Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ХАБАРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»

Коммерческий факультет

Кафедра товароведения

Товароведение и экспертиза

зерномучных товаров

Лабораторный практикум

Хабаровск 2008

ББК У 9(2)42

Б-72

Товароведение и экспертиза зерномучных товаров : Лабораторный практикум для студентов очной и заочной формы обучения по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» / сост. О. Н. Борисенко. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2008. – 76 с.

Рецензент зам. начальника отдела защиты прав потребителей территориаль-

ного управления Роспотребнадзора по Хабаровскому краю Н. А. Пинегина

Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве лабораторного практикума

© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2008

3

Общие указания

Программа данного курса составлена в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования и согласно утверждённому учебному плану на 3-м курсе, в 5-м семестре.

Целью курса «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» является оказание помощи студентам в изучении нормативной документации и в овладении методами контроля качества зерномучных изделий. Полученные навыки, информация позволят товароведам-экспертам использовать их в практической деятельности.

При изучении данного курса студенты решают следующие задачи данной дисциплины:

овладение знаниями о химическом составе, пищевой ценности, свойствах готовой продукции;

изучение факторов формирования качества готовой продукции – сырья и технологий производства зерномучных изделий;

освоение закономерностей и факторов формирования ассортимента товаров (производственного и торгового);

получение информации и закрепление навыков в отборе проб, приемке товара, фальсификации зерномучных изделий, сохранения качества и снижения потерь товара;

усвоение навыков работы с различными видами нормативной документации;

изучение и овладение современными методами экспертизы качества зерномучных товаров;

приобретение навыков работы с лабораторной посудой, приборами, химическими реактивами;

умение решать ситуационные задачи по данной группе товара; умение самостоятельно вести исследовательскую работу, организовать

и проводить экспериментальные исследования, делать правильные заключения о качестве товара и давать рекомендации по их использованию.

Изучение товароведения и экспертизы зерномучных изделий осуществляется через лекционные курсы, лабораторно-практические занятия, индивидуальные консультации, зачёты и самостоятельной работы студентов – контрольные и курсовые работы, подготовки домашних заданий, решении ситуационных задач с использованием различных нормативных документов, учебников и дополнительной литературы.

Каждый студент самостоятельно выполняет все лабораторные работы согласно ориентировочной схеме действий:

название темы; цель работы; объект.

Задание:

изучить НД (правила отбора образцов и приёмки товара, технические условия, методы исследования по методическому указанию);

4

Тема 1 Экспертиза качества зерна

В связи с тем, что зерно хлебных, крупяных и зернобобовых культур является исходным продуктом для получения крупы, муки и хлеба, большое значение имеёт правильная оценка качества зерна.

Для оценки качества зерна применяют как общие показатели, относящиеся к зерну всех культур, так и специальные, применяемые лишь для зерна отдельных культур.

Кобщим показателям относят: вкус, цвет, запах, влажность, засоренность, зараженность амбарными вредителями, объёмную (натурную) массу зерна.

Кспециальным относят все показатели, характеризующие товароведнотехнологические (потребительные) свойства зерна: стекловидность, выход и качество сырой клейковины для пшеницы, крупность, пленчатость, содержание чистого ядра для зерна крупяных культур и другие.

1.1 Правила приёмки и методы отбора проб

Качество партии зерна устанавливается на основании результатов анализа среднего образца, отобранного от партии.

Партия – любое количество однородного по качеству зерна (по органолептической оценке), предназначенного к одновременной приемке, сдаче, отгрузке или хранящегося в одном силосе, закроме, складе.

Выемка (точечные пробы) – небольшое количество зерна, отобранного из партии за один прием для составления исходного образца.

Исходный образец (объединенная проба) – совокупность всех выемок, отобранных из партии зерна.

Средний образец – часть исходного образца, выделенная для определения качества. Для небольших партий зерна исходный образец одновременно является и средним образцом.

Навеска – часть среднего образца, выделенная для определения отдельных показателей качества зерна.

Отбор проб может производится из массы перевозимой автомобилями, автопоездами, хранящихся насыпью или в мешках на складах, а также в силосах элеватора.

Так, например, в зависимости от массы партии зерна, упакованного в мешки, отбор точечных проб производится в соответствии с требованиями указанными в таблице 1.

Таблица 1 – Отбор проб зерна

Из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом в трёх доступных точках мешка.

