Лабораторная работа №1. Товароведная характеристика растительных масел

Задание

1.Изучить правила отбора проб масел растительных по ГОСТ 5471 и занести в лабораторную тетрадь.

2.Изучить классификацию, показатели качества и безопасности, упаковку, маркировку и хранение масла растительного конкретного вида по техническому регламенту на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011 и по ГОСТ 1129 «Подсолнечное масло», ГОСТ 8808 «Кукурузное масло», ГОСТ 31760 «Соевое масло», ГОСТ 31759 «Рапсовое масло» и др.

3.Занести в тетрадь требования национального стандарта к соответствующему виду масла растительного по органолептическим и физико-химическим показателям.

4.Идентифицировать и исследовать соответствие (несоответствие) конкретного образца масла растительного по маркировке, органолептическим показателям, установить его сорт (марку).

5.Оформить заключение о качестве.

Правила отбора проб растительных масел (ГОСТ 32190)

Для проведения экспертизы от партии продукции отбирают выборку, составляют объединённую, среднюю и лабораторную пробы масла согласно правилам отбора проб (ГОСТ 32190).

В соответствии с ГОСТ 32190 партией растительного масла, отгружаемого с предприятия-изготовителя, считают количество масла одного вида, одного способа обработки, одного сорта или марки, предназначенное к единовременной отгрузке и оформленное одним удостоверением о качестве и безопасности. При транспортировании масла в цистернах партией считают каждую цистерну.

При приёмосдаточных испытаниях масла, отгружаемого с предприятияизготовителя или контролируемого у потребителя, контроль качества проводят путём анализа объединённой пробы, составленной при заполнении или разгрузке транспортных средств.

Транспортную тару, содержащую потребительскую тару (в том числе групповые упаковки в термоусадочной плёнке), проверяют на соответствие требованиям ТР ТС 024/2011 по маркировке, внешнему виду и целостности упаковки. Если количество дефектных единиц потребительской тары менее или равно 10 % по отношению к общему количеству единиц потребительской тары в партии, партию принимают. Если это количество превышает 10 % – всю партию бракуют.

Для контроля качества масла, маркировки, внешнего вида и целостности упаковки масла в однородной транспортной таре (контейнеры, бочки, фляги, барабаны) отбирают от партии 10 % единиц транспортной тары, но не менее

9

четырёх единиц, проводят отбор «вслепую» по одной бутылке или одному пакету от 1 т масла. Общий объём масла в отобранных бутылках или пакетах должен быть не менее 2500 см3.

Для проверки соответствия номинального количества масла в единице потребительской тары и среднего содержимого (массы или объёма) нетто партии отбирают 30 бутылок или пакетов от партии. Обязательные требования к отклонениям количества фасованных товаров в упаковках от заявленного значения при их расфасовке устанавливаются техническими регламентами.

В зависимости от физического состояния масел, видов потребительской и транспортной тары, транспортных средств и видов хранилищ должны применяться различные методы отбора проб, обеспечивающие представительность пробы.

Для составления объединённой пробы мгновенные пробы масла после тщательного перемешивания помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой. Объединённую пробу сокращают по объёму и делят на четыре части, разливая в ёмкости для хранения вместимостью не менее 250 см3 каждая. Ёмкости с пробами герметично укупоривают и опечатывают, после чего составляют акт отбора проб. Акт отбора проб передают вместе с пробами в лабораторию и хранят на случай возникновения разногласий по качеству вместе с ¼ частью сокращённой объединённой пробы (контрольной пробой).

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю, проводят повторные испытания:

–на вновь отобранной удвоенной пробе из однородной транспортной тары или групповой упаковки в термоусадочной плёнке;

–на удвоенной пробе, составленной из двух частей сокращённой объединённой пробы, отобранной из наливных судов, железнодорожных цистерн и автоцистерн.

Результаты являются окончательными и распространяются на всю партию.

Оценка качества растительных масел по органолептическим показателям (ГОСТ 5472)

Определение вкуса и запаха. Определение запаха, цвета и прозрачности производят при температуре масла около 20 °С. Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Для более отчётливого распознания запаха масло нагревают на водяной бане до температуры около 50 °С. При этом проявляются такие дефекты, как прогоркание и осаливание, делающие масложировую продукцию недоброкачественной.

