2.2. Определение продолжительности осахаривания

Сущность метода основана на способности крахмала давать интенсивное синее окрашивание с йодом. В результате ферментативного гидролиза крахмала в растворе накапливаются редуцирующие сахара и декстрины. По мере уменьшения молекулярной массы декстринов изменяется интенсивность окраски от фиолетово-синей до светло-желтой окраски самого раствора йода.

Продолжительность осахаривания выражается временем в минутах, которое требуется для полного осахаривания затора при 70 С.

Приборы и материалы, необходимые для проведения анализа: стеклянная палочка; фарфоровая белая пластина; раствор йода (смесь 20 см³ 0,1н. раствора йода с 80 см³ дистиллированной воды).

Ход определения. По достижении в лабораторном заторе 70 С стеклянной палочкой отбирают из затора каплю сусла и помещают ее на фарфоровую пластинку; рядом с каплей помещают каплю раствора йода и, наклоняя пластинку, смешивают обе капли. В месте соединения капель определяют цвет смеси. Реакцию повторяют. Берут пробы сусла каждые 5 мин до тех пор, пока не установится чисто желтая окраска. Для контроля удобно на той же пластине смешать каплю дистиллированной воды с каплей йода.

Продолжительность осахаривания для светлого солода должна быть 10…20 мин, для темного – 30…35 мин.

2.3. Определение амилолитической способности солода

Метод основан на способности ферментов солода, главным образом α-амилазы, гидролизовать растворимый картофельный крахмал до декстринов.

Реактивы, необходимые для проведения анализа: фосфатный буфер рН = 4,8...4,9; раствор крахмала 10 г/дм³; раствор йода 0,1 моль/дм³; раствор соляной кислоты, 10 %.

Приготовление фосфатного буфера. В мерную колбу вместимостью 200 см³ вносят однозамещенный фосфорно-кислый калий массой 1,815 г; приливают дистиллированную воду и доводят объем до метки.

Приготовление раствора крахмала. В колбу вместимостью 100 см³ вносят навеску крахмала из расчета 1 г сухого крахмала в 100 см³ воды, приливают 25 см³ дистиллированной воды. Колбу помещают в кипящую водяную баню и выдерживают в ней до полного растворения крахмала. Затем содержимое колбы охлаждают, добавляют 10 см³ фосфатного буфера, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³, доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают.

Приготовление рабочего раствора йода. Рабочий раствор йода готовят из основного раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³, разбавляя его дистиллированной водой с таким расчетом, чтобы оптическая плотность рабочего раствора, определяемая на КФК в кювете толщиной 10 мм при длине волны 550 нм, была равна 0,16. Готовят ряд стандартных растворов йода: 0,5; 0,75; 1,0; 1,5 и 2,0 см³ 0,1н. раствора йода в 100 см³ дистиллированной воды и определяют их оптическую плотность. По полученным данным строят калибровочный график и по нему для известной оптической плотности D = 0,16 определяют количество йода, которое необходимо внести в 100 см³ дистиллированной воды.

Посуда и приборы, используемые при определении амилолитической способности солода: конические колбы вместимостью 200 см³; цилиндры на 100 см³; пипетки на 1,5 и 10 см³; пробирки на 20 см³ (на одно определение требуется шесть пробирок); стеклянные палочки; водяная баня или ультратермостат; КФК; набор кювет.