лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, подкожное повреждение, не проникшее в мышцы. Допускаются также отклонения от правильной разделки.

К кулинарным рыбным изделиям относится продукция из рыбы, готовая к употреблению после тепловой обработки или без неё. Ассортимент разнообразен: изделия натуральные (жареные, печёные, отварные и пр.), изделия рыбомучные (пельмени, пирожки, кулебяки и пр.), рыбоовощные (салаты винегреты и пр.), студни, заливные, изделия из фарша (котлеты, биточки и пр.), из фарша сурими (крабовые палочки, имитация крабового мяса и пр.), первые и вторые блюда из рыбы, пасты и паштеты рыбные, изделия кулинарные в маринадах, соусах, заливках и др.

Рыбные консервы – это рыбные продукты, укупоренные после предварительной обработки в герметичную тару и подвергнутые стерилизации. Они обладают стойкостью при хранении, удобны при складировании и транспортировании, могут употребляться в пищу без тепловой обработки. Выпускают консервы натуральные с добавлением масла, в желе, масле, из копчёной рыбы, в томатном соусе, бульоне, в маринаде, рыборастительные, овощерыбные, уха, из печени, икры или молок рыбы, фарши, пудинги, паштеты, суфле.

Морепродуктами принято называть продукцию, вырабатываемую из нерыбных гидробионтов – беспозвоночных, морских млекопитающих и водорослей. Промышленное значение имеют следующие виды водных беспозвоночных: ракообразные (крабы, креветки, омары, лангусты); моллюски двустворчатые – (мидия, гребешок, устрица и др.); головоногие (кальмар, каракатица, осминог), брюхоногие – трубач, рапан морское ушко; иглокожие (трепанг, кукумария, морской ёж). Морская капуста – крупная пластинчатая морская водоросль, растёт на дне моря на глубине 15–20 м. Слоевища достигают 15 м длины, 30 см ширины, 5 мм толщины.

Кальмар (ГОСТ Р 51495, ГОСТ 20414) – головоногий моллюск. В торговую сеть продукты из головоногих поступают в натуральном виде и замороженные.

Взависимости от вида разделки кальмар и каракатицу изготовляют:

-неразделанными – в целом виде;

-потрошёными с головой и щупальцами – мантия разрезана, внутренности, глаза, клюв, хитиновая пластинка удалены, брюшная полость зачищена. Потрошёных, с головой и щупальцами, изготовляют по согласованию с потребителями или для переработки на промышленных предприятиях.

Кальмара и каракатицу замораживают сухим искусственным способом

блоками, в пачках или пакетах из полимерных материалов при температуре не выше минус 280С.

Лабораторная работа №11. Товароведная характеристика свежей и замороженной рыбы

Задание

1. Ознакомиться с товароведной классификацией рыб. Изучить анатомическое строение и отличительные признаки основных семейств промысловых рыб.

75

2.Установить семейство, вид, длину и массу, массовый состав образца рыбы.

3.Изучить требования, предъявляемые к качеству охлаждённой и замороженной рыбы; правила приёмки (ГОСТ 31339) и маркировку (ТР ТС

022/2011).

4.Провести исследование образца по органолептическим и химическим показателям (ГОСТ 1168, ГОСТ 20057).

5.Составить заключение о качестве

Анатомическое строение и массовый состав рыб. Основной систематической единицей водных позвоночных является вид. Под ним понимают совокупность сходных друг с другом родственных особей. Близкие виды объединяются в роды, роды – в семейства, семейства – в отряды, отряды – в классы.

Определение вида рыбы ведётся по этапам. Сначала устанавливается, к какому отряду она относится. Для этого её сравнивают по характерным признакам с изображением основных представителей в альбомах и определителях. Прежде всего обращают внимание на форму жаберных отверстий и их число; на наличие и строение брюшных плавников, на их положение по отношению к грудным (за, под, впереди грудных), имеется ли жировой плавник, на число, форму непарных плавников и их положение на теле по отношению друг к другу, какими лучами они поддерживаются (колючими, неветвистыми, ветвистыми); на покров тела – голая кожа или покрыта чешуей (плакоидной, ганоидной, циклоидной, ктеноидной).

