Тема 1. Товароведение пищевых жиров

Жиры и масла используются для непосредственного использования в пищу и имеют очень важное технологическое значение, являясь сырьём не только масложировых, но и кондитерских, молочных и мясных товаров.

По происхождению жиры бывают растительными, называемыми маслами, и животными, называемыми жирами.

По консистенции жиры и масла подразделяются на жидкие (большинство растительных масел, жир морских животных и рыб – содержат много полиненасыщенных жиров) и твёрдые (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое масла и масло какао, жиры наземных животных – говяжий, свиной, бараний – практически не содержат низкомолекулярных жирных кислот, в них преобладают высокомолекулярные насыщенные кислоты).

Жидкие растительные жиры подразделяются на группы в зависимости от способности к высыханию. Невысыхающими являются оливковое, миндальное, арахисовое масла, в составе которых преобладает олеиновая кислота; полувысыхающие – подсолнечное, кукурузное, хлопковое мала, в их составе олеиновая и линолевая кислоты содержатся почти в равных количествах; высыхающие – льняное и конопляное масла, в составе которых преобладают линолевая и линоленовая кислоты; совершенно невысыхающие – масла, содержащие кислоты с ОН-группой, в том числе рицинолевую кислоту, например касторовое масло. Твёрдые растительные масла подразделяются на группы в зависимости от содержания летучих жирных кислот: масло какао и пальмовое их не содержат; кокосовое и пальмоядровое – содержат.

Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011) различаются следующие виды масел: масло растительное (смесь), растительное ароматизированное, с растительными добавками; в зависимости от степени рафинации: нерафинированное, рафинированное, вымороженное, гидратированное, рафинированное дезодорированное.

Масло растительное нерафинированное – масло растительное, очищенное от мелкой и крупной взвеси, не прошедшее очистку по полному или частичному циклу стадий рафинации.

Масло растительное вымороженное – масло растительное, очищенное от взвеси и подвергнутое процессу низкотемпературного удаления восковых веществ.

Масло растительное гидратированное – масло растительное, очищенное от фосфоросодержащих веществ.

Масло растительное рафинированное – масло растительное, прошедшее очистку по полному или частичному циклу стадий рафинации.

5

Масло растительное рафинированное дезодорированное – масло растительное рафинированное, прошедшее процесс дезодорации.

ГОСТ 30623-98 предусматривает деление растительных масел на восемь групп в зависимости от особенностей жирнокислотного состава:

1.Лауриновая группа – масла, содержащие более 2% низкомолекулярных жирных кислот С6-С12 – кокосовое и пальмоядровое.

2.Масла, содержащие более 2% высокомолекулярных жирных кислот С20- С32, с содержанием эруковой кислоты более 5% – рапсовое, горчичное, сурепное.

3.Линолевая группа – масла, содержащие от 2 до 20% линолевой кислоты: с содержанием эруковой кислоты не более 5% – рапсовое, горчичное, сурепное, соевое, пшеничное.

4.Масла, содержащие более 17% пальмитиновой кислоты: хлопковое, пальмовое,

какао.

5.Масла с максимальной долей олеиновой кислоты: подсолнечное высокоолеиновое, рисовое, оливковое, арахисовое, кориандровое, персиковое, сливовое, абрикосовое, миндальное.

6.Масла с близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот: кунжутное, вишнёвое.

7.Масла с наибольшей массовой долей линолевой кислоты: кукурузное, подсолнечное, виноградное, сафлоровое, арбузное, томатное, тыквенное, кедровое.

8.Масла, содержащие более 20% линолевой кислоты: льняное, рыжиковое. Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, содержит много

олеиновой и линолевой кислот (до 40 и 62% соответственно), вырабатывают по ГОСТ 1129 рафинированным дезодорированным (премиум, высшего, первого сорта) и недезодорированным, а также нерафинированным (высшего, первого сортов и для промышленной переработки). Наряду с обычным растительным маслом, производится высокоолеиновое (из семян подсолнечника, содержащего до 70% олеиновой кислоты), поступающее в торговую сеть как «Масло кубанское салатное», которое вырабатывают рафинированным дезодорированным и нерафинированным первого и второго сорта.

