Библиографический список
1. Товароведение однородных групп продовольственных товаров : учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова [и др.]; под ред. Л. Г. Елисеевой. – М. : Дашков и К , 2013. – 930 с.
2.Товароведение однородных групп товаров : учебно-методический комплекс для студентов 3-го курса очной и 4-го курса заочной формы обучения по направлению 100800.62 «Товароведение» / А. И. Окара, А. В. Жебо. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2013. – 120 с.
3.Самостоятельная работа студентов по товароведению и экспертизе товаров: задания и учебно-методические рекомендации : учеб. пособие для вузов / А. И. Окара, А. М. Ярушин (2.2; 3.2), В. И, Лебухов (2.7); под ред. А. И, Окары. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2004. – 104 с.
4.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : лабораторный практикум / под ред. В. И. Криштафович. – М. : Дашков и К°, 2009. – 592 с.
94
Приложение А
Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011
«О безопасности пищевой продукции» (извлечения)
ГЛАВА 2. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
Статья 7. Общие требования безопасности пищевой продукции
1.Пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной.
2.Показатели безопасности пищевой продукции установлены в Приложениях 1, 2, 3, 4, 5 и 6 к настоящему техническому и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
5.В пищевой продукции, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных.
6.Сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем.
7.Материалы, используемые для изготовления упаковки, изделий, контактирующих
спищевой продукцией, должны соответствовать требованиям, установленным соответствующим техническим регламентом Таможенного союза.
8.Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим средствам, используемым при производстве пищевой продукции, устанавливаются соответствующим техническим регламентом Таможенного союза.
9.При производстве (изготовлении) пищевой продукции из продовольственного (пищевого) сырья, полученного из ГМО растительного, животного и микробного происхождения, должны использоваться линии ГМО, прошедшие государственную регистрацию. В случае если изготовитель при производстве пищевой продукции не использовал ГМО, содержание в пищевой продукции 0,9 процентов и менее ГМО является случайной или технически неустранимой примесью, и такая пищевая продукция не относится к пищевой продукции, содержащей ГМО.
10.Производство (изготовление) пищевой продукции для детского питания для детей первого года жизни осуществляется на специализированных производственных объектах, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях.
11.В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.
12.Содержание каждого пищевого или биологически активного вещества в обогащённой пищевой продукции, использованного для обогащения, должно быть доведено до уровня употребления в 100 мл, или 100 г, или разовой порции такой продукции не менее 5 процентов уровня суточного потребления.
Содержание пробиотических микроорганизмов в обогащённой пищевой продукции
должно оставлять не менее 109 колониеобразующих единиц (микробных клеток) в 1 г или 1 мл такой продукции.
95
Приложение Б
Технический регламент таможенного союза "Технический регламент на масложировую продукцию" (ТР ТС 024/2011)
(извлечения)
Таблица Б.1 – Требования к допустимым уровням показателей безопасности пищевой масложировой продукции
|
Группа продуктов |
|
Показатель |
Допустимые |
|
|
Примечания |
|||||||
|
|
|
|
|
|
уровни, не более |
|
|
|
|
|
|||
|
|
1 |
|
|
2 |
|
3 |
|
|
|
|
4 |
|
|
Масла растительные – все виды, |
Бенз(а)пирен |
0,002 мг /кг |
|
|
|
|
|
|
||||||
фракции масел растительных |
|
Содержание |
3 процента |
|
Для рапсового масла |
|||||||||
|
|
|
|
|
эруковой |
5 процентов |
|
Для масел растительных |
||||||
|
|
|
|
|
кислоты |
|
|
|
|
из |
семян |
|
других |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
крестоцветных |
|
|||
|
|
|
|
|
Содержание |
Отсутствие |
|
Для масел из плодовых |
||||||
|
|
|
|
|
синильной |
(качественная |
|
косточек |
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
кислоты |
|
проба) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Показатели окислительной порчи: |
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
Кислотное |
6,0 мг гидроокиси |
Для |
масла |
рапсового |
|||||
|
|
|
|
|
число |
калия/г (мг КОН/г) |
нерафинированного, ис- |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
пользуемого |
в качестве |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
