Молдаване

ГЛАВА 7

П И Щ А И УТВАРЬ

Врактера и рода занятий населения, от наличия естественных природ­ ных ресурсов и складывались своеобразные культурно-бытовые тра­зависимости от уровня развития отраслей народного хозяйства, от ха­

диции в повседневной и обрядовой пище молдавского народа {Яровая, 1989. С. 96). Благоприятная для жизни природная среда и плодородная земля рас­ полагали к развитию в Молдавии многих отраслей земледелия и животновод­ ства (Молдаване, 1977. С. 70).

Среди набора продуктов, составляющих основу традиционной пищи мол­ даван, являются: растительная пища (зерновые, бобовые, овощные, фрукты)

ипродукты животного происхождения (мясные, молочные, рыбные). Среди зерновых и бобовых особое место занимают пщеница, кукуруза, рожь, яч­ мень, фасоль, чечевица, горох. Из овощей широко употребляют капусту, кар­ тофель, морковь, огурцы, красную свеклу, помидоры, баклажаны, сладкий перец, лук, чеснок. Из ароматических трав больше используют петрушку, чабрец садовый, укроп, сельдерей, щавель и др.

Традиция заготовливать впрок овощи существовала у молдаван давно. Чаще всего овощи солили. В каждой семье солили капусту, помидоры, огур­ цы, яблоки, арбузы. Заготовка овощей способом соления в бочках практи­ куется в сельской местности и поныне. Капусту для голубцов солят целы­ ми кочанами (удаляя кочерыжку), помещая их в бочку и заливая рассолом {ваіатига). Для придания капусте особого аромата и оттенка в бочку кладут нарезанную на кусочки морковь, айву, целые яблоки. Капусту также шин­ куют вместе с морковью, солят, добавляют черный перец и лавровый лист

(ѵегга, сигесЫ Ііасиіі, сигесЫ сіііваі), иногда и яблоки.

Помидоры солят отдельно или вместе с огурцами. При засолке добавля­ ют листья винограда, хрена, сельдерея, чтобы овощи оставались твердыми. Бочки с соленьями закрывали или сверху ставили пресс (камень) и хранили в погребе, в холодном помещении.

Готовят на зиму сладкий перец и баклажаны, фаршированные капустой

иморковью в больших горшках, а теперь и в банках. Баклажаны бланширу­ ют кипятком, чтобы избавиться от горечи, а потом заполняют шинкованной капустой и морковью, завязывают листьями сельдерея и кладут под пресс. Таким же способом готовят и сладкий перец с капустой и морковью для дли­ тельного хранения.

Молдаванам известны и другие способы хранения овощей. Картофель, свеклу, морковь хранят в погребе. Лук, чеснок, сладкий и стручковый перец, укроп, петрушку хранят обычно сушеными или консервированными.

Особое место в системе питания занимает переработка продуктов живот­ новодства. Из овечьего молока приготовляли несколько видов свежего сыра. Парное молоко от каждого доения створаживали, добавляя сычуг {cheag). Получаемую массу сбивают деревянной палкой (Ье^кесіаи) затем содержи­ мое процеживают через холст {вігесаіоагё) и оставляют в нем, чтобы стекла сыворотка. Хорошо отжатый свежий сыр (са$) ставят на деревянные полочки

246

(leasá, comarnic) для полного созревания. Такой сыр больше употребляется в летнее время с зеленью и овощами.

Из оставшейся сыворотки крестьяне также готовят особый вид сладкого овечьего нежирного сыра urda. Сыворотку сливают в специальный котел - cazan, ceaun de urdit - и кипятят на слабом огне, перемешивая деревянной ло­ паткой, чтобы она не подгорела. Когда масса остывает, ее сцеживают и слад­ кий сыр - urda - готов.

