твёрдых растительных масел.

4.Почему кислотное число растительного масла является одним из основных показателей, положенных в основу деления масла на сорта (марки)?

5.Как влияет схема рафинации масла на органолептические показатели, цветное число?

Лабораторная работа №2. Оценка качества маргарина

Задание

1.Изучить правила приёмки маргаринов по ГОСТ 976 и занести в лабораторную тетрадь.

2.Изучить классификацию, показатели качества и безопасности, упаковку, маркировку и хранение маргарина конкретной марки по техническому регламенту на масложировую продукцию и по ГОСТ 32188 «Маргарины».

3.Занести в тетрадь требования национального стандарта к продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

4.Идентифицировать и исследовать соответствие (несоответствие) образца маргарина по маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям, установить его марку.

5.Оформить заключение о качестве.

Правила приёмки и отбора проб маргаринов (жиров для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности) (ГОСТ 976)

Продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество твёрдого или мягкого маргарина или жира одного наименования, одинаково упакованного, одной массы нетто упаковочной единицы, одной даты изготовления, изготовленного за одну смену, предназначенное к одновременной сдаче-приёмке и оформленное одним удостоверением о качестве и безопасности.

Правильность упаковки и маркировки на соответствие требованиям НД проверяют на 5 % упаковочных единиц партии.

Для контроля качества при приёмке продукции составляют объединённую пробу случайным образом равномерно от всей партии:

–от партии фасованного маргарина или жира массой не менее 4 т – от каждой 1 т продукции одну упаковочную единицу из середины каждой транспортной единицы; от партии массой менее 4 т – четыре упаковочные единицы;

–от партии нефасованного маргарина или жира массой 6 т и более – от каждых 1,5 т продукции одну упаковочную единицу; от партии массой менее 6 т – четыре упаковочные единицы.

Ситуационная задача. Произведите (условно) отбор проб от поступивших партий маргарина для оценки его качества, результаты оформите в виде таблицы 3.

13

Таблица 3 – Объём выборки и масса объединённой пробы маргарина

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной объединённой пробе. Повторные испытания проводят только по показателям, по которым получены неудовлетворительные результаты. Результаты повторных испытаний являются окончательными распространяются на всю партию.

Мгновенную пробу твёрдого или мягкого маргарина или жира отбирают щупом из каждой отобранной для контроля упаковочной единицы.

При отборе из ящиков щуп погружают на всю длину по диагонали от торцевой стенки ящика к центру; из бочек, фляг и барабанов – на всю длину наклонно от края тары к центру. С мгновенной пробы маргарина или жира шпателем срезают не охватываемую стенками щупа часть мгновенной пробы по всей длине. Оставшийся в щупе маргарин или жир возвращают на прежнее место и поверхность заделывают.

Мгновенную пробу охлаждённого до минусовых температур маргарина или жира отбирают предварительно нагретым в горячей воде до 50–70 °С и вытертым насухо щупом. Точечные пробы фасованного маргарина или жира массой 20–30 г отбирают щупом из каждой потребительской упаковки, составляющей объединённую пробу.

Для составления суммарной пробы мгновенные пробы маргарина или жира помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой. Банку с суммарной пробой твёрдого или мягкого маргарина или жира помещают в воду, нагретую до температуры 40–50 °С, и осторожно вращают или перемешивают шпателем, вынимают из воды и используют в качестве лабораторной пробы. Банку плотно закрывают крышкой, опечатывают, наклеивают этикетку и сопровождают актом отбора проб.

Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ 32188)

Органолептическая оценка является решающей при установлении марки маргарина и проводится по цвету (в том числе однородности окраски), запаху, вкусу, прозрачности, консистенции (для твёрдого или мягкого маргарина или жира, в том числе состоянию и поверхности среза). Определение этих

14

показателей для твёрдого маргарина и жира проводят при температуре продукта, указанной в стандарте на данный вид продукции, для жидкого маргарина и жира – при температуре, превышающей на 5–10 °С температуру их плавления.

Определение массовой доли влаги и летучих веществ в маргарине ускоренным методом

В стакан отвешивают около 5 г маргарина с записью результатов до второго десятичного знака. Стакан помещают на плитку, имеющую температуру 160–1800 С. Содержимое стакана непрерывно помешивают круговыми движениями. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания часового стекла после прекращения потрескивания и по изменению цвета маргарина до светлокоричневого.

