свинины), белковый стабилизатор (5%), продукты переработки крови, мясная масс (5%), крахмал (до 4,5% в колбасе). Соевые белковые препараты, казеинат натрия и мясо птицы механической обвалки не применяют. Из пряностей используют перец чёрный, белый, душистый, чеснок свежий, консервированный или сушёный.

Рекомендуемые сроки годности варёных колбас при температуре от 0 до 6 С в зависимости от вида оболочки составляют от 5 суток (в натуральных) до 60 суток (в полиамидных).

Яйца и яйцепродукты

Инкубационные яйца – яйца, полученные от племенной птицы и предназначенные для инкубации.

Пищевые яйца (сельскохозяйственной птицы) – яйца в скорлупе, произведённые сельскохозяйственной птицей, пригодные для непосредственного потребления человеком и переработки с целью получения продуктов питания. Пищевые яйца в зависимости от вида птицы подразделяют на куриное, перепелиное, индюшиное и др.

Пищевой продукт переработки яиц (сельскохозяйственной птицы) – пищевой продукт, полученный в промышленных условиях в результате проведения

46