Тема 9 Вопросы рубежного контроля

1.Состояние и перспективы развития рынка зерна. Зерно хлебных злаков. Сравнительная характеристика строения, пищевой ценности, потребительских свойств.

2.Зерно хлебных злаков. Ботаническая характеристика. Формирование пищевой ценности зерна при выращивании. Показатели качества зерна.

3.Хранение зерна хлебных злаков. Биохимические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении. Потери. Изменение пищевой ценности зерна. Пути снижения потерь.

4.Зерно хлебных злаков. Значение в народном хозяйстве. Зерновая масса

ипоказатели ее качества.

5.Качество зерна пшеницы как один из важнейших факторов, формирующих качество продуктов переработки. Влияние биохимического состава, свойств и структуры зерна на качество получаемых из зерна продуктов.

6.Зерно бобовых культур. Сравнительная характеристика строения, особенности химического состава. Оценка качества зерновой массы.

7.Продукты переработки зерна бобовых культур. Характеристика пищевой ценности и потребительских свойств. Показатели качества. Использование.

8.Зерно гречихи. Ботаническая характеристика. Строение зерновки, особенности химического состава. Продукты переработки. Стандартизация и оценка качество зерна.

9.Зерно ячменя и овса. Сравнительная характеристика строения, химического состава. Продукты переработки. Физические свойства зерновой массы.

10.Зерно пшеницы и ржи. Влияние обработки зерна на качество продукции потребительских свойств.

11.Состояние и перспективы развития рынка круп, крупяных концентратов. Классификация крупы. Крупы повышенной биологической ценности, их ассортимент, потребительские свойства, конкурентоспособность.

12.Крупы. Ассортимент. Формирование качества крупы в процессе производства. Пищевая ценность. Показатели качества крупы.

13.Крупа рисовая и пшено. Ассортимент. Характеристика сырья. Пищевая ценность. Потребительские достоинства. Оценка качества.

14.Крупа ячменная и овсяная. Ассортимент. Характеристика сырья, пищевая ценность. Потребительские достоинства. Оценка качества.

15.Крупа гречневая и кукурузная. Ассортимент. Характеристика сырья, пищевая ценность. Потребительские достоинства. Оценка качества.

16.Пшеничные крупы. Ассортимент. Характеристика сырья, пищевая ценность. Потребительские достоинства. Оценка качества.

17.Крупа. Хранение: способы, условия, сроки. Изменение потребительских свойств крупы разных видов при хранении.

18.Мука. Классификация: виды, типы, сорта. Формирование качества пшеничной муки в процессе производства. Стандартизация.

19.Пшеничная хлебопекарная мука. Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки.

73

20.Ржаная мука. Факторы, влияющие на качество. Особенности химического состава. Стандарты.

21.Хлебопекарная пшеничная мука. Формирование сортов муки. Влияние на потребительские свойства изделий.

22.Мука макаронная. Сорта. Влияние сортов на потребительские свойства. Конкурентоспособность муки из мягких и твердых пшениц. Показатели качества.

23.Пшеничная мука. Ассортимент. Пищевая ценность. Показатели качества пшеничной муки.

24.Ячменная и кукурузная мука. Сравнительная характеристика химического состава. Использование. Хранение муки. Физические, химические и биохимические процессы, происходящие при хранении и их влиянии на потребительские свойства и потери.

25.Ржаная мука. Ассортимент. Пищевая ценность. Показатели качества и оценки хлебопекарных свойств ржаной муки.

26.Булочная мелочь и сдобные изделия. Ассортимент. Болезни хлеба. Виды. Факторы, способствующие заболеванию, причины, меры предупреждения. Утилизация.

27.Хлеб из пшеничной муки. Ассортимент. Формирование качества хлеба

впроцессе производства: подготовка сырья, замес, образование, приготовление и созревание теста, разделка и расстойка теста.

28.Состояние и перспективы развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий. Нормы потребления хлеба. Сорта хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки, их состав, потребительские свойства.

29.Выпечка хлеба. Физические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы, происходящие при выпечке. Формирование вкусо-ароматического комплекса хлеба. Упек и выход хлеба. Бракераж и укладка хлеба.

30.Хлеб пшенично-ржаной. Ассортимент. Дефекты хлеба: внешнего вида, мякиша, вкуса и аромата. Причины их возникновения и способы предупреждения, влияние на потребительские свойства. Утилизация.

