Тема 5 Экспертиза качества макаронных изделий

Макаронные изделия представляют собой высушенное тесто из пшеничной муки специального помола в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок.

В зависимости от вида пшеницы и сорта муки изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2.

Макаронные изделия группы А изготовляют из муки твердой пшеницы (дурум). Изделия группы Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В

– из хлебопекарной пшеничной муки.

Первый класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта (крупки), 2 класс – из муки первого сорта (полукрупки).

Классифицируют макаронные изделия на типы, подтипы и виды в зависимости от формы, длины, сечения и толщины. Всего насчитывается четыре типа макаронных изделий – трубчатые (подтипы: макароны, рожки, перья), нитеобразные (подтип – вермишель), лентообразные (подтип – лапша), фигурные (вид – штампованные и прессованные).

5.1 Правила приёмки и методы отбора проб

Макаронные изделия принимают партиями. Партией считают:

на складе предприятия – не болеё 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии одной бригадой за одну смену;

торговой сети – любое количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одной даты выработки оформленное одним документом о качестве установление формы.

Для контроля соответствия качества готовой продукции, также упаковки, маркировки требованиям нормативной документации из разных мест партий отбирают выборку. Выборка – определённое количество упаковочных единиц продукции, взятых от контролируемой партии объёмом 1,5% упаковочных единиц в партии, но не менее трёх.

При получении неудовлетворительных результатов контроля по одному из показателей качества продукции проводят повторное определение на удвоенном количестве упаковочных единиц вновь отобранной выборки от той же партии.

Для контроля физико-химических и органолептических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают:

не менее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская их механических повреждений;

по одной любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий. Отобранные от выборки макаронные изделия осторожно высыпают на стол или

чистый лист бумаги, формируя из них объединённую пробу (проба, состоящая из совокупности макаронных изделий, отобранных из упаковочных единиц выборки).

По объединённой пробе контролируют: содержание металломагнитной примеси; наличие вредителей хлебных запасов;

содержание лома, крошки и деформированных изделий в макаронах. Объединенную пробу осторожно разравнивают слоем 2–4 см и из четырёх

разных мест отбирают среднюю пробу (часть объединённой пробы, выделенная

53

для определения качества макаронных изделий) массой не менее 500 г и дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон.

По навеске контролируют:

содержание крошки, деформированных изделий в лапше, рожках, перьях и фигурных изделиях;

содержание крошки в вермишели; содержание макаронных изделий длиной менее 20 см длинных лапше

и вермишели. Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в соответствующих методах определения.

5.2 Органолептические методы оценки качества

Определение внешнего вида

Характерными признаками являются: форма, состояние поверхности, вид в изломе и цвета изделий.

Форма должна быть правильная, присущая данному виду изделия. Допускаются незначительные изгибы и искривления. Макаронные изделия несвойственной им формы считаются деформированными.

Поверхность должна быть гладкой или слегка шероховатой, макаронные изделия с грубой шероховатостью, трещинами, включениями, загрязнённые бракуются.

Излом должен быть стекловидным. Для определения излома изделие разрезают острым ножом поперёк и осматривают.

Проведение анализа

Исследования внешнего вида проводятся на разделочной доске белого цвета при хорошем освещении путём визуального осмотра образца при осторожном перемешивании.

Определение цвета

Цвет изделий должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отруб истых частиц. Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса производства. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых сортов пшеницы, имеют болеё желтый цвет. Цвет белый или слегка кремовый характерен для изделий из хлебопекарной муки или из муки мягких стекловидных пшениц. В зависимости от сорта цвет может быть: яркожёлтым, жёлтым, желтовато-красным, кремовато-белым жёлтым с коричневым и оранжевым оттенком, однотонный неоднотонный, со следами непромеса.

Внесение добавок, например, томатной пасты, обусловливает красный, оранжевый цвет, изделия со шпинатом имеют зеленоватую окраску.

Проведение анализа

Для определения цвета образец помещают на разделочной доске с белой стороной и исследуют визуально со всех сторон при хорошем освещении, осторожно перемешивая изделия.