Стакан с содержимым охлаждают на столе в течение 10 мин и взвешивают с записью результата до второго десятичного знака.

Массовую долю влаги и летучих веществ (Х) вычисляют по формуле

где m1 – масса стакана с маргарином до высушивания, г; m2 – масса стакана с маргарином после высушивания, г; m – масса маргарина, г.

Определение массовой доли жира (Х) расчётным путём производят по формуле

Х=100–Х1,

где Х1 – массовая доля влаги и летучих веществ в маргарине, %.

Результат органолептических и физико-химических исследований сравните с нормативными показателями и сделайте заключение о качестве маргарина.

Контрольные вопросы

1.Каково определение термина «маргарин» по техническому регаменту?

2.Какие принципы положены в основу классификации маргарина?

3.По каким показателям оценивают качество маргарина?

4.Каково значение показателя кислотности маргарина при оценке качества?

5.Какое жировое сырьё используют при производстве маргарина?

6.Укажите порядок деления маргаринов на марки и отличия между разными марками.

7.По каким показателям оценивают безопасность маргаринов?

8.Объясните отличия показателей «кислотное число» масла растительного и «кислотность» маргарина.

15

Лабораторная работа №3. Оценка качества майонезов и майонезных соусов

Задание

1.Изучить правила приёмки майонезов по ГОСТ 31762 и занести в лабораторную тетрадь.

2.Изучить классификацию, показатели качества и безопасности, упаковку, маркировку и хранение майонеза по ТР ТС 024/2011 и по ГОСТ 31761 «Майонезы

исоусы майонезные».

3.Занести в тетрадь требования национального стандарта к продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

4.Идентифицировать и исследовать соответствие (несоответствие) образца майонеза или майонезного соуса по маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям.

5.Оформить заключение о качестве.

Правила приёмки и отбора проб (ГОСТ 31762)

Майонезы принимают партиями. Партией считают любое количество продукта одного наименования, одной даты выработки, с одинаковыми органолептическими и физико-химическими показателями, предназначенное к одновременной сдаче-приёмке и оформленное одним сопроводительным документом.

Ситуационная задача. Определите (условно) выборку, количество точечных проб, массу объединённой пробы и массу пробы для оценки качества майонеза. Результаты оформите в виде таблицы 4.

Таблица 4 – Объём выборки и масса объединённой пробы майонезов

Оценка качества майонеза и майонезного соуса по органолептическим показателям (ГОСТ 31761)

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус. Майонез перед определением доводят до температуры (20±2) °С.

16

Определение консистенции. Открывают потребительскую тару (стеклянные банки, коробочки, стаканчики) и сдвигают шпателем в сторону слой майонеза. След от шпателя не должен заплывать в течение (25±5) с.

Консистенцию майонезов, упакованных в тубы, пакеты или фляги, определяют через 30 мин после перенесения порции продукции массой 150 г в стеклянный стакан.

Определение внешнего вида и цвета. Пробу майонеза не менее 30 г помещают в стеклянный стакан. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид, цвет и отмечая отсутствие или наличие посторонних включений.

Определение запаха и вкуса. Запах майонеза определяют органолептически. При определении вкуса количество майонеза должно быть достаточно для распределения по всей полости рта 3–10 г. Майонез держат во рту 5–30 с, не проглатывая, затем удаляют.

Результаты органолептических исследований сравните с нормативными требованиями и сделайте заключение о соответствии продукта.

Контрольные вопросы и задания

1.Как классифицируют майонезы?

2.Перечислите показатели качества майонезов, нормируемые стандартом.

3.Перечислите дефекты майонезов и вызывающие их причины.

4.Покажите сходство и отличия между майонезом и майонезным соусом.

5.Как определяется консистенция майонезов?

Тема 2. Товароведение молока и молочных товаров Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез

сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него (ТР ТС 033/2013).

Молокосодержащий продукт – пищевой продукт, произведённый из молока, и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, по технологии, предусматривающей возможность замещения молочного жира в количестве не более 50% от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира и допускающей использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20% (ТР ТС 033/2013).

