Тема 6 Экспертиза качества бараночных изделий

Бараночные изделия это хлебные консервы в виде жгутов пшеничного теста в форме колец или челночков (вытянутых колец).

В зависимости от толщины жгута, диаметра, массы и массовой доли влаги колец вытекают следующие виды:

Оценка качества бараночных изделий заключается в определении внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, внутреннего строения, хрупкости, количества изделий в 1 кг; кислотности, влажности и набухаемости, а также массовой доли сахара и жира.

6.1 Правила приёмки и методы отбора проб

Бараночные изделия принимают партиями. Партией бараночных изделий считают:

у предприятия-изготовителя – бараночные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену;

в розничной торговой сети – бараночные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

Каждая партия изделий должна сопровождаться документом о качестве, где должны быть указаны время выемки из печи для бубликов и дата выработки для остальных изделий.

Для контроля качества бараночных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку.

Объём представительной выборки определяют следующим образом: 5 упаковочных единиц – при массе партии до 1 т; 10 упаковочных единиц – при массе партии от 1 до 3 т;

15 упаковочных единиц – при массе партии свыше 3 т.

Отбор проб для определения качества бараночных изделий производят от выборки, не ранее чем через 3 ч для бубликов и не ранее чем через 6 ч для баранок и сушек после выемки из печи следующим образом: из каждой отобранной упаковочной единицы отбирают точечные пробы для получения объединённой пробы массой 1,0 кг.

По объединённой пробе определяют: количество изделий в одном килограмме, внешний вид; количество лома в фасованных изделиях, внутреннеё состояние, хрупкость, цвет, вкус и запах.

Из объединённой пробы для определенных физико-химических показателей и набухаемости отбирают лабораторный образец:

для бубликов – не менее 3 шт.; для баранок – не менее 8 шт.; для сушек – не менее 12 шт.

60

Для определения влажности и кислотности из лабораторного образца отбирают:

для бубликов – не менее 2 шт.; для баранок – не менее 3 шт.; для сушек – не менее 6 шт.

6.2 Органолептические методы оценки показателей качества

Определение внешнего вида бараночных изделий

Осмотр бараночных изделий начинают с определения их формы. Изделия должны иметь правильную, соответствующую виду форму (округлая, овальная или в форме челночка). Наличие деформированных изделий не допускается.

Поверхность бараночных изделий должна быть незагрязнённой, гладкой, глянцевитой, без вздутий, трещин и слипов, с равномерной обсыпкой. Возможны отпечатки сетки с нижней стороны изделий

Цвет бараночных изделий равномерный. От светло-жёлтого до тёмнокоричневого, без подгорелостей и соответствовать виду ассортиментного наименования.

Проведение анализа

Бараночные изделия располагают на разделочной доске с белой стороны и внимательно осматривают со всех сторон при хорошем освещении.

Определение запаха Запах бараночных изделий должен быть свойственным данному виду,

приятный. В ароматизированных изделиях должен хорошо ощущаться запах отдушки. Не допускаются посторонние – горелости, затхлости, плесени и др.

Проведение анализа

Анализ проводят путём ощущения запаха изделий со всех сторон. При сомнении, 1–2 изделия заливают горячей водой, закрывают и дают настояться, сливают воду и проверяют запах.

Определение вкуса Вкус бараночных изделий должен быть свойственным виду, приятный, с

хорошо ощутимыми вкусовыми добавками. Наличие посторонних привкусов, хруста (минеральные примеси) не допускаются.

Проведение анализа

Вкус определяют при тщательном разжевывании 1–3 грамм навески изделий.

6.3 Физико-химические методы оценки качества

Определение размеров бараночных изделий

Размеры характеризуются количеством единиц изделий в 1 кг. Количество штук для сушек из муки высшего сорта составляет 90–120 шт/кг, и только любительских – 200–240 шт. в 1кг.

Для бараночных изделий из высшего сорта – 25–45 шт/кг, а из первого сорта 2–65 шт/кг.

61

У бубликов количество штук в одном кг не определяется. Данный показатель не является бракеражным.

Проведение анализа

Для определения количества изделий в 1 кг средний образец взвешивают и подсчитывают, сколько штук бараночных изделий в нем находится. Разделив массу образца на количество штук в нём, находят средний вес одного изделия в граммах; зная массу одной штуки, рассчитывают количество штук в 1 кг.

Определение хрупкости

По консистенции сушки должны быть твердыми, но при разламывании рукой – хрупкими.

Баранки по консистенции должны быть умеренно твёрдыми и при разламывании рукой – ломкими, а бублики – вообще мягкими.

Проведение анализа

Хрупкость и ломкость бараночных изделий устанавливают по разлому одной рукой не менее 2–3 изделий от лабораторного образца.

