Тема 3 Экспертиза качества муки

Мука – это измельчённое в порошок целое зерно хлебных культур или преимущественно его эндосперм.

Пшеничную муку в зависимости от её целевого использования подразделяют: на пшеничную хлебопекарную; пшеничную общего пользования.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны и массовой доли золы, массовой доли серой клейковины, а также крутости помола подразделяют на сорта экстра, высший, крупчатка, первый, второй и отбойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны и массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы:

М 45-23,М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23.

Буква М обозначает муку из мягкой пшеницы, МК – муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчёте на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а второе – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке, в процентах.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и(или) минеральными веществами по нормам, утверждённым Минздравом России (1), а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

Кнаименованию такой муки соответственно добавляют витаминизированная, обогащённая минеральными веществами, обогащённая сухой клейковиной, и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащённой витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В (тиамину).

Целью изучения качества муки является оценка её как по общим показателям, характеризующим её органолептические и физико-химические свойства, так и по показателям, позволяющим установить её хлебопекарное достоинство.

Кгруппе общих показателей относятся: вкус, металломагнитные примеси, заражённость вредителями хлебных запасов.

Кспецифическим показателям качества относятся: крупность помола, количество и качество клейковины.

Кпоказателям хлебопекарных достоинств следует отнести: общее содержание белка в муке, выход и качество клейковины, сахаробразующую и газообразующую способность муки, набухаемость муки в растворе уксусной кислоты, содержание водорастворимых веществ, пробную выпечку хлеба и оценку качества выпеченного образца, относящихся к дополнительным методам исследования муки.

Оценивают качество муки исследованием среднего образца, отбираемого от партии муки.

Определение понятий партия, выемка, исходный образец, средний образец, навеска следует хорошо уяснить и запомнить.

Партией муки называют определённое количество муки одного сорта, предназначенное для хранения, одновременной выемки, отгрузки, сдачи или качественной оценки.

36

Выемка (точечная проба) – небольшое количество муки, отбираемое за один приём от продукта данной партии.

Исходный образец (объединённая проба) – совокупность всех отдельных выемок, отобранных от однородной партии муки.

Средний образец – часть исходного образца муки, выделенная для лабораторного определения качества.

Навеска – часть среднего образца, выделенная для определения отдельных показателей качества зерна.

3.1 Правила приёмки и отбора проб

Для проверки соответствия качества продукта, упакованного в тару, требованиям нормативной документации отбирают выборку.

Объём выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объёма партии продукта, указан в таблице12.

Таблица 12 – Отбор проб муки

Объём выборки от партии муки в групповой упаковке, таре – оборудования, ящиках и коробках составляет 1 % упакованных единиц, но не менее двух.

Приёмку партии продукта, состоящей из нескольких автомуковозов, проводят по объединённой пробе от каждого автомуковоза.

Результаты испытаний распространяют на всю партию.

Масса всех отобранных точечных проб должна быть не менее 2,0 кг. Отбор точечных проб, составление объединённой и выделение среднего

образца аналогично, как в крупе (смотри лабораторную работу №2).

Определение заражённости и загрязнённости муки вредителями

Данный показатель качества определяют первым в связи с тем, что если обнаружатся живые вредители, то мука к дальнейшей экспертизе не подвергается.

Сущность метода определения заражённости и загрязнённости вредителями хлебных запасов заключается в выделении насекомых и клещей путём просеивания навески муки массой не менее 1 кг вручную или механизированным способом. При этом визуально обнаруживают живых и мёртвых особей.

Заражённой вредителями считают муку с наличием живых насекомых и клещей во всех стадиях их развития, загрязнённой вредителями с наличием мёртвых насекомых.

Проведение анализа

Навеску 1 кг просеивают через сито из проволочной сетки вручную в течение 1 мин при 120 круговых движениях в минуту.

Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое стекло анализной доски и перебирают вручную при помощи шпателя. При этом выделяют живых и мёртвых насекомых (личинки, куколки, взрослые) – вредителей хлебных запасов.