Основным продуктом, приготовляемым из овечьего молока, является све­ жий сыр или брынза (са§, са§ dulce) который режут на большие куски, со­ лят, укладывают компактно в деревянных бочках (putini) для хранения впрок. Сверху закрывают чистым белым хлопчатобумажным полотном, ставят пресс

изаливают молочной сывороткой. Часто брынзу измельчают руками и солят (.bránzá frámántatá). Такая брынза используется для выпечки плацинд и как отдельное блюдо, которое едят с мамалыгой.

Известен молдаванам и бурдючный сыр (bránzá de burduj) широко рас­ пространенный на юге Молдавии. Изготовляли его таким же способом, как брынзу (telemea) с той разницей, что ее держат на комарнике на солн­ це 2-3 дня. После этого брынзу измельчали и вкладывали в овечий бурдюк.

Втакой упаковке брынза сохраняется длительное время. В Молдавии изготов­ ляют из овечьего молока и прессованный овечий сыр (ca§caval). Отцеженный

иразрезанный на куски сыр обливают кипятком, хорошо мешают до получе­ ния мягкой массы и заливают в специальные формы. Остывшие куски сыра выдерживают несколько дней в обычном рассоле, после чего высушивают.

Большой удельный вес в пище молдаван занимает коровье молоко и мо­ лочные продукты. Из них основными являются свежее молоко (lapte dulce), сметана (smántáná), простокваша (lapte covásit), кислое молоко (lapte acru, chi§leag), сливочное масло (uní), творог (bránzá de vaci). Молоко хранят в специальных глиняных кувшинах (oale de lapte). Спустя несколько дней оно естественным путем окисляется и свертывается, сметана (smántáná) аккурат­ но снимается, а под ней остается простокваша. Ее подогревают в печах или на плите, затем сцеживают в специальные мешочки (strecurátoare, strecátoare)

иполучают творог (bránzá de ѵасі), который широко применяется в приготов­ лении разных блюд. Из сметаны сбивают сливочное масло или добавляют ее к различным блюдам.

Кчислу древнейших продуктов, потребляемых молдаванами, относится

имясо домашних животных, в особенности свинина, говядина, птица и др. Обработка мяса в молдавских селах имеет давнюю традицию. Обычно резали свиней два раза в год, на Рождество и на Пасху сами хозяева или специальные люди - (mácelarí). В целях равномерного использования в пище у крестьян свежего мяса, было удобно, когда резали свинью, часть свежего мяса “отда­ вать в долг” тем, у которых также имелась свинья, предназначавшаяся для очередного забоя. Большую часть мяса старались консервировать и беречь для постепенного расходования. Однако традиционно во время забоя хозяйка дома готовила для всех присутствующих жаркое (fripturá) из шейного мяса и печени. Раньше для длительного хранения мясо и сало солили. Сало резали на куски, делали надрезы, а сверху засыпали солью, затем плотно укладыва­ ли в деревянные бочки и покрывали специальными дощечками. При засолке сала добавляли и лавровый лист, черный перец, кориандр, которые придавали салу приятный запах и хороший вкус. Соленое сало едят обычно с хлебом

247

ичесноком. Хранили его до весны и употребляли, когда начинались тяже­ лые полевые работы и требовалось усиленное питание. Нутряное сало жарят

ихранят отдельно в глиняных горшках. Его используют для приготовления блюд, для выпечки и в медицинских целях (при простуде его пьют с горячим молоком).

Для длительного хранения мяса молдаване практикуют метод копчения. Вначале мясо кладут на несколько дней в специальный рассол (salamurâ) (вода, соль, лавровый лист, черный и красный перец, кориандр). Раньше коп­ тили его в отверстии дымохода. Часто после копчения окорок {jambon) клали на противень, покрывали тестом, чтобы оно не подгорало, и пекли в печи. Нынче коптят мясо в специальных коптильнях, используя при этом как топ­ ливо дрова фруктовых деревьев (груши, сливы, вишни). Копченое мясо и сало хранили в холодных помещениях, а в настоящее время - в холодильнике.

Сцелью длительного хранения куски свежего свиного мяса жарили, за­ ливали жиром {carne prâjitâ, jumere) и клали в глиняных горшках. Сегодня консервируют мясо и в стеклянных банках. Многие крестьяне таким же спо­ собом хранят и домашнюю колбасу в топленом жире.