продовольственного пи- |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
щевого сырья |
|
|
||
|
|
|
|
|
|
4,0 мг гидроокиси |
Для |
нерафинированных |
||||||
|
|
|
|
|
|
калия/г (мг КОН/г) |
масел и их фракций, |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
смесей |
нерафиниро- |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ванных |
масел, |
смесей |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
рафинированных и нера- |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
финированных масел |
||||
|
|
|
|
|
|
0,6 мг гидроокиси |
Для |
рафинированных |
||||||
|
|
|
|
|
|
калия/г (мг КОН/г) |
масел и их фракций, |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
смесей рафинированных |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
масел |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перекисное |
10,0 мэкв/кг |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
число |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продукты переработки растительных |
Транс-изомеры |
2,0 процентов от |
Для эквивалентов масла |
|||||||||||
масел и животных жиров, включая |
жирных кислот |
содержания жира в |
какао, улучшителей мас- |
|||||||||||
жиры рыб: |
|
|
|
|
продукте |
|
ла какао SOS-типа, заме- |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
нителей |
масла |
какао |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
РОР-типа |
|
|
||
1. Масла (жиры) переэтерифи- |
|
20,0 % от содержа- |
Для твёрдых маргаринов |
|||||||||||
цированные рафинированные |
дезо- |
|
ния |
жира |
в |
|
|
|
|
|
||||
дорированные; масла (жиры) гидро- |
|
продукте (с |
01.01. |
|
|
|
|
|
||||||
генизированные |
рафи-нированные |
|
2015); |
2,0 |
% |
от |
|
|
|
|
|
|||
дезодорированные; маргарины; жиры |
|
содержания жира в |
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
продукте |
|
(с |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
01.01.2018) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
специального назначения, в том числе |
|
8,0 % от содержа- |
Для заменителей молоч- |
|||||||||||
жиры |
кулинарные, |
кондитерские, |
|
ния жира в продук- |
ного жира, мягких и |
|||||||||
хлебопекарные; заменители молоч-ного |
|
те 2,0 % от содержа- |
жидких маргаринов |
|||||||||||
жира; эквиваленты масла какао, |
|
ния жира в продук- |
|
|
|
|
|
|||||||
улучшители масла |
|
|
|
|
те (с 01.01.2018) |
|
|
|
|
|
|
|||
какао SOS-типа, заменители масла |
|
20,0 % от содержа- |
Для жиров специального |
|||||||||||
какао РОР-типа, заменители масла |
|
ния жира в продук- |
назначения |
|
|
|||||||||
какао |
нетемперируемые |
нелау- |
|
те (с 01.01. 2015); |
|
|
|
|
|
|||||
ринового типа, заменители масла |
|
2,0 % от содержа- |
|
|
|
|
|
|||||||
какао нетемперируемые |
|
|
|
ния жира в продук- |
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
те (с 01.01.2018) |
|
|
|
|
|
|
||
96
Продолжение таблицы Б. 1
|
1 |
2 |
|
3 |
|
|
4 |
лауринового типа |
Показатель |
|
|
|
|
|
|
|
|
окислительной |
|
|
|
|
|
|
|
порчи: |
|
|
|
|
|
|
|
Кислотное число |
0,6 мг гидроокиси калия/г |
Кроме |
|||
|
|
|
(мг КОН/г) |
|
маргаринов |
||
|
|
Перекисное число |
10,0 мэкв/кг |
|
|
|
|
2. Спреды |
растительно- |
Антибиотики*: |
|
|
|
Для |
продуктов |
сливочные, спреды |
|
|
|
|
растительно- |
||
|
|
|
|
|
|
сливочных |
|
растительно-жировые, |
Левомицетин |
Не допускается |
|
менее |
0,0003 |
||
смеси топлёные |
(хлорамфеникол) |
|
|
|
мг/кг |
|
|
растительно-сливочные, |
Тетрациклиновая |
Не допускается |
|
менее 0,01 мг/кг |
|||
смеси топлёные |
группа |
|
|
|
|
|
|
растительно-жировые |
Стрептомицин |
Не допускается |
|
менее 0,2 мг/кг |
|||
|
|
Пенициллин |
Не допускается |
|
менее |
0,004 |
|
|
|
|
|
|
|
мг/кг |
|
|
|
Транс-изомеры |
8,0% от содержания жира |
|
|
||
|
|
жирных кислот |
в продукте 2,0 % от |
|
|
||
|
|
|
содержания |
жира |
в |
|
|
|
|
|
продукте (с 01.01.2018) |
|
|
|
|
|
|
Показатель |
|
|
|
|
|
|
|
окислительной |
|
|
|
|
|
|
|
порчи: |
|
|
|
|
|
|
|
Кислотность |
2,5 градуса Кеттстофера |
Для |
раститель- |
||
|
|
жировой фазы |
|
|
|
но-сливочных |
|
|
|
Перекисное число |
10,0 мэкв/кг |
|
|
|
|
3. Соусы на основе рас- |
Показатель окисли- |
|
|
|
|
|
|
тительных масел, майоне- |
тельной порчи: |
|
|
|
|
|
|
зы, соусы |
|
|
|
|
|
|
|
майонезные, |
кремы на |
Перекисное число |
10,0 мэкв/кг |
|
|
|
|
растительных маслах |
|
|
|
|
|
|
|
Таблица Б.2 – Требования по микробиологическим нормативам безопасности пищевой масложировой
Группа продуктов |
|
КМАФА |
Масса продукта (г), в |
Дрожжи, |
|
Плесени, |
||||
|
|
|
|
нМ*, |
которой не допускаются |
КОЕ/г, |
|
КОЕ/г, |
||
|
|
|
|
КОЕ**/г, |
БГКП*** |
Стафи- |