6

Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают на 1800 и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразным движением острия щупа, сдвигая нити мешка. Общая масса точечных проб должна быть не менеё 2 кг. Все точечные пробы объединяют (исходный образец) т.е. ссыпают в чистую тару и тщательно перемешивают для получения среднего образца.

Исходный образец массой до 2 кг одновременно является и средним. Если же масса исходного образца превышает 2 кг, из него выделяют средний образец массой около 2 кг.

Основное условие для правильного получения среднего образца – тщательное смешивание зерна исходного образца. Применяют два способа смешивания: ручной и механический.

Ручной способ состоит в том, что исходный образец высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют зерно в виде квадрата и смешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.

Смешивание ведут так, чтобы зерно, захваченное с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руках, ссыпалось в середину одновременно, образуя после нескольких перемещений валик. Затем зерно захватывают с концов валика и также одновременно с обеих планок ссыпают в середину. Перемешивают зерно указанным способом три раза.

Рисунок 1

После трёхкратного перемешивания исходный образец снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагоналям на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников зерно удаляют, а из двух оставшихся его собирают вместе, перемешивают указанным выше способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два делят до тех пор, пока в двух треугольниках не будет примерно 2 кг зерна: они представляют собой средний образец.

При выделении навесок вручную смешивание и деление образца производят вышеуказанным способом до тех пор, пока количество зерна в двух оставшихся противоположных треугольниках не будет несколько превышать количество, установленное для определения засоренности.

Для механического перемешивания зерна и выделения навесок служат различные аппараты – делители.

В настоящее время наибольшее распространение получили следующие делители: Гусева, БИС-1, Баша, ДБ-1 и др.

Выделение навесок в аппарате Гусева. Делитель устанавливают на невысо-

кой подставке в устойчивом и удобном для работы положении. Перед выделением

7

навесок образец смешивают. Зерно насыпают в воронку делителя при закрытом затворе ровной струей с высоты около 5 см над воронкой и после наполнения разравнивают совочком или лопаткой образующуюся в воронке горку. Потом зерно спускают в ковши, оттуда насыпают в воронку при закрытом затворе одновременно из обоих ковшей. После каждого выпуска зерна затвор немедленно закрывают.

Зерно пропускают через делитель три раза, и оно из нижнего ковша поступает для выделения навески на засоренность. Оставляя верхний ковш в покое, зерно из нижнего ковша пропускают через делитель до тех пор, пока в ковше не получится зерна немного более навески, необходимой для определения засоренности. Содержимое ковша высыпают на чашки весов, а излишек собирают совочком, захватывая зерно со всей толщины слоя. Излишек зерна против установленной величины навески, как правило, не должен превышать 10% последней (например, 5 г для навески в 50 г).

Если масса навески, полученная на делительном аппарате, превышает более чем на 10% установленную величину, излишек зерна отбирают следующим образом: выделенную порцию зерна высыпают на гладкую поверхность, разравнивают тонким слоем и плоским совочком отбирают излишек из разных мест по всей толщине слоя.

1.2 Органолептические методы оценки качества зерна

Органолептическую оценку качества зерна производится с целью установления его свежести, доброкачественности, пригодности к дальнейшей обработки или употреблению.

Важными показателями товарного качества зерна является цвет, запах, вкус и хруст. Определяют данные показатели в средней пробе после определения крупной сорной примеси.

Определение цвета

Зерно свежее, нормально вызревшее и хранившееся в благоприятных условиях, имеет свойственную равномерную для данной культуры окраску, гладкую, блестящую с восковым налётом поверхность.

При увлажнении, самосогревании, развитии на поверхности зерна микроорганизмов зерно приобретает более темную не равномерную, тусклую окраску. Морозобойное и недозревшее зерно имеёт морщинистую зеленоватую окраску.

Проведение анализа

Цвет зерна определяют визуально при рассеянном дневном свете сравнивая испытуемый образец по цвету с имеющимися эталонами или с описанием этого признака в стандартах на исследуемую культуру.

Определение запаха

Запах зерна образуется летучими веществами специфическими для каждой культуры. В доброкачественном зерне их очень мало и запах его малоощутим. Запах зерна изменяется по двум причинам: порчи или из-за адсорбции зерном пахучих веществ. При такой порче зерна как самосогревание, прорастании с последующей сушкой возникает солодовый запах. При развитии в начальной стадии плесени рода пенициллиум образуется затхлый запах. Одновременное развитие различных плесеней в зерновой массе обуславливает плесневелый или грибной запах.