Плакоидная – пластинки с шиповидным отростком сохранилась у акуловых рыб, ганоидная сохранилась у панцирорной щуки и у осетровых на верхней лопасти хвостового плавника, пластинки ромбической формы, циклоидная – пластинки с гладкими краями (у карповых, сельдевых и др.); ктеноидная – пластинки с зубиками и шипиками (у окуневых).

Промысловые рыбы относятся в основном к высшим костистым за исключением осетровых (хрящекостные), а также акул и скатов (хрящевые).

По правилам приёмки рыба (живая, охлаждённая, мороженая, солёная, маринованная, копчёная, вяленая) согласно ГОСТ 814, ГОСТ 1368, ГОСТ 1168 подразделяется по длине и массе. Длина рыбы определяется по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Рыбу всех видов обработки подразделяют по длине и массе на крупную, среднюю и мелкую. Массу рыбы определяют по каждому экземпляру в отдельности.

Составом рыбы по массе называют соотношение массы отдельных частей ее тела и органов в процентах к массе рыбы неразделанной. В товароведной практике различают съедобные и несъедобные части тела рыбы. К съедобным частям относят мускулатуру тела и головы, развитые половые органы – ганады (ястыки икры и молоки), печень у тресковых, жир с внутренних органов, а к несъедобным внутренние органы. Состав рыбы по массе изменяется от вида рыбы, её пола, возраста, времени вылова.

При определении массового состава сначала взвешивают целую рыбу. Затем ножом удаляют тщательно чешую, вновь взвешивают рыбу и рассчитывают массу чешуи в процентах к массе всей рыбы.

76

Затем осторожно вскрывают брюшную полость, внимательно изучают расположение внутренних органов, зарисовывают, и отделив скальпелем органы (печень, сердце, плавательный и желчный пузыри, икру или молоки, жировые отложения с кишечника, органы пищеварения), переносят на предварительно взвешенное часовое стекло или в фарфоровые чашечки. Раздельно определяют массу внутренних органов и рассчитывают их процентное содержание к массе рыбы.

Массу плавников определяют после аккуратного их срезания у основания. Голову рыб отделяют так, чтобы мускулы спинки и брюшка были хорошо отделены от головы, а плечевые кости остались вместе с головой. Взвесив плавники и голову, рассчитывают в процентах соотношение этих частей к массе неразделанной рыбы. Взвешивают и получают массу тушки.

Для отделения костей, которые относятся к несъедобным частям, тушку и голову крупных рыб кипятят в воде 15–20 мин. Затем с тушки снимают кожу, без потерь отделяют кости тушки и головы, рассчитывая соотношение их массы в процентах к массе неразделанной рыбы.

Для определения выхода съедобной части суммируют массовые доли несъедобных частей (чешуя + плавники + несъедобные внутренние органы + кости тушки и головы) и вычитают полученную сумму несъедобных частей и органов из 100, принимая за 100% массу неразделанной рыбы.

При исследовании мелких рыб (до 15 см длиной) ограничиваются отделением головы, хвостового плавника и внутренних органов, принимая остальное за съедобную часть рыбы.

Форма записи результатов массового состава исследуемого образца рыбы (семейство и вид) представлена в таблице 24.

Таблица 24 – Массовый состав исследуемого образца рыбы

Запись окончательных результатов определения семейства, вида, анатомических признаков, размерных величин рыбы необходимо представить по форме и сделать заключение о проделанной работе (таблица 25).

Таблица 25 – Результаты исследования лабораторного образца рыбы

77

По совокупности признаков можно дать характеристику основных видов рыб, целесообразность их использования для производства основных групп рыбных товаров.

Приёмка, методы отбора проб (ГОСТ 31339)

Партией считают определённое количество продукции одного наименования, вида обработки, одной или нескольких дат изготовления, одного изготовителя, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность.

