
- •Федеральное агентство по образованию
- •Анализ качества готового солода
- •Введение
- •Качественный состав солодов
- •1. Органолептические и физические показатели солода
- •1.1. Методы отбора проб зерна, составление среднего образца
- •1.2. Органолептическая оценка
- •1.3.Определение стекловидности солода
- •1.4. Определение абсолютной массы зерна
- •1.5. Определение массовой доли влаги в солоде
- •2. Физико-химические показатели солода
- •2.1. Определение экстрактивности солода
- •Соотношение между относительной плотностью жидкости и массовой долей экстрактивных веществ
- •2.2. Определение продолжительности осахаривания
- •2.3. Определение амилолитической способности солода
- •2.3.1. Приготовление основного солодового раствора
- •2.3.2. Приготовление рабочего солодового раствора
- •Приготовление рабочего солодового раствора
- •2.3.3. Осахаривание крахмала
- •2.3.4. Обработка результатов
- •2.4. Определение диастатической силы солода по методу Виндиша–Кольбаха
- •3. Физические и химические показатели лабораторного сусла
- •3.1. Определение качества фильтрации
- •3.2. Определение активной и титруемой кислотности
- •3.3. Определение цвета сусла
- •3.3.1. Определение цвета сусла с помощью кфк
- •3.3.2. Определение цвета методом колориметрического титрования
- •3.4. Определение вязкости сусла
- •3.5. Определение α-аминного азота
- •3.5.1. Определение аминного азота медным способом
- •3.5.2. Определение аминного азота с нингидрином
- •3.6. Определение конечной степени сбраживания
- •Контрольные вопросы
- •Форма отчета
- •Физико-химические показатели солода
- •Физические и химические показатели лабораторного сусла:
- •Список литературы
- •Содержание
- •Анализ качества готового солода
3.3.2. Определение цвета методом колориметрического титрования
Приборы и реактивы, необходимые для проведения анализа: химические стаканы на 100…150 см3; микропипетка или микробюретка; компаратор; 0,1 н. раствор йода.
Ход определения.
В один стакан наливают исследуемое
сусло, в другой – воду (по 100 мл) и
прибавляют в последний при размешив
а
3.4. Определение вязкости сусла
Относительная вязкость лабораторного сусла характеризует солод с точки зрения получения из него пива с хорошей пенистостью: чем выше вязкость, тем лучше будет пенистость пива.
П
б
Сущность определения сводится к после-довательному установлению времени истечения дистиллированной воды, а затем сусла из одного и того же объема, ограниченного метками а и b. При этом вискозиметр должен находиться в во-дяной бане при 20 С.
Х
Рис. 3.2. Вискозиметр
Оствальда
Относительную вязкость сусла определяют по формуле
µ = τ2 d / τ1, (3.4)
где τ2 – время истечения сусла, с; d – относительная плотность сусла; τ1 – время истечения воды, с.
Пример. Плотность лабораторного сусла 1,0357; время истечения воды 83,1 с; время истечения сусла 126,2 с. Тогда
µ = 126,2 ∙ 1,0357/ 83,1 = 1,57 мПа с.
Относительная плотность лабораторного сусла колеблется в интервале 1,52…1,63 мПа с.
3.5. Определение α-аминного азота
Аминный азот в сусле определяют медным способом. Используют также метод с нингидрином.
3.5.1. Определение аминного азота медным способом
Метод основан на способности большинства аминокислот и пептидов образовывать с медью растворимые комплексные соединения («медный способ»). Избыток меди оттитровывают, а ее количество, эквивалентное аминному азоту, уксусной кислотой переводят в соль уксусной кислоты и количественно определяют йодометрическим титрованием.
Реактивы, необходимые для проведения анализа:
– раствор хлорной меди (27,3 г хлорной меди растворяют в 1 дм3 дистиллированной воды);
– раствор трехзамещенного фосфата натрия (64,5 г двухзамещенного фосфорно-кислого натрия Na2HPO4 растворяют в 500 см3 дегазированной дистиллированной воды; добавляют 7,2 г гидроксида натрия, а после растворения доливают водой до 1 дм3);
– боратный буферный раствор (57,21 г буры растворяют в 1,5 дм3 воды, добавляют 100 cм3 1 н. раствора соляной кислоты и доводят водой до 2 дм3);
– суспензия фосфорнокислой меди (1 объем хлорной меди смешивают с 2 объемами раствора фосфата натрия и приливают 2 объема раствора боратного буфера; суспензию можно использовать в течение 2...3 сут);
– раствор тимолфталеина (0,25 г тимолфталеина растворяют в 100 см3 50 %-го этилового спирта);
– 0,01 н. раствор тиосульфата натрия (Nа2S2О3) (готовится ежедневно путем разбавления 0,1 н. раствора тиосульфата натрия с последующей проверкой титра по К2IО3);
– 80 %-я уксусная кислота (ледяная);
– 1 %-й раствор крахмала.
Ход определения. В мерную колбу вместимостью 100 см3 помещают 10 см3 прозрачного сусла, прибавляют три-четыре капли тимолфталеина и 1 н. раствор гидроксида натрия до бледно-голубого окрашивания. При перемешивании осторожно приливают 30 см3 суспензии фосфорнокислой меди и доводят до метки дистиллированной водой. Смесь после тщательного перемешивания фильтруют через бумажный фильтр, перефильтровывая первые порции фильтрата.
10 см3 прозрачного фильтрата подкисляют 0,5 см3 80 %-й уксусной кислоты, прибавляют к нему 1 г йодистого калия и после размешивания оттитровывают выделившийся йод 0,01 н. раствором тиосульфата натрия и добавляют в конце титрования одну-две капли раствора крахмала. Титрование заканчивают при обесцвечивании раствора от одной капли тиосульфата натрия.
Количество пошедшего на титрование тиосульфата натрия, умноженное на 0,28, дает содержание аминноro азота в 10 cм3 фильтрата. Это соответствует 2 см3 сусла с учетом разбавления, исходя из того, что 1 см3 0,01 н. раствора тиосульфата соответствует 0,28 г азота.
Количество аминного азота (N, мг) в 100 см3 сусла вычисляют по формуле
N = а ∙ 0,28 ∙ 5 ∙ 10, (3.5)
где а – количество 0,01 н. раствора тиосульфата натрия, пошедшее на титрование выделившегося йода, см3; 5 и 10 – коэффициенты пересчета с 2 см3 на 100 см3.
Пример. На титрование лабораторного сусла относительной плотностью 1,0357 (содержание СВ 8,951 %) пошло 1,28 см3 тиосульфата натрия. Содержание аминного азота в 100 см3 сусла
N = 1,28 ∙ 0,28 ∙ 5 ∙ 10 = 17,92 мг.
В 100 г экстракта аминного азота N1 = 17,92∙100/(1,0357∙8,951) = = 193,3 мг.
Если солод перерастворен, то в 100 г экстракта будет содержаться более 230 мг аминного азота; если солод очень хорошо растворен – 230...200 мг; если хорошо растворен – 200...180 мг; если плохо растворен – менее 180 мг.
В пересчете на 100 г СВ солода содержание аминного азота варьирует от 120 до 160 мг.