8

Гнилостный запах обнаруживается в самосогревающемся полностью испорченном зерне, образующегося при бактериальном разложении белка и накоплением продуктов его распада – меркаптанов, скатолов, индолов, сероводорода и аммиака. Начальная стадия заражённости зерна амбарными вредителями – клещами, малым мучным темным хрущаком обуславливает медовый запах. Глубокая заражённость обуславливает неприятный, специфический (фенольный) клещевой запах.

Наиболеё часто зерно адсорбирует пахучие вещества из окружающей среды – от плодов растительных примесей: полыни (эфирное полынное масло), донника (кумарин), семян дикого чеснока (чесночный эфир) а кроме того легко впитывает запах дыма, навоза, нефтепродуктов и т.д. Любой посторонний запах для продовольственного зерна является недопустимым.

Проведение анализа

Запах определяется как в целом, так и в размолотом зерне:

а) для определения запаха, небольшое количества зерна (5–10г) берут на ладонь и согревают дыханием;

б) для усиления ощущения запаха зерно помещают в чистую колбу объёмом 100 мл, плотно закрывают пробкой и выдерживают в течение 30 мин. При температуре 35 – 400С (используя любой источник тепла). Открыв колбу, исследуют зерно на присутствие запаха;

в) навеску помещают в стакан, заливают водой при температуре 60 – 700С. Через пять минут сливают и в подогретом зерне определяют запах.

Определение вкуса

Вкус зерна выражен слабо. Слегка сладковатый иногда со специфическим привкусом (бобовые, просо, овес).

Горький вкус – при поглощении зерном от плодов полыни, горчака, вязеля вещества – абсинтин или окисления жиров

Кислый вкус обуславливается развитием микроорганизмов вызывающих образование – молочной, пропионовой или других органических кислот.

Сладкий вкус свойственен зерну проросшему, явно недозрелому или морозобойному.

Хруст – если зерно плохо очищено (в брюшной борозде) имеется минеральная примесь, которая при разжёвывании даёт хруст, что не допускается нормативным документом. Зерно, имеющее несвойственный вкус и хруст, признаётся дефектным и используется для кормовых или технических целей.

Проведение анализа

Вкус определяют только в тех случаях, когда по запаху трудно установить свежесть зерна. Для этого берут около 2 г чистого размолотого зерна (без примесей) и разжёвывают. Нормальное зерно имеёт сладковатый вкус без посторонних привкусов.

1.3 Физико-химические методы оценки качества зерна

Определение засорённости по массовой доле примесей

Любая зерновая масса состоит из зёрен (семян) основной культуры, составляющих как по объёму, так и по количеству основу всякой зерновой массы; примесей (зерновой и сорной); микроорганизмов; воздуха межзерновых про-

9

странств и иногда и вредителей. Состав зерновой массы показан на рисунке 2.

Зерновая масса

Рисунок 2 – Состав зерновой массы

Определение содержания крупной сорной примеси (органической и минеральной)

Проведение анализа

Среднюю пробу зерна (семян) взвешивают и просеивают круговыми движениями на сите с отверстиями диаметром 6 мм. При диаметре ячейки сита менее 30 см просеивание средней пробы проводят частями.

Из схода с сита вручную выбирают крупную сорную органическую примесь: солому, колосья, комочки земли, гальку, крупные семена сорных растений и т.д. В крупносеменных культурах (кукуруза, горох, кормовые бобы, фасоль, нут, чина, чечевица тарелочная и др.) крупную сорную примесь выделяют из средней пробы вручную без просеивания.

Крупными считают примеси, по своим размерам превышающие зерно (семена) основной культуры.

Колосья и створки бобов относят к сорной примеси после извлечения из них зерна (семян).

Выделенную крупную сорную примесь взвешивают раздельно по фракциям, учитываемым при определении сорной примеси данной культуры, и выражают в процентах по отношению к массе средней пробы.

При наличии в средней пробе крупной гальки её выделяют и взвешивают отдельно.

10

Обработка результатов

Содержание отдельно учитываемых фракций сорной примеси (Хкр) в процентах вычисляют по формуле

Хкр m1 100 , m

где m1 – масса отдельно учитываемой фракции крупной сорной примеси, г; m – масса средней пробы зерна (семян), г.

Определение засоренности зерна

Засорённость зерна характеризует качество зерновой массы и определяется количественным соотношением образующих её фракции (основное зерно, сорные и вредные примеси, зерновые примеси) т.е. характеризует физический состав зерновой массы.