Соевое мало содержит линолевую (48–59%) и олеиновую (17–30%) кислоты, вырабатывается по ГОСТ 31760 следующих марок: рафинированное дезодорированное (высшего, первого сорта) и недезодорированное, гидратированное и нерафинированное (высшего, первого сортов).

Оливковое масло состоит из триглицеридов, содержащих в основном олеиновую (56–83%) и линолевую (4–12%) кислоты, обладает характерными вкусом, запахом и цветом. Техническим регламентом ТС установлены следующие наименования оливковых масел в зависимости от сырья, технологии производства и показателей безопасности: нерафинированное высшего качества (Extra virgin olive oil), рафинированное (Virgin olive oil), рафинированное с добавлением масел

6

оливковых нерафинированных (Olive oil), из выжимок рафинированное (Refined olive-pomace oil).

Широко распространены на рынке и другие виды масел: рапсовое, кукурузное, льняное и др.

Хранят растительные масла при температуре 4–5 °С и относительной влажности воздуха не более 85% без доступа света. Минимальные гарантируемые сроки годности (с даты изготовления) для масел:

-нерафинированного – 4 мес.;

-рафинированного дезодорированнного – 6 мес.;

-нефасованного – 1,5 мес.

Регламентируемые ТР ТС требования к масложировой продукции приведены в приложении А.

Маргарин – эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из натуральных и(или) модифицированных растительных масел с (без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

Технический регламент и ГОСТ 32188 выделяют подгруппы маргаринов в зависимости от консистенции (твёрдые, мягкие, жидкие), которые, в свою очередь, делятся на марки в зависимости от назначения (твёрдые – МТ, МТС, МТК, мягкие – ММ, жидкие – МЖК, МЖП).

Твёрдый маргарин – маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре 20±2 °С.

Мягкий маргарин – маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию при температуре 10 ± 2 °С.

Жидкий маргарин – маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения.

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент маргаринов импортного производства: высокожирный брусковый (с массовой долей жира 80–82 %), низкокалорийный брусковый (60–70 %) и наливной (40–60 %) в полимерных стаканчиках.

Из низкокалорийных маргаринов наиболее широко представлен халварин. Технология и название запатентованы в Нидерландах, но сегодня его вырабатывают во всём мире. Халварин представляет собой высокопластичный, тонкодисперсный продукт с температурой плавления жировой основы около 30 °С. Для приготовления хлеба, кексов, бисквитов, а также для жарения изготовляют газонаполненные жиры (шортенинги).

С 2003 г. в России появился новый вид масложировых продуктов – спреды и смеси топлёные (ГОСТ Р 52100).

7

Спред – эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, имеющий пластичную консистенцию с температурой плавления жировой фазы не менее 36 С, изготавливаемый из молочного жира и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированный растительный масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов, содержащий не более 8% массовой доли трансизомероволеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересчёте на метилэлаидат). Различают спреды сливочно-растительный, растительносливочный, растительно-жировой.

Спред растительно-сливочный – спред с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 50%.

Спред растительно-жировой – спред, жировая фаза которого состоит из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления молочного жира (менее 15%).

Хранят маргарины и спреды при температуре от -20 до +15 С при постоянной циркуляции воздуха, отдельно от продуктов с резким специфическим запахом. Срок годности устанавливает производитель.

Майонезы. В соответствии с ТР ТС 024/2011 установлены следующие определения:

–майонез – тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50 процентов, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов в количестве не менее 1 процента в пересчёте на яичный желток (сухой), с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов;

–соус майонезный – тонкодисперсный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 15 процентов, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

Майонезы и майонезные соусы должны храниться у изготовителя и потребителя в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при постоянной циркуляции воздуха и температуре не ниже 0 °С

ине выше 18 °С. Не допускается хранение майонезов и майонезных соусов на прямом солнечном свету.

Срок годности майонезов и майонезных соусов конкретного наименования приводится в технических документах.

8