Таблица 30 – Результаты исследования образца рыбных консервов

Контрольные вопросы

1.Как классифицируются рыбные консервы по виду сырья и по способу подготовки к консервированию?

2.Как приготавливаются рыбные консервы в собственном соку, томатном соусе и в масле?

3.По каким показателям определяется качество рыбных консервов в томатном соусе и масле?

4.Какие дефекты наблюдаются в консервах при нарушении технологии изготовления и при хранении?

Лабораторная работа № 14. Контроль качества товаров из водных беспозвоночных и морских водорослей

Задание

1.Ознакомиться с ассортиментом товаров из водных беспозвоночных и морских водорослей.

2.Изучить правила приёмки методы отбора проб при оценке качества товаров из водных беспозвоночных и морских водорослей.

3.Исследовать лабораторный образец кальмара по органолептическим показателям (ГОСТ 20414).

4.Составить заключение о качестве кальмара

Приёмка, методы отбора проб для исследований. Для органолептический и лабораторных исследований пробы из беспозвоночных и морских водорослей отбирают по ГОСТ 31339 (см. лабораторную работу №13).

При разделке целого кальмара следует острым ножом сделать разрез туловища от края мантии до основания плавника, не сильно углубляя при этом нож в тело во избежание повреждения мешочка с сепией (сепия — краска серокоричневого цвета, растворимая в воде). Затем, отогнув стенки мантии, удалить внутренности и хитиновую пластинку (раковину) и зачистить брюшную полость тупой стороной ножа. После этого разрезать голову и удалить глаза и клюв. У разделанного кальмара с мантии и конечностей снять (после надреза) вручную с тонкого конца наружную пленку с присосками. После снятия с мантии и щупальцев пленки с присосками мясо измельчить в мясорубке.

92

Органолептическая оценка кальмаров (ГОСТ 20141)

Впродуктах из кальмара и каракатицы определяют внешний вид, цвет, разделку, консистенцию мяса, вкус и запах после варки, наличие посторонних примесей. Определение цвета, внешнего вида и состояния кожного покрова определяют визуально. Цвет беспозвоночных и продуктов их переработки определяют одновременно с определением запаха. Прежде чем определить запах

украба-сырца, омара-сырца, лангуста-сырца делают надлом в месте соединения шейки и туловища затем определяют запах.

Запах замороженных беспозвоночных определяют после из размораживания и доведения температуры продукта до 18-20°С. У замороженных беспозвоночных в блоках запах определяют при введении подогретого ножа или шпильки в место надлома блока или после размораживания. Вкус и запах также определяются после варки.

Консистенция кальмаров определяется после размораживания и после варки. Допускается не более 10% глубоко обезвоживания.

Вкальмаре не должно быть микроорганизмов или продуктов жизнедеятельности микроорганизмов в количествах, представляющих опасность для здоровья человека. В мороженом кальмаре не должно быть живых гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений, опасных для здоровья человека. Допустимые количества неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Никакие пищевые добавки в эту продукцию не вносят.

По результатам исследования делают вывод о соответствии (несоответствии) требованиям нормативных документов.

Контрольные вопросы и задания:

1.Классификация нерыбных продуктов морского промысла?

2.Укажите место трепанга в системе гидробионтов.

3.Перечислите показатели качества кальмаров мороженых.

4.Укажите признаки свежести кальмаров.

5.Какие дефекты кальмаров являются недопустимыми?

93