Проведение анализа.

Из среднего образца с помощью делителя или вручную, выделяют навеску зерна. В зависимости от рода культуры и вида примесей установлена следующая навеска: просо – 25 г, рис – зерно, гречиха, овёс, пшеница, рожь, ячмень – 50 г, горох, фасоль – 100 г

При определении засорённости и содержания мелких зёрен взвешивают навески на технических весах с точностью до 0,01 г.

Для облегчения разбора навеску зерна помещают в комплект сит на столе с ровной гладкой поверхностью и просеивают её в течение трёх минут (таблице 2).

Таблица 2– Размер отверстий сит для разбора навески зерна

По окончании просеивания сход с каждого сита высыпают отдельно на анализную доску и выделяют раздельно фракции сорной и зерновой примесей, зерно разбирают двумя руками, пользуясь штапелем и пинцетом. Проход через установленное сито считают мелким зерном, взвешивают его и массу выражают в процентах к взятой навеске с точностью до 0,1%.

Примеси в соответствии с требованиями стандарта разделяют на две основные группы – сорную и зерновую.

Ксорной относят примеси, не представляющие ценности, а иногда и вредные в пищевом и кормовом отношении, снижающие выход продукции при переработке зерна и ухудшающие её качество.

Кзерновой относят примеси, имеющие некоторую пищевую и кормовую ценность и в меньшей степени оказывающие влияние на качество зерна и получаемых из него продуктов.

Каждая зерновая культура характеризуется специфическим составом сорной и зерновой примесей. Поэтому необходимо руководствоваться государ-

11

ственным стандартом на соответствующую культуру, в котором дается точное определение сорной и зерновой примесей, а также расчёт процентного содержания чистого ядра.

Форма записи в лабораторном журнале

Полученные данные сопоставляют с требованиями нормативных документов.

Определение вредной примеси

Если при внешнем осмотре партии или в пробах и навесках обнаружена вредная примесь: спорынья, зёрна, поражённые нематодой, плевел опьяняющий, вязель разноцветный, горчак ползучий, софора лисохвостная, гелиотроп опущенноплодный, триходесма седая, термопсис ланцетный, каменная головня в ячмене, твердая головня во ржи и овсе, твёрдая или мокрая головня в пшенице и просе (целые мешочки или их части), то её содержание определяют в дополнительной навеске из средней пробы, после освобождения её от крупной сорной примеси (приложение 2).

Проведение анализа

Навеску зерна (семян) разбирают вручную, выделяют и взвешивают вредную примесь отдельно по видам. Если при осмотре партии на поверхности зерна обнаружены семена триходесмы седой, то независимо от их количества в отобранной пробе партия считается с наличием вредной примеси.

Обработка результатов

Содержание каждого вида вредной примеси (Хв) в процентах вычисляют по формуле

где mв – масса выделенной вредной примеси, г; m – масса навески, г.

Определение особо учитываемой примеси

Проведение анализа

Из навески массой 20 г, выделенной из зерна, оставшегося после определения сорной и зерновой примесей, отбирают без применения лупы головнёвые зёрна и взвешивают их.

Обработка результатов

Содержание головнёвых зёрен (Хг) в процентах, вычисляют по формуле

где mг – масса головнёвых зёрен, выделенных из навески массой 20 г.

Определение содержание минеральной примеси

Проведение анализа

Из средней пробы, освобождённой от крупной сорной примеси, выделяют

12

навеску зерна (семян) массой 500 г. и просеивают на сите с отверстиями диаметром 1,5 мм. Из схода с сита отбирают гальку и взвешивают.

Обработка результатов

Содержание гальки (Хгл) в процентах, выделенной из навески массой 500 г, вычисляют по формуле

Хгл mгл 100 mгл ,

500 5

где mгл – масса, выделенной из навески массой 500 г

Определение содержания металломагнитной примеси

Проведение анализа

Навеску зерна (семян) рассыпают на гладкой поверхности ровным слоем толщиной не болеё 0,5 см, металломагнитные примеси из зерна (семян) выделяют подковообразным магнитом, грузоподъёмность которого должна быть не менеё 12 кг. Ножками магнита медленно проводят продольные и поперечные бороздки в зерне таким образом, чтобы ножки магнита проходили через всю толщину зерна.

После обработки магнитом всей поверхности зерна, приставшие металломагнитные частицы снимают в чашку, зерно собирают и вновь рассыпают слоем той же толщины и затем проводят вторичное выделение металломагнитной примеси в том же порядке.