не более |
|
не более |
|
|
|
|
|
не более |
(коли- |
лококки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
формы) |
S.aureus |
|
|
|
|
Майонезы, |
соусы |
майонезные, |
- |
0,1 |
- |
5·10 |
|
|
50 |
|
соусы на основе раст. масел |
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Жиры специального назначения |
|
- |
0,001 |
- |
1·10 |
|
|
1·10 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Маргарины, |
спреды |
растительно- |
- |
0,01 |
- |
5·10 |
|
|
50 |
|
жировые |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кремы на растительных маслах |
|
1·10 |
0,01 |
- |
50 |
|
|
50 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Спреды растительно-сливочные |
с |
1·10 |
0,01 |
0,1 |
100 |
|
|
100 |
||
массовой долей жира от 60% и более |
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
||||
Спреды растительно-сливочные |
с |
1·10 |
0,01 |
0,01 |
200 в сумме |
|
||||
массовой долей жира от 39 до 60 % |
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
||||
Смеси топлёные |
растительно- |
1·10 |
1,0 |
- |
200 |
|
|
- |
||
сливочные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
97
Таблица Б. 3 – Наименование, характеристика и показатели безопасности оливковых масел
Наименование оливкового масла |
Характеристика и показатели безопасности |
||||
Масло |
|
|
|
оливковое |
Масло первого прессования (отжима) с кислотным |
нерафинированное |
|
высшего |
числом не более 1,6 миллиграмм гидроокиси калия на |
||
качества (Extra virgin olive oil) |
грамм или кислотностью, составляющей не более 0,8 |
||||
|
|
|
|
|
грамма на 100 грамм в пересчёте на олеиновую кислоту, |
|
|
|
|
|
перекисным числом не более 20 мэкв/кг |
Масло |
|
|
|
оливковое |
Масло первого прессования (отжима) с кислотным |
нерафинированное (Virgin olive oil) |
числом не более 4,0 миллиграмм гидроокиси калия на |
||||
|
|
|
|
|
грамм или кислотностью, составляющей не более 2,0 |
|
|
|
|
|
грамма на 100 грамм в пересчёте на олеиновую кислоту, |
|
|
|
|
|
перекисным числом не более 20 мэкв/кг |
Масло оливковое рафинированное |
Оливковое масло, полученное из масел первого |
||||
(Refined olive oil) |
|
|
|
прессования (отжима), прошедшее процесс рафинации, |
|
|
|
|
|
|
но не подвергнутое процессам, которые ведут к |
|
|
|
|
|
изменениям исходной триглицеридной структуры с |
|
|
|
|
|
кислотным числом не более 0,6 миллиграмм гидроокиси |
|
|
|
|
|
калия на грамм или кислотностью, составляющей не |
|
|
|
|
|
более 0,3 грамм на 100 грамм в пересчёте на олеиновую |
|
|
|
|
|
кислоту, перекисным числом не более 5 мэкв/кг |
Масло оливковое рафинированное |
Масло, представляющее собой смесь рафинированного |
||||
с добавлением |
масел |
оливковых |
оливкового масла и оливковых масел первого |
||
нерафинированных (Olive oil) |
прессования (отжима), с кислотным числом смеси не |
||||
|
|
|
|
|
более 2,0 миллиграмм гидроокиси калия на грамм или |
|
|
|
|
|
кислотностью, составляющей не более 1,0 грамм на 100 |
|
|
|
|
|
грамм в пересчёте на олеиновую кислоту, перекисным |
|
|
|
|
|
числом смеси не более 15 мэкв/кг |
Масло |
оливковое |
из |
выжимок |
Масло, полученное из сырого оливкового масла из |
|
рафинированное |
(Refined olive- |
выжимок, прошедшее процесс рафинации, но не |
|||
pomace oil) |
|
|
|
подвергнутое процессам, которые ведут к изменениям |
|
|
|
|
|
|
исходной триглицеридной структуры, с кислотным |
|
|
|
|
|
числом не более 0,6 миллиграмм гидроокиси калия на |
|
|
|
|
|
грамм или кислотностью, составляющей не более 0,3 |
|
|
|
|
|
грамм на 100 грамм в пересчёте на олеиновую кислоту, |
|
|
|
|
|
перекисным числом не более 5 мэкв/кг |
Масло |
оливковое |
из |
выжимок |
Масло, представляющее собой смесь рафинированного |
|
рафинированное |
с |
добавлением |
оливкового масла из выжимок и оливковых масел |
||
масла |
|
|
|
оливкового |
первого прессования (отжима), с кислотным числом |
нерафинированного |
(Olive-pomace |
смеси не более 2,0 миллиграмм гидроокиси калия на |
|||
oil) |
|
|
|
|
грамм или кислотностью, составляющей не более 1,0 |
|
|
|
|
|
грамм на 100 грамм в пересчёте на олеиновую кислоту, |
|
|
|
|
|
перекисным числом смеси не более 15 мэкв/кг |
98
Приложение В
Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013)
(извлечения)
Таблица В. 1 – Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока
Молочная |
Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока |
|
|||||||||||||||||
продукция |
внешний вид |
|
|
консистенция |
вкус и запах |
|
|
цвет |
|
|
|||||||||
1 |
2 |
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
5 |
|
|
Молоко |
непрозрачная |
|
|
жидкая |
|
|