31.Хлеб. Классификация хлебобулочных изделий в зависимости от вида, сорта муки, способа выпечки, реализации и рецептуре. Показатели качества хлеба.

32.Национальные и диетические хлебные изделия. Ассортимент. Особенности химического состава влияющие на пищевую ценность. Показатели качества.

33.Булочные изделия из муки высшего, 1-го и 2-го сорта. Ассортимент. Усыхание и черствление хлеба. Освежение хлеба. Утилизация.

34.Ржано-пшеничный хлеб. Ассортимент. Формирование качества в процессе производства: образование теста, микробиологические, биохимические и коллоидно-физические процессы. Контроль готовлености теста.

35.Хлеб ржаной. Ассортимент. Физико-химические и биохимические процессы, формирующие качество при производстве. Формирование структуры мякиша, корки, цвета, вкуса, аромата хлеба и влияние на потребительские свойства изделий.

36.Хлеб пшеничный и ржаной. Сравнительная характеристика пищевой ценности. Качество и сохраняемость в зависимости от рецептуры. Правила хранения хлеба в торговле.

74

37.Макаронные изделия. Формирование качества в процессе производства.

38.Макаронные изделия. Состояние и развитие их рынка. Ассортимент. Пищевая ценность. Пути повышения пищевой ценности и качества макаронных изделий.

39.Макаронные изделия. Перспективы развития рынка. Характеристика сырья используемого для изготовления макаронных изделий и влияние его на качество продукции и конкурентоспособность.

40.Макаронные изделия. Особенности приготовления макаронного теста

иего влияние на качество продукции. Показатели качества макаронных изделий.

41.Макаронные изделия. Хранение: способы, условия, сроки. Изменение пищевой ценности при длительном хранении.

42.Макаронные изделия. Условия хранения. Особенности физических и биохимических процессов происходящих при длительном хранении.

43.Сухарные изделия. Хрустящие хлебцы. Ассортимент. Особенности производства. Пищевая ценность. Оценка качества. Хранение. Изменение качества и факторы их вызывающие.

44.Сухарные изделия. Простые сухари и гренки. Особенности производства. Пищевая ценность. Показатели качества.

45.Сухарные изделия. Сдобные сухари. Ассортимент. Особенности производства. Показатели качества. Хранение: способы, условия, сроки.

46.Бараночные изделия. Особенности производства. Ассортимент. Хранение. Условия, способы и сроки.

47.Бараночные изделия. Ассортимент. Пищевая ценность. Показатели качества бараночных изделий.

48.Пищевые концентраты. Состояние и перспективы развития рынка концентратов. Концентраты первых блюд. Ассортимент, рецептура. Показатели качества.

49.Пищевые концентраты вторых блюд. Ассортимент, рецептура. Показатели качества. Хранение: условия, способы, сроки. Изменение качества.

50.Пищевые концентраты. Классификация. Сухие завтраки из зернового сырья. Ассортимент, рецептура, особенности производства. Показатели качества. производства. Пищевая ценность. Показатели качества крупы.

75

Библиографический список

Основная литература

1.Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров : учебник / Т. Н. Иванова – М. : Академия, 2004. – 288 с.

2.Салун И. П., Смирнова Н. А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров : учебник. – М. : Экономика, 2003. – 565 с.

3.Смирнов Н. А., Надежнова Л. А., Селезнёва Г. Д., Воробьёва Е. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М. : Экономика, 1989. – 352 с.

4.Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров : учебник. – 2-е изд. – М. : Дашков и Ко, 2004. – 460 с.

5.Шепелев А. Ф. и др. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров : учеб. пособие / А. Ф. Шепелев, О. Н. Кожухова, А. С. Туров. – Ростов-на-

Дону : МарТ, 2001. – 128 с.

6.Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность : учеб. пособие / А. С. Романов, Н. И. Давыденко, Л. Н. Шатнюк и др. : под общ. ред. В. М. Позняковского. – Новосибирск : Изд-во Сиб. унив., 2005. – 278 с.

Дополнительная литература

1.Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства : учеб. пособие / под ред. В. И. Филатова. – М. : Колос,

2004. – 724 с.

2.Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства : учебник / Л. Я. Ауэрман. – 9-е изд., перераб. и доп. – СПб. : Профессия, 2005. – 416 с.

3.Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов / В. М. Позняковский. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск : Сиб. унив. изд-

во, 2005. – 522 с.

4.Дмитриченко М. И Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров : учеб.пособие. – СПб : Питер, 2003. – 160 с.