Обработка результатов

Все собранные металломагнитные частицы взвешивают и количество их выражают в миллиграммах на 1 кг зерна.

Определение видового состава смеси зерна различных хлебных злаков, гречихи и бобовых

Разбор смеси зерна различных хлебных злаков и крупяных культур имеёт целью ознакомить студентов с различными видами хлебных злаков и крупяных культур в соответствии со стандартами и эталонными образцами.

Проведение анализа

Из заранее приготовленной зерновой смеси вручную выделяют навеску массой 25 г.

При просеивании вручную набор сит с навеской помещают на стол с гладкой поверхностью или стекло и просеивают продольно возвратными движениями по направлению длины продольных отверстий сит без встряхивания. Размах колебаний сит должен быть около 10 см и время просеивания 3 мин при 110–120 движениях в минуту.

После просеивания сходы всех сит и проход с поддона (начиная с верхнего сита) высыпают на анализную доску отдельными кучками.

Разбор зерна начинают с самых мелких фракций, укладывая каждую культуру отдельно. После окончания разбора зерновой смеси зерно каждой культуры отдельно взвешивают на технических весах и определяют состав смеси зерна в процентах.

После окончания разбора смеси зерна следует в соответствии с эталонными образцами внимательно рассмотреть зёрна отдельных хлебных злаков и крупяных культур, зарисовать их в положении на «брюшке» и на «спинке».

13

Анализ смеси зерна бобовых культур. Разбор смеси зерна бобовых куль-

тур имеёт целью ознакомить студентов с различными видами и типами зерна бобовых культур. Принадлежность зёрен бобовых культур к различным видам, типам и подтипам определяют по их форме, размеру и окраске в соответствии со стандартом и эталонными образцами.

Проведение анализа

Из заранеё приготовленной смеси зерна бобовых культур вручную выделяют навеску массой 100 г. Затем смесь зерна переносят на анализную доску и, пользуясь соответствующими стандартами и эталонными образцами, разбирают смесь на горох, фасоль, чечевицу, чину, нут, сою, бобы и др.

Зерно каждой бобовой культуры взвешивают отдельно на технических весах, определяют состав смеси в процентах и дают краткое описание отличительных признаков семян каждой бобовой культуры.

Типовой состав фасоли и гороха определяют в зерне, оставшемся после удаления из смеси всех битых, изъеденных зёрен и половинок.

Оценка качества фасоли. Фасоль, выделенную из смеси зерна бобовых культур, разбирают на типы: белую, цветную однотонную, цветную пеструю. Затем каждый тип подразделяют на подтипы, пользуясь указанием ГОСТ 775875 и эталонными образцами.

Если при разборе выделенного образца фасоли проявляется преобладающее количество одного типа, то необходимо взвесить и посмотреть по стандарту на допустимую норму содержания других типов и подтипов фасоли.

Если же образец фасоли состоит из смеси разных типов и подтипов, то в этом случае выделенные фракции взвешивать не следует, а необходимо лишь записать краткую характеристику типов и подтипов, обнаруженных в образце фасоли.

Форма записи в лабораторном журнале

На основе полученных данных сделать заключение о качестве.

Оценка качества гороха. Образец гороха, выделенный из смеси зерна бобовых культур, разделяют на горох с просвечивающейся семенной оболочкой (продовольственный) и горох с непросвечивающейся, окрашенной оболочкой (кормовой).

Если на поверхности зёрен есть хотя бы небольшие крапинки, то такой горох относят к кормовому (серому).

Если при разборе образца гороха обнаруживаются сомнительные зерна, то их следует отделить, подсчитать, взвесить и определить среднюю массу одного зерна. Затем сомнительные зёрна помещают в кипящий 1-2%-ный раствор двухромовокислого калия и после 3–5-минутного кипячения отделяют неокрашенные зёрна. Сосчитав количество окрасившихся зерен и помножив их на среднюю массу одного зерна, узнают количество гороха II типа в граммах. Полученные результаты выражают в процентах к навеске гороха без примесей. Остальные зёрна (светлые) относят к жёлтому или зелёному гороху.

При установлении заражённости гороха зерновкой (брухусом) зёрна,

14

имеющие характерные признаки (округлое отверстие 3–3,5 мм) отбирают, взвешивают и полученную массу выражают в процентах (к навеске массой 100 г вместе с примесями) с точностью до 0,1%.