характерные для молока с |
белый, |
допускается |
с |
|||||||||
питьевое |
жидкость |
|
|
|
однородная |
лёгким |
|
|
|
привкусом |
синеватым |
оттенком |
для |
||||||
|
|
|
|
|
нетягучая |
|
кипячения. |
|
Допускается |
обезжиренного |
молока, |
со |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сладковатый привкус |
|
светло-кремовым от-тенком |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- для стерили-зованного |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
молока, |
для обогащенного |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
молока - в зависимости от |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
цвета используемых компо- |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
нентов для обогащения |
|
|||
Ряженка, |
однородная |
с |
нарушенным |
или |
чистые кисломолочные с |
светло-кремовый |
|
||||||||||||
варенец |
ненарушенным |
|
сгустком |
|
без |
выраженным |
привкусом |
равномерный, |
для |
||||||||||
|
газообразования жидкость |
|
|
пастеризации |
|
|
|
варенца – от белого до |
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
светло-кремового |
|
|||
Кефир, кисло- |
однородная |
с |
нарушенным |
или |
чистый |
кисломолочный, |
молочно-белый |
|
|||||||||||
молочные |
ненарушенным сгустком жидкость. |
слегка острый вкус, или |
равномерный |
или |
|||||||||||||||
продукты |
Для продуктов, изготовленных с |
вкус |
|
и |
|
|
запах, |
обусловленный |
|
||||||||||
жидкие |
применением дрожжей, допуска- |
обусловленные |
|
|
добавленными |
|
|
||||||||||||
|
ется газообразование. При добав- |
добавленными |
|
|
компонентами |
|
|
||||||||||||
|
лении пищевкусовых компонентов – |
компонентами. |
|
Для |
|
|
|
|
|
||||||||||
|
с их наличием |
|
|
|
|
|
|
продуктов, |
изготовленных |
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
с применением |
дрожжей, |
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
допускается |
|
дрожжевой |
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
привкус |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Йогурт |
однородная |
в |
меру |
вязкая |
кисломолочные. |
При |
молочно-белый |
|
|||||||||||
|
жидкость. |
При |
|
добавлении |
добавлении |
сахара |
или |
равномерный |
или |
||||||||||
|
стабилизатора - желеобразная или |
подсластителей – в меру |
обусловленный |
|
|||||||||||||||
|
кремообразная. |
При |
добавлении |
сладкий |
|
вкус. |
При |
добавленными |
|
|
|||||||||
|
пищевкусовых |
компонентов |
– с |
добавлении |
|
пищевку- |
компонентами |
|
|
||||||||||
|
их наличием |
|
|
|
|
|
|
совых |
компонентов – |
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
обусловленный |
добав- |
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ленными компонентами |
|
|
|
|
|
|||||
Творог, |
мягкая мажущаяся или рассыпчатая с |
чистый |
кисломолочный, |
белый |
или |
с |
кремовым |
||||||||||||
творожная |
наличием |
ощутимых |
частиц |
допускается |
|
привкус |
оттенком, |
равномерный |
|||||||||||
масса, |
молочного белка или без них. При |
сухого |
молока. |
При |
или |
обусловленный |
|||||||||||||
творожные |
добавлении |
пищевкусовых |
компо- |
введении |
сахара |
или |
добавленными |
|
|
||||||||||
продукты |
нентов – с их наличием |
|
|
|
подсластителей – в меру |
компонентами |
|
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сладкий. При добавлении |
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
пищевкусовых |
компо- |
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
нентов – обусловленный |
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
добавленными |
компо- |
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
нентами |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сметана |
однородная |
масса |
с |
глянцевой |
чистый |
кисломолочный. |
белый |
с |
|
кремовым |
|||||||||
|
поверхностью |
|
|
|
|
|
|
Допускается |
|
привкус |
оттенком, равномерный |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
топленого масла |
|
|
|
|
|
|
||||
99
Продолжение таблицы В. 1
1 |
|
2 |
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
4 |
|
|
|
5 |
|
|
Масло |
|
плотная, |
однородная, |
пластичная, |
для |
сладкосливочного масла |
и |
от |
светло- |
||||||||||
сливочное, |
поверхность |
на |
срезе |
блестящая, |
сладкосливочной |
пасты масля- |
жёлтого |
|
до |
||||||||||
паста масляная |
сухая. |
Допускается |
поверхность |
ной |
– выраженный сливочный |
жёлтого, |
одно- |
||||||||||||
|
|
слабо |
блестящая |
или |
слегка |
вкус и привкус пастеризации без |
родный, |
равно- |
|||||||||||
|
|
матовая |
с |
наличием |
единичных |
посторонних |
привкусов |
|
и |
мерный. |
