3.4Контрольные вопросы и задания для самоподготовки

1.Какие виды муки вырабатываются и в чём заключаются характерные объективные отличия пшеничной и ржаной муки? Что такое обогащённая мука?

2.Какие основные процессы включает в себя помол зерна? Отличительные особенности обойных и сортовых помолов.

3.Основные процессы сортовых помолов пшеницы. Как формируются товарные сорта муки?

4.Составьте схему производства пшеничной муки всех сортов.

5.Назовите сорта пшеничной муки, отличительные особенности каждого

сорта.

6.Назовите помолы и сорта ржаной муки и их отличительные особенности.

7.Какие имеются правила отбора среднего образца муки?

8.Особенности свойств соевой, кукурузной и ячменной муки?

9.Назовите основные показатели, применяемые для оценки качества муки.

10.Физико-химические показатели качества муки и методы их оценки.

11.Методы определения хлебопекарных достоинств пшеничной и ржаной

муки.

12.Какие имеются способы хранения муки и крупы? В чём сущность и преимущества бестарного способа хранения?

13.Оптимальные условия хранения муки. Почему не допускается резкое изменение температуры в хранилище?

14.Как влияет свет на сохраняемость муки?

15.Какие физические процессы имеют место при хранении муки?

16.Какие химические и биохимические процессы наблюдаются при хранении муки?

17.В чём сущность процессов созревания и старения муки?

18.В чём сущность процесса прогоркания муки?

19.Какие процессы возникают при нарушении режима хранения муки и

крупы?

20.Как осуществляется контроль за условиями хранения муки и крупы?

44