2.3.1. Приготовление основного солодового раствора

Навеску тонкоизмельченного сухого солода массой 5 г помещают в коническую колбу вместимостью 200 см³, добавляют 10 см³ фосфатного буфера и 90 см³ дистиллированной воды. Полученную смесь выдерживают в водяной бане при температуре 30 С в течение 1 ч при периодическом помешивании стеклянной палочкой. Затем полученную вытяжку фильтруют и фильтрат используют в качестве основного раствора.

2.3.2. Приготовление рабочего солодового раствора

Рабочий солодовый раствор готовят, исходя из предполагаемой амилолитической способности солода (табл. 2.2).

Таблица 2.2

Приготовление рабочего солодового раствора

Предполагаемая амилолитическая способность, ед./г	Количество солода, содержащегося в 5 см3 рабочего солодового раствора, мг	Объем основного раствора, необходимого для разбавления, см3	Общий объем разбавленного раствора, см3
15…20	20	4	50
20…30	10	4	100
30…50	7,5	3	100

2.3.3. Осахаривание крахмала

Для проведения осахаривания крахмала в две пробирки наливают по 10 см³ раствора крахмала, помещают пробирки в ультратер-мостат при температуре 30 С и выдерживают в течение 5…10 мин. Затем, не вынимая пробирок из бани, наливают в первую пробирку 5 см³ дистиллированной воды (контроль), а во вторую – 5 см³ рабочего солодового раствора (опыт). Смеси сразу же перемешивают и вновь выдерживают в водяной бане еще 10 мин. По истечении указанного времени пробирки вынимают из бани, отбирают из контрольного и опытного растворов по 1 см³ реакционной жидкости и переносят в две другие пробирки с предварительно налитыми туда 10 см³ раствора соляной кислоты, прерывающей действие ферментов. Содержимое пробирок взбалтывают, от каждой пробы отбирают по 1 см³ полученного раствора и переносят в новые пробирки с предварительно налитыми 10 см³ рабочего раствора йода. Содержимое пробирок перемешивают. Контрольный раствор окрашивается в синий цвет, а опытный – в фиолетовый различной степени интенсивности.

Оптическую плотность полученных растворов определяют на КФК в кюветах толщиной поглощающего слоя 10 мм при 656 нм.

2.3.4. Обработка результатов

Количество крахмала (в граммах), подверженного гидролизу, рассчитывают по формуле

(2.3)

где D – оптическая плотность контрольного раствора; D₁ – оптическая плотность опытного раствора; 0,1 – количество крахмала, взятое на определение, г.

При 0,02 > К > 0,07 анализ повторяют, изменив разбавление рабочего солодового раствора.

Амилолитическую способность (ед./г) на воздушно-сухое вещество рассчитывают по формуле

(2.4)

где 6,889 и 0,029388 – коэффициенты расчетного уравнения; К – количество гидpoлизованного крахмала; n – количество солода, которое содержится в 5 см³ рабочего солодового раствора, мг.

Aмилолитическую способность (ед./г) на сухое вещество рассчитывают по формуле

, (2.5)

где W – массовая доля влаги солода, %.

Вычисления проводят до второго десятичного знака. За результат опыта принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между двумя определениями не должно превышать 0,9 ед./г.

Амилолитическая активность солода (АС) характеризуется числом единиц, содержащихся в 1 г или 100 см³ исследуемого материала. За единицу активности принимают такое количество фермента, которое катализирует гидролиз 1 г растворимого крахмала в строго определенных стандартных условиях: при температуре 30 С; рН раствора 4,7…4,9; продолжительности процесса 60 мин.

Пример. Приготовлен раствор 5 г солода в 100 см³ дистиллированной воды с фосфатным буфером. Зеленый солод предположительно обладает высокой амилолитической активностью – порядка 30 ед./г. По табл. 2.2 находим количество основного раствора солода, необходимое для приготовления рабочего раствора. Оно равно 4 см³ в 100 см³. Тогда в 5 см³ рабочего раствора солода будет содержаться 10 мг солода.

При колориметрировании получены следующие значения оптической плотности: D = 0,725; D₁ = 0,388. Количество гидролизованного крахмала составит

В результате амилолитическая активность солода

или в пересчете на абсолютно сухое вещество при влажности солода 38 %

Зеленый солод хорошего качества должен иметь амилолитическую активность в расчете на сухое вещество солода в пределах 20…35 ед./г, готовый солод – 14…16 ед./г.