При |
||||||||
|
|
мельчайших |
|
|
капелек |
влаги, |
запахов. Для кислосливочного |
добавлении |
пи- |
||||||||||
|
|
консистенция |
|
недостаточно |
масла и кислосливочной пасты |
щевкусовых |
|
||||||||||||
|
|
плотная и пластичная, слабо |
масляной – выраженный сливоч- |
компонентов |
– |
||||||||||||||
|
|
крошащаяся. |
|
|
|
|
|
|
ный |
вкус |
с |
кисломолочным |
обусловленный |
||||||
|
|
При добавлении пищевкусовых |
привкусом |
без |
посторонних |
цветом |
добав- |
||||||||||||
|
|
компонентов – с их наличием |
привкусов и запахов. |
|
|
ленных |
компо- |
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Для подсырного масла и пасты |
нентов |
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
масляной |
допускается сыворо- |
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
точный привкус. Для всех видов |
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
масла и пасты масляной до- |
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
пускается |
слабокормовой |
при- |
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вкус и (или) недостаточно выра- |
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
женные привкусы: сливочный, |
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
пастеризации, перепастеризации |
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
и растопленного масла, кисло- |
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
молочный. |
При |
добавлении |
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
пищевкусовых |
|
компонентов |
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
обусловленный |
|
добавленными |
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
компонентами |
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Сыр, |
сырные |
форма |
|
|
|
порошкообразная |
сырный, |
с |
|
запахом |
|
и |
от белого |
до |
|||||
продукты, |
упаковки |
|
|
или |
|
|
твёрдая, |
привкусами, характерными |
для |
жёлтого. |
При |
||||||||
сухие, |
в том |
|
|
|
|
ломкая |
или дру- |
конкретного |
|
наименования |
добавлении |
|
|||||||
числе плавленые |
|
|
|
|
гая. При добав- |
сыра. |
|
|
|
|
|
пищевкусовых |
|||||||
|
|
|
|
|
|
лении |
|
пище- |
При добавлении пищевкусовых |
компонентов |
– |
||||||||
|
|
|
|
|
|
вкусовых |
ком- |
компонентов – |
обусловленный |
обусловленный |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
понентов |
– с их |
добавленными компонентами |
|
добавленными |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
наличием |
|
|
|
|
|
|
|
|
компонентами |
||||
Сыр, |
сырный |
форма |
|
|
|
ломкая, |
зернис- |
сырный, сладковато-пряный с |
от |
светло- |
|||||||||
продукт |
|
различная |
|
|
тая |
или |
другая. |
различной |
степенью выражен- |
жёлтого |
|
до |
|||||||
сверхтвёрдые |
|
|
|
|
Без рисунка или с |
ности, |
характерный |
для |
жёлтого. |
При |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
глазками |
раз- |
конкретного наименования сыра |
добавлении |
пи- |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
личных формы и |
|
|
|
|
|
|
|
щевкусовых |
|
||||
|
|
|
|
|
|
расположения. |
|
|
|
|
|
|
|
компонентов |
– |
||||
|
|
|
|
|
|
При |
добавлении |
|
|
|
|
|
|
|
обусловленный |
||||
|
|
|
|
|
|
пищевкусовых |
|
|
|
|
|
|
|
добавленными |
|||||
|
|
|
|
|
|
компонентов – с |
|
|
|
|
|
|
|
компонентами |
|||||
|
|
|
|
|
|
их наличием |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Сыр, |
сырный |
форма |
|
|
|
однородная, |
сырный, сладковато-пряный с |
от |
светло- |
||||||||||
продукт твёрдые |
бруска, |
|
|
|
плотная, |
слегка |
различной |
степенью выражен- |
жёлтого |
|
до |
||||||||
|
|
цилиндра или |
|
ломкая |
|
или |
ности, |
характерный |
для |
желтого, |
|
|
|||||||
|
|
другая |
|
|
|
другая. |
Глазки |
конкретного |
|
наименования |
равномерный. |
||||||||
|
|
произвольная |
|
крупные, |
сред- |
сыра. |
При |
|
добавлении |
При добавлении |
|||||||||
|
|
форма |
|
|
|
ние, |
мелкие или |
пищевкусовых |
компонентов |
– |
пищевкусовых |
||||||||
|
|
|
|
|
|
отсутствуют. При |
обусловленный |
|
добавленными |
компонентов |
– |
||||||||
|
|
|
|
|
|
добавлении |
компонентами |
|
|
|
|
обусловленный |
|||||||
|
|
|
|
|
|
пищевкусовых |
|
|
|
|
|
|
|
добавленными |
|||||
|
|
|
|
|
|
компонентов – с |
|
|
|
|
|
|
|
компонентами |
|||||
|
|
|
|
|
|
их наличием |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
100
Продолжение таблицы В.1
|
1 |
|
2 |
|
|
3 |
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
5 |
|
|
Сыр, |
сырный |
форма бруска, |
однородная, |
|
|
для |
сыров |
с |
высокой |
от |
белого |
до |
|||||||
продукт |
высокого |
или |
эластичная, |