Наиболее характерным для молдавской кухни является изготовление до­ машней колбасы {cârnat de casa). Способ приготовления домашней колбасы почти одинаков по всей территории Молдавии. Хорошо очищенные вымытые кишки наполняют нарезанными мелкими кусочками мяса и сала, приправой {солъ, перец, чеснок). Затем колбасу коптят в специальной коптильной печке дымом фруктовых деревьев. Готовят и другие виды колбас: кровяную и на­ полненную крупами и мясом для повседневной пищи. Наполненную крупами колбасу {chiite împlute) вначале варят, а потом жарят на сковороде.

Кроме вышеуказанных мясных блюд молдаване готовят путем копчения особый вид мяса - пастрама (pastramâ) - из свинины, говядины и барани­ ны. По сегодняшний день мастера хранят традицию приготовления пастрамы

{pastramâ), окорока {jambon) и домашней колбасы {cârna} de casa).

Распространена традиция изготовления из свежего свиного мяса домашне­ го зельца {saltison, toba împlutâ) для торжественных столов. Куски мяса, сала, ушей варят до полуготовности в воде с солью, со специями. Затем остывшие куски мяса разрезаются на длинные полоски, добавляют соль, черный перец, немного жидкости, в которой варилось мясо, и этой массой наполняют хоро­ шо очищенный свиной желудок. Затем желудок сшивают, опускают в кипяток

иварят до готовности, после чего снимают и кладут под пресс для придания удобной формы. Для получения красивых полосок в зельц добавляют свежую кровь. Для праздничного стола готовят печеночные котлеты {cighiri) особен­ но на севере Молдавии. При первичной обработке мяса отбирается ажурная жировая пленка {bariz), расположенная в брюшине. Готовится фарш из пече­ ни, легких, сала, кусочков мяса и свежей крови, добавляются соль, черный перец, жареный лук. Ажурная жировая пленка разделяется на кусочки и в нее заворачивают фарш в виде котлет. Полученные печеночные котлеты {cighiri) жарят на свином жире, затем тушат в казане.

Забой свиньи в крестьянских семьях является большим праздником. У мол­ даван существует обычай взаимного одаривания родных и соседей куском сала и мяса, чтобы следующий год был удачным для животных. Широко упо­ требляют крестьяне свиной жир, подсолнечное и сливочное масло.

248

Рыбные блюда характерны для традиционной молдавской пищи. Особен­ но ее готовят в постные дни, а также с рыбных закусок начинаются празднич­ ные столы.

Среди растительных продуктов питания особое место занимают и фрук­ ты: сливы, орехи, груши, вишни, айва, абрикосы. Заготовке садовых плодов и фруктов в Молдавии издавна уделялось большое внимание. Больше всего су­ шили сливы, абрикосы, вишни, яблоки, груши, орехи. В конце XIX - начале XX в. Молдавия становится основным поставщиком чернослива на россий­ ский рынок (Могилянский, 1913. С. 78). Абрикосы, вишни, груши, яблоки су­ шили вначале на солнце на специальных циновках из прутьев (Іеаза), а затем в печи. Особое место в праздничной пище по сей день занимает чернослив. Из слив также варят повидло {magiun), которое служит как десерт или на­ чинка для выпечки пирогов. Из черешни, вишни, абрикосов, айвы готовят варенье. Консервируют фрукты и в собственном соку для выпечки сладо­ стей. Из слив, груш, абрикосов крестьяне готовят домашние напитки (/иіса, ѵі§іпШа), настаивая их с сахаром.

Арбузы, дыни, тыкву хранят в подвалах, на чердаке или в стоге сена. Све­ жий виноград подвешивают к балкам потолка, на чердаке или в холодном помещении. Также раньше хранили в свежем виде капусту, подвешивая ее с корнями.