5.Донченко Л. В., Надыкта В. Д. История основных пищевых продуктов. Введение в специальность. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 304 с.

6.Егоров Г. А. Технология муки. Технология крупы : учеб. / Г.А. Егоров. – 4-е изд., испр. и доп. – М. : Колос, 2005. – 296 с.

7.Елисеева С. И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на Хлебозаводах. – М. : Пищевая промышленность, 1999.

8.Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитарная гигиена : учебник. / Г Г. Жарикова. – М. : Академия, 2005. – 304 с.

9.Иванова Т. Н., Захарченко Г. Л. Профилактические продукты питания : учеб. пособие. – Орел, 2000.

10.Казаков Е. Д., Карпиленко Г. П. Биохимия зерна и хлебопродуктов : учеб. пособие / Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко. – 3-е изд. перераб. и доп. – СПб. :

ГИОДР, 2005. – 512 с.

11.Касьянов Г. И. Технология производства сухих завтраков : учеб.-практ. пособие / Г. И. Касьянов, А. В. Бурцев, В. А. Грицких. – Ростов-на-Дону : МарТ,

2002. – 96 с.

76

12.Криштафович В. И., Колобов С. В. Методы и техническое обеспечение кон-

троля качества (продовольственные товары) : учеб.пособие. – М. : Дашков и Ко, 2006. – 124.

13.Лаутер Бенедикт. Дефекты хлебобулочных изделий и способы их устране-

ния. – М., 2002. – 62 с.

14.Магомедов Ш. Ш. Конкурентоспособность товаров : учеб.пособие / Ш. Ш. Магомедов. – 2-е изд. – М. :Дашков и Ко, 2005. – 294 с.

15.Матвеёва И. В., Беляевская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба : учеб. пособие / И. В. Матвеёва, И. Г. Белявская – М. : ДеЛи принт,

2001. – 150 с.

16.Матвеёва Н. А. Пищевые добавки, хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / Н. А. Матвеёва – М. : Экономика, 2000.

17.Медведев Г. М. Технология макаронных изделий : учебник. Ч. 3 : Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий / Г. М. Медведев. – СПб. :

ГИОРД, 2005. – 312 с.

18.Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев, Н. Ф. Герасименко, Г. Г. Онищенко, В. А. Тутельян, В. М. Позняковский. – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2002. – 344 с.

19.СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности. Показатели пищевой ценности.

20.Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. – СПб. : ГИОРД, 2004. – 92 с.

21.Серегин В. В. Продукты питания: Справочник для производителей, потребителей, врачей-диетологов, товароведов / В. В. Серегин Минск : Беларусь, 2002. – 573 с.

22.Скуратовская О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Хлебобулочные изделия / О. Д. Скуратовская. – 2-е изд., перераб. и

доп. – М. : Дели принт, 2002. – 102 с.

23.Справочник по товароведению продовольственных товаров / под ред. Т. Г.

Родиной. – М. : Колос, 2003. – 608 с.

24.Товароведение зерномучных и кондитерских товаров : задания для выполнения контрольных работ для студентов 3-го курса ускоренной формы обучения по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» – Хабаровск : ХГАЭП, 2001. – 12 с.

25.Товароведение и экспертиза зерномучных товаров : программа курса, методические указания по изучению дисциплины и варианты контрольных работ для студентов 3-го курса очной и заочной формы обучения специальности 351100.»Товароведение и экспертиза товаров» / сост. О. Н. Борисенко. – Хабаровск : ХГАЭП, 2004. – 42 с.

26.Товароведение и экспертиза потребительских товаров : учебник. – М. : ИН-

ФРА-М, 2005. – 544 с.

27.Товароведение и экспертиза потребительских товаров : учебник. – М. : ИН- ФРА-М, 2003. – 544 с. – (Высшее образование).

28.Химический состав российских пищевых продуктов : справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М. ДеЛи принт, 2002. – 235 с.

29.Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства : учебник / Т. Б. Цыганова – М. : Академия, 2001. – 432 с.

77

30.Чечёткина Н. М. и др. Товарная экспертиза : учебник. / Н. М. Чечеткина, Т. И. Путилина, В. В. Горбунева; Под ред. Самариной, Ш. К. Ганцова. – Ростов- на-Дону : Феникс, 2000. – 512 с. – (Учебники и учебные пособия).

