поверхности, выравненности и степени налива зерновок, их влажности и содержания примесей. Зерно округлое укладывается в мерку плотнее, чем удлинённое. У крупного, хорошо налившегося зерна натура бывает более высокой, чем у мелкого. Зерно, имеющее большую плотность, имеет более высокую натуру. При гладкой поверхности в мерку укладывается больше зерен, чем с шероховатой. При повышении влажности зерна натура, как правило, снижается. Примеси, содержащиеся в зерновой массе, искажают её натуру. Тяжелые (минеральные) примеси, и мелкие семена сорняков увеличивают, а легкие (цветковые пленки и др.) уменьшают её. Температура, при которой измеряется натура, а также оказывает определенное влияние на натуру – у холодного зерна она несколько выше, чем у теплого. Зерно с большей натурой, как правило, хорошо развито, выполнено, содержит больше эндосперма и меньше оболочек, поэтому даёт большой выход муки и крупы. У разных культур показатель натуры имеет разные значения. Так, он колеблется в среднем (в г/л): у пшеницы – от

740 до 790, ржи – от 670 – 715, ячменя – 540 до 610, овса – от 460 до 510.

Проведение анализа

Натурную массу определяют после просеивания образца через сито с отверстием диаметром 6 мм (т.е. после отделения крупных примесей) В мерную посуду объёмом 1 литр насыпают зерно и взвешивают на весах с точностью до целых цифр.

1.4Контрольные вопросы и задания для самоподготовки

1.Назовите биологические признаки, характеризующие злаковые культуры.

2.Что такое пищевая ценность зерна пшеницы и влияние технологии переработки на качество продуктов?

3.Каковы отличительные особенности строения зерна хлебных злаков от гречихи?

4.Каковы конкретные особенности химического состава зерна пшеницы, ржи, ячменя, овса, кукурузы, проса, гречихи, риса?

5.Какова ботаническая, товарная и технологическая классификация пшеницы?

6.Назовите факторы, влияющие на состав и качество зерна (на примере зерна пшеницы). Что такое сильная, средняя и слабая пшеница?

7.Назовите причины неполноценности зерна и составьте характеристику различных групп неполноценного зерна.

8.Каковы общие физические свойства товарных партий зерна? Как они учитываются в правилах хранения и получения среднего образца зерна?

9.Какие общие физические и химические методы применяются при оценке качества продовольственного зерна?

10.Какими показателями характеризуется качество зерновой массы и какое влияние они оказывают на готовые продукты?

11.Какие специальные показатели применяются при оценке качества зерна пшеницы?

12.Какие принципы положены в основу стандартизации зерна?

13.Какие процессы наблюдаются при хранении зерна и как они влияют на качество?

14.Какие применяются способы хранения зерна? Их сравнительные достоинства и недостатки.

21