Следует отметить, что в пище молдаван, особенно для выпечки сладо­ стей, тортов, пирогов используют повсеместно грецкий орех. Орехи приме­ няются не только в зрелом, но и в зеленом виде. Из очищенных молодых орехов готовят варенье, обладающее целебными свойствами, так как в орехах содержится много йода. Орехи используют также и в народной медицине.

Молдавия издавна славилась виноградарством и виноделием. Виноград­ ные плантации преобладают в крестьянских хозяйствах центральной и юж­ ной части Молдовы. Виноград употребляют в пищу, а также из него делают вино и другие напитки. Сбор винограда и изготовление свежего вина обычно происходит осенью. Бочки с вином хранят в погребах, в холодных помеще­ ниях. Гроздья винограда для зимних праздников раньше подвешивали к бал­ кам {Іа соагсіа) на чердаке. Из винограда готовят варенье, консервируют в собственном соку.

Дополнительно создавали и создают запасы диких ягод, грибов. Некото­ рые из ягод считаются целебными (шиповник, горькая черешня, терн). Летом готовят блюда из свежих грибов, а зимой из сушеных (соленых, консервиро­ ванных). Самый распространенный метод сушения грибов - на солнце или в печи. В последние годы, благодаря широкому распространению малых пред­ приятий по выращиванию грибов, всегда имеются в продаже свежие грибы; таким образом сократилась их заготовка впрок.

Продукты собирательства чаще выручали крестьян ранней весной, когда пищевые запасы кончались. Лебеда, щавель, крапива, лесной чеснок, листья одуванчика были существенными прибавками к весенней пище и употребля­ лись в салатах, в первых блюдах как в сыром, так и в вареном виде.

Традиционную растительную пищу молдаван составляет хлеб. В прошлом его выпекали в основном из проса {теі) или кукурузы (рогитЬ). Д. Кантемир писал: “В Молдавии родится великолепное просо. Из молотого проса пекут род хлеба, который едят повседневно, а в горячем виде с коровьим маслом” {Кантемир, 1973. С. 34).

249

Л.С. Берг описывает процесс приготовления молдаванами национального блюда, мамалыги (mamáligá): “В чугунном котелке кипятят воду, прибавляют соли и, всыпав кукурузной муки, варят некоторое время. Затем промешивают деревянной палочкой и опять кипятят. Когда получившаяся масса делается совершенно плотной, ее вытряхивают из котла, и мамалыга готова. Разрезают

еениткой. Мамалыга вообще заменяет хлеб” {Берг, 1918. С. 95). У молдаван

ипо сей день мамалыга является национальным блюдом, и готовят ее как в крестьянских семьях, так и в местах общественного питания. Мамалыгу едят с брынзой, мясными шкварками, творогом, сметаной, овощными блюдами, солениями, рыбой и другими продуктами.

А.Защук отмечает: “в пище молдаванин неприхотлив, довольствуется по большей части только мамалыгою. При употреблении мамалыги молдаванин берет руками кусок теста, мнет его в ладони, после чего обмакивает его в растопленное сало или масло и затем в овечий сыр (брынза) bránzá de oaie {Защук, 1862. С. 231,462).

Одним из древних видов молдавского хлеба был таіаі, приготовленный из ржаной и кукурузной муки, выпеченный на лист капусты без специальных форм. Однако готовили и сладкий таіаі, для которого варили тыкву, добав­ ляли немного пшеничной и кукурузной муки, оставляли чтобы тесто “отдох­ нуло”, наливали в формы и пекли в печи. В зажиточных семьях готовили на­ подобие малая alivenci, alivancá - на кислом молоке с творогом или брынзой, кукурузной мукой, яйцами. Испеченную alivancá смазывали сверху сметаной и ели как отдельное блюдо.

