Таблица 9 – Показатели качества рисовой крупы

Форма записи в журнале такая же, как при определении сорта пшена шлифованного.

На основании полученных данных сделать вывод о сорте крупы.

2.3 Методы потребительской оценки качества круп

Определение потребительских свойств крупы

Готовой, сваренной считается крупа совершенно мягкая, но без деформации зерна.

Кулинарные свойства крупы характеризуются вкусом, цветом, запахом и консистенцией каш, продолжительность варки, увеличением объёма и массы (число раз) крупы.

Определение потребительских свойств круп начиняют со взвешивания 10 г. (m) с точностью до 0,1 г. Затем измеряют объём крупы – высыпая навеску в мерный цилиндр (V – 25 см3) и фиксируют объём сухой крупы (V).

Определение времени варки крупы

Продолжительность варки крупы неодинакова: от 10–15 (манной крупы) до 60–90 мин (овсяной, перловой). Крупы, при приготовлении которых проводилась гидротермическая обработка, варятся несколько быстрее. У круп, имеющих маркировку, учитывают заявленное время для приготовления.

Проведение анализа

Стеклянные стаканчики ёмкостью 100–125см3 подвешивают в кастрюле с кипящей водой. Наливают в два стаканчика по 50 см3 воды и, когда температура её поднимается до 95–960С, всыпают по 10 г крупы и закрывают часовым стеклом.

Для определения времени варки крупы засекают время с момента закипания до полной готовности крупы.

Спустя 5 мин (в зависимости от вида крупы) из одного стаканчика начинают отбирать пробы. Шпателем или ложечкой вынимают на стекло несколько крупинок и надавливают на них. При готовности крупинки должны сохранять форму, легко сминаться и внутри не иметь непроваренного крахмала. Выемки для пробы затем отбирают через каждые 3 мин, определив по готовности время варки.

Определение увеличения объёма (привара) круп

Увеличение объёма крупы при варке в основном зависит от содержания крахмала и его свойств. В зависимости от сортовых особенностей сырья и способов его обработки коэффициент развариваемости круп колеблется обычно в следующих пределах: пшена – 4–5,2; круп из гречихи – 3,2–4,0; риса – 4,3–5,2; перловой – 5,5–6,6; овся-

32

ной – 3,3–4,1; пшеничной – 3,5–5,0; кукурузной и гороха – 2,0–3,0.

Проведение анализа

Стаканчик с крупой после определения времени варки остудить под струей холодной воды и всё содержимое перенести в мерный цилиндр V – 100 см3 и измерить объём осадка.

Обработка результатов

Коэффициент увеличения объёма крупы рассчитывается по формуле

К = V2 ,

V1

где V1 – объём сухой крупы, г; V2 – объём сваренной крупы.

Определение потребности воды для приготовления каши

Различные виды круп требуют разное количество воды. Причём есть крупы, которые можно приготовить только рассыпчатыми (перловка, ядрица), другие только вязкой консистенции (манная), к примеру, рисовую можно сварить и рассыпчатой и вязкой. Это зависит от количества белка в крупе: чем его больше, тем каша более вкусная и рассыпчатая. Чем больше крахмала, пентозанов и водорастворимых веществ, тем более вязкая по консистенции получается каша (иногда это ухудшает качество каш). И ещё одной из причин влияния на консистенцию каш является количество используемой воды.

Проведение анализа

Расчёт потребности воды для рассыпчатых каш: от объёма используемой воды для варки круп отнять объём надосадочной жидкости.

Определение увеличения массы (весового привара) круп

Увеличение массы круп происходит в основном за счёт обводнения крахмальных зёрен и белка эндоспермы крупяных зёрен.

Проведение анализа

Для этого содержимое цилиндра выкладывают на сито, дают стечь жидкости (в течение 2–3 мин) и взвешивают крупу.

Обработка результатов

Коэффициент (К) увеличения массы рассчитывается по формуле (в разах):

К= mm1 ,

где m – масса сухой крупы до варки, г; m1 – масса крупы после варки, г.

Определение развариваемости круп

Время развариваемости круп – это дополнительное время, необходимое для разваривания целого сваренного зерна крупы. В результате увеличения времени варки от избытка влаги зерно разбухает и эндосперм разрывается, что влечёт за собой дополнительное увеличение привара объёма и массы крупы.

Проведение анализа

Время варки и максимальное увеличение крупы в массе и объёме устанавливают при варке крупы в избытке воды (минимум в два раза).

33

Окончание времени варки определяется, когда большая часть крупинок разварится (таблица 10).

Таблица 10 – Потребительские достоинства крупы

2.4 Методы определение органолептических показателей готовых каш

Кулинарные свойства крупы характеризуются вкусом, запахом, цветом и консистенцией.

Проведение анализа

Вкус определяют при разжёвывании крупинок сваренной каши: определяют полноту готовности крупы и имеется ли наличие посторонних привкусов и хруста. Хруст не допускается.

Цвет определяется визуально, при хорошем дневном освещении, тщательно осматривая и аккуратно переворачивая или перемешивая готовую кашу на тарелке белого цвета.

Запах определяется путём ощущения еще тёплой, не остывшей каши. Консистенция определяется визуально. Аккуратно переворачивают кру-

пинки ложкой, при этом у рассыпчатых – они должны легко распадаться, у вязких определяют степень вязкости – жидкая, густая или очень густая.

Для более объективной оценки кулинарных достоинств крупы разработана балльная система оценки каши, позволяющая получить сравнимые результаты и придать органолептической оценке большую объективность и точность. Оценку проводят по таким признакам качества, как запах, цвет, консистенция и вкус. Оценка каждого признака равна пяти баллам. В зависимости от изменения каждого признака оценка снижается в порядке, указанном в таблице 11. Данные показатели качества при характеристике каши имеют неодинаковое значение. Так, очень важно, чтобы каша имела приятный типичный вкус, обладала хорошим запахом. В меньшей степени, но весьма желательно наличие однородной консистенции и цвета. Поэтому при оценке вкуса коэффициент равен – 8, запаха – 5, консистенции – 4 и цвета – 3. Таким образом, кашу оценивают по 100-балльной системе. Максимальные оценки равны: вкус 5 x 8 = 40; запах 5 х 5 = 25; консистенция 5 х 4 = 20; цвет 5x3 = 15.

34

Таблица 11 – Балльная оценка качества готовых каш

На основании подсчёта баллов характеризуют кашу: отличной – от 100 до 90 баллов включительно; хорошей – от 89 до 80 баллов включительно;

удовлетворительной – от 79 до 70 баллов включительно; неудовлетворительной – менеё 70 баллов.

2.5Контрольные вопросы и задания для самоподготовки

1.Назовите ассортимент крупяной продукции.

2.От каких факторов зависит качество крупы?

3.Составьте технологическую схему производства крупы.

4.Каково значение гидротермической обработки зерна при получении крупы?

5.Покажите влияние процессов шлифования и полирования на качество и пищевую ценность крупы.

6.По каким показателям оценивается качество крупы?

7.Что понимается под маркой и номером крупы?

8.От каких факторов зависит содержание доброкачественного ядра в крупе?

9.Чем обуславливается пищевая ценность различных видов крупы?

10.Каковы потребительские достоинства крупы?

35