В составе молока обнаруживается более 100 питательных веществ – это полноценные белки (2,5–5%), среди которых преобладают казеин, лактальбумин,

17

лактоглобулин; молочный жир (3–6%) и сопутствующие ему вещества (фосфолипиды, стерины), молочный сахар лактоза (2,5–6%), органические кислоты (лимонная и салицилловая), рзличные витамины (А, D, E, K, группы B, РР С, Н), минеральные вещества (0,6–0,8%), ферменты и др. Белки, жиры, углеводы и минеральные вещества находятся в оптимальном для усвоения соотношении – 1 : 1 : 5 : 0,2. Качественный состав молока постоянен, но количественное соотношение компонентов и физико-химические свойства варьируют в зависимости от ряда факторов: вида и породы животного, периода лактации, состояния здоровья животного, условий кормления и содержания и др.

Питьевое молоко – молочный продукт с массовой долей жира менее 10%, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару (ТР ТС 033/2013). В соответствии с ГОСТ 31450 молоко питьевое в зависимости от молочного сырья изготовляют из цельного, нормализованного или обезжиренного молока. В зависимости от режима термической обработки молоко подразделяют на пастеризованное, топлёное, стерилизованное, ультрапастеризованное

Пастеризованное, стерилизованное, ультравысокотемпературнообработанное, ультрапастеризованное молоко – молоко, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований настоящего технического регламента к микробиологическим показателям безопасности;

Молочный напиток – молочный или молочный составной продукт, произведённый из молока и (или) составных частей молока, и (или) молочных продуктов, в том числе из концентрированных и (или) сгущённых, и (или) сухих молочных продуктов, и воды с добавлением или без добавления других молочных продуктов или немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока, с массовой долей молочного белка не менее 2,6 процента и с массовой долей сухих обезжиренных веществ молока не менее 7,4 процента (для молочного продукта).

Топлёное молоко – сырьё или питьевое молоко, подвергнутое термической обработке при температуре от 85°С до 99°С с выдержкой не менее 3 часов до достижения специфических органолептических свойств;

Сквашенный продукт – молочный продукт или молочный составной продукт, термически обработанный после сквашивания, или молокосодержащий продукт, произведённый в соответствии с технологией производства кисломолочного продукта, с сохранением вида и состава микрофлоры закваски, определяющий вид соответствующего кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические свойства;

Кисломолочный продукт – молочный продукт или молочный составной продукт, который произведён способом, приводящим к снижению показателя активной кислотности (pH), повышению показателя кислотности и коагуляции молочного белка, сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не в целях замены составных частей молока (до или после сквашивания), или без добавления

18

указанных компонентов с использованием заквасочных микроорганизмов и содержат живые заквасочные микроорганизмы в установленном техническом регламенте количестве.

В зависимости от особенностей технологии и вида заквасок различают несколько видов кисломолочных продуктов.

Кефир – кисломолочный продукт, произведённый путём смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Кумыс – кисломолочный продукт, произведённый путём смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов (болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек) и дрожжей.

Простокваша – кисломолочный продукт, произведённый с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков).

Варенец – кисломолочный продукт, произведённый путём сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97°С ± 2°С с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков) до достижения характерных органолептических свойств.

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки).

Йогурт в зависимости от применяемого сырья подразделяют следующим образом:

–из натурального молока;

–нормализованного молока или нормализованных сливок;

–восстановленного (или частично восстановленного) молока;

–рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

Взависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют:

– на йогурт, в том числе фруктовый (овощной) и ароматизированный;

– витаминизированный йогурт.

Взависимости от нормируемой массовой доли жира, %, подразделяют:

–на молочный нежирный (не более 0,1);

–молочный пониженной жирности (от 0,3 до 1,0);

–молочный полужирный (от 1,2 до 2,5);

–молочный классический (от 2,7 до 4,5);

–молочно-сливочный (от 4,7 до 7,0);

–сливочно-молочный (от 7,5 до 9,5);

–сливочный (не менее 10).

Кисломолочные продукты, обогащённые бифидобактериями бифидум, –

продукты, изготовляемые сквашиванием коровьего молока или сливок

19

заквасочными микроорганизмами, регламентированными для каждого из наименований продуктов, обогащённые лиофилизированной биомассой бифидобактерий прямого внесения, состоящей из пробиотического вида Bifidobacterium bifidum: кефир, кефир для диетического питания, детский кефир, простоквашу, мечниковскую простоквашу, простоквашу мацони, ряженку, сметану, кисломолочный кефирный продукт на кефирных грибках или на кефирных культурах, йогурт.