Партия живой рыбы (кроме морской) должна состоять из рыбы одного наименования, а морской – из рыбы одного или нескольких наименований (например, треска, пикша, сайда), одной группы по длине или массе, помещённой в одну единицу транспортного средства (цистерны, контейнерные установки, чаны, вагоны для живой рыбы).

При приёмке продукции (кроме живых и сырца рыбы и нерыбных объектов, жира в цистернах и танках судов) из разных мест партии методом случайного отбора составляют выборку неповреждённых единиц транспортной тары нескольких дат изготовления.

Объём выборки в зависимости от объёма партии указан в таблице 26. Таблица 26 – Объём выборки рыбы в транспортной таре

При приёмке живых и сырца рыбы и нерыбных объектов для составления выборки из разных мест партии отбирают не более 3% продукции по массе.

Массу нетто мороженой продукции определяют вычитанием из массы брутто массы тары и массы снега, глазури, бумаги, защитного покрытия на основе поливинилового спирта (ПВС) или пленочного материала (при их наличии).

Для определения массовой доли глазури, бумаги, защитного покрытия на основе ПВС или пленочного материала от отобранного от партии 1% (по счёту) продукции берут по три экземпляра рыбы, блока продукции, коробки, пакета, комплекта или набора крабовых конечностей и др. или 10 – 12 шт. крабовых конечностей. Глазированную или обработанную водным раствором ПВС продукцию отбирают с наибольшим, средним и наименьшим количеством глазури или покрытия. Бумагу, защитное покрытие на основе ПВС или

78

плёночный материал удаляют механическим способом при неполном размораживании продукции в воздушной среде до состояния, полностью освобождающего продукцию, не допуская вытекания влаги из продукции.

Глазурь удаляют следующими способами:

а) размораживанием на воздухе при комнатной температуре до состояния, полностью освобождающего продукцию от глазури (ледяной корочки), не допуская вытекания влаги из продукции;

б) орошением небольшой струей воды температурой не выше 25 °С до удаления глазури, которая может быть видна или может прощупываться;

в) погружением в воду – креветки (предварительно помещённые в пакет из полимерных материалов) и крабовые конечности погружают на 5 – 10 мин. в воду температурой от 25 °С до 35 °С до полного удаления глазури.

Оставшуюся на поверхности продукции воду удаляют бумажным полотенцем или обеспечивают её стекание в течение 2 мин.

Массовую долю глазури, бумаги, защитного покрытия на основе ПВС или пленочного материала (Х), %, вычисляют по формуле:

,

где: М1 – масса продукции до удаления снега, кг; М2 – масса продукции после удаления снега, кг; 100 – коэффициент пересчёта в проценты.

Для рыбы и нерыбных объектов – живых, сырца, охлаждённых, подморожнных, мороженых, солёных, пряных, маринованных, вяленых, провесных, сушёных, сушёно-вяленых, сублимированных, копчёных, подкопчённых и обработанных коптильной жидкостью, солёных балычных полуфабрикатов, вяленых и копчёных балычных изделий, вязиги, имитированной продукции, пищевых субпродуктов, гидролизатов, концентратов, кормовой продукции и прочей продукции составляют объединённую пробу массой не более 3,0 кг.

Из разных мест каждой вскрытой единицы транспортной тары с продукцией, отбирают по три точечные (мгновенные) пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра или блока рыбы, нерыбных объектов, или несколько экземпляров, или горсть мелкой рыбы, или часть продукции) и составляют объединённую пробу.

В промышленности и торговле размер рыбы определяют в соответствии с существующими правилами рыболовства и действующими стандартами. Промысловая длина рыбы должна измеряться по прямой линии от начала (вершины) рыла до начала средних лучей хвостового плавника. При определении длины рыбу следует уложить на ровную поверхность (стол, скамья). Для измерения использовать линейку с ценой деления 10 мм. В случае использования стальной рулетки необходимо натягивать ленту, не допуская её изгиба по овалу брюшка. Схема измерения рыбы дана на рисунке 10.

79

Рисунок 10 – Схема измерения рыбы: 1— общая (зоологическая) длина; 2— длина тела (промысловая длина); 3—длина тушки; 4 — длина головы; 5 — толщина тела; 6 — высота тела

В соответствии с требованиями ГОСТ 1168 мороженую и охлаждённую рыбу по качеству подразделяют на два сорта – первый и второй.