Затем продовольственный горох делят на подтипы по окраске семядоль – белый с розовым и оранжево-жёлтым оттенком (жёлтый) и зелёный. Горох обоих подтипов взвешивают, и полученную массу выражают в процентах к массе продовольственного гороха.

Полученные результаты анализа сопоставляют с требованиями ГОСТ 14720-69. Горох продовольственный и кормовой. Требования при заготовках.

Форма записи в лабораторном журнале

На основании полученных экспериментальных данных сделать общеё заключение о качестве зерна.

Определение заражённости и повреждённости вредителями

Заражённость зерна амбарными вредителями – важный показатель состояния и качества зерна. Наблюдается при неблагоприятных условиях хранения, в неподготовленных необеззараженных хранилищах.

В зерновой массе развиваются насекомые и клещи (приложение № 4). Они не только портят зерно, поедая его, но и сильно загрязняют его своими трупами, личинками, шкурками, экскрементами, снижают пищевые достоинства, способствуют повышению влажности, что вызывает самосогревание, развитие микроорганизмов. Беспозвоночных амбарных вредителей (приложение №3,4 ) относят к классу насекомых (жуки, бабочки) и паукообразных (клещи).

Визуально видимые вредители в межзерновых пространствах относятся к открытой форме заражённости, но очень часто они располагаются внутри зерна (кладка яиц, личинки, взрослые формы) и внешне незаметны, (смотри приложения № 5) – это скрытая форма заражённости вредителями зерна.

Определение открытой формы заражённости зерна

Проведение анализа

Определение заражённости зерна в открытой форме производят из средней пробы.

Комки зерна, оплетённые гусеницами бабочек, разбирают руками, вредителей собирают отдельно на две группы – живых и мёртвых.

Затем среднюю пробу зерна взвешивают и просеивают через набор сит (диаметром 1,5 и 2,5 мм) в течение двух минут при 120 круговых движениях в минуту.

Проход через сито с отверстиями диаметром 2,5 мм помещают на белое стекло анализной доски и разбирают вручную с помощью штапеля, выявляя наличие крупных насекомых: мавританской козявки, большого мучного и смолянобурого хрущаков, притворяшки-вора и других.

Проход через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм выкладывают на черное стекло, рассыпают тонким разреженным слоем и рассматривают под лупой

15

выделяя мелких вредителей: амбарного и рисового долгоносиков, зернового точильщика, булавоусого и малого мучного хрущаков, суринамского и короткоусого мукоедов, мучного и удлинённого клеща и других.

Обработка результатов

Мёртвых вредителей, а также живых полевых вредителей, повреждающих зерно при хранении, относят к сорной примеси, при определении заражённости не учитывают. Полученное количество живых вредителей пересчитывают на кг зерна. При обнаружении заражённости зерна долгоносиками или клещами устанавливают степень заражённости в зависимости от количества вредителей в 1 кг зерна (таблица 3).

Таблица 3 – Степень заражённости зерна

Определение заражённости зерна вредителями в скрытой форме

Определение заражённости зерна вредителями проводят путём раскалывания зёрен или методом окрашивания проб.

Проведение анализа

Для раскалывания из навески 50 г отбирают 50 целых зёрен, которые раскалывают скальпелем вдоль по бороздке. Расколотые зерна осматривают под лупой.

Заражённость методом окрашивания пробочек определяют по навеске массой около 50 г, выделенной из средней навески. Из навески отбирают произвольно 250 целых зёрен и в сетке опускают их на 1 мин в чашку с водой, имеющей температуру 300 С. Зерно начинает набухать, и одновременно увеличивается размер пробочек.

Затем сетку с зерном переносят на 20 – 30 с в 1% -ный приготовленный раствор марганцевокислого калия (на 1 л воды 10 г КМnO4). При этом окрашиваются в тёмный цвет не только пробочки, но и поверхность зерна в местах их повреждения.

Затем зёрна прополаскивают в воде температурой 20 – 300С. Извлечённые зёрна выкладывают на фильтровальную бумагу и сразу (не давая просохнуть) очень внимательно изучают поверхность зёрен при хорошем освещении.

Заражённые зерна характеризуются круглыми выпуклыми пятнами размером около 0,5 мм, равномерно окрашенными в тёмный цвет пробочками, которые оставила самка долгоносика после откладывания яиц.

Не относят к заражённым зёрна:

с круглыми пятнами, с интенсивно окрашенными краями и светлой серединой, которые представляют собой места питания долгоносиков;

с пятнами неправильной формы в местах механического повреждения

зерна.

