Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Кафедра пищевой биотехнологии
Анализ качества готового солода
Методические указания к лабораторным работам для студентов очного и заочного отделений специальности 260204.65 (270500) и магистров, обучающихся по направлению 260100.68 (552400)
Санкт-Петербург 2005
УДК 663.001.2
Меледина Т.В., Смотраева И.В. Анализ качества готового солода: Метод. указания к лабораторным работам для студентов очного и заочного отделений спец. 260204.65 (270500) и магистров, обучающихся по направ-лению 260100.68 (552400). – СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. – 36 с.
Рассмотрены органолептические, физические и физико-химические показатели солода, физические и химические показатели лабораторного сусла. Приведены примеры определения показателей. В конце даны контрольные вопросы и приложения, содержащие форму отчета по выполненной лабораторной работе.
Рецензент
Канд. техн. наук, доц. Т.Н. Евстигнеева
Рекомендованы к изданию советом факультета пищевых технологий
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных
и пищевых технологий, 2005
Санкт-Петербург 2005
Введение
Основным сырьем для производства пива является солод, который получают путем проращивания ячменя в искусственных условиях. Зерно ячменя содержит незначительное количество ферментов, поэтому основной целью проращивания зерна является активизация и накопление ферментов. Под действием ферментов в прорастающем зерне начинается расщепление всех высокомолекулярных соединений и переход их в низкомолекулярные, которые могут использоваться для питания зародыша. Внешне проращивание зерна сопровождается появлением на зародышевой части зерна корешков. Одновременно с этим начинает развиваться стебелек, который прорывает семенную оболочку и, постепенно увеличиваясь, располагается между семенной и мякинной оболочками. Однако технология солодоращения должна направляться так, чтобы рост зародыша обеспечивал главным образом синтез необходимых ферментов и требуемые для пивоварения превращения веществ в эндосперме.
Значительную роль при солодоращении играют цитолитические ферментные системы, включающие гемицеллюлазы, целлюлазы, глюканазы и т. д. Объектом действия этих ферментов являются вещества клеточных стенок эндосперма – гемицеллюлоза, целлюлоза и гумми-вещества.
Под действием протеолитических ферментов в процессе проращивания ячменя происходит гидролиз белковых веществ, влияющих на качество готового солода. Накопление в солоде продуктов расщепления белковых веществ (высоко-, средне- и низкомолекулярных) положительно влияет на формирование вкусовых и пенистых свойств пива, а также на его коллоидную стойкость.
Основная роль при солодоращении принадлежит углеводам, так как они являются субстратом для дыхания и источником энергии для синтеза ферментов.
Крахмал содержится в клетках в виде зерен, окруженных гемицеллюлозными мембранами, которые склеены белками, поэтому расщеплению крахмала должно предшествовать расщепление гемицеллюлоз и белков. Гидролиз крахмала осуществляют главным образом α- и β-амилазы. Поскольку активность этих ферментов достигает максимума к середине процесса проращивания, то гидролиз крахмала при солодоращении происходит незначительно.
Солодоращение ячменя сопровождается накоплением неорганических фосфатов и органических кислот, которые участвуют в создании буферной системы солодового сусла.
Таким образом, в результате морфологических, гистологических и метаболических изменений, происходящих в прорастающем зерне, получается продукт с высокой ферментативной активностью определенного химического состава, необходимого для получения сусла и пива.
В зависимости от качественных характеристик солод подразделяется на три класса: высокого качества, I и II класса.