Сметана – кисломолочный продукт, произведённый путём сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10%.

Творог – кисломолочный продукт, произведённый с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки путём самопрессования, и (или) прессования, и (или) сепарирования (центрифугирования), и (или) ультрафильтрации с добавлением или без добавления составных частей молока (до или после сквашивания) в целях нормализации молочных продуктов.

Творожные изделия в зависимости от химического состава, применяемых пищевых и вкусовых добавок насчитывают несколько сотен наименований. В ассортимент творожных изделий входят творожная масса, сырки, торты, паста, кремы. Их готовят из творога с добавлением сливочного масла или сливок, сахара, соли, вкусовых и ароматических добавок (изюма, тмина, кофе, какао, орехов, ванилина и др.). В зависимости от вкусовых добавок творожные изделия подразделяют на сладкие и солёные. Также вырабатывают творожные быстрозамороженные полуфабрикаты: тесто для сырников, сырники, тесто для вареников, вареники с творогом, с творогом и фруктовыми наполнителями, блинчики с творогом.

Хранят молоко пастеризованное и кисломолочные продукты при температуре от 0 до 4 °С до 10–14 суток. Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко хранят при температуре от 0 до 25 °С до 4–6 мес., а открытый пакет в холодильнике не более суток.

Сыр – молочный или молочный составной продукт, произведённый из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающий коагуляцию молочных белков с помощью молокосвёртывающих ферментов или без их использования, либо кислотным, либо термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, её формованием,

20

Рисунок 1 – Классификация сыров Сыры отличаются высоким содержанием полноценным белков (18–25%),

молочного жира (до 60%), минеральных веществ (1,5–3,5%). Употребление 100 г сыра суточная потребность в кальции удовлетворяется на 30–100%, в фосфоре – на 20–55%.

В соответствии с ГОСТ 32260 сыры полутвёрдые подразделяют на сыры с низко температурой второго нагревания («Российский», «Голландский»,

21

«Костромской», «Ярославский», «Эстонский», «Степной», «Угличский», «Латвийский») и с высокой температурой второго нагревания («Советский», «Швейцарский», «Алтайский»). В соответствии с ГОСТ 32263 мягкие сыры поступают в реализацию без созревания («Любительский», «Адыгейский», «Адыгейский копчёный», «Клинковый» несолёный и солёный), с созреванием в течение 3 суток («Останкинский») и в течение 7 суток («Русский камабер»).

Сыры плавленые по ГОСТ 31690 подразделяют на ломтевые и пастообразные; на подвергнутые дополнительной обработке (стерилизованные, пастеризованные, сухие, копчёные (для ломтевых)) и не подвергнутые дополнительной обработке.

Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и (или) ароматизаторов подразделяют на сыры: с компонентами, в том числе сладкие, и (или) с ароматизаторами; без компонентов и ароматизаторов.

Сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 8590% или при температуре от 0 до 6 °С и влажности 80–85%. Рекомендуемый срок годности полутвёрдых сыров 30 сут., мягких – от 1,5 до 33 сут., рассольных от 10 до 60 сут. (упакованных в полимерную плёнку) или от 15 до 120 сут. при хранении в рассоле.

Масло из коровьего молока – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы. Подразделяют на масло сливочное, пасту масляную:

–масло сливочное – масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее 50%;

–масляная паста – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля в которых составляет от 39 до 49% включительно и которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путём использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Масло сливочное отличается высокой энергетической ценностью (массовая доля жира от 50 до 85%), хорошей усвояемостью в организме, так как молочный жир имеет низкую температуру плавления (27–34 °С) и находится в эмульгированном состоянии. В зависимости от вида сливок и способа их обработки выделяют следующие разновидности масла сливочного (ГОСТ 32261):

сладкосливочное и кислосливочное солёное и несолёное «Традиционное»

(м. д. жира – 82,5%, м. д. влаги – 16%, соли –1%);

сладкосливочное и кислосливочное солёное и несолёное «Любительское»

(м. д. жира – 80,0%, м. д. влаги – 18%, соли –1%);

22