Подсчитывают количество только живых личинок, куколок или жуков долгоносиков.

16

Обработка результатов

Содержание зёрен, заражённых в скрытой форме (ХЗ) в процентах вычисляют по формуле

где n3 – количество заражённых зёрен, шт.;

n – количество зёрен, отобранных для анализа, шт.

Полученные результаты сопоставляют с данными таблицы 3, и делается заключение о степени заражённости зерна.

Определение массовой доли влаги

Влажность зерна оказывает большое влияние на сохранность его качества при хранении и транспортировке. Влажность определяется количеством содержащейся в зерне гигроскопической воды, выраженным в процентах к массе зерна вместе с примесями. Стандарты предусматривают четыре состояния зерновой массы по влажности в (%) (таблица 4).

Таблица 4 – Массовая доля влаги зерна различных культур

На длительное хранение пригодно только сухое зерно Основным методом определения влажности является высушивание наве-

сок размолотого зерна в электрических сушильных шкафах СЭШ-1 и СЭШ-ЗМ при температуре 130°С в течение 40 мин.

Проведение анализа

Из образца зерна, выделенного для определения влажности, отбирают около 30 г зерна и размалывают его на лабораторной мельнице. Размол зерна ведут так, чтобы 50—60% продукта проходило за один раз через проволочное сито № 08. Размолотое зерно тщательно перемешивают и затем совочком отбирают из разных мест две порции, немногим болеё 5 г каждая, в два предварительно просушенных и взвешенных металлических бюкса (чашечки). Бюксы с пробами размолотого зерна переносят на весы и отвешивают две навески по 5 г.

Перед загрузкой, шкаф прогревают до температуры 140–145°С, затем дверцу шкафа открывают и быстро помещают бюксы с измельчённым зерном, при этом крышки снимают и помещают под бюксы.

Температура шкафа обычно падает, на что указывает включение сигнальной лампы. Высушивание в шкафу производится в течение 40 мин, считая с момента вторичного отключения сигнальной лампы, т. е. установления температуры 130о±2°С.

Затем бюксы вынимают из шкафа тигельными щипцами, предварительно надев перчатки на руки, закрывают крышками и переносят в эксикатор с сухим хлористым кальцием до полного охлаждения примерно на 15–20 мин.

17

После охлаждения бюксы снова взвешивают и по разности между массой навесок (до высушивания и после высушивания) определяют потерю влаги.

Обработка результатов

Все взвешивания при определении влажности производят с точностью до 0,01 г. Влажность выражают в процентах. За влажность продукта принимают среднеё арифметическое двух параллельных определений влажности. Расчёт влажности (W) в процентах производят по формуле

Вычисление проводят до второго десятичного знака, затем результат округляют до первого десятичного знака. Определение считается правильным, если результаты двух параллельных анализов отличается не более чем на 0,5%.

Форма записи в лабораторном журнале

На основании полученных результатов сделайте вывод о соответствии массовой доли влаги требованиям нормативного документа

Определение стекловидности зерна пшеницы

Стекловидность (консистенция эндосперма) – один из важных показателей качества зерна пшеницы и косвенный показатель хлебопекарных и мукомольных достоинств муки.

В зависимости от степени стекловидности зерно делят на группы: стекловидное, частично стекловидное и мучнистое.

Показатель стекловидности зерна наряду с цветом положен в основу деления пшеницы на подтипы. Стекловидность зерна пшеницы характеризуется так называемой общей стекловидностью.

Стекловидность зерна характеризует консистенцию, структуру эндосперма. Взаиморасположение его тканей. Стекловидное зерно в поперечном разрезе напоминает поверхность скола стекла, отсюда и его название. При просвечивании оно кажется прозрачным. Мучнистое зерно имеёт рыхло-мучнистую структуру. В разрезе белый цвет и вид мела. В частично стекловидном (полустекловидном) зерне в поперечном срезе видны как стекловидные, так и мучнистые участки. Просвечивается оно не полностью.

Структура эндосперма, его стекловидность или мучнистость, зависят от количества, состава, свойств, размеров, формы и расположения крахмальных гранул; от количества, свойств и распределения белковых веществ; характера и прочностей связи между белками и крахмалом. В стекловидном зерне питательные вещества уложены очень плотно, между ними не остается микропромежутков. В мучнистом эти промежутки есть, они рассеивают свет, обуславливая непрозрачность, рыхлость эндосперма.

