3.Какие сыры относят к группе полутвёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания, с низкой температурой второго нагревания?

4.В чём заключается чеддеризация сырной массы и какие особенности сыров группы «Чеддера»?

5.Какие сыры относят к группе самопрессующихся со слизистой коркой?

6.На какие группы и по какому признаку делят мягкие сыры?

7.Какие требования предъявляются стандартом к качеству полутвёрдых сыров?

8.По какому признаку сыры «Швейцарский», «Голландский», «Советский», изготовленные по ГОСТ 32263, делят на сорта?

9.Как маркируют и упаковывают сыры?

10.Чем объясняется появление в сыре нечистого прогорклого вкуса и аммиачного запаха и в каких сырах аммиачный запах не является дефектом?

11.В чём заключается причина дефекта «слепой рисунок» и в каких сырах он допускается?

12.Какие сыры входят в группу рассольных?

Лабораторная работа №7. Оценка качества масла сливочного

Задание

1.Изучить правила приёмки сливочного масла по ГОСТ 26809 и занести в лабораторную тетрадь.

2.Изучить классификацию, показатели качества и безопасности, упаковку, маркировку, хранение и дефекты масла по ТР ТС 033/2013, ГОСТ 32261 «Масло сливочное», ГОСТ 32899 «Масло сливочное с вкусовыми компонентами».

3.Оформить в тетради в виде таблицы требования технического регламента к продукции и стандарта по органолептическим и физикохимическим показателям.

4.Идентифицировать лабораторный образец масла, исследовать его соответствие (несоответствие) по маркировке, массе нетто единицы упаковки, органолептическим (по балльной шкале показателям).

5.Оформить заключение о качестве.

Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу масла сливочного (ГОСТ 26809)

Точечные пробы от масла в транспортной таре, включённого в выборку,

отбирают щупом. Пробу масла при температуре ниже 10 ºС отбирают щупом, нагретым в воде температурой (38±2) ºС. Для составления объединённой пробы от нижней части столбика масла, взятого щупом из каждой единицы транспортной тары с продукцией, отбирают ножом точечную пробу массой около 50 г и помещают в посуду для составления объединённой пробы.

36

Оставшуюся на щупе верхнюю часть столбика масла длиной 1,50 см возвращают на прежнее место и аккуратно заравнивают поверхность масла.

От масла в потребительской таре, включённого в выборку, точечную пробу массой около 50 г отбирают ножом от каждого брикета масла, предварительно сняв упаковку и наружный слой продукта толщиной от 0,50 до 0,70 см. Точечные пробы помещают в посуду для составления объединённой пробы. От масла в брикетах массой 50 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов масла без снятия наружного слоя масла, предварительно удалив с них упаковку.

Объединённую пробу масла помещают в водяную баню температурой (30±2) ºС. При постоянном перемешивании пробу нагревают до получения размягченной массы и выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 50 г.

Ситуационная задача. Произвести условно отбор проб для органолептической оценки и физико-химических исследований от следующих партий масла из коровьего молока (таблица 14).

Таблица 14 – Объём выборки и масса объединённой пробы

Оценка качества по органолептическим показателям

Органолептические показатели масла, а также их упаковку и маркировку в баллах оценивают, используя шкалу в соответствии со стандартом на соответствующий вид продукта (таблица 15).

Таблица 15 – Балльная шкала оценки масла из коровьего молока

Определение консистенции и внешнего вида, цвета, вкуса и запаха.

Органолептическую оценку масла проводят при температуре продукта (12±2) оС в столбике масла тотчас после его извлечения пробоотборником (щупом) из

37

монолита. Результаты оценки масла сливочного в баллах суммируют и на основании общей оценки определяют качество продукта.

Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в том числе за вкус и запах менее 5 баллов, за консистенцию менее 3 баллов, за цвет менее 1 балла, за упаковку и маркировку менее 2 баллов, термоустойчивостью ниже 0,7, не соответствуют требованиям по органолептическим показателям и не подлежат реализации потребителю. В зависимости от общей балльной оценки с учётом вкуса и запаха масло сливочное (без добавления вкусовых компонентов) относят к одному из сортов, указанных в таблице 16.

Таблица 16 – Общая балльная оценка масла различных сортов

Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям

Определение влаги в масле без наполнителей (ГОСТ 3626). В сухой

алюминиевый стакан взвешивают 5 или 10 г исследуемого топлёного или сливочного масла с погрешностью не более 0,01 г.

С помощью специального держателя или щипцов алюминиевый стакан осторожно нагревают, поддерживая спокойное и равномерное кипение, не допуская вспенивания и разбрызгивания. Нагревание производят до прекращения отпотевания холодного зеркала или часового стекла, поддерживаемого над стаканом.

Признаком конечного периода испарения воды служит прекращение вспенивания и треска и появление лёгкого побурения. После высушивания стакан охлаждают на металлическом листе и взвешивают.

Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле

где m – масса алюминиевого стакана с навеской продукта до нагревания, г; m1 – масса алюминиевого стакана с навеской продукта после нагревания, г; m0 – навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 0,1% – для топлёного масла; 0,2% – для сливочного масла. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений. Вычисления выполняют с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением результатов до первого десятичного знака.

Полученные результаты исследования следует занести в таблицу и сделать вывод о соответствии лабораторного образца требованиям нормативных документов.

38