Хлеб пекли из разных видов муки. Кроме малая {таіаі), были известны ржаной хлеб {páine de secara), пшеничный хлеб {páine de gnu). Обычно хлеб заквашивали на винных дрожжах или batcale (сушеные куски теста из пре­ дыдущей выпечки, замешанные с кукурузной мукой) в деревянном корыте covatá с вечера или рано утром до восхода солнца. Круглая форма хлеба символизирует солнце, нескончаемое добро, богатство земледельцев. Кроме дрожжевого хлеба в молдавских семьях пекли и пресный хлеб в виде лепе­ шек {turte). Часто их выпекали во время поста и рождественских праздников, (turte си тас), а также просто “на скорую руку”.

Своеобразным кушаньем из дрожжевого теста считаются булочки с чес­ ночной приправой {balabu§te cu usturuoi). Из теста катают длинную полоску {varga), потом ее срезают по краям до середины на маленькие части, но толь­ ко не до конца, потом заворачивают в виде спирали с вырезами снаружи и выпекают в печи. Булочки заливают приправой {mujdei) из толченого чеснока с солью, воды и постного масла. На праздник святого Андрея, во время поста, пекут булочки с чесноком. Обычно пекут и голубей из теста {hulubi), предна­ значенных детям. У молдаван существует традиция: когда пекут хлеб, внача­ ле им угощают детей и кого-то из соседей или прохожих, а потом едят сами.

Характерную особенность молдавских мучных изделий составляют и калачи {colad), в основном круглые по форме. Они имеют праздничное и ритуальное назначение: свадебные {colad de nuntá), калачи для посажёных

{colad pentru пипі), поминальные {colad de inmormántaré), рождественские {cráciunei, colad pentru urátori), для крестин {colad de cumátrié) и др. Боль­ шие красиво украшенные калачи используются в качестве подарка посажё­ ным, родителям на свадьбе в знак особого уважения. Ими встречают гостей,

250

дарят кумовьям на крестинах. Калачи вместе с тканью и свечой считаются поминальными атрибутами.

Калачи готовятся из дрожжевого, сдобного теста, особым способом пе­ реплетая его полосы. В селах пекут большие обрядовые калачи для свадьбы. Калачи бывают плетенные в 3, 6, 8, 12 полосок (§иѵЦе). Обрядовые калачи украшаются цветами, листьями из сдобного теста. Оригинальный вид калача назван “колос пшеницы” (spicul de grâu). Эти калачи предназначаются для посажёных на свадьбе и кумовей на крестинах. Из особого сдобного теста пекут сладкую пасху с изюмом (cozonac) и несладкую - с брынзой (pasca си brânzâ).

Из мучных блюд в молдавской кухне следует отметить наличие разных видов плацинд и вертут. В зависимости от вида теста, фарша и формы раз­ личались несколько основных видов плацинд: плацинда с творогом (plâcintâ си brînzâ de vaci), с зеленью (plâcintâ си verdeafâ), с картошкой (plâcintâ cu cartofi), с капустой (plâcintâ cu curechi), с вишней (plâcintâ cu ѵціпе, varzare), с тыквой (plâcintâ cu bostan, varzare).

Пекут молдаване плацинды из пресного или слоеного теста в несколь­ ко слоев. Их различают по форме и технологии. Из дрожжевого и вытяжно­ го теста готовили и многослойные вертуты (învârtitâ) с овечьим сыром или с картошкой и мясом. Раскатанный лист теста спустя несколько минут рас­ тягивается на руках до прозрачной тонкости и переносится на специально приготовленную скатерть или чистое полотно. Поверхность теста смазывают растительным маслом или растопленным свиным жиром, одну часть посыпа­ ют тертой брынзой. Затем следуют еще 1-2 слоя теста, смазанные маслом и посыпанные брынзой, после чего сложенные слои теста заворачивают в виде рулета и придают форму спирали. Сверху смазывают яйцом и выпекают в печи. Вертута с овечьей брынзой наиболее типична для молдавской кухни, однако в качестве фарша могут использоваться и другие начинки (капуста, картофель, мясо, орехи, мак и др.).

Как уже отмечалось, овощные и мучные продукты являются основными в пище молдаван. Из овощей изготовляют большое количество разнообразных холодных и горячих блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью.

