Контрольные вопросы и задания

1.Как классифицируют мясо разных видов убойных животных по термическому состоянию?

2.Как классифицируют мясо (говядину, свинину, баранину) по упитанности? Какие особенности градации по качеству свинины, баранины?

3.Какие дефекты обработки приводят к забраковке мясных туш для реализации в розничной торговле?

4.Как классифицируют свинину (по ГОСТ) в зависимости от пола, возраста

идругих признаков?

5.Какие имеются ограничения по использованию подмороженного мяса, размороженного, повторно замороженного?

6.Что положено в основу разделки на отрубы мясных туш для розничной торговли?

7.Как отличается пищевая ценность отрубов из различных частей полутуши животного?

8.Какое клеймо свидетельствует о реализации мясных туш без ограничения?

9.Какую форму имеют товароведческие клейма?

10.Каков порядок товароведческой маркировки мясных туш?

Лабораторная работа №9. Товароведная характеристика варёных колбас

Задание

1.Изучить терминологию, классификацию и ассортимент колбасных изделий по общероссийскому классификатору продукции ОК 005-93, ТР ТС 034/2013, ГОСТ Р 52196 «Изделия колбасные варёные» и ГОСТ Р 53516 «Изделия колбасные варёные из мяса птицы».

2.Изучить правила приёмки и методы отбора проб варёных колбас по ГОСТ

9792, , ГОСТ Р 51447.

3.Изучить методы определения органолептических и физико-химический показателей по ГОСТ Р 52196 и ГОСТ Р 53516.

4.Исследовать качество представленных образцов варёных колбас на соответствие упаковки и маркировки, органолептических (внешний вид, консистенция, цвет и вид фарша на разрезе, запах и вкус) и физико-химических (массовая доля влаги, хлористого натрия, крахмала) показателей нормативным требованиям.

5.Сделать заключение о качестве исследуемого продукта.

Правила приёмки и методы отбора проб (ГОСТ 9792, ГОСТ Р 51447)

Колбасные изделия принимают партиями.

Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены при соблюдении

59

одного и того же технологического режима производства, предъявленное к сдаче-приёмке по одному сопроводительному документу.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объёме 10 % от объёма партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой осмотру внешнего вида:

–от изделий в оболочке массой более 2 кг – в количестве двух для всех видов испытаний;

–от изделий в оболочке массой менее 2 кг – в количестве двух для каждого вида испытаний;

–от изделий без оболочки – не менее трёх для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединённые пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для химических.

От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой по 400 – 500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200 – 250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединённые пробы соответственно массой 800 – 1000 г для органолептических испытаний и 400 – 500 г – для химических.

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют две объединённые пробы массой по 400 – 500 г.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединённую пробу для бактериологических испытаний.

Отобранные объединённые пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлофановую плёнку, пергамент или другие разрешённые материалы. Объединённые пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют.

Органолептическая оценка качества (ГОСТ 9959)

Органолептическая оценка проводится для определения показателей: внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции.

60

Органолептическая оценка проводится при температуре воздуха в помещении (20±2) °С, относительной влажности (70±5) %. Помещение должно быть защищено от шума, хорошо освещено, без проникновения прямых солнечных лучей.

При идентификации вида и наименования колбас наряду с данными маркировки большое значение имеют форма, размер батона, система вязки его шпагатом, рисунок и цвет фарша на разрезе.

При наружном осмотре определяют внешний вид и запах. Наличие липкости

иослизнения определяют путём лёгкого прикосновения пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют путём надреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания колбасного батона. Запах в толстых батонах и окороках определяют, вынимая пробу из толщи специальной деревянной иглой или спицей.

Консистенцию колбасных изделий, наличие воздушных пустот, серых пятен

иинородных тел определяют сначала со стороны оболочки, после снятия её с поверхности батона, а затем на разрезе.

Органолептические показатели колбас должны быть следующими.

Внешний вид – оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налётов плесени, плотно прилегающая к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопчёных колбас допускается белый сухой налёт плесени, не проникшей через оболочку в колбасный фарш.

Вкус и запах – свойственные данному виду колбасных изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, посторонних привкуса и запаха.

Вид на разрезе – окраска фарша, характерная для данного вида колбасных изделий, однородная, как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розовым оттенком. Допускается наличие единичных кусков пожелтевшего шпика в соответствии с документом на каждый вид колбас, без наличия серого цвета; для колбас из мяса птицы – наличие мелкой пористости.

Консистенция – варёных, полукопчёных и копчёных колбас – упругая, плотная, некрошливая, нерыхлая; ливерных – мажущаяся, пластичная.

Качество продукции оценивают описательно или по балльной системе на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий. При балльной оценке качества могут быть использованы 5- или 9- балльные шкалы в соответствии с ГОСТ 9959.

Кдопустимым дефектам колбасных изделий относят незначительную деформацию батонов; небольшое загрязнение жиров продуктами сгорания древесины; неправильную форму сшитой оболочки; небрежную и неправильную вязку; небольшие видимые пустоты под оболочкой; лёгкое потемнение поверхности батонов; незначительные отёки жира под оболочкой;

61

небольшие слипы – бледно окрашенные части батона в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копчёных и полукопченых колбас – неравномерную или недостаточную прокопчённость батонов.