|
|
|
температурой |
|
второго |
светло-жёлтого, |
|||||||||
полутвёрдые |
низкого |
|
пластичная. |
|
Глазки |
нагревания |
|
– |
сырный, |
равномерный, |
|
||||||||
|
|
цилиндра, |
|
крупные, |
|
средние |
сладковатый, |
пряный |
с |
мраморный или |
|||||||||
|
|
шара, |
эллипса |
или |
|
|
мелкие, |
различной |
степенью |
вы- |
другой. У сыров |
||||||||
|
|
или |
другая |
различных |
формы и |
раженности, характерной для |
с |
плесенью |
– |
||||||||||
|
|
произвольная |
расположения |
или |
конкретного |
наименования |
прожилки |
|
|
||||||||||
|
|
форма |
|
|
отсутствуют. |
|
При |
сыра, |
для |
сыров |
с |
введённой |
|
|
|||||
|
|
|
|
|
добавлении |
|
|
|
промежуточной |
и |
низкой |
плесени. |
|
У |
|||||
|
|
|
|
|
пищевкусовых |
|
температурой |
|
второго |
сыров |
|
с |
|||||||
|
|
|
|
|
компонентов |
– |
с их |
нагревания |
|
– |
сырный, |
поверхностной |
|||||||
|
|
|
|
|
наличием |
|
|
|
кисловатый, слегка пряный, |
плесенью |
– |
её |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
острый, с различной степенью |
наличие. |
При |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
выраженности, |
характерный |
добавлении |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
для |
конкретного |
наимено- |
пищевкусовых |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вания сыра. При исполь- |
компонентов |
– |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
зовании плесени или слизи – |
обусловленный |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
обусловленные |
видом |
плес- |
добавленными |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
невой или слизневой микро- |
компонентами |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
флоры. |
При |
добавлении |
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
пищевкусовых компонентов – |
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
обусловленный добавленными |
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
компонентами |
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Сыр, |
сырный |
форма |
|
|
от |
|
|
мягкой |
кисломолочный |
или |
сырный, |
от |
белого |
до |
|||||
продукт |
низкого |
|
пластичной, |
плотной, |
характерный для конкретного |
жёлтого. |
|
У |
|||||||||||
мягкие |
цилиндра |
или |
слегка |
упругой |
до |
наименования сыра. |
|
|
сыров |
|
с |
||||||||
|
|
другая |
|
|
нежной, |
мажущейся, |
При |
использовании |
плесени |
плесенью – про- |
|||||||||
|
|
произвольная |
маслянистой. |
|
|
или |
слизи |
– обусловленные |
жилки |
|
|
||||||||
|
|
форма |
|
|
Допускается |
слегка |
видом |
плесневой |
или |
введённой |
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
ломкая, |
|
|
кроша- |
слизневой |
микрофлоры. |
При |
плесени, |
|
у |
|||||
|
|
|
|
|
щаяся. Рисунок от- |
добавлении |
пищевкусовых |
сыров |
|
с |
|||||||||
|
|
|
|
|
сутствует. |
Допуска- |
компонентов |
– |
|
обус- |
поверхностной |
||||||||
|
|
|
|
|
ется наличие неболь- |
ловленный |
|
добавленными |
плесенью |
– |
её |
||||||||
|
|
|
|
|
шого |
количества |
компонентами |
|
|
|
наличие. |
При |
|||||||
|
|
|
|
|
глазков |
и |
|
пустот |
|
|
|
|
|
|
добавлении |
|
|||
|
|
|
|
|
неправильной |
|
|
|
|
|
|
|
пищевкусовых |
||||||
|
|
|
|
|
формы. При добав- |
|
|
|
|
|
|
компонентов |
– |
||||||
|
|
|
|
|
лении пищевкусовых |
|
|
|
|
|
|
обусловленный |
|||||||
|
|
|
|
|
компонентов |
– |
с их |
|
|
|
|
|
|
добавленными |
|||||
|
|
|
|
|
наличием |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
компонентами |
||||
Сыр, |
сырный |
форма |
|
|
от плотной, |
слегка |
чистый, |
характерный |
для |
от |
белого |
до |
|||||||
продукт |
упаковки |
|
упругой |
|
|
|
до |
конкретного |
наименования |
интенсивно- |
|
||||||||
плавленые |
|
|
|
пластичной, |
|
|
|
сыра. У копчёного – с |
жёлтого, равно- |
||||||||||
ломтевые |
|
|
|
однородная |
|
по |
всей |
привкусом |
копчения. |
При |
мерный. |
|
У |
||||||
|
|
|
|
|
массе, |
сохраняющая |
добавлении |
пищевкусовых |
копчёного |
– |
от |
||||||||
|
|
|
|
|
форму |
|
|
после |
компонентов – обусловленный |
светло-жёлтого |
|||||||||
|
|
|
|
|
нарезания. |
|
|
При |
добавленными компонентами |
до |
жёлтого; |
у |
|||||||
|
|
|
|
|
добавлении |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сладких сыров – |
||||
|
|
|
|
|
пищевкусовых |
|
|
|
|
|
|
|
от |
белого |
до |
||||
|
|
|
|
|
компонентов |
– |
с их |
|
|
|
|
|
|
коричневого. |
|
||||
|
|
|
|
|
наличием |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
При добавлении |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
пищевкусовых |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