Органолептическая оценка охлаждённой и мороженой рыбы (ГОСТ

7631).

Важными показателями товарного качества рыбы является внешний вид, консистенция, запах, вкус.

Определение цвета и внешнего вида. Цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова определяют визуально.

Цвет продукта определяют на свежем поперечном разрезе; у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мороженый продукт предварительно размораживают. Цвет должен быть свойственный данному виду рыбы. Наличие потускнения мышц, покраснения у позвоночника в сочетании с неприятным запахом свидетельствует о недоброкачественности рыбы.

При определении степени пожелтения подкожной ткани (в том числе при окислении жира) с рыбы снимают кожу:

–полностью, со всей поверхности – у рыб массой от 0,5 кг и менее;

–в наиболее вероятных местах пожелтения у рыб массой более 0,5 кг.

При необходимости определения пожелтения проникают в толщу мяса, на рыбе делают поперечные надрезы. При возникновении разногласий в оценке причин пожелтения (каротиноидное окисление жира) заключение делают только после пробной варки продукта.

Степень обескровливания тунца, меч–рыбы, макрели, парусника, марлина и других рыб тунцового промысла, правильно обескровленных, на поперечном разрезе должна быть ясно видна граница светлого и тёмного мяса.

Определение консистенции. Консистенцию рыбы определяют легким сжатием продукта пальцами. Консистенцию всех мороженых продуктов (кроме мороженого фарша) определяют после их размораживания до температуры в толще тела рыбы или блока продукта от 0 до 50С.

80

Температура воздуха при определении консистенции в помещении не должна превышать 200С, а при размораживании в воде не выше 150С.

Определение запаха. Запах рыбы (кроме живой), рыбных продуктов и продуктов из млекопитающих определяют на поверхности ножи или шпильки, введённых в тело рыбы между спинными плавниками и приголовком, вблизи анального отверстия, а также в месте ранений и повреждений, затем быстро вынимают, определяют приобретённый ими запах и после каждой пробы тщательно моют.

Запах мороженой рыбы и других мороженых продуктов можно определить и при введении подогретого ножа или шпильки, не размораживая продукт. Допускается проверка запаха жабр у мороженой рыбы: жабры или часть их вырезают и опускают для размораживания в горячую воду температурой от 80 до 900С.

Запах мелкой рыбы (сырца и охлаждённой) допускается определять по запаху поверхностной слизи.

Запах живой рыбы и живых беспозвоночных определяют на их поверхности, а у рыбы также и в жабрах.

Определение вкуса. Вкус охлаждённой и размороженной рыбы определяют одновременно с запахом после пробной варки продукта.

Цвет. Цвет охлаждённой и размороженной рыбы определяют после разрезания тушек в наиболее толстой части. Цвет должен быть свойственный данному виду рыбы. Наличие потускнения мышц, покраснения у позвоночника в сочетании с неприятным запахом свидетельствует о недоброкачественности рыбы.

Результаты органолептической оценки образцов сопоставляют с данными ГОСТ 1168 и делают заключение о свежести и товарном сорте рыбы.

Лабораторным испытаниям подвергается рыба, которая по органолептическим показателям была отнесена к сомнительной свежести.

Лабораторные методы определения свежести охлаждённой и замороженной рыбы

Пробы из мелкой рыбы готовят без её разделки. Для проб из крупной рыбы берут мясо без кожи и костей. При массе неразделанного экземпляра более 500 г после разделки берут только одно правое или левое филе. При массе одного филе более 1 кг его разрезают на куски шириной 2–4 см и отбирают через один половину всего числа кусков.

Неразделанную мелкую рыбу или куски крупной рыбы пропускают два раза через мясорубку № 5 с отверстиями решётки 2–3 мм, фарш тщательно перемешивают и масса продукта от 250 до 300 г переносится в склянку с пробкой, откуда продукт берут на исследование.