Определение запаха

Для определения запаха из средней пробы отбирают около 20 г макаронных из-

54

делий, измельчают и просеивают через сито с диаметром отверстия в 1 мм, затем раскладывают ровным слоем на лист чистой бумаги, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха измельченные изделия переносят в стакан, заливают водой температурой (60±5)°С на 1–2 мин, после чего воду сливают и определяют запах.

Определение вкуса

В измельчённом образце определяют вкус путем разжёвывания около 1 г изделия. Вкус должен быть свойственным данному виду изделия, без горечи, кисловатого привкуса и других посторонних привкусов.

5.3 Физико-химические методы оценки качества

Определение содержания лома, крошки и деформированных изделий в макаронах

Макароны, не отвечающие нормам прочности данного класса и диаметра,

атакже деформированные макароны относятся к макаронному лому.

Клому в длинных макаронных изделиях (более 20 см) относятся обломки, обрывки и обрезки длиной от 5 до 13,5 см, имеющие прямую или изогнутую форму.

Ккрошке относятся:

обломки макарон длиной менее 5 см, (для длинных макаронных изделий); перья длиной менее 3 см; рожки (соломка, особые, обыкновенные) длиной менее 1,5 см;

рожки любительские длиной менее 3 см; вермишель и лапша длиной менее 1,5 см;

обломки и фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размера.

К деформированным изделиям относят:

трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продольный разрыв, смятые конца или значительные искривления (у макарон и перьев);

лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму;

фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые полностью или частично.

Проведение анализа

Объединенную пробу после отбора из неё средней пробы взвешивают и отбирают раздельно лом, деформированные изделия и крошку, взвешивают их порознь с точностью 0,1 г.

Содержание лома, деформированных изделий или крошки (Х) в процентах вычисляют по формуле

Х m1 100 , m

где m1 – масса лома, деформированных изделий или крошки, г; m – масса анализируемой пробы, г.

Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Определение заражённости вредителями

В трубчатых макаронных изделиях при определении заражённости их

55

вредителями из объединённой пробы (после отбора из неё средней пробы) отбирают около 200 г изделий и дробят в ступке до разрушения макаронных трубок. Раздробленные трубчатые макаронные изделия высыпают на чистую бумагу, разравнивают тонким слоем и рассматривают через лупу, устанавливая наличие вредителей (жуков, куколок, личинок и др.).

В макаронных изделиях, нитевидных, ленточных и фигурных при определении заражённости их вредителями объединенную пробу после отбора из неё средней пробы, высыпают на чистую бумагу. Короткие макаронные изделия разравнивают тонким слоем, а длинные макаронные изделия укладывают в один слой и рассматривают через лупу, устанавливая наличие вредителей.

Согласно нормативному документу наличие живых вредителей не допускается.

Определение металломагнитной примеси

Объединённую пробу после отбора из неё средней пробы и дополнительно навески массой около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон, а также после выделения крошки. Лома и деформированных изделий из макарон, взвешивают с погрешностью не более 5 г, разравнивают слоем 2–4 см, а трубчатые изделия укладывают слоем в один ряд.

Магнитом медленно проводят вдоль и поперёк макаронных изделий таким образом, чтобы вся продукция была захвачена полюсами магнита.

Частицы металломагнитной примеси снимают с магнита на лист белой бумаги с нанесённой сеткой размером ячейки 0,3х0,3 мм. С помощью лупы и сетки частицы металломагнитной примеси рассортировывают на две фракции: более 0,3 мм и менее 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.

Выделение металломагнитной примеси из макаронных изделий повторяют три раза.

Выделенные частицы металломагнитной примеси размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Согласно нормативному документу допустимое количество примеси составляет не более 3 мг.

Обработка результатов

Содержание металломагнитной примеси (Х) в мг на 1 кг изделий вычисляют по формуле

Хm 100 ,

m1

где m – масса металломагнитной примеси, выделенная из анализируемой пробы, мг;

m1 – масса изделий анализируемой пробы, кг

Вычисление проводят до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.

Определение массовой доли влаги макаронных изделий

Проведение анализа

В фарфоровой ступке измельчают 50 г макаронных изделий и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм.

56