3.6. Определение конечной степени сбраживания

Для технологической оценки углеводного состава пивного сусла важным показателем является конечная степень сбраживания (КСС). Определение этого показателя основано на сбраживании сусла дрожжами с последующим определением количества сброженного экстракта.

Приборы, необходимые для проведения анализа: толстостен-ная колба вместимостью 0,5 или 1 дм³ с ватной пробкой; мерный цилиндр вместимостью 500 см³; фарфоровая ступка с пестиком; воронка; пикнометр; весы с ценой деления 0,1 мг; сахаромер; воронка Бюхнера.

Ход определения. Для анализа используют свежие производственные дрожжи, которые должны быть отпрессованы. Для этого жидкие дрожжи наливают в мешок из плотной ткани и сжимают в ручном прессе до такого состояния, чтобы полученную плотную массу можно было разломать на куски. Вместо прессования можно использовать отсасывание дрожжей на воронке Бюхнера через кружок фильтровальной бумаги до появления излома в спрессованной массе.

Дрожжи на воронке Бюхнера промывают небольшим количеством анализируемого сусла, благодаря чему устраняется разбавление сусла водой, остающейся на поверхности дрожжевых клеток.

Сусло выдерживают в водяной бане при температуре 90 С в течение 2 мин, после чего разбавляют дистиллированной водой до содержания сухих веществ 5…6 %. Затем проводят опытное брожение.

Метод без размешивания. Сухим мерным цилиндром точно отмеривают 200 или 300 см³ разбавленного сусла и взвешивают отпрессованные дрожжи в количестве 10 % от массы отмеренного сусла (20 или 30 г). Дрожжи помещают в фарфоровую ступку, приливают небольшое количество разбавленного сусла и тщательно растирают пестиком. Дрожжи с пестика и ступки смывают остатком разбавленного сусла из цилиндра в сухую колбу через воронку. Колбу неплотно закрывают ватной пробкой и сбраживают при температуре 20…25 С в течение суток, слегка взбалтывая содержимое колбы.

По истечении 24 ч сусло осторожно сливают с осадка в другой сосуд, энергично взбалтывают для освобождения от углекислоты и отфильтровывают через складчатый фильтр. В фильтрате пикнометром определяют относительную плотность и по ней находят содержание экстракта сброженного сусла.

Конечную степень сбраживания рассчитывают по формуле

(3.7)

где m₁ – массовая доля сухих веществ в исходном разбавленном сусле, %; m₂ – видимая массовая доля сухих веществ в сброженном сусле, %.

Пример. Сусло после разбавления дистиллированной водой имеет относительную плотность 1,0235, что соответствует 5,952 % экс-тракта; относительная плотность сусла после сбраживания – 1,0047 (1,206 % экстракта). Конечная степень сбраживания сусла (Х, %)

.

Конечная степень сбраживания сусла, приготовленного из светлого солода, составляет 75…80, из темного – 65…70 %.

Контрольные вопросы

1. Что представляют собой экстрактивные вещества солода?

2. Может ли прорасти высушенный до постоянной массы ячмень?

3. Различия физиологического состояния солода и ячменя.

4. Отличия между зеленым и товарным солодом.

5. Принципиальная схема определения амилолитической способности солода.

6. В чем заключается ферментативый гидролиз крахмала?

7. Принцип метода определения вязкости сусла.

8. Способы определения влажности солода.

9. Виды связи влаги в твердых материалах.

10. Классификация форм связи влаги в солоде: химическая, физико-химическая и физико-механическая.

11. Показатели, характеризующие качество различных типов солода.

12. Способы определения плотности растворов. Относительная плотность.

13. Показатели качества солода, определяющие продолжительность его осахаривания.

14. Роль декстринов и oлигoсахаров в процессе пивоварения.

15. Определение цвета сусла c помощью КФК. Построение градуировочной прямой.

16. В чем заключается разница в понятиях «активная» и «титруемая» кислотность? Какой из этих показателей важен для процесса размножения дрожжей, а какой характеризует качество пива?

17. Органолептические показатели солода.

18. Чем отличается грубый помол от тонкого?

19. Какие существуют методы определения экстрактивности солода?

20. Какой способ определения экстрактивности лучше – настойный или отварочный?

21. Какие процессы протекают при температуре 45 С при определении экстрактивности солода?

22. Какой показатель и как определяется в заторе при температуре 70 С?

23. Фильтрование затора длится 1,5 ч. Это хорошо или плохо?

24. Как определяется содержание декстринов в суслe?

25. По какому показателю судят о степени растворения солода?