Приступая к выполнению химических исследований, необходимо уяснить сущность методов и вспомнить, что белки под действием ферментов

81

подвергаются гидролитическому расщеплению. Причём белки рыбы более лабильны, чем белки мяса убойных животных. Гидролиз белка идёт по схеме: белок → поли-→ три-→ дипептиды → аминокислоты.

Образовавшиеся аминокислоты подвергаются дальнейшему разложению путём гидролиза, окисления, декарбоксилирования и дезаминирования. В результате образуются оксикислоты, летучие жирные кислоты, моно-, диамины, аммиак, сероводород и другие соединения, которые влияют на запах и вкус, при этом изменяется цвет и консистенция продукта.

Определение аммиака (качественная реакция)

Сущность метода. Образующийся при порче рыбы аммиак бесцветен, однако в присутствии соляной кислоты он образует видимое глазом облачко хлористого аммония по схеме

NH3 + HCl NH4Cl.

Проведение испытания. В широкую сухую пробирку наливают 2–3см3 смеси Эбера, закрывают её пробкой и встряхивают 2–3 раза. Вынимают пробку из пробирки и тотчас же закрывают другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конце палочки прикреплён кусочек исследуемого мяса рыбы. Исследуемый объект должен иметь температуру, возможно близкую к температуре лаборатории в момент проведения испытания. Мясо рыбы следует вводить в пробирку так, чтобы не задеть стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1–2 см от уровня жидкости.

Результат испытания. При проведении испытания в присутствии аммиака через несколько секунд в результате его реакции с соляной кислотой, образуется облачко хлористого аммония. Интенсивность реакции обозначают:

реакция отрицательная – белое облачко не образуется; + реакция слабо положительная – быстро исчезающее расплывчатое облачко;

++ реакция резко положительная – устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом;

+++ реакция резко положительная – облачко появляется немедленно по внесению мяса в пробирку с реактивом.

Определение сероводорода (качественная реакция)

Сущность метода. При разложении цистина, цистеина и метионина – аминокислот, содержащих серу, выделяется сероводород, который с уксуснокислым свинцом образует сернистый свинец – соединение чёрного цвета:

HS – CH2 – CHCOOH + 2H2O NH2

CH2OH – CHOH – COOH + NH3 + H2S

(CH3COO)2Pb + H2S PbS + 2CH3COOH.

82

Образующийся при порче рыбы сероводород даёт тёмное пятно на бумаге, смоченной раствором уксуснокислого свинца, вследствие образования сернистого свинца.

Проведение испытания. 15–25 г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюкс емкостью 40–50 см. В бюкс подвешивают горизонтально над фаршем полоску плотной фильтрованной бумаги, на нижней поверхности которой, обращённой к фаршу, нанесены 3–4 капли раствора уксусно-кислого свинца. Диаметр капель – 2–3 мм. Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть около 1 см.

Бюкс закрывают сверху крышкой, зажимая фильтрованную бумагу между крышкой и корпусом бюкса, и оставляют стоять при комнатной температуре. Параллельно проводят контрольный анализ без навески продукта. По истечении 15 мин бумагу снимают и сравнивают её окраску с окраской бумаги, смоченной тем же раствором уксуснокислого свинца.

Результат испытания. При наличии в испытуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором уксуснокислого свинца. Интенсивность реакции обозначают следующим образом:

– реакция отрицательная; следы окрашивания капли;

+ реакция слабо положительная – бурое окрашивание по краям капли; ++ реакция положительная – бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям;

+++ реакция резко положительная – интенсивное тёмно-бурое окрашивание всей капли.

Запись окончательных результатов органолептического и химического анализа образца рыбы необходимо представить по следующей форме (таблица 27).

Таблица 27 – Товароведная характеристика исследуемого образца рыбы

Контрольные вопросы

1.Какие вы знаете основные анатомические признаки, по которым можно установить семейство, род, вид рыбы?

2.Какие виды рыб имеют плакоидную чешую, какие ганоидную, какие циклоидную и какие ктеноидную?

3.Как подразделяются рыбы всех видов обработки по длине и массе?

83