37

Проход через сито используют для выявления клещей. Для этого из прохода через сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок по 20 г каждая. Навески отдельно помещают на чёрное стекло анализной доски, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги или стекла для получения гладкой поверхности толщиной слоя 1–2 мм. Сняв бумагу или стекло, поверхность муки по истечении 1 мин тщательно рассматривают (появившиеся на поверхности муки вздутия и бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей). Температура анализируемых проб муки должна быть не ниже 18ºС. При температуре проб ниже 18ºС перед определением заражённости, их следует отогреть до комнатной температуры 18–20 ºС.

Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. Расхождение между результатами параллельных исследований не должно превышать 0,2; заражённость муки вредителями хлебных запасов не допускается и определяется в первую очередь. При их обнаружении экспертизу дальше не проводят.

3.2 Органолептические методы оценки качества муки

Запах и вкус муки являются важными показателями её свежести и доброкачественности. Доброкачественная мука обладает слабо выраженным приятным специфическим запахом и вкусом. Наличие хруста в муке при разжёвывании свидетельствует о присутствии в ней измельченных минеральных примесей (хруст недопустим в муке любого вида).

Определение запаха

Запах муки слабый и должен быть свойственен виду зерновой культуры. Однако мука легко впитывает посторонние запахи – селедочный (заражение головней), горелый, затхлый, плесневелый, гнилостный, запах плодов, сорных растений полыни, дикого лука, чеснока, мяты и др.

Проведение анализа. При исследовании запаха навеску муки массой 20 г высыпают на чистую бумагу и согревают дыханием. Для усиления ощущения запаха навеску переносят в стакан и заливают горячей водой (60ºС). Воду сливают и определяют запах продукта.

Определение вкуса и хруста

Качественная мука имеет вкус пресный, при выдерживании во рту – слегка сладковатый. При разжёвывании муки определяют также наличие хруста, который возникает от загрязнения муки минеральными примесями.

Недопустимыми дефектами муки является наличие посторонних вкусов (сладкого, горького, кислого) и хруста.

Проведение анализа

Определение вкуса и хруста проводят разжёвыванием примерно 1 г муки.

Определение цвета

Цвет муки связан с принадлежностью её к тому или иному виду и сорту муки. Так как это зависит от окраски зерна, количества оболочек, крупности помола, степени прессования и влажности муки, освещённости и угла падения света на поверхность. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым

38

или белым с кремовым оттенком; 1-й сорт характеризуется белым цветом или белым с желтоватым оттенком; 2-й сорт – белым с желтоватым или сероватым оттенком; обойная – белым с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна.

Проведение анализа

Цвет муки определяют, сравнивая испытуемый образец с образцами, установленными в качестве эталона, обращая при этом внимание на наличие отдельных частиц оболочек или посторонних примесей, нарушающих однородность цвета.

На чистое сухое стекло высыпают 3–5 г испытуемой муки и рядом муку установленного образца, обе порции разравнивают до получения слоя около 5 мм так, чтобы испытуемая мука соприкасалась с мукой установленного образца. Поверхность муки спрессовывают с помощью стеклянной пластинки и определяют цвет муки по сухой пробе, сравнивая между собой цвета муки испытуемого и установленного образца (эталона).

Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами осторожно в наклонном положении погружают в сосуд с водой температурой 30–40ºС. После прекращения выделения пузырьков воздуха пластину с пробами извлекают и дают стечь лишней воде. Затем приступают к определению цвета муки при рассеянном дневном свете или освещении лампами накаливания (люминесцентными).

3.3 Физико-химические методы оценки качества муки

Определение массовой доли влаги

Влажность определяют в двух параллельных навесках муки воздушнотепловым методом. Сущность метода заключается в обезвоживании муки в тепловом шкафу при температуре 130º С в течение 40 мин. Определение влажности муки производится аналогично определению влажности зерна и крупы (см. лабораторную работу по теме 2), но продукт (в отличие от зерна) не измельчают.

Обработка результатов

Влажность продукта в процентах вычисляют по формуле

где m1 – масса навески муки до высушивания, г;

m2 – масса навески муки после высушивания, г; m – масса навески, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем округляют до первого десятичного знака.

Допустимый предел расхождения между параллельными испытаниями составляет не более ±0,2 %

Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться.