Среди овощных холодных блюд популярна большая группа салатов, со­ став которых зависит от наличия продуктов сезона. Обычно заправляются они растительным маслом, майонезом, сметаной. Зимой преобладают салаты из сваренных овощей и бобовых: картофеля, моркови, свеклы, фасоли, горо­ ха, свежей капусты, огурцов, баклажан, грибов и др. Летом готовят салаты из сырых овощей - “летние”: из помидоров, огурцов, лука, редиса, печеных баклажанов, сладкого перца, черемши с творогом и яйцом. В последнее вре­ мя распространяются и фруктовые салаты.

Летом и осенью сельские жители едят много сырых и тушеных овощей. Наиболее широкое распространение имеет молдавский гивеч (ghiveci), блю­ до из разных тушеных овощей: (лук, сладкий перец или гогошар, баклажа­ ны, морковь, помидоры, черный перец, соль). “Гивеч” едят горячим или холодным.

Сырые овощи подаются к столу как закуски или как гарниры (помидоры, огурцы, перец, редиска, зеленый лук, петрушка) к копченому салу (§uncâ), колбасе, окорокам (jambon), пастраме, а также в сочетании с домашними сы­

251

рами: со свежей овечьей брынзой (со?), коровьим свежим сыром (bránza de vaci inchegata). Сырые перцы, помидоры, гогошары фаршируются творогом, чесноком и орехами, овощной икрой.

Из овощных блюд, подвергающихся специальной подготовке перед упо­ треблением, следует отметить фаршированные перцы, гогошары, баклажаны, кабачки. Их готовят обычно за 2-3 дня до употребления. Сладкий перец очи­ щают от семян, бланшируют кипятком, а баклажанам сначала делают про­ дольный неглубокий надрез, затем бланшируют кипятком и ставят под пресс. Отдельно тушат лук, морковь и мелко нарезанную капусту, петрушку, солят. Этим фаршем наполняют перцы, гогошары, баклажаны. Баклажан завязыва­ ют веткой сельдерея и кладут в глиняную или эмалированную посуду, сверху наливают немного прокипяченного растительного масла и оставляют на 1-2 дня. На стол перец и баклажаны подаются как отдельное холодное блюдо и как гарнир к другим блюдам.

Среди множества видов овощных блюд молдавской национальной кух­ ни следует назвать разнообразные овощные соусы (sos de legume), рагу из овощей (tocaná de legume), баклажаны в сметанном соусе (vinete in sos alb), баклажаны с чесноком (vinete cu usturoi), перец, жаренный в томатном соусе с луком (ardei grafi copti in sos de ro§ii), и др.

Представляют интерес блюда, приготовленные из тыквы: тыква копченая

(bostan сорі), вареная (bostanfieri), с рисом (bostan cu orez), с молоком (bostan cu lapte), которые употребляются в обычные дни в семейной трапезе, особен­ но во время постов и в медицинских целях.

Для горячих овощных блюд используются почти все виды овощей, за ис­ ключением огурцов и редиски. Основу большинства таких блюд составляют лук, картофель, капуста, помидоры, перец и баклажаны. Картофель употреб­ ляли как при приготовлении борщей и супов, так и во вторых блюдах: его жарили, тушили, варили. Обычными кушаньями были: отварной картофель

счесночной приправой (cartofi cu mujdei) или с овечьей брынзой (cartofi си bránza de оаіе), тушеный с мясом (cartofi cu carné), картофельные котлеты (cartofience) с добавлением пшеничной муки, вареники (coltunafi) с картош­ кой и овечьей брынзой или с творогом и др.

Повсеместно на территории края готовят мясо, запеченное с капустой

(curechi cu carne, bigos, curechi copt cu carne, curechi scázut). Капусту шинку­ ют, заправляют солью, специями, кладут в казане рядами, перемежая с раз­ резанным на кусочки мясом, добавляют лук, морковь, немного воды и тушат до готовности.

