сладкосливочное и кислосливочное солёное и несолёное «Крестьянское»

(м. д. жира – 72,5%, м. д. влаги – 25%, соли –1%).

Масло сливочное оценивают по органолептическим показателям по 20балльной шкале и в зависимости от балльной оценки подразделяют на сорта:

высший (17–20 б.) и первый (11–16 б.).

Также вырабатывают масло со вкусовыми компонентами (ГОСТ 32899): «Шоколадное» (м. д. жира 62% и м. д. какао-порошка 2,5%); «Медовое» (м. д. жира 62% и м. д. сухих веществ мёда 15 или 20%); «Десертное» (м. д. жира 52%и 57%) с какао (2,5%), кофе (0,4%), цикорием 0,7%), фруктами (2,0%), ягодами (2,0%); «Закусочное» (м. д. жира 55% и 62%) с овощами и зеленью (от 0,5 до 8,0%); «Деликатесное» (м. д. жира 55% и 62%) с мореили рыбопродуктами, мясопродуктами, сыром, грибами. Масло сливочное с вкусовыми компонентам подразделяют на обогащённое и не обогащённое витаминами.

Хранят масло сливочное и масляную пасту отдельно от продуктов, имеющих резкий запах, без доступа света при одном из трёх режимов хранения:

I.Температура (3±2) °С, относительная влажность воздуха не более 90% срок годности от 60 до 90 суток в зависимости от вида упаковки;

II. Температура минус (6±2) °С, относительная влажность воздуха не более 90% срок годности от 90 до 120 суток;

III. Температура минус (16±2) °С, относительная влажность воздуха 80–90% срок годности от 120 до 270 суток.

Лабораторная работа №4. Товароведная характеристика молока питьевого

Задание

1.Ознакомиться с правилами отбора проб молока по стандарту (ГОСТ 26809) и занести в рабочую тетрадь.

2.Изучить показатели качества, требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению молока питьевого по ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 31450. В тетрадь занести требования стандарта к органолептическим и физико-химическим показателям продукции.

3.Исследовать образец молока коровьего питьевого на соответствие требованиям к маркировке и органолептическим показателям; определить кислотность и плотность.

4.Оформить заключение о качестве.

Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу молока и молочных продуктов (ГОСТ 26809)

Молоко и молочные продукты принимают партиями. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного

23

наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, произведённых на одном заводе-изготовителе, одним технологическим оборудованием, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом. Однородной считается партия единиц продукции, расфасованной из одной ёмкости.

Ситуационная задача. Определите объём выборки в каждой партии молока, количество точечных проб, массу объединённой пробы и пробы для органолептической оценки и физико-химических исследований (таблица 5).

Таблица 5 – Объём выборки и масса объединённой пробы

Анализ информации о товаре на упаковке молока.

При анализе информации обратите внимание на приведенные ниже примеры.

Требования к терминологии продуктов переработки молока

(ТР ТС 033/2013). Особенности формирования наименования продуктов переработки молока в соответствии с нормами технического регламента и ГОСТ 32253 рассмотрим на следующих примерах.

Необходимо ли выносить на упаковку слово «составной», например, для плавленых сыров, йогуртов? Понятия «молочный», «молочный составной», «молокосодержащий» являются классификационными понятиями, позволяющими идентифицировать продукт или группу продуктов по составу и определить, к какой группе они относятся и правильно ли сформировано их наименование. Для большинства известных продуктов выносить эти понятия на упаковку не нужно. Для молочных составных продуктов используются словосочетания «сыр с ветчиной», «плавленый сыр с зеленью». Для молокосодержащих продуктов наименования должны содержать сочетания слов «сырный продукт с ветчиной», «плавленый сырный продукт с зеленью».

Как правильно назвать продукт сметанный растительно-сливочный «Сметанка» с массовой долей жира 15 и 20%, в том числе молочного жира 1,5 и 2% соответственно?

24

Прежде всего, растительно-сливочный продукт не должен иметь в названии слово «Сметанка»: это категорически запрещено (ч. 20 ст. 36). Далее следует уточнить его состав, так как соотношение молочного и немолочного жира в составе продукта уже свидетельствует о том, что он даже не молокосодержащий, так как не соответствует этому понятию. В таком случае он не может называться и растительно-сливочным (сливочного масла или сливок в нём всего лишь 2 %), а его наименование нужно искать в другой сфере, например «соус салатный».

Оценка качества по органолептическим показателям

При органолептической оценке качества молока определяют внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет.

Определение внешнего вида и консистенции. Обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок. Наличие белого рыхлого осадка белка свидетельствует о повышенной кислотности молока. При взбалтывании свежего молока жир, скопившийся на поверхности, должен легко распределяться в молоке.

В молоке с предельной кислотностью отстоявшийся слой жира имеет более плотную консистенцию и при взбалтывании разбивается на комочки, плавающие на поверхности молока. Консистенция молока становится неоднородной.

Определение цвета. Молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Определение вкуса и запаха (ГОСТ 28283). Отбирают молоко в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой и подогревают на водяной бане, а затем охлаждают до (37±2) °С. Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем (20±2) см3 молока наливают в сухой чистый стакан и оценивают вкус. Оценку запаха и вкуса проводит комиссия, состоящая не менее чем из 3 экспертов, специально обученных и аттестованных, по пятибалльной шкале в соответствии с ГОСТ 28283 (таблица 6).

Таблица 6 – Органолептическая оценка (запаха и вкуса) молока по 5- балльной шкале

25

На основании балльной оценки оформляют экспертный лист по установленной стандартом форме. Молоко с оценкой 2 балла (3 балла в летнеосенний период года) относят к нестандартному.

Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям

Определение чистоты (ГОСТ 8218). Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путём процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения. При наличии механических примесей молоко считается недоброкачественным, так как вместе с механическими частицами в него попадают микроорганизмы.

Из объединённой пробы отбирают 250 см3 хорошо перемешанного молока, которое подогревают до температуры (35±5) оС и выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования фильтр вынимают и помещают на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги.

В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты путём сравнивания фильтра с образцом.

По чистоте молоко подразделяют на три группы:

1-я – на фильтре отсутствуют частицы механической примеси; 2-я – на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (до 13 шт.);

3-я – на фильтре заметный осадок механической примеси (волоски, частицы корма, песка).

Цвет фильтра должен соответствовать цвету молока в соответствии с требованиями НТД. При изменении цвета фильтра молоко, независимо от количества имеющейся на фильтре механической примеси, относят к третьей группе чистоты.

Молоко питьевое коровье должно быть не ниже первой группы чистоты.

Определение плотности (ГОСТ 3625)

Плотность (объёмная масса) – масса при 20 оС, заключённая в единицу объёма (кг/м3). Плотность коровьего молока колеблется в пределах 1024–1032 кг/м3 и зависит от температуры и состава молока: при увеличении массовой доли белков, углеводов, минеральных веществ плотность повышается, при увеличении доли жира и воды – снижается, поэтому этот показатель используется для установления фальсификации молока (путём разбавления водой). Плотность молока других видов животных колеблется в пределах 1011–1034 кг/м3.

Ареометрическим методом определяют плотность с помощью ареометров для молока или общего назначения (для напитков с наполнителями).

Плотность молока в зависимости от состава определяют при (20±5) оС или (20±2) оС. Ареометр и стеклянная посуда должны быть тщательно вымыты, ополоснуты дистиллированной или кипячёной питьевой водой, а остатки влаги

26

удалены льняной тканью или полотенцем, затем вся аппаратура должна быть выдержана на воздухе до полного высыхания. При массовых анализах допускается ополаскивание цилиндра молоком, отобранным для очередного определения плотности исследуемой пробы молока.

Пробу объёмом 0,25 или 0,50 дм3 тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении. Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной. Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3–4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

Первый отсчёт показаний плотности проводят визуально со шкалы ареометра через 3 минуты после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нём и снова его опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии, производят второй отсчёт показаний плотности. Отсчёт показаний проводят по верхнему краю мениска. Затем измеряют температуру пробы по шкале термометра, находящегося в верхней части ареометра.

За среднее значение показаний ареометра исследуемой пробы молока принимается среднее арифметическое значение результатов двух показаний.

При повышении температуры молока его плотность уменьшается, при снижении – увеличивается, поэтому производят пересчёт на 20 °С.

Если проба во время определения плотности имела температуру выше или ниже 20о С, то результаты определения плотности должны быть приведены к 20о С в соответствии с таблицей 7.

Определение кислотности (ГОСТ 3624). Кислотность свежевыдоенного коровьего молока колеблется в пределах 16–18 °Т и обусловлена наличием в молоке органических кислот, кислых солей и белков. Кислотность молока может снижаться при некоторых заболеваниях животных, при разбавлении молока водой и повышаться, если скот пасётся на мокрых лугах или пастбищах с кислыми травами. При хранении молока кислотность возрастает за счёт развития молочнокислых бактерий, разлагающих лактозу до молочной кислоты. Кислотность питьевого молока по ГОСТ Р 52090 и техническому регламенту должна быть не более 21°Т (20°Т – для молока с жирностью 4,7–8,9 %). Кислотность молока других видов животных колеблется в пределах 6–25 °Т.

Под градусами Тернера (оТ) понимают объём, см3, водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации 100 г (см3) исследуемого продукта.

27

28

Проведение определения (молоко, молоко с наполнителями, сливки, простокваша, ацидофильное молоко, кефир, кумыс и другие кисломолочные продукты). В колбу вместимостью 100 до 250 см3 отмеривают пипеткой 10 см3 молочного продукта и 20 см3 (40 см3 для молока с наполнителями) дистиллированной воды и три капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. При анализе сливок и кисломолочных продуктов переносят остатки продукта из пипетки в колбу путём промывания пипетки полученной смесью 3–4 раза. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 до появления слабо-розового окрашивания, соответствующему контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность Х, оТ, вычисляют по формуле Х = V·К,

где V – объём раствора гидроокиси натрия, затраченный на нейтрализацию кислот, содержащихся в определённом объёме продукта, см3;

К – коэффициент, равный: 10 – для молока, молока с наполнителями, сливок, простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса, других кисломолочных продуктов; 20 – для мороженого, сметаны, творога и творожных изделий.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.

Определение эффективности пастеризации молока (ГОСТ 3623).

Для определения эффективности пастеризации используют реакции на пероксидазу и фосфатазу. Ферменты фосфатаза и пероксидаза присутствуют в сыром молоке. Фосфатаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 63 °С с выдержкой 30 мин, пероксидаза – не ниже 80 °С с выдержкой 20–30 с.

Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом.

Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

Проведение исследования. В пробирку отмеривают 5 см3 молока и приливают 0,5 см3 1 % водного раствора крахмала, 2 капли 10 % раствора йодистого калия и 5 капель 0,5% раствора перекиси водорода, перемешивают вращательными движениями содержимое пробирок после добавления каждого реактива, затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.

При отсутствии фермента пероксидазы в молоке цвет содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко подвергалось пастеризации при температуре не ниже 80 °С. При наличии пероксидазы в молоке содержимое пробирок приобретает тёмно-синее окрашивание. Следовательно, молоко не подвергалось пастеризации или подвергалось пастеризации при температуре ниже 80 °С, или было смешано с непастеризованным молоком. Появление

29