Определение титруемой кислотности муки

Кислотность муки определяют с целью установления её свежести и пригодности для хранения.

39

Кислотность свежей муки, полученной от полноценного зерна, зависит от присутствия в ней кислых солей фосфорной кислоты, органических кислот и способности белков муки связывать некоторое количество щелочи. При хранении кислотность муки возрастает за счёт распада фитина, жира и других веществ. Особенно резко она повышается при порче муки, когда происходит быстрое накопление органических кислот. Обычно кислотность муки пшеничной не превышает 2–3º.

Проведение анализа

Для определения кислотности на технохимических весах отвешивают 5 г муки, отобранной из среднего образца, высыпают в коническую колбу ёмкостью 150–200 см3, вливают 50 см3 дистиллированной воды и тщательно перемешивают до тех пор, пока не останется ни одного комочка муки (чтобы избежать прилипания муки ко дну колбы, лучше сначала налить воду в колбу, а затем высыпать муку). Для приготовления болтушки из ржаной муки приливают 100 см3 дистиллированной воды. В полученную болтушку добавляют 3 капли 3%-ного раствора фенолфталеина. Затем болтушку взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ярко-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 20–40 мин.

Если по истечении указанного времени розовое окрашивание после взбалтывания исчезает, то прибавляют еще 3–4 капли раствора фенолфталеина. Если при этом появится розовое окрашивание, то титрование считается законченным. В противном случае титрование продолжают.

Обработка результатов

Результаты титрования выражают в градусах кислотности (Х) (число градусов кислотности соответствует числу см3 нормального раствора щелочи, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта). Расчет ведут по формуле

Х

V 100 K ,

m 10

где V – количество см3 0,1 моль/дм3 раствора щёлочи, пошедшего на титрование;

К – поправка к 0,1 моль/дм3 раствору щёлочи; 100 – коэффициент перевода массы на 100 г; m – навеска продукта, г;

10 – коэффициент перевода 0,1 моль/дм3 раствора щёлочи на 1

моль/дм3.

Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем округляют до первого десятичного знака.

Допустимый предел расхождения между параллельными испытаниями составляет не более ±0,2 %

Определение количества и качества сырой клейковины

Одним из важнейших показателей силы муки является выход сырой клей-

40

ковины и её качество. Количество и качество сырой клейковины характеризуют хлебопекарные или макаронные достоинства пшеничной муки. Клейковина – это вязкая, эластичная масса, образующаяся в результате набухания в воде водонерастворимых белков глиадина и глютенина. Она составляет непрерывную дисперсную фазу пшеничного теста. Обладая растяжимостью и эластичностью, клейковина удерживает углекислый газ при брожении теста, а при выпечке фиксирует форму и пористую структуру. Количество сырой клейковины в муке – крупчатке должно быть не менее – 30%, в муке высшего сорта – 28, 1-го – 30, 2- го – 25, в обойной – 20 %. В ржаной муке не определяется.

Проведение анализа

Из среднего образца муки взвешивают 25 г с точностью до 0,01 г; муку помещают в фарфоровую чашку или ступку, добавляют 13 см3 водопроводной воды с температурой 16–20ºС. Затем с помощью пестика или шпателя замешивают тесто; частицы, приставшие к ступке или пестику, снимают и добавляют к комочку теста. Тесто проминают руками, скатывают в виде шарика и кладут в чашку на 20 мин для набухания, прикрыв её стеклом, чтобы предотвратить заветривание.

Затем отмывают клейковину в чашке, тазике или под слабой струей воды (температура 16–20ºС). Отмывают осторожно над ситом, чтобы не потерять кусочки клейковины. Последние собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. Промывание считают законченным, когда промывная вода будет прозрачной. Так, если в чистую воду, налитую в хорошо вымытый стакан, отжать от клейковины 2–3 капли промывной воды и при этом вода в стакане не помутнеет, то это свидетельствует о полном удалении крахмала из клейковины.

Всю отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их о сухое полотенце, пока клейковина не станет прилипать к рукам, и взвешивают, затем ещё раз промывают в течение 5 мин и вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отжимание считают законченным.