Важное значение капуста в молдавской кухне имеет в приготовлении особого блюда - голубцов (sarmalé). Кислую шинкованную капусту (verzá)

слуком и маслом едят с картошкой в мундире или с другими блюдами. Она является и хорошей начинкой для пирогов и вертут. В праздничные дни гото­ вят блюда из капусты со свиным, гусиным, утиным мясом, а повседневно -

спостным маслом. Для калорийности добавляют чуть риса. Такое блюдо на­ зывают еще “ленивые голубцы”.

Обычно к повседневной еде относятся блюда из бобовых - фасоли, го­ роха, нахута. Часто готовят тертую фасоль (Jasóle fácáluite, fasolifá), которая распространена по всей территории края. Отваренную фасоль толкут в гли­ няной посуде, заправляют жареным луком, толченым чесноком и подогретым маслом. Фасоль укладывают на тарелках, украшают жареным луком (иногда

252

стоматом) и подают в холодном виде. Готовят ее обычно в постные дни, осо­ бенно зимой. Из стручков молодой фасоли готовят соусы, жарят и тушат с мясом. Консервированный горох используют в салатах, а нахут (паиі) готовят

смясом, особенно на праздниках и поминках в постные дни.

Из овощей, бобовых продуктов крестьяне готовят первые блюда, которые являются обязательными в составе ежедневного обеда. Из жидких блюд из­ давна известны овощные супы: весной - зеленые супы и борщи с крапивой {cu urzici), с щавелем ітйсг'щ). Самыми распространенными жидкими блюда­ ми были борщи с капустой, красной свеклой, которые бытуют на всей терри­ тории края. Весной принято готовить первое из свежего молодого ягненка, с щавелем, зеленым луком. Летом готовят борщи с зеленым горошком, моло­ дой стручковой фасоли, красной свеклы и зелени. Осенью готовят мясные борщи из говядины, свинины, баранины. Для варки первых блюд используют много разных овощей. Окисляют их щавелем или домашним квасом.

Из первых горячих блюд традиционно молдавским является zamá, кото­ рую готовят в основном из куриного мяса. На медленном огне варят мясо с луком, морковью, солью. Когда мясо, морковь, лук, картофель отварились, наливают домашний квас {Ьог§ асги) и опускают домашнюю лапшу, укроп, петрушку. Не принято готовить zamá с капустой, однако широко готовят бор­ щи с гусиным или утиным мясом со свежей капустой. Домашний квас {Ьог§ de casa) готовят из пшеничных отрубей, кипятка и кислых отрубей с прошло­ го раза. Почти в каждой семье он является одним из первых незаменимых приправ для подготовки жидких горячих блюд.

Первые горячие блюда являются обыденной едой крестьян; даже в неда­ леком прошлом, когда крестьяне работали в поле, женщины носили им обед в специальной глиняной посуде (gemene, т.е. двойня), где один сосуд был для первого блюда, а другой - для второго. Кроме этого широко был распростра­ нен и другой вид глиняной посуды - кувшины на 3-5 литров с широким гор­ лом, названый {bor§ar), специально для того, чтобы нести борщ на поле.

Часто в семье, когда все члены были в сборе, особенно в сельской мест­ ности, один-два раза в неделю, обычно вечером, готовят традиционную ма­ малыгу со шкварками, овечьей брынзой, творогом, сметаной, чесночной при­ правой, соленьями, фасолью, жареной рыбой и др. С мамалыгой крестьяне едят разные блюда, включая первое. Часто едят ее со сладким повидлом, вишнями. В молдавских семьях часто готовят и множество рыбных блюд: уху (zamá de pe§te), рыбу с овощами (plachie), фаршированную, холодец из рыбы, тефтели, жареную рыбу с подливкой и др.

Традиционные виды домашней пищи молдаван являются важным компо­ нентом различных семейных, религиозных, календарных праздников и об­ рядов. В отличие от повседневной еды, праздничное угощение готовили в большом количестве и заранее. Его количество и ассортимент зависят от кон­ кретного праздника. Следовательно, отличается пища, связанная с календар­ ными, семейными, религиозными праздниками и похоронно-поминальной обрядностью.