компонентов |
– |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
обусловленный |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
добавленными |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
компонентами |
|||
101
Приложение Г Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной
продукции" (ТР ТС 034/2013) (извлечения)
Таблица Г. 1 – Микробиологические нормативы безопасности продуктов убоя и мясной продукции
Наименование продукции |
|
|
Показатель |
|
|
|
Допустимые |
Примечание |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
уровни, не |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
более |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
3 |
|
4 |
|
Мясо парное и охлаждённое: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
а) парное в тушах, |
|
количество |
мезофильных |
аэробных |
и |
10 |
|
|
|||||||
полутушах, |
четвертинах, |
|
факультативно-анаэробных |
|
|
|
|
|
|
||||||
отрубах |
|
|
|
|
|
|
микроорганизмов, КОЕ*/г, не более |
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
бактерии |
группы |
кишечной |
палочки |
не допускаются |
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
(колиформы) в 1 г |
|
|
|
|
|
|
|
|
б) парное в тушах, |
|
количество |
мезофильных |
аэробных |
и |
10 |
|
|
|||||||
полутушах, четвертинах и |
|
факультативно-анаэробных |
|
|
|
|
|
|
|||||||
отрубах |
для |
детского |
|
микроорганизмов, КОЕ*/г, не более |
|
|
|
|
|
||||||
питания |
|
|
|
|
|
|
бактерии |
группы |
кишечной |
палочки |
не допускаются |
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
(колиформы) в 1 г |
|
|
|
|
|
|
|
|
в) охлаждённое в тушах, |
|
количество |
мезофильных |
аэробных |
и |
|
|
|
|||||||
полутушах, |
четвертинах, |
|
факультативно-анаэробных |
|
|
|
1 х 10 |
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
отрубах |
|
|
|
|
|
|
микроорганизмов, КОЕ*/г, не более |
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
бактерии |
группы |
кишечной |
палочки |
не допускаются |
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
(колиформы) в 0,1 г |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
бактерии рода Proteus в 0,1 г |
|
|
|
не допускаются |
со |
сроком |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
годнос-ти |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
более 7 суток |
|
г) охлаждённое в тушах, |
|
количество |
мезофильных |
аэробных |
и |
|
|
|
|||||||
полутушах, четвертинах и |
|
факультативно-анаэробных |
|
|
|
1 х 10 |
|
|
|||||||
отрубах |
для |
детского |
|
микроорганизмов, КОЕ*/г, не более |
|
|
|
|
|
||||||
питания |
|
|
|
|
|
|
бактерии |
группы |
кишечной |
палочки |
не допускаются |
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
(колиформы) в 0,1 г |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
бактерии рода Proteus в 1 г |
|
|
|
не допускаются |
|
|
||
д) охлаждённое в отрубах, |
|
количество |
мезофильных |
аэробных |
и |
|
|
|
|||||||
упакованное |
|
|
под |
|
факультативно-анаэробных |
|
|
|
1 х 10 |
|
|
||||
вакуумом |
|
или |
в |
|
микроорганизмов, КОЕ*/г, не более |
|
|
|
|
|
|||||
модифицированную |
|
|
|
бактерии |
группы |
кишечной |
палочки |
не допускаются |
|
|
|||||
газовую атмосферу |
|
|
|
(колиформы) в 0,01 г |
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
дрожжи, КОЕ*/г, не более |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 х 10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г |
не допускаются |
|
|
|||||
Мясо замороженное: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
а) в тушах, полутушах, |
|
количество |
мезофильных |
аэробных |
и |
|
|
|
|||||||
четвертинах, отрубах |
|
|
|
факультативно |
|
анаэробных |
1 х 10 |
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
микроорганизмов, КОЕ*/г, не более |
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
бактерии |
группы |
кишечной |
палочки |
не допускаются |
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
(колиформы) в 0,01 г |
|
|
|
|
|
|
|
|
б) в тушах и отрубах для |
|
|
количество |
мезофильных |
аэробных |
и |
|
|
|
||||||
детского питания |
|
|
|
|
факультативно |
|
анаэробных |
1 х 10 |
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
микроорганизмов, КОЕ*/г, не более |
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
бактерии |
группы |
кишечной |
палочки |
не допускаются |
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
(колиформы) в 0,01 г |
|
|
|
|
|
|
|
|
Колбасные |
|
изделия |
и |
|
|
бактерии |
группы |
кишечной |
палочки |
не допускаются |
|
|
|||
продукты |
|
из |
мяса |
|
(колиформы) в 0,1 г |
|
|
|
|
|
|
|
|||
