Из массы, прошедшей через сито, берут навеску для определения влажности. Остальную часть просеивают через шелковое сито № 27. Остаток на сите перемешивают, из этой массы берут навеску для определения кислотности.

Влажность определяют в электрических сушильных шкафах типа СЭШ-1 или в других электрических шкафах методом, аналогичным для зерна, муки и хлеба (смотри лабораторную работу по теме № 2).

Определение кислотности

Для определения кислотности отбирают пробу из измельченной массы макаронных изделий, оставшихся на сите.

Проведение анализа

Проведение анализа и обработка результатов аналогична методу определения кислотности в муке (смотри лабораторную работу по теме № 3)

Конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух параллельных определений.

Расхождение между двумя параллельными определениями допускается не более ±0,2°С.

Точность выражения результатов анализа 0,1°.

5.4 Методы потребительской оценки качества макаронных изделий

Определение потребительских свойств макаронных изделий

Качество макаронных изделий определяется второй раз, но только после варки. К потребительским достоинствам макаронных изделий относится: внешний вид (форма, поверхность, цвет), консистенция, слипаемость, деформация, целостность, вкус, запах, качество варочной воды, а также время варки).

Проведение анализа

Вкипящую воду объёмом 500 см3 опускают 50 г макаронных изделий (+ 5

–10 шт дополнительно для определения полноты готовности) помешивают до второго закипания воды, засекают время начала варки, варят при слабом кипении изредка помешивая до полной готовности.

Продолжительность варки (предельная):

для трубчатых изделий диаметром более 5,5 мм – не более 20 мин; для трубчатых изделий диаметром менее 5,5 мм – не более 15 мин;

для вермишели диаметром 1,2 до 3 мм, для лапши и фигурных изделий – не более 15 мин;

для вермишели диаметром менее 1,2 мм – не более 10 мин.

Однако необходимо учитывать время приготовления указанное в маркировке данного образца.

После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь варочной воде и перекладывают на тарелку, где производят визуальный осмотр готовых макаронных изделий.

Балльная оценка качества макаронных изделий

Оценка потребительных свойств макаронных изделий согласно ГОСТ 87592 носит описательный характер.

Балльная оценка качества макаронных изделий облегчает сравнительную

57

оценку изделий, болеё объективно отражает их потребительные достоинства и изменения качества в процессе хранения.

Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, состояние варочной воды характеризуются пятью баллами каждый, однако их значимость в комплексной оценке качества продукции неодинакова.

В связи с этим для каждого показателя качества подобраны коэффициенты весомости: внешний вид – 5; цвет – 3; запах – 2; вкус – 5; консистенция – 3; состояние варочной – 2. Общая балльная оценка равна 100.

Таблица 14 – Балльная оценка качества

58

По качеству изделия можно разделить на четыре группы – очень хорошие, хорошие, удовлетворительные, неудовлетворительные.

Очень хорошими считаются изделия, которые после варки сохраняют форму, свободно отделяются друг от друга, имеют гладкую поверхность. Вкус и запах хорошо выраженные, свойственные данному изделию. Цвет типичный, хорошо выраженный, консистенция упругая, без мучнистого ядра. Варочная вода с небольшим содержанием взвешенных частиц. Оценочный балл должен быть не ниже 90.

Для изделий группы хорошие допускается легкое слипание, болеё мутная после варки вода, небольшое потемнение или посветление. Вкус и запах хорошо выраженные, типичные. Оценочный балл – не ниже 80 баллов.

Для изделий группы удовлетворительные характерны менеё выраженный вкус и запах, заметное слипание после варки, темноватый или излишне светлый цвет, мутная вода, консистенция. Оценочный балл – не ниже 70 баллов.

Изделия с балльной оценкой ниже 70 считаются неудовлетворительными. В процессе варки нарушается их целостность, они слипаются, приобретают блеклый цвет, пустой или очень слабо выраженный вкус и запах.

5.5.Контрольные вопросы и задания для самоподготовки

1.Назовите перспективы развития макаронной промышленности.

2.На какие типы, подтипы и виды делятся макаронные изделия? Укажите принципы деления макаронных изделий на сорта.

3.Какое сырье используется для производства макаронных изделий и какие требования к нему предъявляются?

4.Какие улучшители применяются для повышения качества макаронных изделий?

5.Назовите особенности химического состава и пищевой ценности макаронных изделий.

6.Составьте схему производства макаронных изделий.

7.Покажите влияние муки на качество готовой продукции.

8.Каковы особенности приготовления макаронного теста (виды) и его влияние на качество продукции?

9.Как влияют режимы сушки при производстве макаронных изделий на их качество?

10.По каким показателям оценивается качество макаронных изделий?

11.Какие показатели качества, предусмотренные ГОСТ, позволяют судить о потребительных достоинствах макаронных изделий?

12.Как отличаются по составу и свойствам макаронные изделия, полученные из твёрдых и мягких высокостекловидных пшениц?

13.Назовите условия и сроки хранения макаронных изделий.

14.Какие процессы возможны при хранении макаронных изделий и их влияние на качество

59