Определение цвета. Для определения цвета масло наливается в стакан слоем не менее 50 мм и рассматривается в проходящем и отражённом свете на белом

10

фоне. При испытании устанавливается цвет и оттенок испытуемого масла (жёлтый с зеленоватым оттенком, тёмно-зелёный и т. д.). Цвет масла зависит от количественного и качественного состава пигментов, от степени очистки рафинированных масел от сопутствующих веществ: чем светлее масло, тем большую обработку оно прошло при рафинации.

Определение прозрачности. Прозрачность – показатель, характеризующий степень очистки масла от нежировых и жироподобных веществ, находящихся в масле во взвешенном состоянии. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя, нормируемое стандартом.

Для определения прозрачности 100 см3 масла наливают в цилиндр и оставляют в покое при температуре 20 °С на 24 ч (касторовое масло – при 20 °С на 48 ч). Отстоявшееся масло рассматривают как в проходящем, так и в отражённом свете на белом фоне. Испытуемое масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев. Хлопковое масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев в верхней половине столба масла в цилиндре. Муть в масле может быть вызвана повышением влажности, частицами отбельной глины и др.

При определении прозрачности обращают внимание на наличие сетки (отдельные мельчайшие частицы восков и воскоподобных веществ, исчезающих при нагревании масла до 50 °С) и лёгкого помутнения (сплошной фон мельчайших частиц восков, воскоподобных и фосфорсодержащих веществ, незначительно снижающих прозрачность масла), недопустимых в вымороженных рафинированных и гидратированных маслах. Их появление может быть вызвано нарушением температурного режима транспортирования, хранения или реализации.

Определение цветного числа по шкале стандартных растворов йода (ГОСТ 5477)

Цветность нерафинированных и рафинированных растительных масел является количественной и качественной характеристикой состава пигментного комплекса масел и выражается: для всех растительных масел, кроме хлопкового, цветным числом в условных единицах от 0 до 100 по йодной шкале; для хлопкового масла – в условных единицах набора стеклянных фильтров Ловибонда красного и жёлтого цветов.

Метод определения цветного числа по шкале стандартных растворов йода основан на сравнении интенсивности окраски испытуемого масла с окраской стандартных растворов йода.

Цветное число масла выражается количеством миллиграммов свободного йода, содержащегося в 100 см3 стандартного раствора йода, который имеет при одинаковой с маслом толщине слоя 1 см такую же интенсивность окраски, как испытуемое масло.

Стандартный водный раствор йода готовится следующим образом: в бюксу с

11

притёртой крышкой отвешивают 0,26–0,27 г дважды возогнанного йода, а также удвоенное количество йодистого калия и растворяют примерно в 10 см3 дистиллированной воды. Раствор переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, доводят водой до метки и взбалтывают. Для приготовления серии разбавленных стандартных растворов цветной шкалы (эталонов) в пробирки наливают пипеткой концентрированный стандартный раствор йода и добавляют из бюретки дистиллированную воду в количестве, указанном в таблице 1. Приготовленные стандартные растворы хранят в тёмном месте не более 6 мес.

Таблица 1 – Шкала стандартных растворов йода

Для определения цветности в пробирку наливают профильтрованное испытуемое масло и сравнивают интенсивность окраски масла с окраской стандартных растворов йода. Испытание ведут в проходящем и отражённом дневном свете или при матовой электрической лампочке. Цветное число испытуемого масла принимают равным цветному числу эталонов, имеющему одинаковую окраску с маслом.

Наличие не свойственного маслу цвета и превышение стандартных норм цветности указывает на несоответствие его данному виду или сорту (марке).

После определения каждого из показателей сравнивают полученные результаты с нормируемыми либо справочными и делают заключение о соответствии исследуемого образца масла нормативному документу.

По совокупности показателей качества идентифицируют образец масла, определяя его вид, сорт (марку), результаты исследований оформляются в таблицу 2.

Таблица 2 – Результаты идентификации масла растительного

Контрольные вопросы и задания

1.Перечислите показатели качества масел растительных, нормируемых нормативными документами.

2.Опишите органолептические показатели подсолнечного (соевого, оливкового) масла.

3.Назовите физических показатели, характеризующие вид и качество

12