31.Чижикова О. Г. и др. Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль

вхлебопечении : учеб. пособие / О. Г. Чижикова, Т. К. Каленик, Л. О. Коршенко. – Владивосток : Изд-во ДВГАЭУ, 2000. – 64 с.

32.Чижикова О.Г. и др. Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль

вхлебопечении: Учеб.пособие / Чижикова О.Г., Каленик Т.К., Коршенко Л.О.

– Владивосток : Изд-во ДВГАЭУ, 2000. – 64 с.

33.Шепелев А. Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учеб.пособие. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : МарТ; Ро- стов-на-Дону : МарТ, 2004. – 992 с.

Нормативные документы

1.ГОСТ 11270-88. Изделия хлебобулочные. Соломка. Общие технические условия.

2.ГОСТ 12267-66. Хлеб Полесский. Технические условия.

3.ГОСТ 12582-67. Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом.

4.ГОСТ 12583-67. Хлеб ржаной простой для длительного хранения, консервированный с применением тепловой ступенчатой стерилизации. Технические условия.

5.ГОСТ 13657-68. Хлеб ржаной и ржано-пшеничный краткосрочного хранения, консервированный спиртом. Технические условия.

6.ГОСТ 15113.4-77. Концентраты пищевые. Методы определения влаги.

7.ГОСТ 15113.5-77. Концентраты пищевые. Методы определения кислотности.

8.ГОСТ 15113.7-77. Концентраты пищевые. Методы определения поваренной соли.

9.ГОСТ 15133.2-77. Концентраты пищевые. Методы определения примесей и заражённости вредителями хлебных запасов.

10.ГОСТ 15133.3-77. Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии.

11.ГОСТ 19327-81. Концентраты пищевые. Первые и вторые блюда. Общие технические условия.

12.ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия.

13.ГОСТ 21094-75. Хлебобулочные изделия. Методы определения влажности.

14.ГОСТ 24508-80. Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

15.ГОСТ 26982-86. Хлеб Любительский. Технические условия.

16.ГОСТ 26983-86. Хлеб Дарницкий. Технические условия.

17.ГОСТ 26984-86. Хлеб Столичный. Технические условия.

18.ГОСТ 26985-86. Хлеб Российский. Технические условия.

19.ГОСТ 26986-86. Хлеб Деликатесный. Технические условия.

20.ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.

21.ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.

78

22.ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.

23.ГОСТ 28807-90. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.

24.ГОСТ 28808-90. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия.

25.ГОСТ 28881-90. Палочки хлебные. Общие технические условия.

26.ГОСТ 30317-95. Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия.

27.ГОСТ 30354-96. Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия.

28.ГОСТ 5311-50. Хлеб Карельский. Технические условия.

29.ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приёмки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

30.ГОСТ 5668-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира.

31.ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости.

32.ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

33.ГОСТ 686-83. Сухари армейские. Технические условия.

34.ГОСТ 7128-91. Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия.

35.ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.

36.ГОСТ 8494-96. Сухари сдобные пшеничные. Технические условия.

37.ГОСТ 9846-88. Хлебцы хрустящие. Технические условия.

38.ГОСТ Р 51074-97. Информация для потребителя. Продукты пищевые. Общие требования. – М. : Изд-во Стандартов, 2003. – 35 с.

39.ГОСТ15112.0-77. Концентраты пищевые. Правила приёмки, отбор и подготовка проб.

40.Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, брутто, объёмной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола.

41.ГОСТ 3040-55 Зерно. Методы определения качества.

42.ГОСТ 10840-64 Зерно. Методы определения натуры.

43.ГОСТ 10842-89 Зерно зерновых и бобовых культур и семена масличных культур. Методы определения массы 1000 зерен или 1000 семян.

44.ГОСТ 10844-74 Зерно. Метод определения кислотности по болтушке.

45.ГОСТ 10940-64. Зерно. Методы определения запаха и цвета.

46.ГОСТ 10987-76. Зерно. Методы определения стекловидности.

47.ГОСТ 13586.3-83. Зерно. Правила приёмки и методы отбора проб.

48.ГОСТ 13586.4-83. Зерно. Методы определения заражённости и повреждённости вредителями.

49.ГОСТ 13586.5-93. Зерно. Метод определения влажности.

50.ГОСТ 29144-91 Зерно и зернопродукты. Определение влажности (базовый контрольный метод).

51.ГОСТ 28666.1-90 Зерновые и бобовые. Определение скрытой заражённости насекомыми. Часть 1. Общие положения.

79