К недопустимым дефектам колбасных изделий относят значительное загрязнение их сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие, сильно деформированные, с увлажнённой поверхностью или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; батоны с кусочками жёлтого шпика в результате его прогоркания, с крупными пустотами, с рыхлым разлезающимся фаршем и лопнувшей оболочкой, с большими наплывами фарша над оболочкой.

Не допускаются для реализации колбасы варёные:

–имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;

–с лопнувшими или поломанными батонами;

–с наличием бульонно-жировых отёков;

–с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе;

–с рыхлым фаршем.

Методы химического анализа качества

Из химических показателей в колбасных изделиях в соответствии с действующими стандартами определяют массовую долю влаги (кроме полукопчёных и копчёных колбас), хлористого натрия, жира, белка, нитрита натрия (при его использовании), крахмала (при его использовании) и остаточную активность кислой фосфатазы. Кроме того, в колбасах из мяса птицы нормируется массовая доля кальция и добавленного фосфора (в пересчёте на Р2О5).

Объединённую пробу колбасных изделий для химических испытаний два раза измельчают на мясорубке и тщательно перемешивают. Подготовленную для испытания пробу помещают в стеклянную банку с притёртой пробкой, вместимостью 200 – 400 см3, заполняя её полностью, и сохраняют при температуре 3 – 5 °С до окончания испытаний. Испытания проводят в течение 24 ч.

Определение массовой доли влаги (ГОСТ 9793, ГОСТ Р 51479)

Действующими стандартами в варёных колбасах массовая доля влаги не нормируется, но это важный показатель для характеристики пищевой ценности продукта.

Сущность метода. Стандартами предлагается несколько методов определения влажности колбас. В случае разногласий по результатам испытаний содержание влаги определяют высушиванием в сушильном шкафу при температуре (103±2) °С до постоянной массы навески образца.

Проведение испытания. В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2 – 3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку и высушивают в

62

сушильном шкафу при температуре (150±2) °С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. В бюксу с песком вносят навеску продукта 2 – 3 г, взвешивают, тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре (150±2) °С в течение 1 ч. После чего бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.

Обработка результатов. Массовую долю влаги Х, в %, вычисляют по формуле

где m0 – масса бюксы с песком и палочкой, г;

m1 – масса бюксы с песком, палочкой и навеской до высушивания, г; m2 – масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г. Вычисление массовой доли влаги производят с точностью до 0,1 %.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %.

Определение массовой доли влаги экспресс-методом

Для ускоренного определения массовой доли влаги в варёных колбасах применяют сушильный аппарат АПС-1.

Проведение испытания. Для определения используют пакеты из газетной бумаги размером 150 х 150 мм. Пакет вкладывают в листок пергамента несколько большего размера, чем пакет, не загибая краёв. Готовые пакеты высушивают в аппарате АПС-1 в течение 5 мин при температуре 135 °С, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе.

Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, затем в него помещают и взвешивают 2 г измельчённой пробы с погрешностью не более 0,01 г, распределяют равномерно по всей внутренней поверхности пакета. Пакет с навеской закрывают, помещают в аппарат и высушивают при температуре 135 °С в течение 10 мин. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3– 5 мин и взвешивают.

Обработка результатов. Массовую долю влаги Х, в %, вычисляют по формуле

где m0 – масса пакета, г;

m1 – масса пакета с навеской до высушивания, г; m2 – масса пакета с навеской после высушивания, г.

63

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %.

Определение крахмала (ГОСТ 10574)

При изготовлении в фарш некоторых колбас 1-го и 2-го сорта, а также в колбасы, изготовляемые по техническим условиям, вносят крахмал, пшеничную муку 1-го сорта и различные добавки углеводного характера, что позволяет повысить выход продукции и улучшить консистенцию, однако приводит к снижению её биологической ценности.

В колбасах крахмал определяют качественным и количественным методами. Качественный метод определения. На поверхность свежего среза колбасы

наносят по капле раствор Люголя. Появление синей или чёрно-синей окраски указывает на присутствие крахмала.

Заключение о качестве исследуемого продукта

Результаты исследований по всем показателям следует сопоставить с требованиями нормативных и технических документов, оформив в виде таблицы 20, и сделать заключение о качестве исследуемого образца продукта.

Таблица 20 – Примерная форма оформления результатов лабораторной работы

Контрольные вопросы и задания

1.Что понимают под партией колбасных изделий?

2.На основании каких документов производится количественная и качественная приёмка колбас в магазине?

3.Укажите правила приёмки и методы отбора образцов для оценки качества колбасных изделий.

4.Назовите нормируемые показатели качества варёных колбас.

5.Как подготовить пробу колбасы для анализа?

6.Назовите методы определения массовой доли влаги, хлористого натрия, крахмала, нитрита натрия. В чём сущность каждого метода?

7.Что лежит в основе формирования ассортимента варёных колбас?

8.Что лежит в основе деления колбас на категории?

64