3. Физические и химические показатели лабораторного сусла

Основными показателями лабораторного сусла являются: качество процесса фильтрации; активная и титруемая кислотность; цветность и вязкость сусла; содержание аминного азота.

3.1. Определение качества фильтрации

Во время фильтрации лабораторного затора определяется качество фильтрации. Этот показатель имеет большое значение для определения производительности варочного отделения. Качество фильтрации оценивается продолжительностью фильтрации, которая включает и возврат первой порции фильтрата (около 50…100 cм³) на фильтр. Фильтрация считается нормальной, если продолжительность ее не превышает 1 ч. Если фильтрация длится более часа, то она оценивается как медленная или очень медленная.

Фильтрат оценивается по таким показателям, как прозрачность. Он может быть прозрачным, опалесцирующим и мутным. Сусло из светлого солода должно быть прозрачным, для сусла из темного солода допускается легкая опалесценция.

3.2. Определение активной и титруемой кислотности

Активная кислотность в солоде оказывает существенное влияние на ферментативные процессы при затирании. Определяют активную кислотность с помощью pH-метров. Обычно рН затора составляет 5,4…5,6. Титруемую кислотность определяют методом выноса капель.

Приборы и реактивы, необходимые для проведения анализа: 0,1 н. раствор едкого натра; красный фенолфталеин; конические колбы на 150 см³; стеклянные палочки; белая пластинка.

Приготовление красного фенолфталеина. Раствор готовят ежедневно. Он представляет собой смесь из 20 см³ прокипяченной дистиллированной воды, 10 капель 1 %-го спиртового раствора фенолфталеина и трех капель 0,1 н. раствора NаОH.

Ход определения. 50 см³ лабораторного сусла титруют в конической колбе 0,1 н. раствором NаОН до тех пор, пока четыре капли сусла, перенесенные из колбы при помощи стеклянной палочки на плас-тину, перестанут обесцвечивать две капли красного фенолфталеина.

Кислотность выражается в кубических сантиметрах 1 н. раствора NaOH на 100 г экстрактивных веществ солода:

(3.1)

где а – объем 0,1 н. раствора NaOH, пошедшего на титрование, см³; d – относительная плотность сусла; c – концентрация сусла, %.

В солоде хорошего качества титруемая кислотность колеблется в пределах 10…14 см³ 1 н. раствора NaOH на 100 г экстракта.

3.3. Определение цвета сусла

Цвет определяют в лабораторном сусле и выражают ее в кубических сантиметрах 0,1 н. раствора йода на 100 см³ воды.

Цвет определяют либо с помощью КФК, либо путем колоримет-рического титрования.

3.3.1. Определение цвета сусла с помощью кфк

Приборы и реактивы, необходимые для проведения анализа: мерные колбы вместимостью 100 см³; 0,1 н. раствор йода; пипетки на 1,0 и 2,0 см³; КФК и набор кювет.

Ход определения. Для измерения цвета в продуктах пивоваренного производства рекомендована рабочая длина волны 540 нм. Оптическую плотность продукта измеряют на фотоэлектроколориметре КФК-3, а затем пересчитывают в общепринятых единицах.

Для вычисления цвета на 100 % СВ предложено следующее уравнение:

(3.2)

где D – оптическая плотность при 540 нм; СВ – содержание сухих веществ, %; ρ – плотность анализируемого продукта, г/см³; l – длина рабочей кюветы, см; K_п – переводной коэффициент при длине волны 540 нм, равный 0,078.

Единица измерения «1 см³ 0,1 н. раствора йода в 100 см³» выражена через оптическую плотность при длине волны 540 нм, равную 0,078.

Пример. После экстрагирования растворимых веществ темного солода горячей водой в течение 10 мин при температуре 75 С получили экстракт, содержащий 7,23 % сухих веществ. Охладив его до 22 С, установили рН 6,2 и профильтровали. Фильтрат содержал 6,63 % сухих веществ и практически все красящие вещества солода. После фотометрирования экстракта на КФК-3 при длине волны 540 нм в кювете на 3 см установили оптическую плотность 0,018. Подставив эту величину в уравнение, вычислили цвет в кубических сантиметрах раствора йода на 100 частей сухих веществ:

.

Цвет 7,23 %-го экстракта

Цв = .

Пиво и сусло содержат небольшую концентрацию сухих веществ и небольшую плотность, близкую к единице, поэтому их цвет можно вычислять по упрощенной формуле

(3.3)

Цвет светлого солода составляет 0,16…0,26 см³ 0,1 н. раствора йода на 100 см³ лабораторного сусла, а цвет темного солода – 0,7…1,3. Для пересчета цветности, выраженной в кубических сантиметрах 0,1 н. раствора йода на 100 см³ в единицах EBC, можно воспользоваться графической зависимостью (рис. 3.1).

Рис. 3.1. График пересчета цветности продуктов пивоваренного производства в единицах EBC

В международных единицах EBC нормативными значениями цвета являются: для светлого солода – до 4 ед. EBC; для среднеокрашенного солода – до 5…8 ед. EBC; для темного – до 9,5…16 ед. EBC.