мясные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
(мясосодержащие) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
сырокопчёные, |
|
|
|
|
сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г |
|
не допускаются |
|
|
||||||
сыровяленые, |
|
срок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
годности которых |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
102
Продолжение таблицы Г. 1
|
1 |
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
3 |
|
|
4 |
превышает 5 суток, в том |
S. aureus в 1 г |
|
|
|
|
|
не допускаются |
|
|
|||||
числе нарезанные, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
упакованные |
|
под |
E. coli в 1 г |
|
|
|
|
|
|
не допускаются |
|
|
||
вакуумом, |
в |
условиях |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
модифицированной |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
атмосферы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Колбасные изделия |
для |
количество |
мезофильных |
аэробных |
и |
|
|
|
|
|||||
питания дошкольников и |
факультативно |
|
|
анаэробных |
1 х 10 |
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|||||||||
школьников |
|
|
микроорганизмов, КОЕ*/г, не более |
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
бактерии |
группы |
кишечной |
палочки |
не допускаются |
|
|
||||
|
|
|
|
(колиформы) в 1 г |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
E. coli в 1 г |
|
|
|
|
|
|
не допускаются |
со |
сроком |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
годности |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
более 5 суток |
|
|
|
|
|
S. aureus в 1 г |
|
|
|
|
|
не допускаются |
|
|
||
|
|
|
|
сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г |
|
не допускаются |
|
|
||||||
|
|
|
|
дрожжи, КОЕ*/г, не более |
|
|
|
100 |
|
со |
сроком |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
годности |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
более 5 суток |
|
|
|
|
|
плесень, КОЕ*/г, не более |
|
|
|
100 |
|
со |
сроком |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
годности |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
более 5 суток |
|
Колбасные |
изделия |
количество |
мезофильных |
аэробных |
и |
|
|
|
|
|||||
мясные |
|
|
|
факультативно |
|
|
анаэробных |
2,5 х 10 |
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
(мясосодержащие) |
|
микроорганизмов, КОЕ*/г, не более |
|
|
|
|
|
|
||||||
варёные |
|
|
|
бактерии |
группы |
кишечной |
палочки |
не допускаются |
|
|
||||
|
|
|
|
(колиформы) в 1 г |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г |
|
не допускаются |
|
|
||||||
|
|
|
|
S. aureus в 1 г |
|
|
|
|
|
не допускаются |
|
|
||
Колбасные |
изделия |
количество |
мезофильных |
аэробных |
и |
|
|
для |
|
|||||
мясные |
|
|
|
факультативно |
|
|
анаэробных |
1 х 10 |
|
сервировоч- |
||||
(мясосодержащие) |
|
микроорганизмов, КОЕ*/г, не более |
|
|
|
|
ной нарезки |
|||||||
варёные, |
срок |
годности |
|
|
|
|
|
|
|
2,5 х 10 |
|
|
|
|
которых |
превышает |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
бактерии |
группы |
кишечной |
палочки |
не допускаются |
|
|
||||||||
суток, в |
том числе |
|
|
|||||||||||
(колиформы) в 1 г |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
нарезанные |
|
и |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г |
|
не допускаются |
|
|
|||||||||
упакованные |
|
под |
|
|
|
|||||||||
|
S. aureus в 1 г |
|
|
|
|
|
не допускаются |
|
|
|||||
вакуумом, |
в |
условиях |
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
модифицированной |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
атмосферы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Консервы |
|
|
|
должны соответствовать |
микробиологическим нормативам |
|
|
|||||||
пастеризованные |
|
безопасности |
(промышленной |
стерильности) |
для |
|
|
|||||||
Консервы |
|
|
|
пастеризованных консервов в соответствии с приложением № 2 к |
|
|
||||||||
стерилизованные |
|
техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности |
|
|
||||||||||
Консервы |
для |
детского |
мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013) |
|
|
|
|
|
||||||
питания |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
103
Анна Ивановна Окара Анна Владимировна Жебо
Товароведение однородных групп продовольственных товаров Товары животного происхождения
Учебное пособие Часть 2
Редактор Г. С. Одинцова
Подписано в печать ____________ . Формат 60х84/16. Бумага писчая. Печать цифровая. Усл. п. л. 6,0 Уч.-изд. л. 4,3. Тираж 20 экз. Заказ № _________
680042, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГАЭП, РИЦ
3