18

Проведение анализа

Стекловидность зерна определяется дифоноскопом или визуально путем разреза зерна.

При определении стекловидности на дифоноскопе из зерна, очищенного от сорной и зерновой примеси, отсчитывают без выбора 100 целых зёрен. Затем отбирают 50 зёрен, помещают бороздкой вниз в отверстия металлической решётки. Решётки с зёрнами вставляют в прорезь корпуса прибора. Под решёткой находится источник света – электрическая лампа, а над решёткой – линза, увеличивающая изображение.

При осмотре подсчитывают количество стекловидных и мучнистых зёрен. Стекловидные зёрна прозрачные, хорошо просвечиваются; мучнистые — тёмные, не просвечиваются; частично стекловидные зёрна выглядят полупрозрачными. Сомнительные зёрна следует разрезать лезвием бритвы поперёк (посередине) и установить, к какой группе они должны быть отнесены.

Определение ведут в двух порциях по 50 зёрен, результаты подсчёта в каждой порции суммируют. Итоги определения стекловидности зерна пшеницы проставляют с точностью до 1,0 %.

При определении стекловидности по разрезу зерна отсчитывают подряд без выбора 100 зёрен. Каждое из них разрезают лезвием бритвы поперёк (посередине) и в зависимости от консистенции среза относят к одной из трёх групп стекловидной, частично стекловидной или мучнистой.

Обработка результатов

Стекловидными считают зёрна полностью стекловидные и стекловидные с легким помутнением (при наличии мучнистой части не болеё 1/4 поверхности разреза зерна); мучнистыми считают зёрна полностью мучнистые, а также те, у которых стекловидная часть составляет не более 1/4 поверхности поперечного разреза. Частично стекловидными считают зёрна, не отнесённые к ранее указанным двум группам, а также с ясно выраженными мучнистыми пятнами (желтобокие).

Из стекловидных, частично стекловидных и мучнистых групп подсчитывают зерна в двух первых группах с наименьшим количеством зёрен, а количество зерен в третьей группе определяют по разнице.

Форма записи в лабораторном журнале

При вычислении процента общей стекловидности к количеству (проценту) полностью стекловидных зёрен прибавляют половину количества (процента) частично стекловидных зёрен.

где Ос-– общая стекловидность; Пс – полная стекловидность;

Чс – частичная стекловидность.

Общую стекловидность выражают в процентах по отношению к 100 зёрнам. На основании полученных данных сделайте вывод о качестве зерна.

19

Определения массы 1 000 зёрен

К числу показателей, характеризующих физические свойства зерна, относится масса 1 000 зёрен. Абсолютную массу зёрен определяют для характеристики средней крупности зерна и суждения о средней массе одного зерна. Массу 1 000 зёрен принято выражать в граммах абсолютно сухого вещества.

У разных культур масса 1 000 зёрен колеблется в широких пределах (таблица 5).

Таблица 5 – Масса 1 000 зёрен, в г на сухое вещество

Проведение анализа

Из среднего образца пшеницы, вручную выделяют навеску зерна (50 г). Чистое зерно пшеницы, освобождённое от сорной и зерновой примесей, смешивают и распределяют ровным слоем в виде квадрата, который делят по диагоналям на четыре треугольника. Из каждых двух противоположных треугольников подряд без выбора отсчитывают по 500 целых зёрен и каждую пробу взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г.

Если разница между массой двух проб зерна не будет превышать 5% их средней массы, отсчёт признаётся правильным и массу обеих порций суммируют, получая массу 1 000 зёрен при фактической влажности.

Обработка результатов

Полученную массу 1 000 зёрен пересчитывают на сухое вещество зерна по формуле

Х m (100 W) 100 , 100

где m – масса 1 000 зёрен пшеницы при фактической влажности, г; W – влажность зерна, %.

Форма записи в лабораторном журнале

Масса 500 зёрен при первом определении, г; Масса 500 зёрен при втором определении, г ;

Масса 1000 зёрен в пересчёте на сухое вещество зерна, г.

Сравнить полученные данные и определить, к какой группе относится зерно (к крупному, среднему или мелкому).

Определение натуры зерна Натура – масса 1 литра зерновой массы, выраженная в граммах. В нашей

стране единицей объёма зерна является литр. Натурная масса является величиной, обратной величине скважистости зерновой массы, и применяется как условный показатель полновестности зерна, что используется для расчёта ёмкости хранилищ, потребности в таре и перевозочных средствах, а также для определения выхода готовой продукции. Натура зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его

20