Определение внутреннего состояния

На разрезе изучают внутреннюю структуру изделий, которая должна быть пропечённой, равномерно-пористой, разрыхлённой, без непромесов, включений и полостей.

Проведение анализа.

Острым ножом или пилкой разрезать не менее 3 штук бараночных изделий.

Определение массовой доли влаги

Влага в бараночных изделиях зависит от сорта и находится в пределах для сушек – 9–13%, баранок – 14–19%, бубликов – 22–27%.

Проведение анализа и обработка результатов производится аналогично определению массовой доли влаги в муке (смотри лабораторную работу по теме № 3).

Допустимый предел расхождения изделия между параллельными определениями не более 0,5%.

Определение кислотности

Кислотность согласно нормативному документу должна быть для сушек и баранок не более 3 градусов, а для бубликов – до 3,5 градусов.

Проведение анализа

Для определения кислотности берут навеску измельчённых изделий в количестве 10 г, взвешенную с точностью 0,01 г, и переносят через бумажную воронку в сухую коническую колбу вместимостью 250 см3. Затем из предварительно отмеренных мерной колбой 100 см3 в колбу приливают около 30 см3 воды при температуре от 18 до 25° С, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют остальную воду (70 см3), снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не осталось прилипших частиц пробы.

Смеси дают отстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через частое сито или марлю в сухую колбу. Отбирают 25 см3 фильтрата, переносят в колбу и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия с фенолфталеином (5 ка-

62

пель) до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2–3 капель индикатора.

Обработка результатов

Кислотность изделий (X) в градусах вычисляют по формуле

где V – объём 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного на титрование, см3;

К – поправка к титру щёлочи; 100 – объём воды, взятой для извлечения кислот, см3

10 – масса навески испытуемого продукта, г; 25 – объём испытуемого раствора (вытяжки), взятого для титрования, см3;

1/10 – приведение 0,1 моль/дм3растворагидроокиси натрия или гидроокиси калия к 1 моль/дм3.

Определение считается правильным, если результаты двух параллельных титрований отличаются не болеё чем на 0,1 см3.

Определение набухаемости Набухаемость – специфический показатель сушек и баранок. Определя-

ют по изменению веса (до и после набухания) и приведены в рецептуре каждого наименования. В среднем для сушек она составляет из муки высшего и первого сорта не менее 3, второго сорта – не менее 2 раз. У баранок из муки высшего и 1 сортов не менее 2,5 раза, 2-го сорта – 1,6.

Проведение анализа

Из лабораторного образца, отобранного для определения качества, берут три баранки и четыре сушки, от каждого изделия вырезают два кусочка длиной 2 см. Проба для определения набухаемости должна состоять из 6 кусочков для баранок и сушек.

Баранку или сушку закладывают в станок, вплотную придвигают подвижной зажим и вырезают или выпиливают кусочки специальным ножом.

Пробу изделий в виде кусочков в количестве, указанном выше, помещают в заранее взвешенную чашку (m) и взвешивают с погрешностью не более 0,1 г. (m1). Чашку закрывают крышкой, укрепляют на ручке и погружают в водяную баню, предварительно нагретую до 60°С, точно на 5 мин, подвешивая чашку на бортик бани за верхний крючок. Чашка должна находиться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и должна быть полностью покрыта водой.

По истечении 5 мин чашку вынимают из воды, укрепляют над поверхностью воды на бортике бани на нижнем крючке и выдерживают 2 мин. Затем чашку слегка встряхивают для удаления оставшейся воды, снимают ручку, крышку, промокают фильтровальной бумагой и взвешивают (m2).

Коэффициент набухаемости (Кн) вычисляют по формуле:

63

Кн m2 m1 ,

где m1 – масса пробы баранок или сушек до набухаемости (без массы чашки), г;

m2 – масса пробы баранок или сушек после набухаемости (без массы чашки), г.

После определения всех показателей качества на основании полученных результатов исследования сделать общеё заключение о качестве бараночных изделий.

6.4Контрольные вопросы и задания для самоподготовки

1.Перечислите отличительные особенности различных видов бараночных изделий. Составьте схему классификации.

2.Какие процессы производства бараночных изделий являются определяющими

вформировании их качества и почему?

3.Составьте схему производства бараночных изделий.

4.С какой целью обваривают (ошпаривают) тестовые заготовки при производстве бараночных изделий?

5.Какое сырье используют при производстве бараночных изделий?

6.Назовите ассортимент сушек и баранок.

7.По каким показателям оценивают качество бараночных изделий?

8.Укажите условия и сроки хранения бараночных изделий.

9.Каковы особенности процессов, происходящих при хранении сушек, баранок и бубликов?

10.Назовите дефекты бараночных изделий по органолептическим показателям?

64