Пища для крестин (cumátrie) по поводу рождения ребенка близка по структуре к пище других семейных праздников. Количество приготовленных блюд на крестинах в наши дни почти не отличается от свадебных.

Особенно обильно готовят вкусные и изысканные праздничные блюда для свадьбы. Число блюд зависит от состояния семьи, но каждая семья старается

253

готовить хоть на одно блюдо больше, чем на предыдущей свадьбе. В подго­ товке пищи для свадьбы принимают участие многие женщины. Под руковод­ ством опытных 1-2 женщин-поварих (bucátárese), которые понимают толк

вприготовлении блюд, помощницы выполняют нужную работу на кухне. Таких женщин-поварих приглашают почти на все свадьбы, которые делают

вселе. Главным поварам обычно платят деньгами, полотном и передником, помощниц одаривают только передником.

Начинается свадебный стол - masa таге повсеместно с холодными блю­ дами и закусками. Закуски зависят от времени года. Если свадьбу справляют летом-осенью, то готовят много салатов из свежих овощей (помидор, огур­ цов, редиски, зеленого лука), а в зимний период также готовят много блюд, но больше салатов из вареных и маринованных овощей. Непременно свадеб­ ным кушаньем являются мясные холодные блюда: холодец, копченое мясо и колбаса, мясные рулеты и др. Обычный современный свадебный стол {masa таге) насчитывает около 30 блюд. Традиционным и праздничным мясным блюдом является холодец (rácituri). Готовят его в основном из петушиного мяса или из говяжьих и свиных ножек. Холодец должен быть красиво оформ­ ленным и прозрачным.

Ассортимент горячих мясных блюд широк: мясные котлеты (párjoale), пе­ ченочные котлеты (cighiri), жаркое с картофелем (fripturá cu cartofi), голубцы (sarmale), фаршированные птицы и др. Мясные и печеночные котлеты гото­ вят из свиного и говяжьего мяса и подают на стол без гарнира. Мясо, запе­ ченное с капустой (curechi cu carne, bigos), является одним из основных блюд на свадьбе, особенно в зимние дни. Зимой готовят ее из кислой капусты, а летом - из свежей с добавлением домашнего кваса или томата. Особое место

влюбой праздник молдаван по традиции занимают голубцы {gálu§te, sarmale, gálu§i). Раньше крестьяне готовили их из кукурузной или пшеничной крупы {bulgur). Для праздничного стола голубцы готовят с мясом. Летом голубцы заворачивают в листья свежей капусты, винограда, свеклы, щавеля, мать-ма­ чехи и др. Перед тем как варить их заливают кипятком и домашним квасом. Зимой для голубцов употребляют листья квашеной капусты, консервирован­ ные листья винограда, сладкий перец. Голубцы - одно из основных блюд на свадьбе, похоронах, поминках, других праздниках. При подготовке голубцов для похорон соблюдается традиция одаривать женщин-поварих полотенцем и калачом, вином.

Хлеб для свадьбы пекут из пшеничной муки в формах, а калачи - пле­ тенные в 2-4, 8 полосок (Jemne). В зависимости от назначения калачей, они бывают разные по форме и размеру. Повсеместно готовят сладкие печенья, торты, вертуту с брынзой, орехами. В конце застолья подают домашнюю лапшу с мясом, блинчики с творогом, рисовую кашу (plachie), а в конце за­ столья - тушеный чернослив с орехами и печеные яблоки. На второй день свадьбы обязательно подают первое блюдо {zamá de pasare) с домашней лап­ шой и квасом.

Основными напитками на свадьбах и других праздниках являются: вино, водка {rachiu), прохладительные напитки.

Впохоронных обрядах также используется пища согласно древнему ве­ рованию в бессмертную загробную жизнь. Когда выносят покойника из дома, перед домом накрывают стол, на него устанавливают посуду (столовый на­ бор, кувшин вина, чашки, рюмки), четыре калача со свечами, горячие голуб-

254