Обработка результатов

Количество сырой клейковины (Х) в процентах вычисляют по формуле

Х 100 mк , mm

где mk – масса сырой клейковины, г; mm – масса навески муки, г.

Качество клейковины определяют в процессе отмывки и после неё. В процессе отмывки и перед взвешиванием отмечают связанность, эластичность, крошковатость клейковины.

Цвет клейковины характеризуют словами «светлый», «серый», «тёмный». Клейковина, получающаяся в процессе отмывки в виде отдельных частиц,

– крошковатая; в виде связного комка – связная; резинообразная; эластичная. Установив цвет клейковины, определяют её физические свойства: эла-

стичность и растяжимость. С этой целью отвешивают 4 г клейковины, формуют её в шарик и помещают на 15 мин в сосуд с холодной водой, температура кото-

41

рой 15–20ºС. Лишь после этого можно характеризовать эластичность и растяжимость образца клейковины.

Эластичностью (упругостью) называют свойство клейковины постепенно восстанавливать первоначальную форму после снятия давления с шарика.

Растяжимостью называют способность клейковины растягиваться в длину. Растяжимость определяют путём равномерного растягивания в длину 4 г клейковины над линейкой (примерно в течение 10 с) до разрыва.

По растяжимости клейковину подразделяют:

на короткую – растяжимость до 10 см включительно, среднюю – растяжимость свыше 10 см и до 20 включительно, длинную – растяжимость свыше 20 см.

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину делят на 3 группы: 1 – с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя;

2– с хорошей эластичностью, по растяжимости короткая, с удовлетворительной эластичностью, по растяжимости короткая, средняя или длинная;

3– малоэластична, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании; разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся.

Данные записать в лабораторный журнал и сделать заключение о качестве

игруппе клейковины:

Форма записи в лабораторном журнале

На основании полученных результатов сделать вывод о сорте муки и качестве клейковины

Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК-1

Прибор ИДК (индикатор деформации клейковины) фиксирует способность клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия под действием падающего груза (пуансона).

Прибор подключают к электрической сети, шарик сырой клейковины (4 г) после 15-минутной отлёжки в воде помещают в центр опорного столика, нажимают кнопку «Пуск», при этом опускается пуансон и сжимает клейковину в течение 30 секунд. Через 30 секунд загорается лампочка отсчёта. Это значит, что нужно зафиксировать показание прибора. При окончании определения нажимают кнопку тормоз и поднимают пуансон в верхнее положение; образец клейковины снимают, а прибор насухо протирают.

При оценке качества клейковины производят два параллельных определения. Результаты выражают в условных единицах прибора, при чём чем выше

упругость образца клейковины, тем меньше он поддается сжатию и тем ниже будут показания прибора.

Определение крупности помола муки

Крупность помола муки каждого сорта характеризуется индивидуально

42

установленной величиной частиц и имеет важное технологическое значение. Чем выше сорт муки, тем мельче её частицы. В хлебопечении ценится мука однородная по размерам частиц. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью и даёт хлеб недостаточного объёма, с грубой толстостенной пористостью мякиша. Из излишне измельчённой муки хлеб получается с тёмной коркой и мякишем, расплывшейся формы, быстро черствеёт.

Проведение анализа

Определение крупности муки проводят по навеске, выделенной из средней пробы массой 50 г – для сортовой муки; 100 г – для обойной. Навеску муки просеивают вручную или в наборе сит (с диаметром соответствующим сорту) в течение 10 мин (таблица 13).

Таблица 13 – Крупность помола муки

Обработка результатов

По окончании просеивания остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.

При превышении значения допускаемого расхождения по остатку на сите и по проходу через сито за окончательный результат испытания принимают результат контрольного определения.

На основании полученных данных сделать вывод о сорте муки.

Определение металломагнитной примеси

Металломагнитная примесь в муке не должна превышать 3 мг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,33 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед её фасовкой.

Проведение анализа

Металломагнитную примесь в муке пшеничной хлебопекарной определяют вручную магнитом или механизированным способом (приборы ПВФ, ПИФ, ИМИ-МС) с последующим взвешиванием и измерением её частиц (определение смотри в лабораторной работе по теме 2).

43